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한국형 장사의 신 4호점 ‘화동갈비’ – 한우주물럭
– 한우주물럭은 등심, 삼겹살 양지 부위로 한다.
– 마블링의 정도에 따라 양념을 달리 한다.
– 양념은 비가열 양념을 사용한다.
– 참기름과 양념을 넣고 비벼준다.
– 맛있게 구워 먹는다.
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옛날식 소고기 주물럭 / 소고기 파무침 주물럭 [뜨랑이네 건강한 …
소고기(등심) / 1kg. 대파 / 1단. . . . 주물럭 양념. . 소금 / 1/2숟가락. 참기름 / 2숟가락. 후춧가루 / 1/2숟가락. 다진 마늘 / 1숟가락.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 6/2/2021
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황금연못의건강밥상 요리레시피 스토리채널 – 소고기 주물럭
좋은아침입니다^^* 소고기 하면 만만한 요리가 불고기인데 구워 먹을 수 있게 절단한 제비살이라 주물럭을 만들었더니 입에서 살살 녹아요. 불고기와 주물럭은 양념은 …
Source: story.kakao.com
Date Published: 5/5/2021
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내이름걸고 돈벌어주는후다닥 간편 소고기주물럭(소금양념 …
소금으로계량된 소고기주물럭의 “황금레시피” 이보다 더좋을순없읍니다 갈비살,안창살,등심,차돌박이등,구이용 소고기는 모두다통하는 양념입니다.
Source: recipekorea.com
Date Published: 3/28/2022
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소고가 주물럭/한우 소고기 주물럭 – 맛짱의 즐거운 요리시간
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Date Published: 4/22/2021
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Date Published: 10/14/2021
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Date Published: 7/15/2021
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Date Published: 2/9/2021
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주제에 대한 기사 평가 소고기 주물럭 레시피
- Author: 노컷브이
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- Date Published: 2014. 8. 17.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=ub0cIqsPv4o
옛날식 소고기 주물럭 / 소고기 파무침 주물럭 [뜨랑이네 건강한 먹거리]
일찌감치 봄을 타느라
입맛을 잃었다가 다시 입맛을 찾았으니
이제 떨어진 기력을 찾아 회복해야 할 차례입니다
요리하면서 이유도 참 여러 가지죠
하지만 틀린 말은 아니지요?…ㅎㅎ
봄철
떨어진 기력을 되찾기 위해서는
양질의 단백질을 보충해줘야 하는데
양질의 단백질 하면 뭐니 뭐니 해도
우리나라 한우만 한 것도 없지요
그래서 오늘 뜨랑네가
소고기로 주물럭을 만들었는데요
입맛 없을 땐 누구나 옛날에 먹던 것을
자꾸만 찾게 되듯이 뜨랑네도 그래요
그래서 오늘 옛 날에 먹던 그 맛 그대로
옛 날식 주물럭을 만들었는데요
옛 날과 조금 다른게 있다면
파무침을 곁들인 거예요
주물럭만 만들었으면
옛날식 주물럭이라고 하면 간단할 텐데
파무침을 곁들였으니
이걸 뭐라 이름 해야 하나 고민하다가
그냥 소고기 파무침 주물럭이라고 했어요
바로 만들게요
[옛날식 소고기 주물럭 / 소고기 파무침 주물럭]
[옛날식 소고기 주물럭 / 소고기 파무침 주물럭]
재료
소고기(등심) / 1kg
대파 / 1단
주물럭 양념
소금 / 1/2숟가락
참기름 / 2숟가락
후춧가루 / 1/2숟가락
다진 마늘 / 1숟가락
파무침 양념
파 채 썬 것 / 크게 한줌
소금 / 1꼬집
후춧가루 / 1티스푼
참기름 / 1숟가락
정육점에 고기를 주문하고
믿거라 하고 파를 사러 갔다 왔는데
집에 와서 보니 고기의 두께가 조금 마음에 안드네요
무슨 말이냐면요
주물럭에 사용하는 고기는 두께감이 있어야
풍부한 육즙으로 인해 더 맛이 있는데
주물럭 만들거니 조금 두껍게 썰어달라고 했는데
일부러 생각해 준다는게 그랬는지
평소 스테이크 굵기보다 조금 얇게 썰어주셨네요
조금만 더 두꺼웠으면 정말 좋았을 텐데 말이죠
그리고 주물럭을 만들 고기는 부드러워야 해요
그래서
부드러운 식감의 등심을 사용했어요
그리고 대파는
보통 때에도 파채 요리를 즐기는 편이라서
아예 한 단을 사서 정육점 파채 써는 기계로 썰어왔어요
물론 한꺼번에 다 먹을건 아니고
