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- -천일염(굵은소금) …
- 가공되지 않은 소금으로 굵고 반투명한 육각형 결정이다.
- 간장, 된장을 담그거나 배추나 생선 절임에 사용한다.
- – 맛소금 …
- 요리 마지막에 간을 맞추거나 다른 양념 없이 소금으로만 맛을 낼 때 사용한다.
- -구운소금
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요리에서 가장 중요하다는 간 맞추기! 소금은 요리에서 절대 빼놓을 수 없는데요. ‘소금을 어디에 넣어야 할까?’, ‘혹시 다른 소금으로 바꿔 넣을 수 있을까?’ 이런 고민은 오늘 키친 가이드에서 끝내세요. 일상에서 가장 많이 사용하고 있는 소금의 종류와 사용법에 대해 정확하게 알려드릴게요. 적재적소에 맞게 활용하면 다양하고 풍부한 요리를 완성할 수 있답니다.
Seasoning is the most important part of cooking! You can’t take salt away from food and expect it to taste good, but at which time should you add it? Or could we use a different kind of salt instead? Have these questionings no more, with today’s KITCHEN GUIDE. We will teach you the different types of salt used in the daily life and exactly when to use it. With the proper usage of salt, you too can create a much more diverse and rich meal.
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#소금 #salt #키친가이드
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소금의 종류 – 우리의식탁 | 키친가이드
그래서 소금은 요리에서 절대 빼놓을 수 없죠. 하지만 제조 방법에 따라 정말 다양한 … [소금의 종류] : 천일염 / 재제염(꽃소금) / 구운 소금 / 허브 솔트 / 맛소금.
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*소금만 제대로 사용해도 음식 맛이 다르다! 소금의 종류가 다양하다. 각각 용도가 따로 있다는 뜻이다. 모든 요리를 한 가지 소금으로 해결하는 당신. 음식 …
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소금종류맛집 정보 검색 NO.1 사이트, 메뉴판닷컴
맛소금은 조미료가 들어있으니 쓰지 마시구요. 전 죽염과 구운소금을 이용합니다. 죽염은 요리에 쓰기는 적당하지 않은 부분이 있어서 그 때는 구운소금을 …
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Date Published: 10/9/2021
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주제에 대한 기사 평가 요리 소금 종류
- Author: 우리의식탁 W TABLE
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- Date Published: 2020. 2. 18.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=ESp_GB2XSGo
소금조리법 ☆ 소금의 종류가 이렇게 많았다구요!?
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소금의 종류 – 우리의식탁
요리에서 가장 중요하다는 간 맞추기! 그래서 소금은 요리에서 절대 빼놓을 수 없죠. 하지만 제조 방법에 따라 정말 다양한 소금이 있기 때문에 종종 헷갈리기도 한답니다. 소금을 어디에 넣어야 할지, 혹시 다른 소금으로 바꿔 넣을 수는 있는지.. 이런 고민은 오늘 키친 가이드에서 끝내세요! 일상에서 가장 많이 사용하고 있는 소금의 종류와 사용법에 대해 정확하게 알려드릴게요. 적재적소에 맞게 활용하면 다양하고 풍부한 요리를 완성할 수 있답니다.
[소금의 종류] : 천일염 / 재제염(꽃소금) / 구운 소금 / 허브 솔트 / 맛소금01. 천일염 CONTENTS : 바닷물을 염전으로 끌어들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발 시켜 만든 가공되지 않은 소금이에요. 자연 그대로 결정화환 천일염은 여러 무기질과 수분이 많고, 아직 간수가 남아 있어 미세하지만, 쓴맛이 난답니다.
HOW TO USE : 미세한 쓴맛이 남아있기 때문에 요리에 사용하기보다는 배추를 절이거나 (김장), 젓갈&장류를 만들 때 사용하세요!
TIP : 사용하기 전에는 한 번 씻어서 사용하는 것이 안전합니다. 흡습성이 높아 잘 굳어지기 때문에 밀폐해서 보관해주세요.
✔️천일염 사용 영상 보러 가기 :
02. 재제염 (꽃소금) CONTENTS : 천일염을 물에 녹여 불순물을 없애고 다시 끓여 결정시킨 소금이며, 결정의 모양이 눈꽃 모양과 같아 꽃소금이라고 불립니다. 꽃소금은 천일염보다 희고 입자가 작아요. 불순물을 걸러냈기 때문에 위생적이며, 염화나트륨의 함량이 높아져 천일염보다는 조금 더 짠 것이 특징이랍니다. 그렇기 때문에 과잉 섭취는 영양상 좋지 않아요!
HOW TO USE : 처음부터 넣어 사용하기보다는 조리 중간이나 마무리 단계에서 사용하는 게 좋아요. 꽃소금은 대부분의 조리에 사용되니 반찬, 국 등 요리의 간을 맞출 때 사용해보세요.
TIP : 눅눅해지지 않도록 습하지 않은 상온에 보관해주세요.
✔️꽃소금 사용 영상 보러 가기 :
03. 구운 소금 CONTENTS : 천일염을 고온에서 볶거나 구워 유해 성분을 없앤 소금으로, 보통 400℃ 이하에서 만든 소금을 볶은 소금, 400℃이상의 고온에서 만든 소금을 구운 소금이라고 해요. 쓴맛이 나는 간수 성분이 제거되어 부드러운 맛이 나며 다른 소금에 비해 짠맛이 덜하고 약간의 고소한 맛이 나기도 한답니다.
HOW TO USE : 짠맛이 덜하기 때문에 무침이나 조림, 생채 등 모든 조리에 잘 어울려요!
TIP : 집에서 볶은 소금을 만들 수도 있어요. 프라이팬에 천일염을 2~3시간 정도 볶으면 되는데요. 천일염에 열을 가하면 유독가스가 발생하기 때문에 집에서 볶을 땐 환기를 시켜가며 볶아주세요!
