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* you can use plain flour
instead of bread flour
There are two ways to cook
1. micro wave
2. steam
After cooked shaping process is the same
It’s my own way to make Tteok (rice cake)
super easy and simple
I hope you enjoy this video and
it’s useful for you
You can try different versions
such as milk Tteok and rice flour Tteok in my channel My favorite is rice flour Tteok 🙂
*way to make Tteok chewier
-rest for long time
-knead many times before cooked
-place Tteok in the freezer
the way by EANH
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Korean rice cakes using wheat flour? : r/Cooking – Reddit
I’ve been trying to develop a recipe for korean rice cakes using wheat flour (mostly cause it is what i have access to).
Source: www.reddit.com
Date Published: 9/25/2021
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Hot Issue Wheat Flour Rice Cake (Tteobokki) – tradeKorea
Keyword, korea food , tteokbokki , stir-fried rice cake , wheat flour rice cake, Unit Size, 35.0 * 45.0 * 1.0 cm. Brand name, Hot Issue, Unit Weigh, 1 kg.
Source: www.tradekorea.com
Date Published: 3/23/2022
View: 5163
How To Make Rice Cakes for Tteokbokki – Aaron & Claire
The second one is called “Miltteok” which contains wheat flour. It really goes well with the sauce of Tteokbokki and it does not get mushy …
Source: aaronandclaire.com
Date Published: 5/17/2022
View: 4914
Wheat cake for ddugboggi and the method thereof
Wheat flour is twice as much protein than rice. … tteokbok sauce at the time of cooking, thereby improving the overall taste of the tteokbokki rice cake.
Source: patents.google.com
Date Published: 2/28/2021
View: 3729
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주제에 대한 기사 평가 wheat flour tteokbokki
- Author: 이안키친 Eanh Kitchen
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- Date Published: 2021. 3. 4.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=d4wLe_SR7Uk
Korean rice cakes using wheat flour? : Cooking
I’ve been trying to develop a recipe for korean style rice cakes using wheat flour (mostly cause it is what i have access to). So far I only collected failures. I tried 77% hydration like in the maangchi recipe and it did not keep its shape and just sort of clumped then i tried lowering the hydration a bit around 70% and i could work with it despite the stickiness it had a nice chewy feeling but all the times the tteoks seem to dissolve quite a bit in the boiling water, losing pieces here and there, and they end up not looking smooth and honestly like turds. Looking for input from more experienced folks
Hot Issue Wheat Flour Rice Cake (Tteobokki)
This product uses flour as the main ingredient.
Combine salt and water and heat with hot steam.
It is a processed food that is made through molding process.
Produced products cool down quickly. Maintain quality.
It can be frozen for a short cooking time, long time, and can be used easily.
The rice cake product produced is the main ingredient of tteokbokki that is enjoyed in Korea. You can easily make tteokbokki using fish cake, sauce, vegetables, etc. to suit your taste.
Wheat flour-based rice cake production line
Cutting-edge automatic machines ensure consistent quality.
Such expressions as “The rice cake was good yesterday but not today” or “It’s not firm any more” are common complaints among the consumers of rice cakes. To deal with this problem, we have introduced cutting- edge machines that control the quantity of water and the kneading time.
– All variables subject to change, including staff conditions and tools, are minimized to offer customers wheat flour-based rice cake of consistently high quality
It produces heated dough by molding it.
A piece of Wheat-flour rice cake is about 7cm long.
Weight is 0.8g.
Pack about 1200 rice cakes in an automatic process.
KR101590561B1 – Wheat cake for ddugboggi and the method thereof – Google Patents
떡볶이용 떡 및 그 제조방법{WHEAT CAKE FOR DDUGBOGGI AND THE METHOD THEREOF} BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a rice cake cake,
본 발명은 떡볶이용 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 타피오카 및 말토덱스트린이 포함된 전분과 트레할로스를 이용함으로써, 쉽게 풀어지지 않고 수분이 증발하는 것을 최소화하면서 쫄깃함과 부드러움, 맛이나 향 등이 향상된 떡복이용 떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a rice cake for tteokbokki and a preparation method thereof, and more particularly, to a starch composition comprising a starch and trehalose containing tapioca and maltodextrin, which can be easily dissolved and minimized in moisture evaporation, And the like, and a process for producing the same.
따라서, 대량생산 및 대량공급을 위해 비교적 가격이 저렴한 밀가루를 주재료로 제조한 떡이 즉석 떡볶이용 떡으로 널리 사용되고 있는데, 밀가루를 주재료로 할 경우 같은 조건에서 요리했을 때 쌀을 주재료로 한 경우에 비해 퍼지는 속도가 더 빠르므로 맛이 덜하게 될 수 있다. Therefore, rice cake, which is made of flour which is relatively cheap in price for mass production and mass supply, is widely used as instant rice cake rice cake, and when wheat flour is used as main material, rice is used as main material when cooked under the same conditions Spreading speed is faster and can be less flavorful.
