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Source: www.coupang.com
Date Published: 3/7/2022
View: 8650
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주제에 대한 기사 평가 수 비드 스테이크
- Author: SBS FiL [에스비에스 필]
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- Likes: 좋아요 107개
- Date Published: 2021. 9. 29.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=VurDCacZMb4
수비드스테이크의 온도와 굽기, 가니쉬와 소스까지~ 수비드 스테이크의 모든 것!!
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집에서 수비드 스테이크
식재료를 진공 포장한 뒤 특정 온도의 물로 서서히 익히는 방식인 수비드. 맛과 향, 질감을 살려줘 미식가들이 선호하는 수비드 요리를 집에서 즐기는 이들이 늘고 있다. 온도와 시간을 미세하게 조절해
내 입에 꼭 맞는 맛을 찾는 여정을 시작해보길.
프랑스어 수비드는 영어로 번역하면 ‘Under Vacuum’, 즉 진공 상태라는 뜻이다. 물은 100℃에서 끓지만 식재료는 그 이하의 온도에서 익는다는 원리를 적용해 진공 포장한 식재료를 저온에서 조리하는 방식이다. 70년대 프랑스 과학자와 요리사들이 개발한 조리법으로 수년 전부터 국내외 레스토랑에서 활용되어왔다.
최근 캠핑족과 요리 유튜버 사이에서 수비드에 대한 관심이 커지고 있다. JTBC <갬성캠핑>에서 박나래가 하루 꼬박 익힌 풀드 포크를 선보이는가 하면, MBC <나 혼자 산다>에서 김영광은 수비드로 채끝살 스테이크를 조리하며 장빗발을 보여주기도 했다. 그 배경에는 다양한 가정용 수비드 머신이 있다. 버튼 하나로 수조의 온도를 조절하고 타이머를 맞춰 손쉽게 수비드 요리를 완성할 수 있게 됐다. 최고급 식재료가 아니더라도, 퍽퍽한 식감의 고기도 촉촉하게 만들어주는 것이 수비드의 인기 이유다.
색다른 식감의 비결은 재료의 단백질을 분해하는 효소의 변성을 조절하는 데 있다. 고온의 오븐이나 가스레인지는 재료 전체에 골고루 열을 가하기 힘든 반면 저온에서 통째로 익하는 수비드는 재료의 입자가 수축, 변성되는 온도를 정확히 파악해 식감이 단단해지거나 질겨지는 걸 막아준다. 같은 소고기라도 1~2℃씩 온도 변화를 주면서 세심하게 조리할 수 있기 때문에 요리 초심자라도 입맛에 꼭 맞는 맛을 완성할 수 있다. 한 번 수비드를 거친 식재료는 차가운 물에 칠링한 뒤 냉장고에서 짧게는 일주일, 길게는 한 달가량 보관하며 데워 먹을 수 있다. 레스토랑에서 수비드한 재료에 약간의 조리를 더해 내는 것처럼 말이다. 셰프 오디션 프로그램 <탑 셰프>의 휴즈 애치슨은 저서 «수비드-베터 홈 쿠킹»에서 “셰프로서 일관된 맛으로 생산성을 높일 수 있는 수비드는 가정에서도 충분히 가능하다”고 말한다. 육류부터 채소, 생선까지 내 취향의 맛을 완성하는 경우의수를 찾는 즐거움을 경험해보자.
Sous Vide striploin steak & vegetables
수비드 채끝 스테이크 with 수비드 채소
소고기는 가장 활발하게 활용되는 수비드 재료로 꼽힌다. 두께, 부위에 따라 익는 온도가 달라
여러 번 시도해보면서 알맞은 조건을 파악해야 한다. 흔히 약 3cm 두께의 안심과 채끝살을 1시간 기준으로 조리했을 때 온도 48~50℃를 레어, 52~54℃는 미디엄 레어, 56℃는 미디엄, 58~60℃는 미디엄 웰던, 그 이상은 웰던으로 간주한다. 채소는 83~85℃에서 조리한다. 삶았을 때보다는 단단한 식감이 유지되고 본연의 단맛이 배가되는 것이 특징. 당근, 감자 등 단단한 재료는 1시간 이상, 양배추나 아스파라거스처럼 부드러운 채소는 30분가량 익히면 알맞다.
making process
수비드 채끝 스테이크
재료 채끝살 300g, 로즈메리 3줄기,
올리브유 2큰술, 소금 1/2작은술,
후춧가루 약간
만드는 법
1 수비드 기계의 온도를 54℃로 예열한다.
2 소고기에 소금, 후춧가루를 고루 뿌려 시즈닝하고 로즈메리를 올린 후 진공 포장한다.
3 수비드 기계에 ②를 넣고 1시간 조리한 후 꺼내 차가운 물에 5분 정도 담가둔다.
4 진공 팩에서 소고기를 꺼낸 다음 페이퍼 타월로 물기를 제거한다.
5 강불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 소고기를 앞뒤로 노릇하게 1분씩 굽는다.
6 구운 소고기를 옮겨 담고 5분쯤 뒤에 먹기 좋은 크기로 썰어 먹는다.
수비드 채소
재료 베이비 당근 4개, 알감자 2개,
미니 양배추 2개, 올리브유 3큰술,
소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
만드는 법
1 수비드 기계의 온도를 83℃로 예열한다.
2 베이비 당근, 알감자와 미니 양배추는 껍질째 깨끗이 씻어 반으로 자른다.
3 ②에 소금, 후춧가루, 올리브유를 뿌리고 골고루 섞는다.