✔️구운 소금 사용 영상 보러 가기 :
04. 허브 솔트 CONTENTS : 허브솔트는 소금에 향미가 나는 재료를 섞어 식탁용 소금으로 만든 시즈닝 솔트 중 하나예요. 독특한 향내가 있어 음식에 넣거나 뿌렸을 때 풍미를 더해준답니다.
HOW TO USE : 샐러드나 파스타 풍미를 더해주고 싶은 요리에 사용해보세요. 고기, 생선, 채소를 굽거나 볶을 때 사용하면 잡내를 줄이고 깔끔한 맛을 더해줘요. 삼겹살 등의 고기를 구워 먹을 때도 기름장 대신 허브솔트를 곁들여보세요! 색다른 맛을 느낄 수 있답니다.
TIP : 집에서 허브 솔트를 만들어 먹는 방법도 있답니다. 로즈마리, 바질 등과 같은 허브와 소금을 갈아 섞어주면 간단히 완성!
✔️허브 솔트 사용 영상 보러 가기 :
05. 맛소금 CONTENTS : 소금에 글루탐산모노나트륨(MSG) 즉 우리가 흔히 알고 있는 조미료를 넣은 것이 맛소금이에요. 천일염과는 다르게 감칠맛이 나기 때문에 요리에 자주 사용되고 있습니다. HOW TO USE : 조미료 성분이 들어 있는 맛소금은 특유의 감칠맛이 있어 도라지나물, 무나물 등 숙채 무침에 많이 이용해요. 또한, 김에 들기름과 맛소금을 뿌려 재워 구워 먹으면 김을 더욱 맛있게 먹을 수 있답니다. TIP : 눅눅해지지 않게 보관해야 해요. 습기가 차지 않게 상온에 보관해주세요! 헹궈내거나 굽는 등 특별한 손질을 하지 않고 바로 요리에 이용할 수 있답니다!
요리의 기본 소금 종류 알기
건강한 식재료이지요
보통 다른 소금보다 미네랄이 풍부해요
천일염을 만드는데 생기는 간수
소금이 공기와 만나서 생기는 물을
말하는데요
오랜 시간 동안 간수를 많이 빼줄수록
쓴맛과 염도가 낮아지고
불순물도 줄어든다고 해요
어른들의 김치맛이나 장맛에 깊은 맛은
천일염이 책임진다고
생각하면 될 거 같아요
그중 신안 천일염이 우리나라의 최고의 품질을
자랑한다고 하네요
조리용 소금의 종류 및 소금 사용법~^0^ > 건강칼럼
본문
<조리용 소금의 종류 및 소금사용법>
*소금만 제대로 사용해도 음식 맛이 다르다!
소금의 종류가 다양하다. 각각 용도가 따로 있다는 뜻이다. 모든 요리를 한 가지 소금으로 해결하는 당신.
음식 맛을 탓하기 전에 식재료의 정확한 사용방법을 체크해보자.
사소한 차이만 알아서 사용해도 음식 맛이 달라진다.
#꽃소금
꽃소금은 바닷물을 전기분해해서 수분을 제거한 뒤 염화나트륨만을 뽑아낸 것을 말한다. 맛은 깔끔하지만 간수가 없고 유기물이나 미네랄이 함유되어 있지 않다.
쿠킹 활용법- 입자가 굵은 편이어서 주로 국물 요리에 사용한다. 국을 끓일 때 처음부터 넣으면 재료의 맛을 잃을 수 있기 때문에 마지막 단계에 넣는다.
#저염소금
소금의 짠맛은 그대로 유지하면서 몸에 해로운 나트륨의 함량은 줄이고 칼륨, 마그네슘 등의 무기질을 보충한 소금. 짠맛은 일반 소금과 같으므로 같은 양을 사용한다.
쿠킹 활용법- 모든 요리에 사용할 수 있다. 특히 돼지고기나 닭고기를 재울 때 사용하면 짠맛도 강하지 않고 적당히 간이 밴다.
#맛소금
맛소금은 천일염을 빻아서 화학조미료인 글루탐산나트륨을 섞은 소금이다. 음식의 맛을 내기에는 간편하지만 화학조미료이기 때문에 건강을 생각한다면 사용을 자제하는 것이 좋다.
쿠킹 활용법- 조미료 맛이 강하기 때문에 국물 요리보다는 무침이나 볶음 요리에 사용한다.
#천일염
염전에서 바람과 햇빛으로 수분과 유해 물질을 증발시킨 상태의 소금. 더 이상의 가공 과정을 거치지 않아 칼슘, 철 등의 무기질과 수분이 풍부하다. 입자가 굵고 반투명한 육각형 결정체를 하고 있다. 천일염은 흡수성이 높아 잘 굳기 때문에 밀폐용기에 보관한다.
쿠킹 활용법- 김치 담글 때, 된장, 고추장 담글 때, 생선 절일 때 사용하면 유해 성분을 제거해준다. 술 마신 다음 날 천일염을 물에 타서 마시면 유산마그네슘 성분이 담즙의 분비를 도와 숙취해소에 도움을 준다. 천일염으로 양치질을 하면 잇몸이 튼튼해지고 입 냄새도 제거된다.
#구운소금
천일염을 고온에서 볶거나 구워 만든 소금. 천일염에 열을 가하면 햇빛으로 증발되지 않은 간수나 유해 성분이 깨끗하게 제거되고 무기질은 그대로 남아 있어 건강에 좋다. 구운소금을 직접 만들 때에는 천일염을 채반에 올려 찬물을 두세 번 뿌린다. 물기가 어느 정도 제거되면 프라이팬에 넣고 약간 노르스름해질 때까지 볶는다. 소금이 숟가락에 달라붙지 않을 때까지 볶으면 된다.