쌀떡볶이의 경우 쫀득한 맛은 있지만, 씹었을 때 치아에 들러붙고 두꺼워서 양념이 잘 흡수되지도 않으며 쌀을 주재료로 사용하므로 비용이 상승하는 문제점이 있다. Although rice tteokbokki has a good taste, it sticks to the teeth when chewed and thick, so it is not absorbed well, and rice is used as a main ingredient, which causes cost increase.
반면, 쌀에는 글루텐이 없다. 대신 녹말 성분이 촘촘하게 규칙적으로 배열돼 있다. 쌀에 물을 넣고 가열하면 녹말의 규칙적인 구조가 흩어지면서 사이사이로 물이 들어가 마치 풀처럼 점성이 강한 상태가 된다. 이렇게 만든 쌀떡볶이는 부드럽고 소화도 잘 된다.On the other hand, rice has no gluten. Instead, starch ingredients are arranged densely and regularly. When the rice is heated with water, the regular structure of the starch is scattered, and the water enters the space, and the state becomes viscous like a paste. The rice toppokki made in this way is soft and easy to digest.
쌀떡볶이와 밀떡볶이의 가장 큰 차이점은 단백질 성분이라 할 수 있다. 밀가루는 쌀보다 단백질 함량이 2배 가량 많다. 그 중 많은 부분이 물에 녹지 않는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이다. 밀가루에 물을 섞어 반죽하면 두 성분은 끈기 있는 글루텐으로 바뀐다. 밀떡볶이가 특히 쫄깃쫄깃한 이유가 바로 이 때문이다.The biggest difference between rice toppikki and wheat toppokki is the protein component. Wheat flour is twice as much protein than rice. Many of them are gliadins and glutenin, proteins that do not dissolve in water. When the flour is mixed with water, the two ingredients turn into sticky gluten. That is why wheat tteokbokki is especially kochi.
떡볶이는 그 주재료로 쌀을 사용하는지 아니면 밀가루를 사용하는지에 따라 크게 두가지로 분류할 수 있는데, 쌀을 주재료로 할 경우 쌀떡볶이라 하며, 밀가루를 주재료로 할 경우 밀떡볶이라 한다.There are two main types of rice cakes, rice or rice flour, depending on whether they use rice or wheat flour. When rice is used as main material, it is called rice cakes. If flour is used as main material, it is called wheat cakes.
또한, 본 발명에 따르면, 조리시 떡이 퍼지는 시간을 지연시킬 수 있고 노화를 지연시킬 수 있을 뿐만 아니라 제품의 수분 증발을 억제할 수 있으면서도 조리시 소스와 조화를 잘 이룸으로써 전체적인 맛과 기호도를 향상시킬 수 있는 떡볶이용 떡을 제공할 수 있다.Further, according to the present invention, it is possible to delay the spreading time of the rice cakes during cooking, delay the aging process, inhibit moisture evaporation of the product, and improve the overall taste and taste A rice cake for rice cake can be provided.
본 발명에 따르면, 밀가루를 주재료로 사용하더라도 쫄깃함과 부드러움을 향상시킬 수 있는 떡볶이용 떡을 제공할 수 있다.INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide rice cakes for rice cakes which can improve the pickiness and softness even when wheat flour is used as a main material.
또한, 본 발명의 다른 실시예는, 중앙부에 위치하는 치즈부; 및 상기 치즈부를 감싸는 외연부를 포함하는 떡볶이용 떡을 제공할 수 있는데, 이때 외연부는, 밀가루와 전분이 혼합된 재료를 트레할로스와 소금이 용해된 물로 반죽하여 증자한 이후 성형된 것으로, 상기 재료는 상기 밀가루℃ 100중량부와 상기 전분 3~5중량부를 혼합한 것이며, 상기 전분은 타피오카 80~90중량%와 말토덱스트린 10~20중량%으로 이루어지고, 상기 물 100중량부에 상기 트레할로스 8~15중량부와 소금 3.5~5.5중량부를 용해시킨 것을 이용하여 반죽하는 것이 바람직하다.According to another embodiment of the present invention, there is provided a cheese having: a cheese portion located at a central portion; And an outer edge portion surrounding the cheese portion, wherein the outer edge portion is formed by kneading a mixture of wheat flour and starch with trehalose and salt-dissolved water, 100 parts by weight of wheat flour and 3 to 5 parts by weight of the starch, wherein the starch is composed of 80 to 90% by weight of tapioca and 10 to 20% by weight of maltodextrin, and 8 to 15% by weight of trehalose And 3.5 to 5.5 parts by weight of salt are dissolved.