4 ③을 진공 포장한 뒤 수비드 기계에 넣고 1시간 정도 조리한다.
5 진공 팩에서 꺼낸 재료를 강불로 달군 팬에 올리고 노릇해질 때까지 1~2분간 굽는다. 스테이크에 곁들여 낸다.
Sous Vid Chicken breast Steak
수비드 닭가슴살 스테이크 with 바질 페스토
냉동 수비드 닭가슴살은 다이어터들에게 꾸준히 인기다. 퍽퍽한 닭가슴살의 맛이
비교적 연하고 촉촉하게 구현되기 때문이다. 방금 조리한 수비드 가슴살의 식감은 이와
비교할 수 없이 담백하고 근사한 맛을 낸다. 허브 페스토의 싱그러운 맛까지 더하면
가볍고 건강한 한 끼 식사가 된다. 치즈를 갈아 얹어도 잘 어울린다.
재료 닭가슴살 2개, 소금1/2작은술, 후춧가루 약간
바질 페스토 : 바질 50g, 잣 50g, 마늘 1알, 파르메산치즈 30g, 올리브유 1/2컵, 레몬즙 1작은술, 소금 1/4작은술
만드는 법
1 수비드 기계의 온도를 63℃로 예열한다.
2 닭가슴살에 소금과 후춧가루를 골고루 뿌려 시즈닝한다.
3 믹서에 분량의 바질 페스토 재료를 모두 넣고 곱게 간다.
4 닭가슴살에 바질 페스토를 골고루 묻힌 후 진공 포장한다.
5 수비드 기계에 ④를 넣고 1시간 조리한다.
6 조리된 닭가슴살을 먹기 좋게 자른 뒤 진공 팩에 남아 있는 바질 페스토를 뿌려 완성한다.
Sous Vide Salmon Steak
레몬 허브 쿠스쿠스를 곁들인 수비드 연어 스테이크
생선은 구워도 빠르게 골고루 익지만 콜라겐과 수분감을 충분히 살리는 데는 수비드가 제격이다. 지방이 많은 연어나 참치는 47~51℃, 흰살 생선은 51~53℃를 추천. 특히 두께감 있는 연어를 속까지 익힐 때 활용하기 좋다. 겉은 크리스피하게, 속은 촉촉한 식감이 완성되기 때문. 레몬을 더한 쿠스쿠스의 상큼하고 개운한 맛이 연어의 비린 맛을 줄여줘 산뜻하게 즐길 수 있는 식사다.
재료 연어 시즈닝 : 연어 필렛 1조각(300g), 딜 2줄기, 레몬 1/2개, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
레몬 허브 쿠스쿠스 : 쿠스쿠스 50g, 뜨거운 물 1/2컵, 이탤리언 파슬리 1줄기, 올리브유 2큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 1작은술,
소금·후춧가루 약간씩, 그린빈 6개
만드는 법
1 수비드 기계를 47℃로 예열한다.
2 연어에 소금과 후춧가루를 골고루 뿌려 시즈닝한다. 레몬을 저며 썰어 연어 앞뒤로 딜과 함께 얹은 뒤 진공 포장한다.
3 수비드 기계에 ②를 넣고 45분~1시간 조리한다(연어 두께에 따라 시간 조절).
4 볼에 뜨거운 물을 담고 쿠스쿠스를 넣어 10분쯤 불린 뒤 고루 뒤적여 한 김 식힌다.
5 쿠스쿠스에 파슬리를 다져 넣고, 나머지 분량의 재료들을 넣어 골고루 섞는다.
6 강불로 달군 팬에 올리브유를 넣고 진공팩에서 꺼낸 연어를 앞뒤로 1~2분씩 노릇하게 굽는다. 연어를 굽는 동안 팬 한쪽에 그린빈을 넣고 소금과 후춧가루를 뿌려 노릇하게 볶는다.
7 준비된 접시에 레몬 허브 쿠스쿠스를 깔고 그 위에 구운 연어와 그린빈을 올려 완성한다.
Tools for sous vide
수비드를 위한 도구
다양한 수비드 머신을 직구로도 살 수 있지만, 별다른 준비물 없이도 수비드 요리를 완성할 수 있는 머신* 두 종류를 사용해봤다.
온도 확인을 위한 센서, 물을 순환시켜 균일한 온도를 유지하기 위한 물 순환기, 물을 데워 온도를 유지하는 히터 그리고 타이머. 수비드 머신은 이 모든 조건을 갖춰야 한다.
진공 포장 기계는 권장하지만, 없다면 식품용 지퍼백에 재료를 넣고 물에 서서히 담가 수압을 이용해 공기를 뺀 뒤잠그면 된다.
수조 컨테이너는 스테인리스나 플라스틱 등 자유롭게 활용하면 된다.
아이오 수비드 머신&진공 포장기
국내에서 수십 년간 진공 포장기를 개발해온 인트로팩에서 만든 브랜드로 수비드 머신 본체에 진공 포장기를 연결할 수 있어 편리하다. 또 함께 제공하는 넉넉한 용량의 15L 수조를 너트와 고리를 활용해 결착할 수 있는 점도 장점. 사용해봤더니 진공 팩의 압축 효과가 뛰어나 결코 재료가 새어 나올 염려가 없으며, 온도를 설정하고 수비드가 진행되는 상태에서도 패킹을 할 수 있어 효율적이었다.