쿠킹 활용법- 간수가 제거됐기 때문에 쓴맛이 적고 부드러워 무침이나 조림, 생채 등에 사용하면 좋다. 구운 고기를 찍어 먹는 기름장을 만들 때도 구운소금을 사용하면 자극적이지 않고 구수한 맛이 입안에 감돈다.
#죽염
죽염은 가열하는 과정을 거쳐 몸에 해로운 성분을 없앤 소금이다. 천일염을 대나무통 속에 넣고 대나무 장작만을 연료로 사용해 고온에서 8회 반복해서 구워낸다. 마지막으로 한 번 더 구울 때 소나무의 송진을 뿌려 가열 온도를 더 높인다. 죽염을 물에 녹인 죽염수로 목욕을 하면 피부의 노폐물이 제거되고 혈액순환이 원활해져 피부를 매끄럽게 가꿀 수 있다.
쿠킹 활용법- 이렇게 만든 죽염은 입자가 작고 곱기 때문에 무침요리나 샐러드 등에 주로 사용한다. 일반 소금에 비해 짠맛이 덜해 아이들 간식이나 건강식에 사용하면 좋다.
천일염, 구운소금, 꽃소금, 맛소금 차이 : 요리용 소금 고르기(소금 종류 고르는 법)
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어렸을 땐 세상에 소금이 이렇게 다양한 줄 몰랐습니다.
혼자 자취하고 요리해보고 마트를 가보니 그제야 난감하더군요…
천일염, 구운소금, 꽃소금, 맛소금.. 뭐가 이렇게 많고 가격도 다른지.
뭐가 다르고 나는 뭐가 필요한지 몰라서 마트에 서서 검색하고 있었습니다.
그래서 오늘은 제가 찾아보고 정리한 자료를 토대로 마트 가서 어떤 소금 고르면 될까에 집중해 보겠습니다.
1. 천일염
천일염 사진 / 출처 : 네이버 쇼핑 천일염 검색
천일염은 우리가 아는 염전에서 나온 소금입니다. 태양빛 아래 바닷물에서 직접 걷어낸 것이죠. 따라서 여기에는 염화나트륨뿐만 아니라 기타 무기질, 갯벌 성분 등 불순물도 다양하게 들어있습니다. 입자도 굴고요. 우리가 굵은소금이라 부르는 것이 이 천일염입니다.
따라서 천일염은 다소 텁텁하고 쓴 맛이 살짝 날 수 있습니다. 음식 간을 맞출 땐 잘 사용하지 않고, 김장할 대나, 배추,오이, 깍두기 절일 때, 생선 간 할 때만 주로 사용합니다.
천일염은 오래 두면 미처 마르지 못한 바닷물이 빠져나옵니다. 그래서 ‘3년 간수 뺀 천일염’ 이런 식으로 제품이 나옵니다. 당연히 오래 뺀 것일수록 비쌉니다. 간수를 많이 뺀 소금으로 간을 하기도 한다고 합니다.
2. 정제염
정제염 사진 / 출처 : 네이버블로그
바닷물을 직접 전기분해 해서 순수 염화나트륨을 꺼낸 소금으로 대량생산이 가능합니다. 불순물이 적고 천일염에 비해 훨씬 위생적이다는 평가를 받고 있습니다. 입자가 훨씬 작습니다. 다른 소금들의 기초 재료가 되기도 합니다.
요즘엔 정제염을 이용해서 김장하는 곳들도 있다고 합니다. 위생적 이유와 잡내 때문이 대부분인데요. 정제염을 쓰면 비슷한 양을 썼을 때, 배추 염분 농도가 많이 높아지니 물러지지 않게 조심해서 써야 할 것 같습니다.
3. 꽃소금
꽃소금 사진 / 출처 : 네이버블로그 – 지아블로그
천일염을 세척, 여과해서 다시 재결정화 시킨 소금입니다. 결정 모양이 꽃 같다 해서 꽃소금입니다. 대부분 식품 간을 맞출 때 꽃소금을 기준으로 용량을 말합니다.
국,찌개 간 할 때, 나물 무칠 때, 각종 요리 기본 재료로 사용할 때 등 다양하게 사용합니다.
4. 맛소금
맛소금 사진 / 출처 : 미원
맛소금은 소금에 조미료가 살짝 섞인거라 생각하시면 됩니다.
감칠맛이 살짝 나기 때문에 구이요리, 고기에 사용하면 적절합니다.
5.구운소금
구운소금 사진 / 출처 : 이마트몰 천일염으로 만든 소문난 구운소금
말 그대로 소금을 구워낸 건데요. 구워내면 세척만으로 씻겨 나오지 않는 간수, 불순물 등이 기화되어 나옵니다. 쓴 맛이 사라지고 약간 단 맛이 난다고 합니다.
취향에 따라서 국 간을 하기도 하고, 나물 무칠 때 쓰기도 한다고 합니다.
소금 중에 가격이 제일 비쌉니다.
소금마다 장단점이 있고 사람마다 기호가 달라서 딱 답이라는 것을 없다고 합니다.
내가 평소에 어떤 음식에 쓸 소금이 필요한가를 생각해보면 다양한 소금을 적재적소에 활용할 수 있지 않을까요.
오늘 포스팅이 저 같은 요리 초보, 자취생들에게 도움이 되셨길 바라며 요리 고수분들의 피드백 환영합니다.
긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
<정리>
제조 방법 맛 활용 가격 천일염 염전에서 바로 온 소금 염도 낮음, 바다잡내 날 수 있음 김장, 오이 절임
생선 간 저렴 정제염 전기분해해서 얻은 99% 염화나트륨 염도 높음 기호에 따라 김장 사용 가능, 다양한 소금 제품의 원재료 제일 저렴 꽃소금 천일염을 세척, 여과, 재결정해서 얻은 소금 깔끔함 다양한 음식 간 보통 맛소금 소금 + 조미료 약간 감칠맛 육류 고기, 구이요리 보통 구운소금 구운소금 덜 짬, 약간 단맛, 부드러움 무침, 조림, 생채 / 취향에 따라 고기요리 제일 비쌈
출처
1) 꽃소금 (naver.com)
2) 지아, “꽃소금, 맛소금, 구운소금 종류”, 네이버 블로그
3) 소금의 용도를 제대로 모르겠어요 알려주세요.맛집 정보 검색 NO.1 사이트, 메뉴판닷컴 :: 맛집 정보가 가득 (menupan.com)
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요리할 때 어떤 소금 쓰세요?
소금의 종류마다 염도와 미네랄, 수분의 함량이 달라 저마다 특유의 맛과 향을 가지고 있다. 요리에 맞는 소금을 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다는데, 이제부터라도 요리에 맞춰 소금을 달리 써보자.
how
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| 바닷물을 증발시켜 소금의 간수만 빼낸 천일염을 뜻한다. 입자가 굵으며 무기질, 수분, 칼슘 등이 풍부한 것이 특징. 불순물이 섞이기도 하므로 물에 헹군 후 쓰는 것이 좋다.김장용 배추를 절일 때, 간장과 된장을 만들 때 사용한다. 식재료에 직접 뿌릴 경우 음식을 무르게 하는 경향이 있다.굵은 소금에 물을 부어가며 간수와 불순물을 제거한 다음 고온에서 굽거나 볶아낸 조리용 소금. 짠맛과 쓴맛이 강하지 않아 부드럽다.무침이나 생채 등 다용도로 사용되며 맛이 강하고 진한 도라지, 시금치, 취나물 요리에 잘 어울린다. 염도가 낮고 부드러워 재료의 단맛을 강조해준다.| 천일염을 세라믹 반응로에서 400~450℃, 550~600℃, 700~800℃ 3단계에 걸쳐 구워 만든 소금이다.각종 무침과 조림 등에 제격이고 구수한 맛이 강해 수육 등에 곁들이는 기름장에 특히 좋다.| 천일염을 물에 녹인 뒤 100~200℃ 솥에서 끓여 불순물을 제거하고 완전히 건조시킨 소금. 유기물이나 미네랄이 함유되어 있지 않은 것이 특징. 우리 입맛에 가장 잘 맞아 기본 맛내기용으로 쓰인다.반찬이나 국, 찌개류를 비롯해 재료 자체의 맛이 진하지 않은 콩나물, 숙주, 무나물 등에 잘 맞는다. 볶은 소금이나 구운 소금, 죽염은 향이 있어 재료 맛을 망치기 쉽다.
맛소금 | 염화나트륨만 추출한 순도 높은 정제염 표면에 화학조미료인 글루탐산나트륨을 입혔다. 감칠맛을 낼 수는 있지만 음식의 깊은 맛은 살리기 어렵다.
how 반찬과 국, 찌개류 대부분에 잘 어울린다. 특히 나물과 숙채무침에 사용하면 좋다.
소금과 요리
원료 ≫ 미네랄 ≫ 소금
소금 : 약간 위험한 보석
백 가지 맛의 어른, 천일염
염전은 일종의 계단이다. 그 단계가 많게는 11~15단을 이룬다. 바닷물을 가둬놓은 저수지, 바닷물을 졸이는 증발지, 소금이 결정을 맺으면서 덩어리가 무거워지면 바닥으로 가라앉는 결정지 등을 거쳐 소금은 조금씩 짜진다. 오래 둔다고 좋은 소금이 되는 건 아니다. 염도가 28℃가 넘으면 너무 짜고 쓴맛이 강해진다. 22~24℃를 지켜야 한다. 행여나 비가 내려 바닷물이 빗물과 섞이면 그날의 소금농사는 헛일이 되고 만다. 비를 피해 적당한 바람과 햇빛 속에서 굵고 실한 소금이 잘 무르익기를 기다린다. 그렇게 얻은 소금이 바로 굵은 소금, 왕소금이라고도 불리는 천일염이다. 자연 그대로의 짠맛에 칼슘, 미네랄 등의 무기질과 수분이 풍부하여 시원하면서고 깊고 고소한 맛이 난다. 끝 맛은 달다. 주재료에 따라서는 짠맛, 짭조름한 맛, 단맛, 달착지근한 맛, 고소한 맛, 구수한 맛, 시원한 맛을 낸다. 김치, 장아찌, 젓갈 등 저장 음식뿐만 아니라 국을 끓이고, 나물을 무치거나 생선구이를 할 때도 마찬가지로 소금 하나만 잘 써도 음식 맛이 달라진다. 하지만 수분을 쉽게 흡수하고 오랜 시간 간수를 빼서 쓴맛을 제거해야 하는 다소 번거로운 천일염 대신 입자가 곱고 물에 잘 녹으며 침투력이 좋은 꽃소금과 구운 소금이 일상생활에선 더 많이 쓰이고 있다. 꽃소금은 바닷물을 전기분해해서 수분을 제거한 뒤 남은 다량의 염화나트륨이다. 구운 소금은 천일염에 800℃ 이상의 열을 가해 굽거나 볶아낸 소금이다. 대량생산이 가능하고, 유통이 간편한 반면 모두 유기물이나 미네랄을 함유하지 않은 짠맛 그대로의 소금이다. 이런 단점을 보완하고자 이색적인 재료가 더해진다. 굽거나 볶은 소금에 청정 갯벌에서 영양을 먹고 자라 미네랄의 보고라고 불리는 함초를 가루 내어 섞은 함초 소금 외에 녹차소금, 다시마소금, 해초소금 등이 그것. 하지만 제아무리 좋은 성분이 더해진다고 해도 천일염만 못하다. 산업화, 공업화, 첨단화가 소금밭에는 못 미치는 이유이다. 특히 우리나라에서 생산되는 천일염은 비만과 당뇨의 주범인 염화나트륨의 함량이 외국산에 비해 약 20% 적다. 미네랄 함량은 세계 최고의 소금으로 평가되는 프랑스 게랑드 소금보다도 3배 이상 높은 것으로 밝혀졌다. 바닷물을 가두고 1년에 한 번 채염을 하는 뉴질랜드나 호주산 천일염에 비해서는 100배 이상 많은 함유량을 자랑한다.