바람직하게는, 상기 떡 제조방법은, 제 4단계에서 성형된 떡을 냉수에서 냉각시킨 후 물기를 제거하고, 영하 30~50℃에서 90~150분간 급냉시키는 제 5단계를 더 포함할 수 있다.Preferably, the rice cake manufacturing method may further include a fifth step of cooling the rice cake formed in the fourth step in cold water, removing moisture, and then quenching the rice cake at a temperature of 30 to 50 DEG C for 90 to 150 minutes.
바람직하게는, 상기 치즈는 모짜렐라치즈와 고다치즈를 4:1~6:1의 비율로 혼합하여 70~90℃의 물에 중탕한 것을 사용하며, 증자된 반죽을 65~75℃로 유지시키면서 상기 치즈를 반죽의 내부에 충전시킨다.Preferably, the cheese is prepared by mixing mozzarella cheese and godadilla cheese at a ratio of 4: 1 to 6: 1 and boiling in water at 70 to 90 ° C. While maintaining the tumbled dough at 65 to 75 ° C, Charge the cheese into the dough.
또한, 물 100중량부에 상기 트레할로스 8~15중량부와 소금 3.5~5.5중량부를 용해시킨 용액으로 상기 혼합 재료를 반죽하는 것이 바람직할 수 있다.Further, it may be preferable to knead the mixed material with a solution in which 8-15 parts by weight of the trehalose and 3.5-5.5 parts by weight of salt are dissolved in 100 parts by weight of water.
바람직하게는, 상기 전분은 타피오카 80~90중량%와 말토덱스트린 10~20중량%으로 이루어지며, 상기 밀가루 100중량부와 상기 전분 3~5중량부를 혼합한 재료를 사용할 수 있다.Preferably, the starch is composed of 80 to 90% by weight of tapioca and 10 to 20% by weight of maltodextrin, and a mixture of 100 parts by weight of the flour and 3 to 5 parts by weight of the starch may be used.
또한, 본 발명의 다른 실시예는 타피오카 및 말토덱스트린이 혼합된 전분을 밀가루에 혼합하는 제 1단계; 트레할로스와 소금을 넣고 용해시킨 물을 상기 제 1단계의 재료에 넣고 반죽하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 반죽을 롤러에 넣고 내린 후 증자하는 제 3단계; 및 제 3단계에 증자한 반죽과 치즈를 성형기의 투입구에 투입하여 치즈가 충전된 떡을 성형하는 제 4단계;를 포함하는 떡 제조방법을 제공한다.In another embodiment of the present invention, there is provided a method for producing a starch, comprising: a first step of mixing starch mixed with tapioca and maltodextrin into wheat flour; A second step of mixing and kneading the trehalose and the salt-dissolved water into the material of the first step; A third step of putting the dough of the second step in a roller and lowering the dough, and then growing the dough; And a fourth step of putting the dough and cheese added in the third step into a feeding port of a molding machine to form a rice cake filled with cheese.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은, 타피오카 및 말토덱스트린이 혼합된 전분을 밀가루에 혼합하는 제 1단계; 트레할로스와 소금을 넣고 용해시킨 물을 상기 제 1단계의 재료에 넣고 반죽하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계의 반죽을 롤러에 넣고 내린 후 증자하는 제 3단계;를 포함하는 떡 조성물 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention provides a method for preparing a starch, comprising: mixing starch mixed with tapioca and maltodextrin into wheat flour; A second step of mixing and kneading the trehalose and the salt-dissolved water into the material of the first step; And a third step of putting the dough of the second step into a roller and lowering the dough, and then growing the dough.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 밀가루를 이용하여 떡볶이용 떡을 제조하되, 쫄깃함과 부드러움을 향상시킬 수 있고, 퍼지는 시간을 지연시킬 수 있을 뿐만 아니라 노화를 지연시킬 수 있고 수분 증발을 억제할 수 있으면서도 조리시 떡볶이 소스와 잘 조화를 이룸으로써 전체적인 기호도가 향상될 수 있는 떡볶이용 떡을 제공하는 것을 목적으로 한다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a rice cake for rice cake cake using wheat flour, which can improve kokumi and softness, Which can be suppressed, and can be harmonized with the tteokbok sauce at the time of cooking, thereby improving the overall taste of the tteokbokki rice cake.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이용 떡 제조방법에 대한 공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram of a method for manufacturing rice cakes for rice cakes according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 일실시예에 따른 떡 조성물 제조방법은, 타피오카 및 말토덱스트린이 혼합된 전분을 밀가루에 혼합하는 제 1단계; 트레할로스와 소금을 넣고 용해시킨 물을 상기 제 1단계의 재료에 넣고 반죽하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계의 반죽을 롤러에 넣고 내린 후 증자하는 제 3단계;를 포함한다.A method for manufacturing a rice cake composition according to an embodiment of the present invention includes: a first step of mixing starch mixed with tapioca and maltodextrin into wheat flour; A second step of mixing and kneading the trehalose and the salt-dissolved water into the material of the first step; And a third step of putting the dough of the second step in a roller and then lowering the dough.