가격 31만9천원 무게 1.6kg 사이즈 18×7×30cm
인스턴트팟 듀오 플러스
멀티쿠커의 명가, 인스턴트팟의 신제품에는 수비드 기능이 탑재되어 있다. 3L, 5.7L, 8L의 세 가지 용량으로 구성되어 주방 크기에 맞춰 선택할 수 있는 것도 장점. 사용해봤더니 뚜껑을 닫은 진공 상태에서 자유자재로 온도 조절이 가능해 위생적으로 사용할 수 있고, 스팀 세척 기능도 갖춰 관리하기 쉽다. 단, 수비드 전용 머신보다는 물이 천천히 데워지기 때문에 시간을 넉넉히 잡아야 한다
가격 19만9천원(5.7L 기준) 무게 5.3kg 사이즈 33×31×32cm
Editor 안서경
Photographer 김흥수
Recipe&Food Styling 김가영(101recipe)
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수비드 스테이크 (리버스 시어링)
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리버스 시어링이란?
스테이크는 고온의 팬이나 그릴에서 겉면을 익힌 후(searing) 저온의 오븐에서 일정 시간 두어 내부까지 익히는 방식을 많이 써왔다. 전문 셰프나 스테이크 요리에 익숙한 사람들은 오븐 없이 불 조절만으로 이것을 해내기도 한다. 리버스 시어(reverse sear, 한국에선 보통 시어링이라 많이 한다)는 이 과정을 반대로(reverse) 저온에서 고기를 내부까지 익힌 다음, 높은 열로 고기 겉면을 시어링 하는 방식이다.
시어링을 먼저 하고 고기 내부를 익히는 방식은 홈 쿠킹을 하는 사람 입장에서 많은 시행착오를 겪어야 어느 정도 기술을 만들 수 있다. 우리 지갑과 시간은 유한한데, 요리를 정말 좋아하는 사람이 아니라면 이런 과정은 견디기 힘들고 그냥 사 먹고 말지라며 포기해버릴 수 있다. 하지만 리버스 시어링은 장비가 어느 정도 필요하다는 점을 빼면 성공 확률이 높고 따라 하기 쉽다.
자세한 이야기를 하기 전에 먼저 요리 과정을 정리해보려고 한다.
수비드 스테이크 요리 방법
고기 준비
고기를 1인분 혹은 한 번에 먹을 단위로 자르고 동글동글하게 완성될 수 있게 조금 다듬어 준다. 자투리 고기들은 모아두었다가 미역국을 끓여 먹으면 된다.
수비드는 고기 두께 제약이 심하지 않아서 팬 프라잉 할 때보다 더 두꺼운 고기를 써도 된다. 오히려 두꺼울수록 더 먹음직스럽게 보이게 한다. 소고기는 한우가 제일 좋지만 너무너무 비싸기 때문에 미국산 프라임 등급의 소고기를 구매하는 것을 추천한다. 일단 재료가 바닥을 깔아줘야 뭘 만들어도 맛있는 법이다.
진공 포장
수비드를 위해서 진공 포장을 해야 한다. 진공 포장하는 이유는 수비드 머신이 따뜻한 온수를 자동으로 순환시키면서 고기를 익히기 때문에 물의 온도를 고르게 받게 하기 위해서이다. 진공포장기, 진공팩은 가정에서 요리 외에 활용하려면 할 수 있는 곳이 있긴 한데 귀찮은 일이라, 진공포장기를 구매하지 않고 비닐랩을 치밀하게 잘 감싸서 수비드 하시는 분들도 많으니 참고하자.
어쨌든 진공팩에 고기를 넣을 때 위 사진처럼 고기 주위에서 공기가 빠져나가는 통로를 만들어주어야 한다. 이렇게 한 후 고기를 진공 포장하자.
나는 주로 진공 포장할 때 다른 재료를 넣지 않는 편인데 허브 채소, 소금, 후추를 미리 넣어두는 분들도 많다. 후추는 시어링 과정에서 탈 수 있기 때문에 허브 채소와 소금 정도는 어느 정도 밑간으로 하는 것도 좋다. 허브 채소는 로즈마리, 타임 등 본인의 취향에 맞는 향을 가진 채소를 고르면 된다.
수비드 머신에 넣고 조리
수비드 머신의 온도를 원하는 굽기 정도(레어 – 미디엄 – 웰던)에 맞추고 고기를 넣은 다음 1시간 이상 둔다. 고기가 두껍거나 지방이 많으면 느긋하게 2시간 정도 넣어두는 것을 추천한다. 오래 수비드 할수록 고기의 젤라틴이 녹아서 더 육질이 부드러운 고기가 된다.
지방층은 열을 받는데 시간이 살코기보다 오래 걸려서 짧게 수비드 하게 되면 지방이 녹지 못하거나, 지방 주위 살이 덜 익은 상태가 될 수 있다. 레스토랑에서 등심 스테이크를 미디엄 레어로 주문하면 지방을 녹이지 못하고, 지방 주위 살은 거의 블루 상태(생고기)인 망한 스테이크를 주는 곳도 있는데, 정말 짜증이 난다.
고기 겉의 수분 제거
수비드가 완료된 고기는 고기 표면의 육즙이 빠져나와서 수분을 한 껏 머금고 있다. 시어링을 해주는 근본적인 이유는 마이야르 반응을 고기 겉면에 충분히 만들어주기 위해서인데, 물은 마이야르 반응을 방해한다. 팬의 열이 물이 끓어서 증발하는데 대부분 사용되기 때문에 고기 겉면에 충분히 온도를 빠른 시간 내에 올려주지 못하기 때문이다.
