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집에서 10분 만에 만드는 평양냉면 레시피
바로 시도해봤다. 우선 청수냉면에 포함된 농축 육수를 물에 희석했다. 여기에 이마트에서 구입한 피코크 양지육수 한 봉지를 섞 …
Source: crazyturtle.tistory.com
Date Published: 2/19/2022
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- Author: 수상한 쉐프
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- Date Published: 2022. 4. 4.
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정통 평양냉면 만들기 / 맛있는 냉면 육수 만들기
정통 평양냉면 만들기 / 맛있는 냉면 육수 만들기
안녕하세요? 쟈스민입니다. ^^*
요즘은 습하고 기온이 높다 보니 조금만 움직여도 목덜미를 타고 땀이 흘러내려 시원한 걸 연거푸 마셔봐도 갈증이 쉽게 해소되지 않습니다.
이럴 때 여름 더위를 풀어 줄 시원한 음식이 있죠. 바로 살얼음 동동 뜬 물냉면인데요. 오늘은 물냉면의 대명사인 평양냉면을 정통 방식에 따라 만들어 봤습니다.
평양냉면은 고기 국물과 동치미를 섞어 차게 만든 육수에 메밀로 만든 면을 말아 먹는 냉면입니다. 평양냉면은 북한의 평양에 있는 옥류관이 유명한데요. 이제 집에서도 옥류관 못지않은 평양냉면을 맛볼 수 있길 기대합니다.
1. 쟈스민의 맛있는 냉면 육수 만들기 소개
우리 시어머니 친정에서는 예전 이북에서 한때 규모가 큰 식당을 운영하셨다고 해요. 평양냉면을 만들기 위해 사람 키만한 동치미 독이100여개는 되었다고 합니다. 평양냉면의 맛은 동치미 국물이 결정한다고 봐도 과언이 아니에요.
얼마 전 담은 속성 동치미는 이북에서 담은 동치미와 깊은 맛에서 차이가 있겠지만 겨울에만 먹던 평양냉면을 더운 여름에 먹을 수 있다는 기대감에 냉면 만드는 일이 즐겁게 다가옵니다.
요즘 제대로 된 평양냉면을 맛보려면 만원짜리 한장으로는 어림없어요. 이젠 서민들이 먹던 그 냉면은 찾아볼 수 없지만 집에서 만든다면 가능한 일입니다. 그럼 정통 평양냉면 만들기 / 맛있는 냉면 육수 만들기 시작할게요.
2. 재료 준비
계량기준
1T(큰술)=테이블스픈=약15ml=15cc
1t(작은술)=티스픈=약 5ml=5cc
1cup(컵) = 200ml = 200cc
재료분량
메밀면 4인분
<냉면육수>
동치미 국물 4컵
고기육수 4컵
양조간장 2T
올리고당 2T
설탕 2T
식초 4T
소금 1t
<고기육수>
양지머리 400g
물 8컵
<동치미>
<고명>
삶은 계란 2개
오이 초무침
동치미 무
양지 편육
겨자
3. 맛있게 만드는법
양지는 기름기를 떼어내고 찬물에 담가 핏물을 빼주세요. 요즘 날이 더우니 1시간 정도면 됩니다.
핏물을 뺀 양지살은 명주실로 묶어 모양이 흐트러지지 않게 준비해서 냄비에 물 8컵을 부어 끓여주세요. 물이 끓어오르면 불을 줄이고 뭉근하게 1시간 이상 고기 국물을 우려주시면 됩니다.
고기 국물이 충분히 우러나면 불을 끄고 양지는 건져 식힌 후 편으로 썰어 놓습니다. 고기 육수는 식혀 기름을 건져내고 차게 만들어 놓으세요.
젖은 메밀면은 잘 풀어 준비하세요. 손바닥으로 비벼주면 잘 풀어집니다.
겨자는 겨자분말 2T에 40도의 온수 3T를 넣어 잘 섞어 준비합니다. 너무 미리 준비하면 매운맛이 적어집니다.
차가운 동치미는 고명으로 쓸 무를 건져 납작하게 썰어 준비하세요.
자 이제 냉면 육수를 만들 건데요. 큰 그릇에 차가워진 고기육수 4컵과 동치미국물 4컵을 섞어주고 간을 해 줍니다.
양조간장 2T
올리고당 2T
설탕 2T
식초 4T
소금 1t를 넣어주면 되는데요. 맛을 보고 취향껏 설탕과 식초는 추가하셔도 됩니다. 냉면 국물은 나트륨 함량이 많은 편이에요. 그래서 소금은 이 이상 추가하시지 않는 게 좋습니다.
젖은 면은 끓는 물에 집어 넣고 10초 정도 후 바로 건져 찬물에 헹구어 주세요.
면을 건져 물기를 제거한 후 그릇에 예쁘게 말아 올려 주고 고명을 얹어주세요. 오이초무침, 동치미 무, 양지 편육, 삶은 계란 순으로 올리고 육수를 부어 완성합니다.