우리는 막상 우리 소금의 위대함을 모른다. 소금은 짜서 몸에 좋지 않고 해롭기 그지없다는 말만 연일 매스컴에 오르내린다. 에는 “소금은 본래 성질이 따뜻하고 맛이 짜며 독이 없다”라고 말한다. 이규경의 에는 “소금이 없으면 비장, 위장을 진정시키기 어렵고 기형을 도울 수 없다”고 한다. 실제로 꾸준히 좋은 소금을 섭취해 아토피, 급성 간염을 완치한 사람이 많다. 무엇이든 지나치면 해롭다. 하지만 좋은 소금, 우리나라에서 생산된 천일염은 소금 중의 소금이요, 제대로 알고 먹으면 보약임이 틀림없다.
‘sauce’라는 단어는 ‘salt를 뜻하는 고대 어원에서 라틴어를 거쳐 나왔다. 소금은 초기 인류가 소금으로 음식에 맛을 더하는 방법을 알기도 수십억 년 전부터 지구가 만들어 낸 원초적인 조미료다. 소금은 중요한 맛내기 재료일 뿐만 아니라, 이 책에 소개된 거의 모든 요리에 반드시 들어가는 재료다. 해당 장들에서 소금의 역할을 설명하고 있다. 치즈, 소금 처리한 육류와 생선, 채소 절임, 끓인 채소, 간장, 빵 등과 같은 음식들을 만드는 과정에서의 소금의 역할에 대해서는 그 각각에 해당하는 장에서 설명했다. 여기에서는 소금 자체에 대해 설명한다.
소금의 가치
소금은 우리가 먹는 그 어떤 물질과도 다르다. 염화나트륨은 단순한 무기 미네랄이다. 소금은 식물이나 동물이나 미생물들에서는 나오지 않으며, 대양에서, 궁극적으로는 풍화되어 바닷물 속으로 들어온 암석들로부터 나온다. 소금은 필수영양소이며, 인체에 없어서는 안 되는 화학물질이다. 소금은 몇 가지에 불과한 기본적인 맛 가운데 하나를 내는 천연 연료다. 그래서 우리는 우리가 먹는 대부분의 음식 맛을 마무리하기 위해 소금을 첨가한다. 소금은 또한 맛을 고양하고 변화시킨다. 음식에서 나오는 향을 강화시키고 쓴맛을 완화시킨다. 소금은 우리가 식탁에 순수한 형태로 올려서 개인의 취향에 따라 첨가할 수 있는 몇 안 되는 재료다.
쓴맛이 나는 잎사귀를 좀 더 먹음직스럽게 만들었다는 뜻을 지닌 ‘샐러드’와 소스 외의 ‘소시지’역시 ‘소금’에서 유래했다. 소시지를 만드는 과정에서 소금은 단순한 맛내기 재료 이상의 역할을 하기 때문이다. 기본적인 화학적 성질 덕분에 소금은 다른 재료들을 쓸모 있게 변경시키기도 한다. 염화나트륨은 물에서 용해되어 전하를 띤 단일 원자들-양전하를 띠는 나트륨 이온과 음전하를 띠는 염소 이온-으로 나뉜다. 이 원자들은 어떤 분자들보다 작고 움직임이 자유롭기 때문에 우리가 먹는 음식에 쉽게 침투하며, 거기에 단백질이나 식물세포벽들과 유용한 방식으로 반응한다. 어떤 종류의 농축액이든 삼투압에 의해 살아 있는 세포들로부터 수분을 끌어내기 때문에-농도가 낮은 세포액 속의 수분이 세포 밖으로 빠져나와 농도의 불균형을 해소한다-에 음식에 들어 있는 소금은 부패 박테리아의 증식을 억제하는 한편 무해한 박테리아의 증식을 허용한다. 그 결과 음식을 보존하면서 맛을 향상시켜 준다.
소금은 놀라운 재료다. 선사시대부터 인류가 소금이 없어서는 안되는 것임을 알았다는 것도, 소금이라는 단어가 일상의 단어들이나 숙어들 속에 굳게 자리 잡고 있다는 것도, 프랑스대혁명에서부터 1930년 간디의 단디로의 소금 행진에 이르기까지 소금이 정부의 독점과 과세의 대상이거나 대중 봉기의 빌미가 되어 왔다는 사실도 하등 놀랍지 않다.
쓴맛이 나는 미네랄 제거하기
소금은 해수에서 나오는데, 해수에는 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등 쓴맛을 내는 미네랄 성분들이 상당량 함유되어 있다. 생산자들은 쓴맛이 나는 이러한 미네랄들을 다룰 때 두어 가지 방식을 쓰고 있다. 한 가지는 암염을 용해한 후에 그 소금에 수산화나트륨과 이산화탄소를 첨가해서 마그네슘과 칼슘을 침전시켜 이것들을 암염에서 제거하는 방법이다. 바닷물은 이와 같은 방법을 쓸 수도 있지만, 야외 염전에서 천천히 점진적으로 농축시키는 방법으로 이것들을 제거할 수도 있다. 그사이에 염화나트륨보다 먼저 칼슘염이 불용성이 되어 결정화되어 가라앉으며, 그 뒤를 이어 염화나트륨이 마그네슘염보다 먼저 결정화된다. 이때 염화나트륨 결정체 표면에 남은 소량의 마그네슘염은 새로운 소금물로 씻어낸다.