필요한 만큼 조금씩 그 때 그 때 덜어서 사용할거예요
이제 주물럭을 만들기 위해 고기 손질부터 합니다
등심 1km인데 5장이에요
정육점에서 큰 기름만 제거하고 가져왔어요
다른 부위라면 써는 것도 정육점에서 썰어오면 편하지만
등심은 조각도 여러 조각이 나오고
또 고기를 좀 더 연하게 먹으려면 고기를 어떻게 써느냐가 중요하기 때문에
좀 번거롭더라도 직접 손질을 하는 게 좋아서
그대로 가져왔어요
고기 손질은 이렇게 해요
이게 정육점에서 가져온 모습이에요
이 상태에서 잔 기름을 때어내면
이렇게 자연스럽게 고기의 부위가 조각으로 나누어집니다
주물럭을 만들 고기는 두께도 좀 두꺼운 게 좋지만
크기도 큼직하게 썰어주는 게 좋아요
이 상태에서 고기의 잔 조각은 그대로 사용하고
조금 큰 것만 2~3 조각으로 썰어줄 거예요
이제 고기를 썰어주는데요
고기를 조금 더 연하게 먹기 위해서는 칼질이 중요한데요
지금부터 고기를 연하게 만드는 칼질법을 알려드릴게요
먼저 몇 조각을 낼건지 고기의 크기를 정하고
고기의 결 반대 방향으로 썰어주는데
썰어야 할 위치에 칼을 약 45° 정도로 비스듬히 눕힌 상태에서
칼을 앞으로 당기면서 사선으로 썰어주면
바로 이런 모습으로 썰리는데요
간단한 칼 질 하나로
고기의 육질을 훨씬 부드럽게 드실 수가 있습니다
알고 보니 정말 쉽고 별거 아니다 싶으시죠
이제 고기 손질은 끝이 났고 주물럭 양념합니다
손질을 끝낸 고기를 큰 볼에 담고
소금 1/2숟가락을 넣어 줍니다
좀 적다 싶으시죠
주물럭은 간이 강하면 제맛이 않나요
주물럭이야말로 고기 본연의 맛을 살리고 간은 약간 만 해서
고기의 맛을 좀 더 풍부하게 만드는 걸
도와주는 정도로만 넣어주어야 좋습니다
다음은
참기름을 넣어주는데요
참기름은 좀 넉넉히 2숟가락을 넣어줍니다
후춧가루도 좀 넉넉히 1/2 숟가락을 넣어주고
마지막으로 다진 마늘을 크게 한 숟가락 넣어주면
옛날식 소고기 주물럭 양념은 다 넣은 거예요
넘 간단해서 요리랄 것도 없다 싶겠지만
요게 맛만큼은 끝내준다는 건 먹어본 사람만 아는 중독성 강한 맛이랍니다
다진 마늘까지 다 넣고 나서 고기에 양념이 골고루 배이도록 이름처럼 주물럭주물럭 주물러서
적당한 그릇에 담아
김치냉장고에 넣어 1시간 이상 숙성을 시킨 다음부터
구워 먹으면 맛있는 소고기 주물럭을 드실 수가 있어요
이제 파무침을 만들 건데요
이번엔 파의 양이 많아 정육점에서 썰어왔는데요
번 외로 집에서 파채 써는 법 알려드리고 갈께요
요즘은 가정집에서도 파채 써는 도구를 사용하던데
파채 써는 도구가 없는 뜨랑네는
가끔 집에서 조금식 파무침을 만들때 이렇게
파를 썰어서 사용합니다
먼저 굵은 대파를 깨끗이 씻어서 반으로 갈라줍니다
파를 반으로 가르면 사진과 같이 속대가 있는데
오른쪽 사진처럼 속대를 빼내고
겉대만 돌돌 말아준 다음 원하는 굵기로 썰어주면 쉽게 파채를 썰 수가 있어요
그리고 속대는 길이대로 엎어놓고 썰어주면 집에서도 손쉽게 파채를 만들 수가 있습니다
이제 파무침 만들께요
요건 어제 파를 썰어왔을 때 담았던 사진이고요
저녁에 식구들과 파무침도 만들고 불판 꺼내서 주물럭도 구워가며 맛있게 먹었는데
아시다시피 사진 담기가 여의치 않아
시식 사진은 오늘 아들내미 밥 먹을 때 프라이팬에 조금 미리 구워 사진을 담았어요
파는 그 때 그 때 필요한 만큼 준비해서 사용하는 게 좋아요
파를 물에 담가주는데요
매운맛도 조금 빠지게 하고 파의 식감도 아삭하게 살아나도록
찬물에 약 10분 정도만 담갔다 사용합니다
물에 담갔던 파를 건져 물기가 빠지도록 해주고
파무침 만들 양념을 준비합니다
뜨랑네는 대부분 요리에 정제 안 한 굵은소금을 사용해요
물론 3년 이상 간수를 뺀 천일염이에요
파무침은 바로 먹을 거라서 굵은소금을 그대로 쓸수 없어
절구에 곱게 갈아서 준비해줍니다
다음은
통깨를 사용할 만큼 두어번 드르륵 갈아서 준비하구요
이로써 파무침 양념 준비도 끝났어요
이제
물기를 빼준 파채를 먹을 만큼의 양(한 줌)을 큰 볼에 넣고
절구에 갈아준 소금을 요정도 넣고
사진을 담느라 숟가락을 사용했는데요
엄지와 집게손가락으로 한꼬집 정도예요
파무침도 짜면 안되니까요
후춧가루는 좀 넉넉히 1/2티스푼 정도 넣고
위에서 준비했던 깨소금하고
참기름 한 숟가락을 넣고
살살 버무려주면 알싸한 파무침도 완성입니다
기호에 따라 고춧가루나 식초를 넣어 만드셔도 맛있습니다
드드어 하룻밤을 숙성시킨 주물럭 구워줍니다
먼저 센불에 프라이팬을 달군다음
양념한 주물럭을 올려 앞뒤로 빠르게 구워냅니다
그래야 육즙이 고기 밖으로 새어 나오지 않는다는 건 모두 다 아시지요
주물럭도 구웠고 이제 먹을 일만 남는 거지요
아들내미 고기 냄새 맞고 엄마~~~~~부르기 전에
언능 몇 컷이라도 담아야겠습니다…ㅎㅎㅎ
조금 넓은 접시에 먼저 파무침을 깔아주고 그 위에 구운 고기를 올려줍니다
육즙이 좔좔 흐르는 요 맛깔스런 주물럭은
그냥 먹어도 맛있고
매운 소스를 만들어 찍어 먹어도 맛있지만
뜨랑네는 요래 먹습니다
작은 앞 접시에 주물럭 한 쪽에 파무침 조금 올려서
요래 고기로 돌돌 말아서 먹어요
오랜만에 이웃님들 꺼도 담았어요
젤루 큰 주물럭 하나에 알사한 파무침 조금…
아~~~~~ 하시고…ㅎㅎ
어떠세요?