본 발명의 다른 실시예에 따른 떡 제조방법은, 타피오카 및 말토덱스트린이 혼합된 전분을 밀가루에 혼합하는 제 1단계; 트레할로스와 소금을 넣고 용해시킨 물을 상기 제 1단계의 재료에 넣고 반죽하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 반죽을 롤러에 넣고 내린 후 증자하는 제 3단계; 및 제 3단계에 증자한 반죽과 치즈를 성형기의 투입구에 투입하여 치즈가 충전된 떡을 성형하는 제 4단계;를 포함한다.According to another embodiment of the present invention, there is provided a rice cake manufacturing method comprising the steps of: mixing starch mixed with tapioca and maltodextrin into wheat flour; A second step of mixing and kneading the trehalose and the salt-dissolved water into the material of the first step; A third step of putting the dough of the second step in a roller and lowering the dough, and then growing the dough; And a fourth step of molding the rice cake filled with cheese by charging the dough and cheese added in the third step into the inlet of the molding machine.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대하여 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 떡볶이용 떡 제조방법에 대한 공정도이다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram of a method for manufacturing rice cakes for rice cakes according to an embodiment of the present invention.
먼저, 제 1단계에 대하여 설명한다.First, the first step will be described.
밀가루에 전분을 일정량 혼합하는데(S100), 이때 타피오카전분과 말토덱스트린이 혼합된 전분을 사용하는 것이 바람직하다. 타피오카 전분은 카사바의 뿌리에서 얻어지는 전분으로서 아밀로즈 비율이 적고 호화되기 쉬우며 노화가 어려운 성질을 가지고 있다. 따라서, 타피오카 전분을 이용함으로써 떡이 빨리 굳는 것을 지연시킬 수 있으며, 말토덱스트린은 점성을 높여주어 떡이 쉽게 풀어지지 않도록 하는 역할을 한다.It is preferable to use a starch mixed with tapioca starch and maltodextrin (S100) in mixing flour with a certain amount of starch. Tapioca starch is a starch obtained from the roots of cassava. It has a low amylose ratio and is prone to luxation and difficult to aging. Therefore, by using tapioca starch, it is possible to delay the hardening of rice cakes quickly, and maltodextrin enhances the viscosity to prevent the rice cakes from being easily released.
이때, 사용되는 전분은 타피오카 80~90중량%와 말토덱스트린 10~20중량%으로 이루어지는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 타피오카 88중량%와 말토덱스트린 12중량%가 혼합된 것을 사용할 수 있다.At this time, the starch used is preferably composed of 80 to 90% by weight of tapioca and 10 to 20% by weight of maltodextrin, more preferably 88% by weight of tapioca and 12% by weight of maltodextrin.
또한, 밀가루 100중량부를 기준으로 전분을 3~5중량부 혼합하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 밀가루 100중량부를 기준으로 전분을 4중량부 혼합하는 것이 바람직하다. 예컨대, 밀가루 20㎏에 전분 800g을 넣고 혼합하여 재료를 준비한다.Preferably, the starch is mixed in an amount of 3 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of wheat flour, and more preferably, 4 parts by weight of starch is mixed with 100 parts by weight of wheat flour. For example, 800 g of starch is added to 20 kg of flour and mixed to prepare a material.
다음으로, 제 2단계에 대하여 설명한다.Next, the second step will be described.
제 1단계에서 준비한 재료를 반죽할 용액을 제조한 이후 이 용액을 넣고 반죽한다(S110). After preparing the solution to be kneaded with the material prepared in the first step, this solution is added and kneaded (S110).
이때, 트레할로스와 소금을 물에 잘 녹인 용액을 사용할 수 있는데, 바람직하게는 물 100중량부에 트레할로스 8~15중량부와 소금 3.5~5.5중량부를 녹인 것을 이용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 10.8㎏에 트레할로스 1㎏과 소금 440g을 넣고 잘 녹인 것을 사용할 수 있을 것이다.In this case, a solution in which trehalose and salt are well dissolved in water can be used. Preferably, water is dissolved in 8 to 15 parts by weight of trehalose and 3.5 to 5.5 parts by weight of salt in water, more preferably in water of 10.8 kg 1 kg of trehalose and 440 g of salt.