결정의 모양들
요즘 식용 암염과 천일염은 모두 소금물로부터 수분을 증발시켜서 생산한다. 증발 과정에 따라 생산되는 소금 결정들의 종류가 결정된다. 밀폐된 탱크에서 소금물이 급속도로 농축되어 소금물 전체에서 결정화가 이뤄지면, 수많은 작고 규칙적인 정육면체 모양의 결정들이 형성된다. 이것이 바로 우리가 흔히 보는 식탁용 소금 병에 들어 있는 알갱이 모양의 소금이다. 반면에 기본적으로 증발이 서서히, 그리고 적어도 부분적으로는 개방된 용기나 바닷가의 염전에서 이루어지고, 따라서 결정화가 소금물의 표면에서 일어나는 경우에는, 소금이 쉽게 부서지고 속이 빈 피라미드 모양의 박편으로 굳는다. 이것은 빵이나 과자류의 표면에 잘 달라붙어 있고 급속히 용해되기에 유리한 모양이다. 이러한 모야의 소금을 얻으려면 소금이 굳어서 가라앉기 전에 국자 따위를 이용해 표면에서 이 박편들을 걷어내야 한다. 소금이 가라앉게 되면 속이 채워지고, 최소 가공된 천일염에서 흔히 볼 수 있는 알갱이가 크고 거친 결정이 된다. 일단 채취해서 건조시킨 소금은 알갱이 소금이든 박편 소금이든 롤러로 밀고, 압착하고, 분쇄해서 다양한 크기의 모양의 입자들로 만들 수 있다.
소금의 종류
전 세계적으로 소금 생산량의 약 절반은 바다에서, 나머지 절반은 소금 광산에서 나온다. 미국산 소금은 95퍼센트가 암염이다. 가공 방법에 따라 차이가 나지만, 식용 소금은 염화나트륨 비중이 98~99.7퍼센트이며, 항 결절제를 첨가한 식탁용 소금의 경우에는 그 수치가 조금 낮다.
과립형 식탁용 소금
작고 규칙적인 정육면체 결정인 과립 모양의 식탁용 소금은 밀도가 가장 높은 소금이며, 용해되는데 시간이 가장 오래 걸린다. 표준적인 식탁용 소금에는 소금 결정의 표면에서 수분을 흡수해서 서로 달라붙는 것을 막아주는 첨가물이 소금 전체 무게의 2퍼센트나 들어간다. 이 첨가제들에는 나트륨 또는 칼슘과 알루미늄 또는 규소와의 화합물들, 유리와 도기의 원료인 이산화규소, 탄산마그네슘 등이 포함되어 있다. 이러한 첨가제들이 과잉 건조되거나 결절화되는 것을 막기 위해 습윤제라고 불리는 또 다른 화합물들이 첨가되기도 한다. 대부분의 항결절제는 소금만큼 쉽게 녹지 않아 채소 절임 등을 할 때 소금물을 뿌옇게 만들며, 이 때문에 피클 전용 소금 제품에서는 항결절제를 첨가하지 않는다. 이 첨가제들은 또한 그 자체의 달갑지 않은 맛을 남기기도 한다.
요오드 보강 소금
대부분의 과립형 식탁용 소금과 일부 천일염들은 인체에 치명적인 요오드 결핍을 방지하기 위해 요오드화칼륨을 보강하고 있다. 이러한 관행은 1924년 미국에서 시작되었다. 요오드화물은 산성에 민감하기 때문에 제조업체들에서는 보통 안정제로 미량의 탄산나트륨이나 티오황산나트륨과 설탕을 요오드 보강 소금에 첨가한다. 요오드 보강 소금을 염소처리한 수돗물에 녹이면 요오드화물과 염소 화합물들 사이에 화학반응이 일어나 해초 특유의 요오드 냄새가 발생한다.
박편형 소금
박편형 소금은 작고 단단하고 밀도가 높은 알갱이가 아니라 납작하고 길쭉한 입자들이다. 소금물 표면을 증발시켜서 만들거나 과립 모양의 소금을 기계로 밀어서 만든다. 영국 남부 해안의 몰든 천일염에는 너비 1센티미터나 되는 속이 빈 피라미드 모양의 결정들이 들어 있다. 박편형 소금은 입자가 커다랗고 가공처리를 최소화한 천일염이어서 엄지와 검지 두 손가락 끝으로 한 번 집어 한 움큼씩 계량해서 소금을 첨가하기가 훨씬 쉽다. 박편형 소금을 마지막에 음식에 흩뿌리면 질감이 아삭아삭해지고 풍미가 진하게 느껴진다. 납작한 결정들은 정육면체 결정들처럼 자고 단단하게 뭉치지 않기 때문에 같은 부피라면 박편형 소금이 과립형 소금에 비해서 무게가 덜 나간다.
코셔 소금
코셔 소금은 유대인 식단 규칙에 따라 고기를 준비하는 코셔링 과정에 사용되는 소금을 말한다. 대개 굵은 입자이지만, 박편 모양도 종종 있으며, 갓 도축한 고기에 뿌려 핏물을 제거하는 데 쓴다. 불순물 제거가 목적이기 때문에 소금에 요오드를 첨가하지 않는다. 손으로 뿌리기 편하고 비교적 순수해서 일반 요리에도 코셔 소금을 즐겨 사용하는 요리사들이 많다.