뜨랑이네 옛날식 주물럭 맛 괜찮으신지요~~^^
입맛 잃고 나른해지기 쉬운 봄철
양질의 단백질 섭취로 미리 기력도 지키시고
건강한 봄 맞으시길 바랍니다~~~^^
레시피코리아 외식창업요리
소금으로계량된 소고기주물럭의 “황금레시피” 이보다 더좋을순없읍니다 갈비살,안창살,등심,차돌박이등,구이용 소고기는 모두다통하는 양념입니다.소금으로 간하여서 고기 특유의 고소함과 풍미를 그대로 느낄수있는양념입니다.숯불,세라믹불파느스텐불판,세줄석쇠.실석쇠 천하무적 다됩니다,전문점으로하신다면 분명 힛트예감 양념입니다.
만들기까지 과정은 길었지만 완성된후의 양념 만드는속도는 정말 후다닥빠릅니다.
오늘 득템하셔도후회하지않을것입니다.
오늘 컨텐츠는 설명그대로 따라만하시면 돈버는레시피입니다,모두가 대박나는그날까지 쉐프케이가 늘 함께 하겠읍니다.
감사합니다.======================꾸뻑
소고가 주물럭/한우 소고기 주물럭
냉동고에서 냉동된 나물을 좀 꺼내려는데.. 고기 한봉지가 툭! 떨어집니다.
발 다칠가봐 ‘엄마야~~!! ‘깜짝 놀라 비켜섰다나.. 집어 들고는.. 그래 오늘 반찬을 이눔으로~~^^;;
냉동실에서 떨어져 선택된 고기로.. 제일 간단한 양념인 주물럭으로 만들었답니다.
간장양념을 하는 불고기와는 달리..소금으로 간을 살짝 맞춘 쌈박한 맛이 있는 소고기 주물럭.
오늘의 요리랍니다. ^^
[참고]♬ 도시락 365일/1식3찬 매일도시락/도시락모음 101가지◈ 소고가 주물럭/한우 소고기 주물럭 ◈
[재료] 소고기 350그램, 참기름 2~3숟가락, 배즙 5~6숟가락, 설탕 3분의2숟가락, 소금 1차스푼~ 후추가루, 다진파 [ 소고기] 한우불고기&달콤한 소스싱싱고기랑님의 한우.. 요것이 정말 고소한 맛이 짱이죠.
아시겠지만.. 고소한맛과 감칠맛이 나는 한우는 .. 정말 다른 고기와 비교는 절대 불허가 아닌가 싶어요..ㅎㅎ
해동을 하여 대충 잘랐습니다.
배를 갈아서 즙만 뿌리고, 설탕, 소금, 후추가루, 참기름을 넣고 ~
양배추 쌈을 준비하였습니다.
소고기가 녹은 뒤에 주물럭주물럭~~^^
파를 넣은뒤에 섞으면 양념을 다 된것이랍니다.
저녁에 먹을 것이라 실온에서 2시간 정도 두었다가 저어가며 익혀주었습니다.
고기색도 뽀얀것이~~ㅎㅎ
간장양념을 한 것과 색이 차이가 나지요?
철판에 데워서.. 볶은 주물럭 올려주시고,
식탁 위에 올려 놓았습니다.
요것이 바로.. 불고기 주물럭이랍니다.
양배추 쌈에 올려서 맛있게~~ㅎㅎ
맛짱은 딱 3쌈 먹었습니다. ^^
위에도 적었지만.. 간장양념을 하여 만든 불고기와는 또 다른 담백함과 산뜻?함이 있답니다.
꾸밈없이.. 한우의 고소함이 그대로 느껴진다고나 할까요..참 맛있답니다. ㅎㅎㅎ
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* 다양한 수능도시락 모음 *
[수능 아침식사] 두뇌 활동에 도움주는 식단▲소고기사태찜 ▲불고기치즈 버거 ▲소고기고추장 ▲소고기나물매운 탕 ▲소고기 죽순들깨탕
[참고] ♪김치백서-재료고르기/김장*사계절김치&김치요리모음 [참고] ♬ 밑반찬 & 즉석반찬 모음 (200여가지) [참고] ♪소풍&나들이 도시락모음(김밥,샌드위치,주먹밥등등)
주물럭 등심구이, 집에서!
저녁을 뭘 먹어야 하나 하고 있었는데, 남편이 이미 고기를 해동해놓았다며 보여줬다. 채끝등심(strip loin) 부위인데 솔직히 스테이크로 남편의 애정템은 아닌 부분이었다. 잘 구우면 맛있지만 마블링이 잘 된 고기가 아니라면 잘못하면 퍽퍽할 수도 있는 부위다. 별 생각이 없어서 사진을 안 찍어놨는데, 아무리 목초사육 소고기라지만, 내 눈앞에 놓인 이 고기는 마블링은 전혀 없이 완전히 드라이해 보였다.