트레할로스는 설탕을 대체하여 사용하는 재료로서, 설탕에 비해 감미도가 약 45% 정도 저하되므로 강한 단맛을 배제할 수 있으므로 떡 고유의 맛을 보다 잘 유지할 수 있을 뿐만 아니라 제품의 수분이 증발하는 것을 막아주는 효과가 있다.Trehalose is a substitute for sugar, and its sweetness is lowered by about 45% compared to sugar. Therefore, it is possible to maintain the taste of rice cake better and prevent the moisture of the product from evaporating. It is effective.
다음으로, 제 2단계에서 제조한 반죽을 롤러에 넣고 1회 내지 4회, 바람직하게는 2회 정도 곱게 내린다(S120). 반죽을 곱게 내릴수록 떡의 질감이 부드러워진다.Next, the dough produced in the second step is put into a roller and finely lowered once to four times, preferably twice (S120). The finer the dough, the smoother the texture of the rice cake.
이어서, 롤러에서 곱게 내린 반죽을 스팀펀칭기에 넣고 소정 시간, 바람직하게는 자는 3~8분 동안, 보다 바람직하게는 5분 정도 증자한다(S130).Subsequently, the dough finely cut off from the roller is placed in a steam punching machine for a predetermined time, preferably 3 to 8 minutes, more preferably 5 minutes (S130).
다음으로, 치즈가 삽입된 떡을 제조한다(S140).Next, a rice cake with cheese inserted therein is prepared (S140).
이때, 치즈는 풍미가 뛰어난 자연산 치즈를 사용하는 것이 바람직하다. 가공치즈르 사용할 경우, 떡에서 기름이 겉도는 현상이 발생할 수 있기 때문이다. 모짜렐라 치즈와 고다 치즈를 혼합한 혼합 치즈를 사용하는 것이 바람직할 수 있으나 반드시 이러한 혼합 치즈를 사용해야 되는 것은 아니다.At this time, it is preferable to use a cheese having a high flavor. If you use processed cheese, it is possible that the oil may appear on the rice cake. It may be desirable to use a blend of mozzarella cheese and godadilla cheese, but it is not necessary to use these blended cheese.
바람직하게는, 모짜렐라치즈와 고다치즈의 비율이 4:1 내지 6:1, 보다 바람직하게는 5:1이 되도록 혼합한 치즈를 사용한다. 모짜렐라 치즈의 함량이 높은 경우 치즈 특유의 향이 나지 않을 수 있으며, 치즈의 늘어짐이 심해서 시식하기 불편할 수 있다. 반면, 고다치즈의 함량이 너무 많을 경우 향은 좋으나 쓴맛이 많이 날 수 있다. 따라서, 모짜렐라 치즈와 고다치즈를 적정량 혼합하여 사용하는 것이 향이나 맛, 시식 등의 측면에서 바람직하다.Preferably, cheese mixed so that the ratio of mozzarella cheese to godata cheese is 4: 1 to 6: 1, more preferably 5: 1. If the content of mozzarella cheese is high, the flavor may not be unique to cheese, and cheese sagging may be so severe that it may be uncomfortable to taste. On the other hand, if the content of godata cheese is too much, the flavor is good but it can be bitter. Therefore, it is preferable to mix an appropriate amount of mozzarella cheese and godadilla cheese in terms of flavor, taste, and taste.
한편, 모짜렐라 치즈와 고다치즈는 단단한 경화 치즈이므로 이를 그대로 이용할 경우 떡 안에 충전이 잘 되지 않을 수 있으므로, 치즈를 고온에서 녹여서 부드러운 상태로 만들어 사용하는 것이 바람직하다. 예컨대, 치즈를 70~90℃, 바람직하게는 80℃의 물에 약 5분 정도 중탕하여 부드러운 상태로 만든 것을 사용할 수 있을 것이다.On the other hand, mozzarella cheese and godata cheese are solid hardened cheeses, so if they are used as they are, they may not be well filled in the rice cake. Therefore, it is preferable to melt the cheese in a soft state at high temperature. For example, cheese may be prepared by soaking the cheese in water at 70 to 90 DEG C, preferably 80 DEG C for about 5 minutes to obtain a smooth state.
치즈가 삽입된 떡을 제조할 때, 치즈와 반죽을 별도의 투입구에 투입하는 것이 바람직하나, 반드시 투입구가 별도로 분리된 형태로 제한되는 것은 아니다. 즉, 이용할 수 있는 성형기의 종류에는 제한이 없으며, 치즈가 중앙부에 삽입된 형태의 떡을 제조할 수 있으면 된다.When preparing the rice cake with the cheese inserted therein, it is preferable that the cheese and the dough are put into a separate inlet, but the inlet is not necessarily limited to a separately separated form. That is, there is no limitation on the type of molding machine that can be used, and it is only necessary to be able to produce rice cake in the form of cheese inserted in the central part.