미정제 천일염
미정제 천일염은 농작물을 생산하듯이 생산한다. 염전을 관리하고, 돌보고, 완성되면 수확하고, 최소한으로 가공한다. 돌보기는 바닷물을 서서히 점진적으로 농축시키는 과정인데, 길게는 5년까지 걸릴 수 있다. 대부분의 지역에서 건조시키기 전에 갓 수확한 소금의 표면에 붙어 있는 불순물들을 씻어 낸다. 미정제 소금의 경우에는 표면을 덮고 있는 미량의 광물들과 해조류와 내염성 박테리아들을 체계적으로 씻어 내지는 않는다. 그래서 미정제 소금에는 염화마그네슘과 황산마그네슘과 황산칼슘뿐만 아니라 소금 결정들의 표면을 칙칙한 잿빛으로 만드는 진흙을 비롯한 온갖 침전물들의 흔적이 남아있다. 미정제 소금은 맛과 향 화학물들이 추적할 수 있을 만큼 미량으로 농축되어 있고, 유기물질과 미네랄 불순물들이 포함되어 있기 때문에 정제 소금에 비해 좀 더 복합적인 풍미를 가질 수도 있다. 그러나 대개는 그 정도의 복합적인 맛은 그 소금을 첨가하게 되는 음식물들 자체의 풍미에 의해 가려지고 만다.
프뢰르 드 셀
말 그대로 ‘소금의 꽃’으로 불리는 프뢰르 드 셀은 가장 뛰어나고 가장 섬세한 소금으로, 프랑스 중서부 해안 염전의 특산품이다. 습도와 바람이 적당할 때 염전 표면에서 축적되어 형성된 결정들로 구성된다. 또 이 소금 결정들은 바닥으로 가라앉기 전에 표면에서 갈퀴를 이용해 부드럽게 긁어서 수확한다. 바닥에는 평범한 천일염이 쌓인다. 프뢰르 드 셀은 섬세한 얇은 눈꽃 모양이며, 회색 소금을 어둡고 칙칙하게 하는 침전물 입자들이 붙어 있지 않지만, 독특한 향을 내는 데 일조하는 해조류와 그 밖의 여러 가지 물질들의 미향들이 묻어 있다. 이렇게 되는 까닭은 물과 공기의 접면이 향 분자들과 그 밖의 지방질 물질들이 농축되는 곳이기 때문이다. 하지만 아직까지 천일염의 향에 대해서는 많은 연구가 일루어지지 않았다 생산에 들어가는 엄청난 노동력 때문에 프뢰르 드 셀은 매우 비싸며, 조리용 소금이 아니라 마지막에 살짝 뿌리는 조미료로 사용된다.
감미 소금과 착색 소금
소금은 짠맛을 제공할 뿐만 아니라 때로는 짠맛 이외의 풍미나 장식적인 색상을 전달하는 도구가 된다. 감미 소금을 예로 들자면, 곱게 빻은 셀러리 씨앗이 들어간 셀러리 소금, 탈수 건조한 마늘 입자를 첨가한 마늘 소금, 그리고 웨일즈·덴마크·한국에서 볼 수 있는 훈제 소금이나 볶은 소금 등이 있다. 갈면 회홍색에 가까워지는 인도의 ‘검은 소금’은 황 냄새가 나는 미정제 미네랄 혼합물이다. 하와이의 검정 소금과 붉은 소금은 곱게 간 용암·찰흙·산호를 평범한 천일염에 섞어서 만든다.
짠맛을 선호하는 경향
소금에 대한 민감성과 짠 음식을 선호하는 경향은 사람마다 크게 다르다. 혀에 있는 미각 수용체들의 숫자와 효율성, 전반적인 건강 상태, 나이, 경험 등 여러 요인들이 여기에 영향을 미친다. 대부분의 젊은 성인들은 물 10리터에 소금 1티스푼이 녹아 있는 0.05퍼센트의 소금 용액의 짠맛을 인지할 수 있는 반면에, 60세 이상의 성인은 일반적으로 이보다 염도가 두 배로 더 높아져야 짠맛을 감지할 수 있다. 사람에 따라서 ‘조금 짜다’고 하기도 하고 ‘매우 짜다’고 하기도 하는 대부분의 시판 수프들은 소금 농도가 1퍼센트 안팎인데, 이것은 인체 혈장의 염도와 유사한 수준이다. 염분 함량이 바닷물의 평균 염도인 3퍼센트인 제품들도 있다.
짠맛의 대한 기본적인 선호는 선천적인 것으로 보인다. 그것은 의심할 바 없이 소금이 필수영양소이기 때문이다. 특정한 짠 정도에 대한 선호는 반복된 식습관과 그러한 경험들에 의해 형성된 우리 안의 기댓값을 통해 학습된 것이다. 일정한 염도에 지속적으로 노출되면 이러한 선호는 변할 수 있으며, 그에 따라 기댓값도 달라진다. 그러나 여기에는 시간이 걸리는데, 대개 2~4개월이다.
쿨캣의 힐링 쿠킹..♥
쿨캣 주방 살림들이 나와 있어
이건 또 무슨일..?
이러실 것 같다는..
ㅋㅋㅋㅋ..
실은 며칠전 갓 결혼하신 새내기 주부 한분이
쿨캣에게 질문을 해오셨습니다.
요리 만들때 소금 종류가 넘 다양해서 어떤걸 사서
어디에 넣어야 좋은지 궁금하시다는
그런 질문이셨습니다.
하긴 ..제가 생각해도 소금 종류가
제법 많은 것 같긴 합니다.
쿨캣이 자주 이용 하는 것만 해도
예닐곱가지는 되니 말입니다.
그래서 일단 제가 사용하는 소금을 기본으로
하나씩 차례로 설명을 드리도록 하겠습니다.
새댁 친구님~ 눈 크게 뜨시고 봐주셔용..^^
얘네들이 쿨캣이 사용하는 소금들입니다.