남편도 스테이크가 내키지 않는지, 한국식으로 양념해서 볶아 먹든지 하면 좋겠다고 말했다. 흠! 한국식이라면 그냥 불고기 정도인데, 얇게 썰지 않으면 맛없을 거 같고, 더구나 이렇게 기름기가 없으면 퍽퍽하기 딱 좋을 것 같았다.
하지만 그래도 명색이 등심 아닌가! 맛있어야 하는 부위가 맞다. 이걸 대충 볶아 먹고 싶지는 않았다. 뭔가 맛있게 해 먹고 싶었다.
등심 하니 갑자기 맛있었다고 생각나는 것이 있었다. 원조 주물럭이라고 불리는 고깃집이었다. 어떤 특별한 날에 아버지가 식구들을 데리고 가서 사주셨던 적이 몇 번 있었는데, 두툼한 고기가 정말 입 안에서 살살 녹았던 기억이 났다. 내 돈 주고 사 먹기엔 너무 비싼 음식이었다.
그곳의 비법은, 고기를 넉넉히 주물러서 부드럽게 한다는 것이었지만, 어디에도 상세한 비법은 전해지는 바가 없었다. 집에서 구우면 그 맛이 나지 않는 이유는, 그 비법을 몰라서, 그리고 숯불에 굽지 않아서… 그 정도로만 생각하고 있었는데, 이번엔 그 맛이 갑자기 생각나면서 집에서 시도를 해보고 싶어졌다.
고기가 마블링이 전혀 되어있지 않으니 일단 연육을 해야 했다. 사실 사이사이에 마블링이 겹겹이 들은 고기는 그대로 구워도 살살 녹지만, 건강하게 자란 고기는 아니다. 하지만 우리가 사 먹는 몸에 좋은 목초 사육 고기는 부위에 따라서 잘못 구우면 퍽퍽해질 수 있기 때문에 맛있게 먹으려면 연육 과정을 거치는 것이 좋다.
흔히 배즙이나 키위즙을 이용해서 연육을 하는데, 나는 주로 베이킹소다로 연육을 한다(https://brunch.co.kr/@lachouette/351). 물 240ml당 소다 1큰술 정도를 물에 녹여서 30분간 담가 둔 후 깨끗이 헹궈내면 고기가 먹기 좋게 부드러워진다. 시간을 절대 넘기지 말고, 반드시 여러 번 씻어서 베이킹소다의 맛이 고기에 남지 않도록 하는 것이 좋다.
그래서 이번에도 고기를 썰은 후 베이킹소다 연육을 해줬다. 고기는 주물럭 고기처럼 두툼하게 1.5cm 정도의 두께로 썰었다. 주물럭은 두꺼워야 제맛이다. 옆에 흰색 심줄도 붙어있었는데, 고소한 맛이 나서 좋아하는 부분이어서, 그 부분도 따로 썰어서 함께 사용하기로 했다.
그동안 파채와 샐러드를 준비했다. 파는 갈게 채를 썬 후, 매운 기를 빼기 위해서 찬물에 잠시 담가놨다가 물을 갈아주는 방식으로 여러 번 씻어줬다. 그러고 나서 물기를 완전히 털어내고, 간단히 간장, 고춧가루, 참기름, 깨를 넣어서 버무려주었다.
샐러드는 양배추가 없으니 집에 있던 배추를 사용해야 하나 하고 냉장고를 열어보니, 얼마 전 내 생일상을 차릴 때 사용했던 양상추가 한 덩이 남아 있길래, 그걸 가늘게 채 썰어서 사용했다. 양배추나 일반 배추를 대신 사용해도 좋다.
소스는, 이왕이면 고깃집에서 나오는 것 같은 소스를 만들고 싶었는데, 사실 정확한 레시피는 몰라서, 사과와 양파, 식초, 레몬즙, 간장을 넣어서 갈아봤다. 노랑 파프리카도 있길래 조금 함께 넣었는데도 여전히 맛도 미흡하고 색감도 만족스럽지 않았다. 무엇보다도 잘 갈리지도 않았다. 그래서 마요네즈를 두 큰 술 정도 넣고, 참기름까지 넣어서 다시 블렌더에 갈았더니 맛이 좋아졌다. 간이 약간 부족해서 소금을 조금 더 넣고 간을 맞췄더니 완전히 그럴 듯 해 졌다.
이제 고기를 주무를 차례이다. 잘라서 핏물 빼고 물기도 닦은 고기 조각들을 얌전히 큰 볼에 담았다. 거기에 소금과 후추를 대충 뿌리고 참기름을 대강 둘러줬다. 그리고는 가차 없이 주물러댔다. 고기에 남아있던 수분과 참기름의 유분이 섞여 유화가 이루어지면서 고기가 뽀얗게 코팅이 되었다.
음.. 이게 원래 이렇게 생겼던가? 모르겠다. 하지만 한 5분 이상 가열차게 주물러준 이후에 나는 고기를 접시에 뺑 둘러서 담았다. 담아놓으니 그럴듯해 보였다. 집에 상추가 없었기 때문에 그냥 생략했고, 집에 있던 김치와 나물을 담아서 간략하게 상을 차렸다.
남편은 도대체 내가 무슨 꿍꿍이인지 궁금해했지만, 나는 한국식으로 준비할 테니 테이블에 휴대용 가스버너를 올리라고 했다. 우리 집 상차림에서 이 일은 아주 파격적인 일이다. 남편은 식탁 위에 유리 반찬통이나 플라스틱 접시 등을 올리는 것을 질색을 하는데, 하물며 프라이팬이 직접 올라온다니!