그래서 키친 타월이나 해동지를 써서 고기 겉면의 수분을 모두 흡수시켜주자. 이렇게 한다고 해서 고기 속살의 육즙이 다 빠져나가거나 그러지 않는다.
수분을 흡수시킨 고기에 소금 간을 해주고 팬 위에서 시어링을 한다.
팬을 뜨겁게 가열시키고 올리브유를 뿌린 다음 어느 정도 기다렸다가 고기를 굽는다. 수분을 이미 제거했기 때문에 마이야르 반응이 아주 빠르게 잘 일어나서 자칫 겉을 태울 수 있기 때문에 집게로 고기를 들어보고 타지 않았는지 체크해보자. 고기 겉면이 익으면서 쪼그라들기 때문에 팬에 닿은 부위가 공중으로 약간 뜰 수 있다. 그러므로 집게로 고기를 꾹꾹 눌러준다. 육즙 나간다고 고기를 누르지 말라고들 하는데, 실력이 미천한 셰프들이 방송에서 이상한 이야기를 한 것이다. 고기를 누른다고 내부의 육즙이 빠지는 것이 아니다.
고기의 모든 면에 마이야르를 만들면 시어링이 끝이 난다.
레스팅과 시즈닝, 플레이팅
시어링이 된 고기에 후추를 뿌리고(시즈닝) 키친타월로 감싸서 5~10분 레스팅 해준다. 단백질은 익을 때 수분을 토했다가 식으면서 다시 흡수하는 성질이 있는데, 이 성질을 활용해서 고기 육즙이 다시 단백질 세포 속으로 흡수되도록 하는 것이 레스팅이다. 보다 상세한 이론은 아래 링크에서 확인하여 보자.
2019/12/20 – [음식 문화와 지식들] – 고기와 스테이크에 관련된 모든 지식들 (온도, 변성, 식감 등)
레스팅이 완료된 고기는 플레이팅 해서 먹으면 된다. 아니면 위 사진처럼 미리 식도로 잘라도 된다. 다만 이렇게 미리 자르게 되면 고기가 빠르게 식기 때문에 그 점은 조심하면 좋을 것 같다.
수비드는 여행 갈 때 유용하다!
가정용 수비드 머신은 크기가 크지 않아서 여행 용품과 함께 가져가기 좋다.
집에서 미리 고기를 수비드 한다.
진공팩에 든 상태 그대로 냉장고에서 보관한다. (너무 오래 두면 안 되겠지)
여행지에 진공팩과 수비드 머신을 가져간다. (고기 온도는 냉장 상태와 유사하게 유지되도록 주의)
여행지에서 수비스 머신을 세팅하고 30분 정도 진공팩을 넣어 데운다.
요리를 시작해서 스테이크를 만들어 먹는다.
기름진 음식은 고추냉이와 잘 맞다. 2020년 코로나가 한창인 이런 때에 마트 가기도 두려운데, 미리 집에서 수비드 한 고기, 기름장(참기름, 소금, 후추), 고추냉이, 쌈장, 페스토, 반찬, 햇반 등을 챙겨가면 장을 보지 않고 밥을 먹을 수 있다.
수비드 장비 소개와 대안들
수비드에 필요한 장비들을 사놓고, 1년에 몇 번이나 쓸까. 그런 이유 때문에 수비드 장비들을 구비하지 않고 대안을 찾아 가성비 좋게 요리하시는 분들도 많다. 여기에서는 수비드 장비에 대해 지금까지 듣고 알게 된 것들을 가볍게 적어보려고 한다.
수비드 머신
용기(또는 수비드 전용 수조)에 진공팩, 물을 넣은 다음 수비드 머신을 설치한 사진이다. 수비드 머신은 물을 순환시키면서 물을 특정 온도까지 가열/유지해준다. 스테이크는 고기 내부의 온도가 원하는 굽기 정도에 맞추어 얼마나 잘 골고루 잘 도달했느냐가 완성도와 직결되는 부분인데, 수비드 머신의 온도 유지 특징이 고기가 오버쿡/언더쿡 되는 것을 방지해준다. 거의 “Show me the money” 치트키나 다름없다.
수비드 머신은 5~6년 전에는 레스토랑 전용 요리 장비여서 가정용을 구하기 힘들었지만 여러 회사들이 만들기 시작해 조금씩 제품들과 제조사가 늘어나는 추세에 있다. (2020.12 현재) 보통 새로운 제품을 살 때 그 제품이 괜찮은지 레퍼런스를 찾기 마련인데, 많은 사람들이 Anova 제품 추천을 많이 한다. Anova 는 원래 배대지를 써서 미국에서 배송받아야 했는데 한국에서 주문량이 많아 1~2년 전부터 한글 공홈, 한국 직배송을 해주고 있다. 다른 제품을 써보지 않아 비교 평가를 하기 어렵지만, 지금까지 문제없이 사용하고 있다. 스마트폰 연동, 블루투스 같은 쓸데없는 기능을 빼면 100~150$ 사이에 공홈에서 구매 가능하다. 프로모션도 꽤 자주 하는데, 운 좋게 100$ 아래에 샀다는 사람도 본 적이 있다. (저는 Anova 제조사와 아무런 계약 관계가 없고, 다만 쓰는 제품을 소개하는 것입니다)
최대 온도 값이 정해져 있고 평균 온도가 유지되는 특징이 있는 것은 수비드 머신을 대체할 만하다. 많은 사람들이 대표적으로 시도하는 것이 전기밥솥이다. 전기밥솥은 가열/휴식을 되풀이하기 때문에 평균적인 온도가 유지된다고 할 수 있다. 하지만 평균 온도가 60도 초반까지 올라가기 때문에 미디엄을 만들기 힘든 점, 첫 가열 시간이 길고, 휴식 텀도 길어서 수비드 되려면 24시간 정도 걸리는 점 이런 단점이 있다. 요즘은 국내에 10만 원 아래의 저가 수비드 머신들도 꽤 많이 나오고 있어서 밥솥으로 더 이상 하는 사람은 없을 듯하다.