예컨대, 등록실용신안 제20-0219414호에 개시된 떡 성형장치를 이용하여 치즈를 떡 내부에 삽입할 수도 있고, 공개특허 제2000-0009635호에 개시된 장치를 이용할 수도 있을 것이다.For example, cheese may be inserted into the rice cake using the rice cake molding apparatus disclosed in Registration Utility Model No. 20-0219414, or the apparatus disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-0009635 may be used.
한편, 성형기에 통과하여 나올 때까지 증자된 반죽의 온도가 65~75℃, 바람직하게는 75℃를 유지되도록 한다. 반죽의 온도가 너무 낮거나 높으면 성형이 잘 이루어지지 않아 일정한 모양을 얻기 어렵기 때문이다.On the other hand, the temperature of the dough increased until passing through the molding machine is maintained at 65 to 75 캜, preferably 75 캜. If the temperature of the dough is too low or high, it is difficult to obtain a uniform shape because the molding is not performed well.
다음으로, 성형되어 나온 떡은 차가운 물에 냉각시켜 제품의 온도를 낮추어 준 후 채반에 받아 물기를 제거해준다(S150). 이와 같이 성형기에서 나온 떡을 냉수에서 냉각시키는 이유는 밀가루 떡의 경우 표면의 전분으로 인하여 끈적거림이 심해 서로 성형된 떡끼리 달라붙기 쉬우므로 이를 방지함과 아울러, 뜨거운 온도로 인해 팽창된 표면이 냉수에서 냉각되면서 수축이 일어나 쫄깃한 식감을 유지할 수 있기 때문이다.Next, the molded rice cake is cooled in cold water to lower the temperature of the product, and the rice cake is removed from the rice cake to remove water (S150). The reason why the rice cake obtained from the molding machine is cooled in the cold water is that the wheat flour rice cake is sticky due to the starch on the surface thereof and the sticky rice cake is easy to stick to each other, It can be shrunk as it is cooled, so that it can maintain a chewy texture.
마지막으로, 물기를 제거한 떡을 영하 30~50℃, 바람직하게는 영하 40℃에서 90~150분간, 바람직하게는 2시간 정도 더 급냉시킨 후, 단위에 맞게 포장한다(S160). 이때, 제품을 급냉시키면 제품 내부의 수분이 그대로 보전되어 해동 후에도 원상태인 말랑한 상태를 유지할 수 있다.Finally, the moisture-removed rice cake is quenched at a temperature of minus 30 to 50 占 폚, preferably at minus 40 占 폚 for 90 to 150 minutes, preferably about 2 hours, and then wrapped in units (S160). At this time, if the product is quenched, the moisture inside the product can be retained as it is, so that the product can be maintained in a smooth state even after thawing.
이러한 공정으로 제조된 떡은 중앙부에 위치하는 치즈부와, 상기 치즈부를 감싸는 외연부를 포함하는 형태일 수 있다. 이때, 외연부는, 밀가루와 전분이 혼합된 재료를 트레할로스와 소금이 용해된 물로 반죽하여 증자한 이후 성형된 것이며, 상기 재료는 상기 밀가루 100중량부와 상기 전분 3~5중량부를 혼합하고, 상기 전분은 타피오카 80~90중량%와 말토덱스트린 10~20중량%으로 이루어진 것일 수 있다. 또한, 상기 물 100중량부에 상기 트레할로스 8~15중량부와 소금 3.5~5.5중량부를 용해시킨 것을 이용하여 재료를 반죽하는 것이 바람직하다.
The rice cake produced by such a process may be in a form including a cheese portion located at the center portion and an outer edge portion surrounding the cheese portion. At this time, the outer edge portion is formed by kneading a mixture of wheat flour and starch with trehalose and salt-dissolved water. The material is prepared by mixing 100 parts by weight of the flour and 3 to 5 parts by weight of the starch, May be composed of 80 to 90% by weight of tapioca and 10 to 20% by weight of maltodextrin. Further, it is preferable to knead the material by using 8 to 15 parts by weight of the trehalose and 3.5 to 5.5 parts by weight of salt in 100 parts by weight of the water.
이하, 본 발명의 실시예 및 실험예에 대하여 설명한다. 하지만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하기 위한 것은 아니다. 또한, 하기 실시예에서 각 단계는 경우에 따라 순서가 서로 달라질 수도 있을 것이다.
Hereinafter, examples and experimental examples of the present invention will be described. However, the following examples are intended to assist the understanding of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention. In the following embodiments, the steps may be different from each other in some cases.
<< 실시예Example 1> 1> 떡복이용For loafers 떡 제조 Rice cake manufacturing
먼저, 타피오카와 말토덱스트린을 혼합한 혼합 전분 5중량%를 밀가루 67중량%에 혼합한다. 이때, 혼합 전분은 타피오카 88중량%와 말토덱스트린 12중량%를 혼합한 것이다. First, 5% by weight of mixed starch in which tapioca and maltodextrin are mixed is mixed with 67% by weight of wheat flour. At this time, the mixed starch is a mixture of 88% by weight of tapioca and 12% by weight of maltodextrin.