하지만, 이건 한국 고급 주물럭 고깃집에서처럼 직접 상에서 구워서 바로 먹어야 한다고 내가 주장했기 때문에 남편은 고개를 갸웃거리며 내 뜻에 따랐다.
상은 단출했다. 사실 둘이 먹는데 이 이상이 필요하지 않다. 한국인이 아니기 때문에 국물이 꼭 있어야 하지도 않는다. 그 대신 와인이 꼭 등장한다. 평소 같으면 고기에 레드와인을 준비했겠지만, 나도 남편도 그다지 큰 기대가 없었기에 전날 생선요리 때 먹고 남은 화이트 와인을 그냥 마저 먹는 쪽으로 흘렀다.
상추쌈이 빠진 자리에 오이와 파프리카를 쌈장에 찍어먹도록 준비했다. 그리고 고기 굽는 팬은 스탠 팬을 사용해서 온도가 잘 유지해주게 시도했다.
먼저 흰색 지방부위 먼저 굴려서 팬에 기름이 돌게 한 후에 고기를 얹었다. 나는 이때까지도 맛에 대해서 자신이 없었다. 그냥 실험 삼아 시도한 것이었기에 과정샷도 거의 찍지도 않았다.
먹을 때는 사진을 잘 안 찍는지라 별로 맛있게 찍히지 않았다!
앞뒤로 구운 고기를 한 점 집어 남편에게 먼저 권하니, 그러지 말고 날더러 먼저 먹으라며 내 밥그릇 위에 고기를 밀어줬다. 못 이기는 척 고기를 한 입 무는데! 깜짝 놀랐다. 고기는 그야말로 입에서 살살 녹았다. 그러면서도 흐물거리는 맛이 아니라 고기 자체의 풍미가 그대로 전해져 왔다! 이 맛이야!
남편도 한 점을 집어 먹더니 눈이 휘둥그레졌다. 예전에 한국인에게 초대되어서 한식당에서 고기를 먹은 적이 있었는데, 그때는 별 맛이 없었다고 말했다. 그러면서 이것은 완전히 새로운 맛이라고… 내가 생각해도 고기는 내 기대를 훨씬 넘어서 진짜 고깃집 생등심구이 맛이었다.
주물럭이라고 이름을 괜히 붙인 게 아니구나 싶었다. 이렇게 주물러댔더니 그 맛이 정말로 나다니! 남편에게는 늘 간장 양념에 잰 갈비나 불고기를 한식 고기 요리로 해줬었는데 언제나 좋아했기 때문에 다른 방식으로 할 생각은 못 했었다. 그런데 남편은 이 고기가 맛이 럭셔리하다고 표현했다.
내가 먹기에도 럭셔리했다. 함께 구운 심줄 부분도 바삭 고소했다. 파채도, 샐러드도 모두 궁합이 잘 맞았다. 그래서 간단히 해결하려던 저녁은 비싼 원조 주물럭 식당이 되어버렸다. 서양식 한 파운드 가량의 고기였으니 우리는 대략 3인분을 나눠먹은 셈이었다. 배는 부르지만 더 먹고 싶은 그런 상태. 딱 고깃집 컨셉이었다.
이제 앞으로 간장 양념 고기보다 이쪽을 더 자주 해 먹게 될 것 같다. 글을 쓰면서도 다시 입에 침이 고인다.
주물럭 등심구이
고기 연육 :
소등심 또는 스테이크용 고기, 베이킹소다, 물, 천일염, 후추, 참기름
1. 고기가 질길 것 같은 경우, 물 240ml + 베이킹소다 1큰술 비율로 녹여준다
2. 고기를 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 얇게 썰지 말고 1cm ~ 1.5cm 정도의 두께가 좋다
3. 자른 고기를 베이킹소다 물에 넣고 30분 둔다.
4. 고기를 찬물에 여러 번 헹궈낸 후 물기를 완전히 빼준다.
5. 키친타월로 고기의 물기를 제거한다. (고기가 연한 경우, 여기까지의 과정을 모두 생략한다)
6. 고기에 소금과 후추를 적당히 뿌리고, 참기름을 둘러 손으로 5분가량 주물러 준다.
대략 고기 400g 당, 소금 후추 각각 1/2 작은술 정도, 참기름은 2 큰술 정도
7. 뽀얗게 된 고기를 접시에 둘러 담고, 프라이팬이나 석쇠에 구워서 먹는다. 오래 익히지 않는다.
파채:
쪽파, 간장, 고춧가루, 참기름, 깨
1. 파를 길쭉하게 채를 썰은 후, 물을 담가 매운 기를 빼준다. 서너 번 물을 바꿔준다.
2. 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀 후, 간장, 고춧가루, 참기름, 깨로 양념한다.
양상추 샐러드:
양상추(또는 양배추) 1/2개
사과 1개
양파 1/2개
파프리카 1/2개
간장 2큰술
마요네즈 2 큰술
레몬즙 2큰술
식초 1큰술
참기름 1큰술
소금, 후추 약간
1. 양배추는 깨끗이 씻어서 가늘게 채를 썰어준다.
2. 나머지 재료를 모두 블랜더에 넣고 완전히 갈아준다.
3. 소금 간은 나중에 맛을 보며 추가하는 것이 좋다.
4. 채 썬 양상추나 양배추 위에 뿌려서 즉시 서빙한다.