진공포장기
진공포장기는 최대 5만 원 이하의 가격으로 구할 수 있어서 수비드 머신보다는 가격 장벽이 높진 않다. 하지만 마찬가지로 활용을 자주 안 할 것 같아, 절약하려는 사람들이 많이 있다.
진공포장기는 비닐팩-고기 사이가 완전히 밀착될 수 있는 환경을 만들어준다. 비닐과 고기 사이에 공기층이 있으면 온도 전달이 제대로 되지 않아 수비드 환경을 온전히 구현하기 어렵다. 우리가 겨울에 단열을 위해서 방한 뽁뽁이를 창문에 붙이곤 하는데, 그것과 같은 원리로 공기층이 있으면 단열되어 버린다. 1회용 봉투에 고기를 넣고 빨대를 이용해서 공기를 빨아내어 진공 환경을 만들기도 하고, 비닐랩을 치밀하게 감싸기도 한다. 식재료나 공기가 닿으면 안 되는 수집품(동전 같은) 등을 보관시킬 때 응용할 수 있어서 구비하는 것도 나쁘지 않은 선택 같다.
수조
개인적으로 수조가 가장 절약하기 좋은 포인트 같다. 수비드 머신, 진공포장기는 장점과 대안들의 단점이 워낙 대비되고 요리의 완성도와도 관련이 많이 되어 있지만, 수비드 수조는 특별히 구비할 필요는 없다고 생각한다.
수조 역할을 할 수 있는 깊은 냄비를 사용하면 되고, 수분이 날아가지 않게 호일이나 랩으로 위를 막으면 되기 때문이다. 나는 주로 비열이 높은 밥솥의 밥통을 이용하는 편이다. 두꺼워서 순환하는 물이 온도를 쉽게 잃지 않을 거라 생각하고 있다.
수비드 이외의 리버스 시어링 방법들
수비드 외 다른 리버스 시어링 방법들은 대략 다음과 같다.
오븐을 활용
에어 프라이어를 활용
전자레인지 활용
오븐이나 에어 프라이어는 정온 기능이 있지만 기본 100도 이상으로 온도가 높아서 고기 내부가 오버쿡 되는 것을 주의해야 한다. 다른 사람들의 요리 후기에서 고기의 두께와 오븐 설정 온도, 고기를 가열하는 시간을 잘 참고하면 좋겠다. 전자레인지도 마찬가지이다. 그리고 이 방법들을 쓸 때 고기를 호일 등으로 감싸지 않고 오픈시키는 부분도 수분 증발과 관련이 되어 있기 때문에, 주의해서 해보는 것을 좋을 것 같다.
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육즙이 촉촉한 수비드 스테이크 만들기
[videoembed type=”youtube” url=”https://youtu.be/b1yppRM0gr8″ title=”1″ playbar=”1″ width=”100%” height=”330″ danawa=”1″ ]오늘 만들 수비드 스테이크!
만들어보기 전에 일단 수비드 스테이크가 무엇인지부터 알아봐야 할 것 같은데요.
수비드란 요즘 유행하고 있는 저온 요리법을 이야기합니다.
저온 조리는 재료의 속이 균일하게 익고 외형의 변형이 적은데다가,
정확하게 원하는 정도의 굽기로 균등하게 스테이크를 익힐 수 있다는 장점이 있어요.
수비드는 수비드 전용 비닐팩과 워터 배스가 있어야 해서 가정에서는 쉽게 할 수 없지만,
그래도 수비드 스테이크가 만들어지는 과정 함께 구경해볼까요?
1. 수비드 수조를 원하는 고기의 온도로 설정합니다.
블루(거의 생고기) 26-38도
레어 49-51도
미디엄 레어 55-57도
미디엄 60-63도
미디엄 웰던 65-69도
웰던 71-73도
2. 시어링하기
고기를 시어링합니다.
겉면을 모두 골고루 입히는 게 중요하며,
냉장고에서 바로 꺼내 차가운 상태로 시어링하는게 가장 좋습니다.
3. 진공 포장하기
시어링 한 고기를 원하는 향신료와 함께 진공포장합니다. 간단하게 버터도 함께 넣어줍니다.
4. 90분간 수조에 조리하기
5. 물기 닦기
90분이 지나면 고기를 진공팩에서 꺼내 물기를 닦아줍니다.
6. 고기 튀기기
200도 예열한 식용유에 고기를 1분간 튀겨줍니다.
7. 취향껏 간 맞추기
취향대로 소금 후추 간을 하고 먹습니다.
육즙이 촉촉히 흘러나오는 것 보이시나요?
보기만 해도 침이 꿀꺽 넘어가네요~
집에서 특별한 식사를 준비하는 날에 이 수비드 스테이크! 추천해드립니다^^
온도와 시간이 중요한 수비드 머신 조리법 수비드 스테이크 만들기
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오늘 준비한 요리는 수비드 스테이크에요~
음식물을 정확히 계산된 온도의 물로 가열하여
조리하는 방법을 수비드(sous vide)라고 해요!