4. 에필로그
구수한 메밀 향에 담백한 듯 깊은 맛의 육수로 만든 평양냉면입니다. 식성에 따라 매콤한 겨자를 풀거나 식초를 추가하세요.
평양냉면의 매력 중에 하나는 메밀로 만든 면이라고 할 수 있어요. 일반적으로 먹는 냉면과 다르게 메밀로 만든 면발은 쉽게 끊어지지만 메밀의 참 맛을 느끼기 시작했다면 메밀면만의 매력에 흠뻑 빠질 수 있습니다.
평양냉면의 특징 중에 하나인 고기국물과 동치미를 섞어 만든 육수는 담백하면서 깊은 맛이 있어요. 동치미의 찡한 맛과 고기 육수가 어울린 독특한 맛 때문에 그 맛을 아는 마니아들이 팬카페를 형성했을 정도니까요.
평양냉면 하면 빠질 수 없는 음식이 있어요. 바로 녹두빈대떡인데요. 녹두는 찬 성질이 있어 더운 여름에 먹으면 좋은데, 기름에 튀기듯이 구워낸 고소한 빈대떡과 차가운 평양냉면의 조합은 가히 무적이라고 할 수 있어요. 올여름엔 정통 평양냉면으로 입맛도 돋우고 더위도 이겨보세요.
이상 건강하고 아름다운 쟈스민의 푸드 스타일
정통 평양냉면 만들기 / 맛있는 냉면 육수 만들기 마치겠습니다.
윤화성훈맘 쟈스민이었습니다.
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평양냉면 육수내는 법, 주인장 맘대로
[ESC] 국수주의자 박찬일대전 숯골원냉면의 꿩냉면. 사진 박미향 기자
“고기 드시면 냉면 공짜!”
이런 광고 문구를 본 적이 있다. 냉면 애호가들 가슴을 후비는 말이다. 아아, 그깟 고기에 냉면이 부록이라니. 그러면서 결심한다. 내가 냉면집 하면 고기는 공짜다. 가능할까. 원가를 뽑아봤다. 이래 봬도 요식업 짬밥이 있다. 국산 메밀 100%에 한우 양지와 사태, 뭐 꿩도 좀 섞는다.
메밀값은 차이가 큰데 국산은 어마어마하다. 밀가루나 전분의 스무 배는 좋이 된다고 생각하면 된다. 보통 중국산이나 미국산을 쓰는데도 열 배는 각오해야 한다. 그래서 냉면집 사리 추가가 7000원짜리도 있는 거다. 게다가 메밀을 잘 쓰자면 관리비용도 든다. 저온창고에 보관하고 직접 제분하기도 한다. 원가가 하늘로 치솟는다. 한우 양지와 사태? 아시다시피 늘 고공행진이다. 꿩은 사육한 걸로 쓰게 마련인데, 이것도 한우 고깃값 정도 한다. 이게 전부가 아니다.
냉면 뽑자면 기술자도 문제다. 장안에 ‘평냉 면장’은 손으로 꼽는다. 함흥냉면 뽑는 이들은 많아도 평양식은 드물다는 얘기다. 스카우트니 거액이니 하는 말이 늘 돌아다닌다. 사람을 못 구하니 평양냉면 하려는 주인들은 꾀를 냈다. 어디어디 이름난 집에서 정년퇴직하는 노장들을 끌어오는 거다. 요즘 새로 생긴 몇몇 집들은 내로라하는 집의 ‘은퇴 선수’다. 이를테면, 안정환과 서장훈과 선동열씨에게 다시 선수 옷을 입힌 셈이다. 이게 다 비용이다. 한 그릇 1만원(더러 1만1000원에 순면 1만7000원까지!)의 냉면 원가는 이렇게 많이 나올 수밖에 없다. 널린 게 값싼 수입고기다. 냉면 한 1만5000원쯤 받으면 고기 1인분 얼마든지 서비스할 수 있다.
날이 슬슬 더워진다. 냉면 안 먹던 이들도 점심에 시원한 냉면 한 그릇 당긴다. 평양식이라면 메밀 함량을 따진다. 국수야 원래 먹고 돌아서면 배가 고프게 마련이다. 평양식은 더 그렇다. 메밀을 요즘은 건강식품이라고 한다. 혈압도 내리고 칼로리도 낮다고 말이다. 그렇다, 칼로리. 메밀 많이 넣은 좋은 냉면집은 금세 배가 고프다. 혹시 먹고 소화가 안 되고 잘 꺼지지 않거들랑 메밀 함량을 의심해볼 수 있다. 여기서 의문 한 가지. 도대체 메밀향이란 뭘까. 미식가들은 평양냉면 먹고는 메밀향이 난다던데 진짜일까. 나긴 난다. 그런데 이것은 마치 은어의 수박향 같은 거다. 은어에서 수박향 진짜 맡아본 사람 손들어보시라! 자연산으로 이끼 먹고 자란 은어에서 더러 그런 향이 난다고 하는데, 나는 그저 물비린내를 맡아봤을 뿐이다. 메밀향도 그렇다. 제철(늦가을)이나 잘 보관한 메밀을 갓 도정하고 갈면 조금 난다(고 한다). 일본의 몇 백년 되었다는 소바집에 제일 비싼 3만원짜리 한 그릇 시켜서 아무리 온몸의 감각을 다 열어도 메밀향이 나지는 않았다. 그렇다면 메밀향의 실체는 다른 것일 수도 있겠다 싶다. 혹시 소다가 아닐까. 몇몇 유명 짜한 집에서 냉면을 받으면 소다향이 확 난다. 어려서부터 소다 넣은 달고나 먹고, 소다향 넘치는 짜장면 먹고 자란 몸이라 금세 안다. 미식가 여러분, 소다향과 메밀향을 구분하는 법을 제게 좀 가르쳐줍쇼.