싼 고기를 ‘럭셔리’ 등심 구이로 만드는 법, 간단하네
큰사진보기 ▲ 식소다에 담가서 연육 중인 고기 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 파채와 사과소스 샐러드 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 주물럭 거린 등심을 접시에 담았다 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 주물럭 밥상. 소주 대신 와인을 놓았다. ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 등심을 굽는 중. 조금씩 먹을만큼만 한번에 구워야 계속 맛있게 먹을 수 있다. ⓒ 김정아 관련사진보기
덧붙이는 글 | 기자의 브런치에도 함께 실립니다 (https://brunch.co.kr/@lachouette/)
저녁을 뭘 먹어야 하나 하고 있었는데, 남편이 이미 고기를 해동해놓았다며 보여줬다. 채끝등심(strip loin) 스테이크 부위였다. 아무리 목초사육 소고기라지만, 내 눈앞에 놓인 이 고기는 마블링은 전혀 없이 완전히 드라이해 보이는 부위였다.캐나다인인 남편도 이 고기를 보자 스테이크가 내키지 않는지, 한국식으로 양념해서 볶아 먹든지 하면 좋겠다고 말했다. 흠! 한국식이라면 그냥 불고기 정도인데, 얇게 썰지 않으면 맛없을 거 같고, 더구나 이렇게 기름기가 없으면 퍽퍽할 것 같았다.하지만 그래도 명색이 등심 아닌가! 맛있어야 하는 부위가 맞다. 이걸 대충 볶아 먹고 싶지는 않았다. 뭔가 맛있게 해 먹고 싶었다.등심이라고 하니 갑자기 맛있었다고 생각나는 것이 있었다. 원조 주물럭이라고 불리는 고깃집이었다. 어떤 특별한 날에 아버지가 식구들을 데리고 가서 사주셨던 적이 몇 번 있었는데, 두툼한 고기가 정말 입안에서 살살 녹았던 기억이 났다. 내 돈 주고 사 먹기엔 너무 비싼 음식이었다.그곳의 비법은, 고기를 넉넉히 주물러서 부드럽게 한다는 것이었지만, 어디에도 상세한 비법은 전해지는 바가 없었다. 집에서 구우면 그 맛이 나지 않는 이유는, 그 비법을 몰라서, 그리고 숯불에 굽지 않아서… 그 정도로만 생각하고 있었는데, 이번엔 그 맛이 갑자기 생각나면서 집에서 시도를 해보고 싶어졌다.고기가 마블링이 전혀 되어있지 않으니 일단 연육을 해야 했다. 흔히 배즙이나 키위즙을 이용해서 연육을 하는데, 나는 주로 식소다로 연육을 한다. 종이컵 3컵의 물에 식소다 2큰술 정도를 녹여서 30분간 담가 둔 후 깨끗이 헹궈내면 고기가 먹기 좋게 부드러워진다. 시간을 절대 넘기지 말고, 반드시 여러 번 씻어서 소다의 맛이 고기에 남지 않도록 해야 한다.고기는 주물럭 고기처럼 1.5cm 정도 두툼하게 썰었다. 주물럭은 두꺼워야 제맛이다. 옆에 흰색 심줄도 붙어있었는데, 좋아하는 부분이어서, 그 부분도 따로 썰어서 함께 사용하기로 했다.그동안 파채와 샐러드를 준비했다. 파는 길게 채를 썬 후, 매운 기를 빼기 위해서 찬물에 잠시 담가놨다가 물을 갈아주는 방식으로 여러 번 씻어줬다. 그러고 나서 물기를 완전히 털어내고, 간단히 간장, 고춧가루, 참기름, 깨를 넣어서 버무려주었다.샐러드는 양배추가 없으니 집에 있던 배추를 사용해야 하나 하고 냉장고를 열어보니, 양상추가 한 덩이 남아 있길래, 그걸 가늘게 채 썰어서 사용했다.소스는, 이왕이면 고깃집에서 나오는 것 같은 소스를 만들고 싶었는데, 이 역시 레시피는 몰라서, 사과와 양파, 식초, 레몬즙, 간장을 넣어서 갈아봤다. 노랑 파프리카도 있길래 조금 함께 넣었는데도 여전히 맛도 미흡하고 색감도 만족스럽지 않았다. 무엇보다도 잘 갈리지도 않았다. 그래서 마요네즈를 두 큰 술 정도 넣고, 참기름까지 넣어서 다시 블렌더에 갈았더니 아주 그럴듯해졌다. 부족한 간은 소금으로 맞췄다.마지막으로, 연육을 마치고 물기를 닦은 고기 조각들을 큰 볼에 담고는 소금과 후추를 뿌리고 참기름을 대강 둘러줬다. 그리고 가차 없이 주물러댔다. 고기에 남아있던 수분과 참기름의 유분이 섞여 유화가 이루어지면서 고기가 뽀얗게 코팅이 되었다.이게 원래 이렇게 생겼던가? 생각은 나지 않았지만 한 5분 이상 열심히 주물러준 이후에 나는 고기를 접시에 뺑 둘러서 담았다. 담아놓으니 그럴듯해 보였다. 집에 상추가 없었기 때문에 그냥 생략했고, 집에 있던 김치와 나물을 담아서 간략하게 상을 차렸다.