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사실 젓갈 담그기는 그리 어려운 것이 아니다. 생멸치를 항아리에 넣고 소금만 넣으면 되니 말이다. 적당하게 간을 보는 것이 관건이지만, 생선이 엔간히 절여진 4, 5일 후에 국물을 약간 찍어먹어 보면서 다시 간을 맞추면 거의 실패하지 않는다.
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#멸치젓갈 #기장멸치 #생멸치
♣ 멸치 젓갈 담그기
[재료]생멸치 5kg
천일염 1.5kg
※멸치와 소금은 10대3 (30%)
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* 여름 막김치 담그기
https://youtu.be/yfYBM9jY0RM
* 열무 얼갈이 물김치
https://youtu.be/T-7_h_ZzWpw
* 부추김치
https://youtu.be/l3EuYkcEBp4
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멸치젓담그기 – 표제어 – 한국세시풍속사전
5~6개월의 숙성기간이 지나면 젓갈이 완전히 숙성된다. 멸치가 삭으면 말간 웃물이 고이는데, 이것을 생젓국이라 하여 따로 떠놓고 조미료로 쓴다. 생젓국을 뜨고 남은 …
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멸치젓 맛있는 소금비율 생멸치젓 담그기. – 허상네집밥
멸치젓갈 맛있게 담그기 소금비율 알려드려요! 5월 생멸치젓 담는 방법. 멸치는 누구에게나 칼슘을 제공해주는 아주 좋은 식재료 칼슘제왕 입니다!
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Date Published: 4/2/2022
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주제에 대한 기사 평가 멸치 젓갈 담는 법
- Author: 상아의홈 home cooking
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- Date Published: 2021. 6. 13.
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집에서 담근 간간한 멸치젓갈 ㆍ호박잎ㆍ물미역에 싸 먹으면 별미
멸치를 모르는 한국인은 없겠지만 생멸치를 보지 못한 한국인은 의외로 많을 것이다. 가공된 형태로 나온 식재료만 보아온 도시 사람들이, 애초에 그 재료가 어떤 모양이었는지 짐작하는 것은 매우 힘들기 때문이다. 예컨대, 생물도감에 나와 있는 고사리 그림이, 왜 나물로 볶아 먹는 꼬부라진 고동색 식물과 같은 것인지, 나는 정말 오랫동안 의아했다. 서른 살이 넘어서야, 산에서 솟아나는 고사리 싹을 보고서, 그리고 몇 달 후 그것이 거대한 이파리로 자라 있는 것을 보고서야 밥상 위의 고사리와 생물도감 속의 고사리를 같은 것으로 이해할 수 있었다. 멸치도 그런 종류의 것이다. 나에게 멸치란 늘 비쩍 마른 작은 물고기일 뿐이었다.
이영미의 제철 밥상 차리기<11> 생멸치를 아시나요?
그런데 결혼 후 어느 날 시댁에서 희한한 멸치조림을 맛보았다. 마른 멸치를 조린 것임은 분명했다. 그런데 다른 것도 없이 마른 멸치만 조렸다는 것도 희한한 일인 데다가, 그 마른 멸치 맛이 독특했다. 울산에 계신 시이모님이 생멸치 말린 것을 보내오셨다는 시어머님 말씀을 듣고서도, 그게 무슨 말인지 알아듣지 못했다. 한참을 헤매고서야 겨우 이해한 사실은, 우리가 아는 마른 멸치는 생멸치를 끓는 물에 데쳐서 말린 것이라는 점이었다. 그러고서 또 얼마 후, 추어탕처럼 생선살이 풀어진 된장국을 먹게 되었는데, 그게 바로 멸치국이었다. 마르지 않은 생멸치를 삶아, 된장과 얼갈이배추 등을 넣고 끓인 국이었다. 이것을 먹어보고서야 나는 말리지 않은 ‘생멸치’의 존재를 새삼스럽게 실감했다.