대전 유성에는 오래된 평양냉면집이 있다. 그 집 육수는 좀 특이하다. 닭을 쓴다. 닭고기에 닭뼈, 동치미 국물을 배합한다. 여러 증언을 종합하면 평양냉면의 육수는 정해진 게 없다. 소고기 쓰면 고급이고 닭 쓰면 저급이다, 이런 얘기는 말도 안 된다. 냉면 냄비 잡은 사람 맘이다. 북한에서 발행된 ‘조선료리’ 관련 책을 두루 보고, 오래된 문헌을 뒤져도 그렇다. 닭과 소고기, 돼지고기를 두루 쓴다. 닭+소고기, 소고기+돼지고기, 소고기 단독, 꿩 단독, 꿩+소고기 등 얼마든지 배합이 바뀐다. 심지어 김일성이 “평양랭면은 조선의 자랑거리”라고 훈시한 책에는 ‘소, 돼지, 닭’을 섞어 쓰라고 나와 있다. 이것이 전부도 아니다. 뼈가 있다. 소뼈, 닭뼈에 까나리액젓을 더하는 스타일도 있다. 소뼈는 부위별로 또 나뉜다. 사골, 잡뼈, 갈비뼈. 여기에 김칫국물(동치미 국물)을 어떻게 섞느냐가 또 변수로 남아 있다. 그러므로 “이것이 원조”라는 말을 함부로 하지 말아야 한다. 냉부심과 면스플레인도 좋지만 우리가 여전히 알 수 없는 게 냉면의 세계니까. 참, 아직도 외국인에게 물어본 혐오 한식에 냉면이 3등 안에 들고 있을까.
박찬일 요리사·음식칼럼니스트
집에서 10분 만에 만드는 평양냉면 레시피
자극적인 제목을 달았지만, 거짓말이 아님을 먼저 밝힌다.
평양냉면 마니아인 준면 씨도 “이건 평양냉면 맛이다”라고 인정했으니 말이다.
평양냉면이 아무리 좋아도 만날 냉면집을 찾을 수 없는 노릇 아닌가.
집에 있을 때는 아쉬운 대로 마트에서 파는 냉면 중 가장 괜찮은 맛을 보여주는 청수냉면으로 해갈을 하곤 했다.
주방을 뒤져보니 레토르트 사골국물이 보였다.
사골국물을 청수냉면의 육수와 섞으면 괜찮은 맛이 나올 것 같았다.
시도해보니 꽤 괜찮은 맛의 육수가 완성됐다.
냉면 육수를 마시던 중 문득 이런 결론에 이르렀다.
평양냉면은 질 좋은 소고기 양지를 양껏 끓여 만든 육수가 핵심이다.
그렇다면 육수를 마트에서 파는 양지육수로 대신해도 비슷한 맛이 나오지 않을까?
마트에서 파는 양지육수도 따지고 보면 공장에서 소고기를 대량으로 투입해 뽑아낸 육수 아닌가?
바로 시도해봤다.
우선 청수냉면에 포함된 농축 육수를 물에 희석했다.
여기에 이마트에서 구입한 피코크 양지육수 한 봉지를 섞었다.
청수냉면 육수의 동치미 맛을 누르려고 양지육수 투입 비율을 높였다.
여기에 소금 약간, 미원 약간을 섞고 적당량의 물을 붓자 그럴듯한 색을 가진 육수가 만들어졌다.
삶은 면 위에 파, 고춧가루, 양지육수 봉지에 남은 고기를 고명으로 올린 뒤 육수를 부었다.
육수를 한 모금 마셔봤다.
헉! 이건 인스턴트 냉면이 아니다…
놀랍게도 정말 평양냉면(특히 의정부 계열!)과 흡사한 맛이 났다.
옆에서 의심스럽게 나를 보던 준면 씨도 육수를 한 모금 마시고 면을 씹더니 눈빛이 달라졌다.
육수 비율만 조절하면 훨씬 맛있는 냉면이 완성될 거라는 데 둘은 의견을 같이했다.
혹시 평양냉면이 고픈데 날씨가 덥고 가게가 멀어서 나가기 어렵거든, 속는 셈 치고 한 번 시도해보시라.
자기가 만들어놓고도 어이없는 맛이 날 테니.
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