남편은 도대체 내가 무슨 꿍꿍이인지 궁금해했지만, 나는 한국식으로 준비할 테니 테이블에 휴대용 가스버너를 올리라고 했다. 우리 집 상차림에서 이 일은 아주 파격적인 일이다. 남편은 식탁 위에 유리 반찬통이나 플라스틱 접시 등을 올리는 것을 질색을 하는데, 하물며 프라이팬이 직접 올라온다니!하지만, 이건 한국 고급 주물럭 고깃집에서처럼 직접 상에서 구워서 바로 먹어야 한다고 내가 주장했기 때문에 남편은 고개를 갸웃거리며 내 뜻에 따랐다.상은 단출했다. 사실 둘이 먹는데 이 이상이 필요하지 않다. 한국인이 아니기 때문에 국물이 꼭 있어야 하지도 않는다. 상추쌈이 빠진 자리에 오이와 파프리카를 쌈장에 찍어먹도록 준비했다. 그리고 고기 굽는 팬은 스탠 팬을 사용해서 깊게 구워지길 바랐다.먼저 흰색 심줄 부위 먼저 굴려서 팬에 기름이 돌게 한 후에 고기를 얹었다. 나는 이때까지도 맛에 대해서 자신이 없었다. 그냥 실험 삼아 시도한 것이었기에 과정샷도 거의 찍지도 않았다.앞뒤로 구운 고기를 한 점 집어 남편에게 먼저 권하니, 그러지 말고 날더러 먼저 먹으라며 내 밥그릇 위에 고기를 밀어줬다. 못 이기는 척 고기를 한 입 무는데! 깜짝 놀랐다. 고기는 그야말로 입에서 살살 녹았다. 그러면서도 흐물거리는 맛이 아니라 고기 자체의 풍미가 그대로 전해져 왔다! 이 맛이야!남편도 한 점을 집어 먹더니 눈이 휘둥그레졌다. 예전에 한국인에게 초대되어서 한식당에서 고기를 먹은 적이 있었는데, 그때는 별맛이 없었다고 말했다. 그러면서 이것은 완전히 새로운 맛이라고… 내가 생각해도 고기는 내 기대를 훨씬 넘어서 진짜 고깃집 생등심구이 맛이었다.주물럭이라고 이름을 괜히 붙인 게 아니구나 싶었다. 이렇게 주물러댔더니 그 맛이 정말로 나다니! 남편에게는 늘 간장 양념에 잰 갈비나 불고기를 한식 고기 요리로 해줬었는데 언제나 좋아했기 때문에 다른 방식으로 할 생각은 못 했었다. 그런데 남편은 이 고기가 맛이 럭셔리하다고 표현했다.내가 먹기에도 럭셔리했다. 함께 구운 심줄 부분도 바삭 고소했다. 파채도, 샐러드도 모두 궁합이 잘 맞았다. 그래서 간단히 해결하려던 저녁은 비싼 원조 주물럭 식당이 되어버렸다. 서양식 한 파운드(450g)가량의 고기였으니 우리는 대략 3인분을 먹은 셈이었다. 배는 부르지만 더 먹고 싶은 그런 상태. 딱 고깃집 컨셉이었다.비싼 한우를 밖에서 사 먹는다면 상상 초월하는 가격이 나올 것이다. 그 대신 적당히 등급이 낮은 고기를 사서 집에서 이렇게 해 먹어보자. 외식 1인분의 가격으로 온 식구가 즐길 수 있는 메뉴가 될 것이다.
참기름에 주물주물 고소하고 육즙 살아있는 ‘주물럭’
참기름에 주물주물 고소하고 육즙 살아있는 ‘주물럭’
머니투데이 박경아 월간 외식경영
이름이 재미있다. ‘주물럭거리다’는 ‘물건 따위를 자꾸 주무르다’는 말이다. ‘주물럭’이라는 이름은 고기를 주물주물 양념하는 모습에서 생겨났다. 이용하는 고기는 쇠고기 등심. 1970년대 후반 생겨 지금껏 꾸준한 인기를 누리고 있다.?글 박경아 기자 ?사진 엄태헌 기자‘주물럭’은 즉석 양념 구이다. 쇠고기 등심에 참기름, 소금, 마늘, 후추 등을 양념해 주물주물 무쳐 손님상에 바로 내간다. 양념은 진하지 않다. 생고기를 먹을 때 느끼는 특유의 느끼함을 없애줄 정도. 갈비 양념처럼 고기 본연의 맛을 해치지 않는다.육즙의 풍미를 고스란히 느낄 수 있다. 생고기와 양념고기의 장점을 모은 게 주물럭이라고 볼 수도 있겠다.고기 부위는 쇠고기 등심을 사용한다. 경제 성장으로 쇠고기를 찾는 사람이 생기고 소비량이 늘며 만들어진 메뉴가 주물럭이기 때문에 등심이라는 고급부위를 처음부터 썼다.이름이 처음부터 ‘주물럭’이었던 것은 아니다. 그냥 ‘쇠고기 등심’이라고 불렀다. 그러다 박을 두 쪽으로 쪼개 만든 바가지에 고기를 넣고 손으로 주물럭거리며 양념하는 모습을 본 사람들 사이에서 자연스레 ‘주물럭’이라는 이름이 만들어졌다. 주물럭이 가장 인기 있었던 때는 1980년대다. 1984년 5월 MBC 9시 뉴스에 ‘마포 원조 주물럭’ 집이 20여 분 나오며 주물럭을 다루기도 했을정도.1970년 후반 마포 중·고등학교 옆 골목은 이른바 ‘주물럭 골목’이었다. 1980년대 그 지역 일대가 재개발되기 전까지 그곳은 주물럭 골목으로 호황을 누렸다. ‘실비집’에서 주물럭이 인기를 끌자하나 둘 주물럭을 시작해 ‘마포집’, ‘돌판집’ 등 9개의 주물럭 집이 성업했다.바람이 불 때마다 당시 마포 중·고등학교 쪽으로 주물럭 굽는 냄새가 넘어가 학교에서 항의가 들어왔을 정도.