이제 나는 해마다 이때쯤이면 생멸치를 사고 싶은 유혹을 느낀다. 4월 중순이면 기장 멸치축제를 가보고 싶고, 5월부터 6월 초까지는 수산물 도매시장에 나가 멸치를 살까 하는 생각을 한다. 이 계절에 도매시장에서는 납작한 상자에 담아 생멸치를 판다. 파르스름하게 반짝거리는 작은 생선인 생멸치를 직접 눈으로 보면, 그것이 고등어·삼치·꽁치·정어리·전어처럼 등 푸른 생선이란 것을 한눈에 알 수 있다. 살은 매우 연하고 기름기가 많으며 달착지근한 맛도 강해, 어떻게 조리해 먹어도 매우 맛이 있는 재료다. 하지만 이 계절에 이것을 사야 하는 이유는, 바로 이것으로 멸치젓을 담가야 하기 때문이다.
작년 늦봄에 밤 10시가 넘어 우연히 들른 수산시장에서 생멸치를 만났다. 이것저것 반찬거리를 사다가 멸치 한 짝을 발견한 것이다. 어찌나 신선한지, 그 연한 살이 하나도 무르지 않고 반짝거렸다. 상인 말로는 이 정도면 그냥 회로도 먹을 수 있다는데, 정말 눈으로 보기에도 그래 보였다. 그런데 문제는 그 상자가 꽤 컸다는 점이다. 반 상자는 팔지 않는다니 다 살 수밖에 없는데… 그 상자 앞에서 한 10분쯤 망설였나 싶다. 결국은 그 반짝거리는 멸치의 유혹을 뿌리치지 못하고 차에 싣고 왔는데, 문제는 그 다음이었다.
시장에서 생멸치를 사서 직접 젓을 담가 달라고 부탁하면, 멸치를 씻지 않은 채 김장용 비닐봉투에 왕소금과 함께 섞어 준다. 그대로 항아리에 넣도록 해주는 것이다. 그러나 내 입맛에 시장에서 담가 주는 멸치젓은 너무 짜다. 소금을 덜 넣으라고 잔소리를 해도, “전문가가 어련히 잘 알아서 해줄까 봐. 이렇게 넣지 않으면 상해요” 하며 바가지로 소금을 푹푹 퍼서 넣는 것을 어쩔 수 없다. 그게 ‘전문가’ 레시피인 모양이다. 산지에서도 그렇게 멸치젓을 담그니 시중에 파는 멸치젓도 짤 수밖에 없다. 그래서 나는 10년 전부터 직접 멸치를 사다가 젓을 담그기로 마음먹었고, 이 계절에 생멸치를 사는 것이다.
작년에도 그래서 멸치 한 짝을 사서 그대로 집에 들고 왔다. 집에 들어온 시각이 밤 11시. 그래도 이 생물을 어쩌랴. 그대로 두면 상해버릴 테니 어쨌든 처리를 해야 한다. 우선 특별히 싱싱하고 굵은 것들을 몇 개 골라 다듬어, 집에 있는 야채와 함께 비빔회를 버무렸다. 멸치회는 고추장보다는 된장을 기본양념으로 쓴다. 새콤하고 구수한 멸치회에 막걸리 한두 잔을 남편과 나누어 마셨다.
여기까지는 행복한 밤참이었다. 그러고는 검불이나 스티로폼 조각 하나라도 씻어버리고 싶어서 멸치를 깨끗한 물에 한 번 헹구는데, 어찌나 양이 많은지 나중에는 진땀이 났다. 멸치 기름과 생선비늘로 뒤범벅이 되고, “내가 또 이런 짓을 하다니, 미쳤지, 미쳤어” 하는 말을 몇 번 반복하고서야 그 노동은 끝이 났다.
사실 젓갈 담그기는 그리 어려운 것이 아니다. 생멸치를 항아리에 넣고 소금만 넣으면 되니 말이다. 적당하게 간을 보는 것이 관건이지만, 생선이 엔간히 절여진 4, 5일 후에 국물을 약간 찍어먹어 보면서 다시 간을 맞추면 거의 실패하지 않는다.