수비드로 조리하면 수분은 유지되면서 맛과 향이
보존되고 식감 또한 부드러워져서 닭가슴살처럼
퍽퍽한 고기도 부드럽게 만들 수 있는 조리법이에요!
수비드 스테이크 만들기
사실 한우는 그냥 구워 먹어도 입에서 사르르인데
한우 말고 스테이크용 고기들은 질기거나
퍽퍽한 고기들이 많잖아요?? 그런 고기들을
최상의 부드러움으로 만들어서 먹을 수 있는
유일한 방법이 아닌가 생각되는 조리법이에요ㅎㅎ
수린이라서 이것저것 해보고 있어서 성고한 것들만
하나씩 알려드리려고 준비한 첫 수비드 레시피인
수비드 스테이크 만드는 방법이에요!>_< 필수재료 1.5cm 두께 스테이크용 소고기, 소금, 후추 선택재료 로즈마리, 버터 이날 사용한 고기는 부채살이었는데 두께가 1.5cm 정도 되는 스테이크용 고기였어요 당연한 이야기지만ㅎㅎ 수비드는 고기의 두께에 따라서 시간이 달라져요! 준비한 고기에 앞뒷면에 소금, 후추를 뿌려주고 한 쪽에 로즈마리를 얹어주세요~ 준비한 고기를 진공팩에 한 덩이씩 넣고 진공 작업을 해주세요! 수비드 머신의 온도를 58도로 설정 후 고기를 넣고 1시간 동안 익혀주세요 한 시간 후에 고기를 꺼내서 바로 먹거나 바로 먹지 않을 때는 얼음물에 급냉시켜준 후 냉장고에 보관하면 돼요! 수비드 스테이크는 이대로 먹어도 되지만 비주얼이 정말 맛없어 보이거든요ㅋㅋㅋ 그래서 토치로 불향을 한 번 입혀주던가 버터에 한 번 구워주면 좋은데 저는 이번에는 버터 향을 입히기 위해서 버터에 구웠어요~ 팩에서 고기를 꺼내 키친타올을 이용해 물기를 한 번 닦아준 후 후라이팬에 버터를 녹이고 온도를 충분히 올려준 후 구워주세요 먹기 좋게 썰어 접시에 세팅해주면 수비드 초보, 수린이의 첫 수비드 요리인 수비드 스테이크 완성이에요! 처음 한건데 익음 정도 정말 진짜 대박사건!! 남편한테도 "오빠 나 수린이 아닌데?" 했어요ㅋ_ㅋ 수분은 가득 촉촉한데 부드러워서 꿀맛! 기생충에서는 채끝짜파구리가 나왔지만 울집은 더 고급진 수비드부채불닭게티!! 흐흐 이날 소금, 후추 간도 너무 잘 돼서 더 맛있었는데 불닭게티랑도 진짜 잘 어울렸어요! 저 이날 한 번에 성공해서 자신감 붙었거든요? 근데 두께가 달라지니까 또 다르더라고요ㅠㅠㅋㅋㅋ 그래서 앞으로도 두께 다른 것들도 더 도전해보고 성공할 때마다 온도랑 시간 올려드릴게요 흐흐 맛있는 수비드 스테이크로 오늘도 맛있는 한 끼 되세요 😀 반응형 그리드형
[몬스터 수비드 스테이크] 육식남들을 위한 진정한 통 수비드 스테이크
도서산간에 해당하는 서포터님은 배송 가능 여부를 반드시 메이커에게 문의 후 펀딩에 참여해 주세요.
진정한 통 수비드 스테이크
수비드(Sous-vide )그것은 우리에게 완벽한 조리법
통 부채살 스테이크 를 만들기 위해 가장 고심했던 것이 바로 조리법이었습니다.
고기의 심부 까지 열이 고루 전달되어야 했고, 너무 오버쿡 이 돼서도 안되었습니다.
그래서 수비드 방식을 채택하여 일정한 열 전달 방식과 수비드 조리법 연구를 계속하여
가장 완벽한 수비드 스테이크를 탄생시켰습니다.
연구 기간만 무려 1년 6개월
정말 길고도 길었습니다.
총 2900 시간 이상의 수비드 테스트
고기 테스트 사용 소비량 3톤
그리고 연구는 여전히 현재 진행형
수비드 조리법에 적합한 부위와 시즈닝 조합은 다양한 실험과 연구를 진행하여
가장 최적화 되어있고 누구나 맛있게 즐기실 수 있는 시즈닝 레시피 와
수비드 온도 및 시간 등 정말 완벽하게 준비했습니다.
스페셜 바이츠에서 “직접 만든” 수비드 머신으로 테스트 했습니다.
완벽한 수비드 스테이크를 위한 자체 수비드 머신 개발
스페셜바이츠만의 수비드 머신을 직접 개발, 제작하다.
스페셜바이츠는 그 동안의 노하우와 경험을 바탕으로
스페셜 바이츠만의 수비드 머신을 개발 하기로 했습니다.
업소용 주방기기 전문 제조 업체와 매일 같이 회의했어요.
디자인부터 가장 효율적인 방법의 열 보존에 대한 연구까지 !
수비드 조리법이 가장 맛있는 부위 부채살
부드러운 식감과 육향을 위한 고기 선별
그 동안의 테스트로 기름기가 많다고 수비드가 맛있게 나오는 것이 아니란 사실을 알게 되었습니다.