항의를 받고 굴뚝 높이를 높였다고 당시 ‘실비집’, 현 ‘마포 원조 주물럭’ 고수웅 2대 대표는 회상한다.주물럭 골목은 여의도 개발은 물론 한국 경제 개발의 초창기 역사를 담고 있다. 1970년대 한강이 다리로 이어지며 여의도가 개발되고 여의도, 마포에서 사람들이 모여들며 주물럭 골목이 형성되고 부흥했기 때문이다.주물럭 골목이 사라진 것은 1984년 경, 그 일대가 재개발되면서다. 당시 주물럭 골목에 있던 집들은 인근으로 흩어졌다. 쇠고기 등심을 이용하는 주물럭은 가격이 비쌀 수밖에 없다. 때문에 삼겹살이나 갈비만큼 대중적이지 않다.그러나 고소한 참기름에 주물주물 양념한 주물럭 특유의 맛은 예전 추억을 그리워하는 사람들을 모으고 오늘의 새로운 고객을 창출하며 인기를 이어간다.참기름 냄새가 고소한 주물럭(150g 3만8000원)이 석쇠에 턱 올려 진다. 고기가 꽤 두껍다. 크기도 크다. 그러나 입에 넣으면 부드럽게 씹힌다. 1+ 등급 이상의 한우 등심이다. 혹자는 이 주물럭을 먹고 ‘아이스크림 같다’고 했다.양념은 참기름, 소금, 후추 등이다. 배합비가 정해져있다. ‘주물럭’이라는 메뉴를 만든 후 변치 않고 내려오는 양념법이다. 30~40년 전 손님들은 이 맛을 잊지 못해 계속 찾는다. 역사를 먹고 세월을 나눈다.서울 마포구 용강동 ‘마포 원조 주물럭’은 1971년 마포 중·고등학교 옆 골목에서 ‘실비집’으로 시작했다. 처음에는 꽁치, 두부 등을 구워 팔다 여의도를 개발하고 경제가 성장하며 고기를 찾는 사람들이 늘어 돼지고기를 거쳐 쇠고기 등심을 양념해 팔기 시작했다. ‘실비집’의 인기로 인근에 주물럭 집이 속속 들어섰다.지금의 자리에는 1996년 7월 이전해 왔다. 세 번째 이전이다. ‘마포 원조 주물럭’이라는 간판은 1984년 두 번째 이전했을 때부터 사용했다. 메뉴 이름을 ‘쇠고기 등심’에서 ‘한우 주물럭’이라고 적기 시작한 것은 세 번째 이전하고 부터다.고객이 ‘쇠고기 등심’이라고 하면 주물럭인지 몰라 바꿨다. 이렇게 세월이 흐르는 동안 대표는 3번 바뀌었다. 1대 고정숙, 2대 고수웅 대표를 거쳐 지금은 3대 째로 고기범 대표가 운영한다.’마포 원조 주물럭’은 현재 주물럭 외에 갈비, 생등심도 함께 한다. 주물럭을 찾는 연령대는 다양하다. 옛날 주물럭 골목에서부터 드나들던 사람들이 지금까지 오기도 하고 20대 새로운 고객이 찾기도 한다. 그러나 주물럭에는 물론이고 매장 구석구석 전통이 숨 쉰다. 직원만 해도 30년 이상 함께 한 사람들이다.주소 서울시 마포구 용강동 45-1 전화 (02)716-3001마블링이 훌륭한 1++ 한우 등심이 분당 서현동 ‘마포 주물럭 왕갈비’ 이태형 대표 손에서 주물주물 무쳐진다. 양념은 천일염으로 만든 고운 소금과 참기름, 다진 마늘. 즉석 양념한 주물럭(200g 4만원)을 숯불에 살짝 익혀 입 속으로 가져간다.생고기의 느끼함도 없고 양념이 고기 맛을 해치지도 않는다. 풍부한 육즙과 특유의 고기 맛을 즐길 수 있을 정도의 적당한 양념. 그게 주물럭의 매력이리라. 이 맛에 주물럭은 찾는 사람들이 계속 찾는다.경기도 분당 서현동 먹자골목에 있는 ‘마포 주물럭 왕갈비’는 그 이름에서 알 수 있듯 마포에서 시작했다. 1970년대 옛날 마포 중·고등학교 옆 골목에 주물럭 집이 두 개 있을 때 들어가 시작했다. 당시 상호는 ‘마포 태순집’. 역시 메뉴는 한우 주물럭이었고 당시 ‘주물럭 골목’이 여의도와 가까웠던 탓에 방송국 직원들이 손님으로 많이 왔다고 한다.분당으로 이전한 것은 1996년. 워낙 좋은 고기를 사용해 가격이 높다 보니 찾는 사람이 한정돼 이전하고부터는 돼지 양념 갈비와 오겹살 등 고객들이 부담 없이 이용할 수 있는 메뉴를 갖추고 상호도 바꿨다.하지만 30여 년전 ‘마포 태순집’의 주물럭을 먹던 고객들은 지금도 일부러 찾아와 그때의 주물럭을 즐긴다고. 다른 고기 메뉴와는 다르게 주물럭은 계산대 옆에 마련된 공간에서 고객들이 직접 볼 수 있게 썰어 양념해 내간다. 주물럭을 썰고 양념하는 일은 오직 대표 내외만 한다.30년이 훌쩍 넘는 손맛도 ‘마포 주물럭 왕갈비’의 주물럭 맛을 더하는 요소다.주소 경기도 성남시 분당구 서현동 83-3 전화 (031)701-9292[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]
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