젓갈 항아리는 창호지나 소창 같은 헝겊으로 단단히 봉하고, 항아리 뚜껑을 덮어서 실온에 둔다. 간장이나 된장처럼 햇볕을 쐴 필요는 없다. 새우젓은 천천히 오랜 시간에 걸쳐 숙성되니 땅을 파고 묻으면 더 좋다고 하는데, 멸치젓은 두어 달만 지나면 다 익으니 그럴 필요도 없다. 단 기름기가 많은 생선이라 그것을 빨아들일 종이를 덮는 것이 좋은데, 요즘은 깨끗한 창호지를 구하기가 쉽지 않으니 커피여과지를 덮어놓으면 안전하다.
날이 더워올 때쯤 멸치젓 항아리에서는 구수한 냄새가 나기 시작한다. 이제 멸치젓이 익은 것이다. 너무 짜지 않게 담근 젓갈이니 더 상하기 전에 냉장고에 넣어 보관하면 한두 해 동안 충분히 먹을 수 있다. 잘 숙성된 멸치젓은 마늘과 고춧가루나 풋고추 등을 썰어 넣고 반찬으로도 먹고, 날 양배추나 찐 호박잎, 물미역이나 다시마 등과 쌈을 싸 먹어도 기막히게 맛있다. 입속에서 살살 녹는 멸치 살을 건져 먹고, 남는 국물과 뼈 등은 김장 담글 때 양념에 넣으면 걸진 남도식 김치 맛을 잘 살려준다. 그러고도 남는 찌꺼기는 약간의 물을 넣고 끓여 국물만 보관하면서 틈틈이 양념으로 쓰니, 하나도 버릴 것이 없다.
이게 문제다. 이렇게 일 년을 보내면 작년에 “미쳤지”를 연발하던 마음을 잊어버리고, 또 멸치젓을 사러 도매시장을 기웃거리는 것이다.
대중예술평론가. 요리 에세이 『팔방미인 이영미의 참하고 소박한 우리 밥상 이야기』와 『광화문 연가』 『한국인의 자화상, 드라마』 등을 펴냈다.
멸치젓갈 담그는 방법 기분좋은날 멸치젓갈 담그는법 박영란 레시피
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10월 19일 mbc 기분좋은날 집에서 멸치젓 담그기
한식조리학과 박영란 교수가 알려주는 멸치젓 100% 성공 비법!
멸치젓 재료
멸치 4Kg, 소금 1.2kg,
다시마찹쌀죽 600g(다시마육수 3컵, 찹쌀 100g)
생멸치 손질법
멸치는 씻지 말고 지저분한 것을 젓가락으로 골라낸다.
멸치 4kg에 굵은 소금 1.2kg, 찹쌀죽을 넣어 버무린다.
* 찹쌀죽 만드는법
다시마 육수를 진하게 내서 찹쌀을 넣고 죽을 쑨다.
밥보다 질고, 죽보다 되직하게 한다.
너무 치대지 말고 살살 버무리는것이 중요!!
항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
남은 소금 1컵 반으로 윗면을 덮는다.
누런 종이를 윗면에 눌러 덮고 비닐 3~4장으로 항아리를 덮는다.
고무줄로 묶어둔다.
뚜껑을 덮어 숙성한다.
3~4개월 정도 간격으로 비닐이 지저분해 지면 하나씩 벗겨낸다.
*멸치젓 효능
효소와 미생물의 작용으로 영양성분이 흡수되기 쉬운 상태로 변한다.
필수아미노산 함량이 높아지고 칼슘의 흡수율이 증가한다.
멸치젓은 묵힐수록 맛있어지고
오래될수록 덜 짜고 비린내가 줄어든다.