다음으로, 식염수 2중량%와 트레할로스 2중량%를 혼합한 후, 밀가루와 전분이 혼합된 재료에 섞어 잘 반죽한다.Next, 2% by weight of saline and 2% by weight of trehalose are mixed and then mixed with a mixture of wheat flour and starch to knead well.
다음으로, 모짜렐라치즈 20중량%와 고다치즈 4중량%를 혼합하여 약 80℃의 물에 5분 정도 중탕하여 부드러운 상태로 만든다.Next, 20% by weight of mozzarella cheese and 4% by weight of godada cheese are mixed and allowed to soak in water at about 80 ° C for about 5 minutes to soften the mixture.
이어서, 상기에서 제조한 반죽과 치즈를 성형기의 별도 투입구에 각각 투입하여 치즈가 삽입된 떡볶이용 떡을 제조한다. 이때, 반죽이 성형기를 통과하는 동안 약 70℃를 유지할 수 있도록 인위적으로 열풍기 등을 이용할 수 있다.Next, the dough and the cheese prepared above are put into a separate inlet of the molding machine, respectively, to prepare a rice cake for rice cake with cheese inserted therein. At this time, a hot air blower or the like may be artificially used to maintain the dough at about 70 ° C while passing through the molding machine.
이후, 성형기를 통해 성형된 떡을 냉수에 냉각시킨 후 채반에 받아 물기를 제거하고, 이어서 약 2시간 정도 약 -40℃이하에서 급냉시킨다.
Thereafter, the rice cake formed through the molding machine is cooled in cold water, the rice cake is taken in a wicker, the water is removed, and then quenched at about -40 캜 or lower for about 2 hours.
<< 비교예Comparative Example 1> 1>
전분 대신 밀가루를 사용한다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다. 즉, 전분을 미첨가한채 떡을 제조하였다.A rice cake was prepared in the same manner as in Example 1, except that wheat flour was used instead of starch. Namely, rice cake was prepared with starch not added.
<< 비교예Comparative Example 2> 2>
실시예 1과 동일하게 제조하되, 트레할로스를 첨가하지 않았다는 점만이 상이하다.
Except that trehalose was not added in the same manner as in Example 1.
<< 실험예Experimental Example 1> 떡 퍼짐 정도에 대한 실험 1> Experiment on degree of spread of rice cakes
상기 실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조된 떡이 퍼지는 정도를 실험한 결과 하기 표 1과 같았다.The degree of spreading of the rice cakes produced according to Example 1 and Comparative Example 1 was examined and the results are shown in Table 1 below.
구분division 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 퍼지는 시간Spreading time 12분12 minutes 7분7 minutes
상기 표 1에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 타피오카와 말토덱스트린이 혼합된 전분을 첨가하여 제조한 떡이 이를 첨가하지 않은 비교예 1에 비해 퍼지는 시간이 지연된다는 것을 알 수 있다. 이미 상술한 바와 같이, 말토덱스트린 전분을 첨가할 경우 점성이 높아져서 떡이 쉽게 풀어지지 않게 된다.As can be seen from the above Table 1, according to Example 1 of the present invention, the rice cake prepared by adding starch mixed with tapioca and maltodextrin was delayed in spreading time as compared with Comparative Example 1 in which the rice cake was not added have. As already mentioned above, when maltodextrin starch is added, the viscosity becomes high and the rice cake is not easily loosened.
<< 실험예Experimental Example 2> 떡이 굳는 시간에 대한 실험 2> Experiment on time of hardening of rice cake
실시예 1 및 비교예 2에 의해 제조된 떡이 굳는 시간을 비교한 결과 아래 표 2와 같았다.Table 2 shows the results of comparing the hardening times of the rice cakes produced by Example 1 and Comparative Example 2.
구분division 실시예 1Example 1 비교예 2Comparative Example 2 굳는 시간Hardening time 36시간36 hours 24시간24 hours
상기 표 2에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제작한 떡이 비교예 2와 같이 트레할로스를 미첨가한 경우에 비해 굳는 시간이 지연되었다. 이를 통해 트레할로스가 설탕에 비해 감미도는 저하되어 제품 고유의 맛을 더 잘 유지할 수 있으면서 떡에서 수분이 증발되는 것을 방지하는 효과가 있다는 것을 알 수 있다.As can be seen from the above Table 2, the rice cake produced according to Example 1 of the present invention was delayed in hardening time as compared with the case where trehalose was not added as in Comparative Example 2. [ As a result, the trehalose has a lower sweetness than sugar and can maintain the original taste of the product better, thereby preventing moisture from evaporating from the rice cake.