기름기가 많은 부위는 로스(구이)에 더 어울리며, 수비드는 오히려 육향이 강하고 지방이 적은 부위가 수비드 조리로 가장 맛있게 즐길 수 있는 부위라는 사실을 알게 되었고, 다양한 부위를 선별하여 테스트해 본 결과 가장 맛있는 부위가 바로 부채살 이었습니다.
그리고 수비드의 장점인 육질의 부드러운 식감과 육향 을 살리기 위해 초이스 등급 이상의 고기 로 선별하여 제작하였습니다.
부채살의 힘줄 수비드와의 궁합 1000%
그냥 구워 먹을때는 질기기만 했던 힘줄!
집에서는 부채살 스테이크를 해먹기 어려운 이유가 바로 힘줄 입니다.
구워도 딱딱하고 질겨서 먹지 못할 정도로 정육점에서 부채살을 살때도 항상 제거해 달라고 합니다.
하지만! 수비드로 조리하면 젤리 같이 쪽득한 식감으로 변해 가장 맛있는 부채살 스테이크를 즐기실 수 있습니다.
스페셜 바이츠에서 부채살을 선택한 이유이기도 한 힘줄 부분은 정말 초초초 강력추천 드립니다
[냉장고에 넣어 놓은 식은 수비드 스테이크]육질이요? 부드러운 식감부터 다르죠
수비드 조리의 가장 큰 장점은 식어도 맛있다는 점.
스테이크 조리 시 가장 아쉬운 점은 구워서 바로 먹을 때는 맛있지만 먹다 보면 식기 마련입니다.
하지만 수비드조리는 식어도 이미 조리 되면서 육질의 식감이 유연하게 변한 상태가 됩니다.
식어도 맛있는 최강의 부채살 수비드 스테이크 그게 진짜 맛있는 스테이크 아닐까요?
부채살을 통으로
진정한 통 수비드 스테이크로 업그레이드 된 이번 펀딩에서 서포터분들께
부채살 원육을 앞쪽과 뒤쪽으로 나뉘어 통으로 수비드 된 스테이크를 선보이게 되었습니다.
부위설명
부채살 POINT (앞쪽)
부채살의 앞쪽은 좋은 마블링과 더불어 여성 분들이 좋아하는 부드러운 식감이 일품인 부분입니다.
브리스킷의 원리를 이용해 제조 특성상 겉 지방을 전부 제거하지 않고 어느 정도 남겨 놓고 수비드를 진행하기 때문에 기본적으로 부드러운 식감에 수비드로 더 해진 식감과 육향 그리고 시즈닝의 감칠맛을 느끼 실 수 있습니다.
기름기가 많은 부위를 좋아하시는 분들이라면 강력 추천 드립니다.
부채살 FLAT (뒤쪽)
부채살의 뒤쪽은 스페셜 바이츠에서 강력 추천하는 쫀득한 힘줄 과 두꺼운 원육의 특성 으로 보다 통 스테이크로써의 육향 과 맛이 일품이 부분입니다.
포인트 부분과 동일하게 지방을 모두 제거하지 않고 일부 남겨놓은 상태로 수비드를 진행하기 때문에 적당한 기름기와
쫀득한 힘줄의 식감, 원육 자체에 대한 육향을 함께 즐기실 수 있는 부위 입니다.
두꺼운 스테이크를 선호하시는 분들이라면 강력 추천 드립니다.
완벽한 스테이크를 위한 3분 마이야르
라면만 끓일줄 알아도 완벽한 스테이크를 만들 수 있습니다
팬에 기름을 두르고 센불에서 3분! 마이야르가 나올 정도만 ‘데워’주세요.
안쪽은 이미 익었기 때문에 익히는 것이 아닌, 겉면 만 바삭하게 만든다는 개념입니다!
에어프라이기에 넣고 8분!
수비드 조리로 가장 맛있는 스테이크의 굽기 미디움
수비드 조리로 들고 뜯어 먹어도 되는 부드러운 식감과 팡팡 터지는 육즙 까지 완벽하게 만들어 내었습니다.
스테이크를 먹을 때는 항상 고기가 부족했습니다.
그래서 이번 펀딩에서 만큼은 수비드 부채살 스테이크를 POINT 와 FLAT 중 선호하시는 스타일에 따라
마음껏 드실 수 있도록 준비했습니다.
각각 원육에 사이즈에 따라 다르지만 무조건 1.3KG 이상 의 고기를 보내드릴 것을 약속드립니다.
리워드
A. 통 부채살 수비드 스테이크 POINT (앞쪽) 1개 = 89,500원
B. 통 부채살 수비드 스테이크 FLAT (뒤쪽) 1개 = 89,500원
C. 통 부채살 수비드 스테이크 POINT & FLAT ( 앞쪽과 뒤쪽 1개씩 ) 세트 = 159,000원
메이커 소개
안녕하세요 스페셜바이츠 입니다.
저희 스페셜바이츠는 특별한 한끼를 위해 20년 지기 두 친구가 합심하여 만든 수비드 스테이크 전문 브랜드입니다.
함께라면 무슨 일이든지 해낼 수 있을 것만 같던 꿈 많던 학창시절, ‘나중에 어른이 되면 무언가 멋진 일을 한번 해보자’하던 두 친구. 각박한 현실에 부딪혀, 살아가기에 바빴던 두 친구가 어렸을 적 그 무언가를 이루기 위해 어려운 시기에 다시 뭉쳤습니다.
처음에는 그저 우리가 먹고 싶은 것을 만들고자 했던 것에서 더 맛있게, 함께 즐길 수 있는 방법을 연구하기 시작했고, 수비드 조리법에 집중하기 시작했습니다.