절대 특정 브랜드를 선전하기 위한 것이 아니고
이해를 돕기 위한 사진임을 강조하면서..ㅋ
뒤에 보이는 파란 도자기 단지(?)들은
굵은 소금(호렴)과 꽃소금을 담아 놓은 것이랍니다.
<천일염 - 굵은 소금>
맨 먼저 천일염이라고도 불리는 굵은 소금 입니다.
다른 표현으론 호렴이라고도 합니다.
바닷물을 햇빛으로 건조한 염분의 결정체입니다.
무기질과 수분의 양은 풍부 하지만 입자가
굵고 거칠어 주로 김장할때 배추를 절이거나
장류를 담글 때 사용합니다.
<꽃소금 - 고운 소금>
일반적으로 많이 사용하는 고운 소금입니다,
천일염을 다시 물에 녹인 다음 간수와 유해성분을
제거하고 재결정화시킨 소금입니다.
각종 반찬, 국, 찌개류에 사용하시기에 적당합니다.
글치만 일반적인 꽃소금보단
구운 소금을 사용 하시는 것이 더 좋을 듯..
<죽염 - 요리용 죽염>
죽염은 천일염을 대나무 속에 넣고 구워낸 소금으로
독특한 맛이 있지요.
냄새도 삶은 계란 노른자랑 비스무리..ㅎ
음식에 두루 쓰이기엔 무리가 있지만 ..
독성이 없고 맛이 부드러우며 단맛이 있어
특히 나물을 무치는 데 좋습니다.
제가 사용하는 요리용 죽염입니다.
보통 죽염은 매우 미세한 분말 형태를 띄고 있는데
위의 사진에서 보셨듯이 요건 입자가 제법 굵은 결정체라
사용하기에 훨씬 편리한 듯 합니다.
넘 고운 분말은 양을 가늠하기가 좀 거시기..ㅜㅜ
<유기농 소금>
쿨캣이 가장 만만하게 많이 사용하는 유기농 소금입니다.
입자가 제법 굵어 보이시죠..
요건 바닷물로 만든 소금이 아니고 호주의 서부 사막지역에서
5백만년 묵은 염수 호수의 천연 호숫물을 모아
여과 시키고 가마에서 말린 소금이라고 합니다.
칼슘, 마그네슘, 철분을 다량 함유하고 있으며
바닷 소금에 비해 부드럽고 순한 맛이 납니다.
일반 소금 대비 1/3의 양만 넣어도 됩니다.
어떤 요리에든 OK.. ^^
근디..요고이 좀 비싼것이 흠..ㅠㅠ
그리고 시중에 많이 보이는 소금 가운데
<구운 소금>이랑 <맛소금>이 있는데..
고것은 쿨캣네에 없어서 사진은 패쑤~~ㅋ
그래서 말로만 설명을 해드릴께용..^^
<구운 소금> 은 천일염을 볶거나 구워서 불순물을
제거한 소금으로 어떤 요리에든 무난히 어울리는 소금입니다.
짠맛이 강하지 않고 부드러워
조림, 무침, 생채, 나물 무침등에 적합 합니다.
<맛소금> 은 소금에 화학 조미료를 첨가한 제품입니다.
모든 음식에 두루 사용 할 수 있고
감칠 맛을 쉽게 낼수 있어 편리합니다.
그렇지만 몸에 나쁜 화학 첨가물이 많이
들어있어 결코 좋지 않습니다.
그리고 깊고 풍부한 맛을 내기에는 역부족..
될 수 있으면 사용 하시지 않는 것이 좋겠습니다.
이제 대표적인 소금 소개는 얼추 된 것 같은데용..^^
쿨캣네서 쓰는 소금 몇 가지..
더 보여 드릴께요..ㅎ
소금에 여러 종류의 스파이시한 허브와
통후추를 섞어 넣은 < 허브 소금> 입니다.
매운 맛과 순한 맛이 있으며
고기나 생선을 구울때 사용 하시면
누린내와 비린내등 잡냄새를 잡아주고
풍미를 더해 주어 좋습니다.
마늘을 넣은 <마늘 소금> 은
나물을 무치거나 계란찜을 만들때..
또는 구운 고기를 찍어 먹을때 좋습니다.
시중에 판매 되는 소금 중엔 나트륨 함량을 대폭 줄인
<저염 소금 >도 있습니다.
몸에 해로운 나트륨을 줄여 만든 제품이라 좋긴한데..
나트륨을 줄인 대신 칼륨량을 늘인 탓에
신장 질환이 있는 분들께는 해롭다고 합니다.
건강한 분들이 드시기엔 good ..^*
모든 요리에 사용 가능합니다.
끝으로 한가지 더 사족을 달자면 ..
국이나 찌개를 끓이실때 소금은 맨 마지막에
넣어 간을 보시고..
넘 뜨거운 상태로 맛을 보지 마시고
살짝 식힌 다음 간을 보세요.
뜨거울때 간을 보면 좀 싱겁게 느껴져서
간이 세질 수 있답니다.
그리고 여러 소금 중에서 우리 나라의 천일염이
미네랄도 풍부하고 품질이 매우 우수하다고 하더라구요.
그러니 이 천일염을 볶아서 간수를 제거하고
유해 성분을 날려 사용 하시는게
요리용으로 제일 좋을 것 같습니다.
저두 지금 쓰는 소금 다 쓰고 나면
천일염을 한번 볶아 봐야 겠어요.. ^^
이제 소금에 대해 어느 정도 궁금증이 풀리셨는지..?
나름 정리를 한다고는 했는데 도움이 되셨는지 모르겠습니다. 더 궁금한 점이 있으시면 멜이나 쪽지로 날려 주셔용.. 제가 아는 범위 내에서 성심껏 답해 드리겠습니당..^^ 오늘도 즐거운 하루 되시길 ..^*
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