<< 실험예Experimental Example 3> 퍼짐 정도 실험 3> Spread test
본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 떡볶이용 떡을 이용한 경우와 시판되는 시중의 밀떡볶이(밀가루를 주성분으로 제조된 떡볶이를 밀떡복이라 함)의 퍼짐 정도를 실험한 결과는 하기 표 3과 같았다.The degree of spreading of the rice cake cake prepared according to Example 1 of the present invention and the commercially available wheat tteokbokki (wheat rice cake made of wheat flour as a main ingredient) was tested as shown in Table 3 .
구분division 퍼지는 시간Spreading time 실시예1Example 1 12분12 minutes A사 밀떡볶이A milled rice cakes 5분5 minutes B사 밀떡볶이B-wheat tteokbok 8분8 minutes C사 밀떡볶이C rice cake soup 3분3 minutes
상기 표 3에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명의 실시예1에 따라 제조된 떡을 센불로 조리할 경우 12분 후에 퍼지는 것에 반해, A사, B사, C사 밀떡볶이의 경우에는 이보다 훨씬 빠른 시간내에 퍼지는 것을 알 수 있다. 따라서, 본 발명과 같이 밀가루에 전분을 혼합하고 설탕 대신 트레할로스를 사용할 경우 떡이 퍼지는 시간을 현저히 지연시킬 수 있다.
As can be seen from the above Table 3, when rice cake prepared according to Example 1 of the present invention is cooked with high heat, it spreads after 12 minutes. On the other hand, in case of Company A, Company B and Company C, It can be seen that it spreads in time. Therefore, when the starch is mixed with wheat flour and trehalose is used instead of sugar as in the present invention, the spreading time of the rice cake can be significantly delayed.
<< 실험예Experimental Example 4> 관능검사 4> Sensory evaluation
본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 떡볶이용 떡을 이용한 경우와 시판되는 시중의 치즈 떡볶이를 동일한 소스를 이용하여 조리한 후 블라인드 테스트를 실시한 결과는 하기 표 4와 같았다. 하기 블라인드 테스트는 10명의 엄선된 패널을 선정하여 수행하였으며, 5점 만점 척도로 평가한 것이다.Table 4 shows the results of blind test after cooking rice cakes with rice cakes made according to Example 1 of the present invention and commercially available cheese cakes with the same sauce. The following blind test was conducted by selecting ten carefully selected panels and evaluating them on a scale of five points.
구분division 맛flavor 치즈향Cheese flavor 쫄깃함Kosi 부드러움Softness 소스와의 조화Harmony with the source 실시예 1Example 1 3.503.50 4.004.00 4.254.25 3.503.50 3.253.25 A사 치즈떡볶이A company Cheese rice cakes 2.502.50 2.502.50 3.003.00 2.502.50 2.252.25 B사 치즈떡볶이B Cheese rice cakes 3.253.25 2.002.00 3.003.00 3.503.50 2.752.75
상기 표 4에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 떡볶이용 떡의 경우 맛과 향, 쫄깃함, 부드러움 등이 월등히 우수할 뿐만 아니라 떡볶이로 만들었을 때 소스와의 조화도 월등히 우수하다. 쫄깃함이 향상된 것은 성형된 떡을 냉수에서 바로 냉각시킴과 아울러 급냉한 공정에서 기인한 것도 있지만, 타피오카와 말토덱스트린 혼합 전분을 사용하고, 설탕 대신 트레할로스를 사용한 것이 큰 영향을 미친 것으로 보인다. 또한, 부드러움이 향상된 것은 반죽을 롤러에 넣고 곱게 내린 공정에 기인하는 것도 있지만, 무엇보다 본 발명에서 설탕 대신 트레할로스를 사용함으로써 제품(떡)으로부터 수분이 증발되는 것을 지연시키기 때문인 것으로 보인다.As can be seen from the above Table 4, the rice cake for rice cake cake prepared according to Example 1 of the present invention is remarkably superior in flavor, fragrance, chewiness and softness, and when it is made into rice cake cake, great. Some of the improved coriocytes seemed to have had a significant impact on the use of tapioca and maltodextrin mixed starch and the use of trehalose instead of sugar. The improvement in softness may be attributed to a process in which the dough is put in a roller and finely lowered, but it seems to be because the use of trehalose instead of sugar in the present invention delays water evaporation from the product (rice cakes).
이상의 설명은 본 발명을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시예들은 본 발명을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 사상과 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술은 본 발명의 권리범위에 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.While the present invention has been described with reference to exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments. Accordingly, the embodiments disclosed herein are intended to be illustrative rather than limiting, and the spirit and scope of the present invention is not limited by these embodiments. The scope of protection of the present invention should be construed according to the following claims, and all the techniques within the scope of the same should be construed as being included in the scope of the present invention.
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