역시 좋아하는 것에는 열정이 생기는 법, 좋아하는 친구와 함께 좋아하는 고기를 다루다 보니 그 결과물로 ‘스페셜바이츠’가 탄생했습니다.
손수 하나하나 습식 바닥 공사부터 농장들을 직접 방문하며 재료 선정, 레시피 개발, 수비드 머신 개발, 테스팅, 사진 촬영, 디자인, 패키징 등 어느 과정 하나 순탄하지 않았지만 차근차근 저희 힘으로 직접 하나씩 해결해 나갔고, 그 과정에서 둘러가지 않고 차근차근 나아가는 법을 배울 수 있었습니다.
옆에서 힘이 되고 응원해준 가족들, 함께 하진 못했지만 새로운 도전을 지지해준 다른 친구들, 시공 경험이 없었던 저희에게 하나 하나 친절하게 설명해주신 철물점 사장님, 영업신고 과정에서 자문을 주신 검사기관 담당자님, 사업자 등록과 행정적으로 도와주신 담당공무원님, 좋은 재료를 공급해주시는 팀장님과 농장주분, 수비드 머신 개발하며, 저희의 까다롭고 많은 요구에도 잘 응대해주신 주방기구제작 사장님과 직원분들, 많은 분들의 도움 덕분에 이렇게 드디어 런칭을 할 수 있었습니다.
이렇게 감사의 인사를 전합니다.
와디즈 펀딩 이유
와디즈에서 크라우드펀딩을 진행하는 이유는 무엇인가요?
힘들게 공들여 준비한 만큼 더 많은 서포터즈님들에게 알리고, 소통하고, 나누고 싶은 마음에 와디즈를 통해 펀딩을 진행하게 되었습니다.
펀딩금은 어떻게 사용하실 계획인가요?
통 부채살 수비드 스테이크 외에도 다른 다양한 맛있는 한끼를 위한 연구와 노력은 현재도 진행형입니다. 펀딩금으로 더욱 좋은 조리 시설과 다양하고 맛있는 한끼를 위한 연구에 사용할 예정입니다.현재 연구 진행 중인 다양한 제품들을 좀더 가다듬고 완벽하게 만들어 여러분들께 선보일때 더 좋은 재료와 맛으로 보답할 수 있도록 사용할 것입니다.
믿고 펀딩해 주신 리워드, 이렇게 보내드리겠습니다.
리워드 발송 정보
발송 방법: 택배(한진택배)
발송 일정: 09월 25일 부터 순차 발송 도서/산간 지역 발송 안내
– 도서/산간 지역 배송 가능 여부: 펀딩 시 도서산간 지역 배송 추가 선택
– 추가 배송비: 3,000원
– 지불 방법: 펀딩 시 후원금 더하기에 추가 배송비를 입력해 주세요. 배송 시 포장 상태: 스티로폼 외포장, 보냉 패키지 내포장재, 아이스팩 동봉 문의 채널과 문의 가능한 시간: 카카오 채널, 메이커에게 문의하기, 메일, 전화번호 등 수령 후 보관 시 유의 사항: 즉석판매제조가공 식품으로 수령 후 3일 이내 섭취 와 2’c~8’c 냉장보관, 냉동 보관 시 해동 후 재 냉동 금지 시즈닝에 마늘, 양파, 후추와 꿀, 올리브유가 들어 있으니 알레르기가 있으신 분은 섭취를 삼가 해주시기 바랍니다.
FAQ
Q. 다 익혀진 제품인가요? 그냥 먹어도 되나요?
A. 해당 제품은 수비드로 1차 조리가 된 상태이지만 고기 내부는 미디움 웰던을 기준으로 보내드리고 있습니다. 그래서 2차 조리로 팬프라잉, 에어프라이어 등 추가 조리를 하셔서 드셔야 합니다.
Q. 리워드 발송후 교환/펀딩반환은 어떻게 되나요?
A. 기본적인 와디즈 정책을 우선으로 합니다. 배송 중 파손되어 변질된 리워드에 대해서는 고객센터로 연락주시면 신속히 처리해드리겠습니다.
Q. 리워드는 얼마나 보관할 수 있나요?
A. 제품은 생산 후 칠링 과정을 거치고 당일 택배로 발송되어 3일이내 도착할 예정입니다. 따라서 제품을 받으시고 냉장보관 (2’C ~10’C)해주시고, 냉장 보관시 최대 7일까지 보관 가능합니다. 진공 포장을 개봉하신 경우에는 바로 섭취해주시기 바랍니다. 해당 제품은 냉장 제품임으로 혹 냉동하셨을 경우 해동 후 재냉동 하시면 안됩니다.
Q. 받은 제품에 문제가 있는 것 같습니다.
A. 제품 수령 후 문제가 있으신 경우에는 카카오채널 스페셜바이츠를 통해 문의하여주시고, 받으신 제품의 사진남겨주시면 더욱 빠른 처리를 도와드릴 수 있습니다.
Q. 진공이 풀려있어요
A. 수비드 조리는 진공포장 조리 후 바로 칠링(차갑게 식히는 과정)을 거칩니다. 그리고 조리 과정에서 나오는 육즙과 수분으로 처음 진공보다는 여유 공간이 생기게 됩니다. 진공이 풀린 것이 아니므로 혹여 진공포장지가 찢어지거나 이음새가 뚫려 진공포장지에서 물이 새어나온 경우에는 고객센터 채널로 연락주시면 빠른 처리도와드리겠습니다.
키워드에 대한 정보 수 비드 스테이크
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