멸치젓갈 활용법
액젓 – 나물, 국, 물김치 / 중간젓 – 김치, 고추장
진젓 – 장아찌, 저장용 김치 / 생젓- 반찬, 쌈장
2016/01/19 – 고들빼기김치 담는법 알토란 강순의 고들빼기김치 담그는 방법
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내용
{멸치젓담그는 방법} 멸치젓은 생산량으로 보아 새우젓과 더불어 우리나라 2대 젓갈의 하나이다. 특히 남해안지방에서 많이 담으며 맛도 좋다. 봄에 담는 것을 춘젓, 가을에 담는 것을 추젓이라고 하는데, 춘젓이 맛이 있다. 또 같은 춘젓이라도 이른 봄의 초물은 아직 살이 오르지 않아 진한 맛이 적고, 담아서 오래 두면 살이 풀어지기 쉽다. 반대로 파물은 기름기가 너무 많아 끈적거리고 멸치 비린내가 가시지 않는다. 시기로 보면 중물을 취하는 것이 좋다.
신선한 멸치를 물에 씻어 물기를 뺀 후, 용기에 소금과 멸치를 번갈아 넣어 절인다. 소금 양은 원료 중량의 20~30퍼센트 정도인데, 보통 멸치 한 되에 소금 세 홉이 표준이다. 원료의 선도가 나쁠수록 지방 함량이 많을수록, 또 기온이 높을수록 소금 사용량을 높이고, 저온숙성시에는 소금 양을 낮게 조절한다.
소금은 양질의 재제염을 써야 하며 담근 후 수일간은 하루 한 번 휘저어 소금이 고르게 스며들게 하고 밀봉하여 시원한 곳에서 숙성시킨다. 숙성기간은 소금의 양과 숙성온도에 따라 다른데, 보통 2~3개월이 걸린다. 비린내가 많이 남아 있으면 아직 숙성이 덜 된 것이다. 또 표면에 낀 기름기는 걷어내는 것이 좋다. 기름이 산화되어 쓴맛, 떫은맛의 원인물질이 되고, 뒷맛을 나쁘게 한다. 쓴맛, 떫은맛, 또는 냄새가 심할 때는 구연산이나 주석산을 조금 첨가하면 좋아진다.
5~6개월의 숙성기간이 지나면 젓갈이 완전히 숙성된다. 멸치가 삭으면 말간 웃물이 고이는데, 이것을 생젓국이라 하여 따로 떠놓고 조미료로 쓴다. 생젓국을 뜨고 남은 것은 솥에 붓고 소금과 물을 적당히 섞어 달인 후 베보에 걸러서 멸장(멸치젓국)을 만들어 조미료로 쓴다. 보통 3월에 담그면 8~9월에 생젓국을 뜨게 된다.
멸치젓 맛있는 소금비율 생멸치젓 담그기.
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◎ 멸치젓갈 맛있게 담그기 소금비율 알려드려요! 5월 생멸치젓 담는 방법.
멸치는 누구에게나 칼슘을 제공해주는 아주 좋은 식재료 칼슘제왕 입니다!
어린 아기 성장 발육과 갱년기 여성의 골다공증은 칼슘입니다. 특히 태아의 뼈 형성에 도움이 됩니다.
5월에 담아놓으면 아주 좋은 멸치적 우리 김치에 빠질 수 없는 젓갈입니다.
젓갈은 소금 비율이 중요합니다. 맛있게 적갈 만들기 소금 비율 알려드리겠습니다.
트레킹 하시는 분들께서는 자양강장제로 그을린 피부와 근육에 도움이 된다고 합니다.
멸치는 단백질과 칼슘이 풍부해 많은 분들 요리에 육수내기 멸치볶음으로 준비합니다.
또한 멸치에 부족한 비타민C는 고추와 함께 요리하시면 아주 좋은 음식 궁합이라고 합니다.
멸치는 배에서 잡아놓으면 밖에서는 바로 죽는데요. 하여 빠르게 젓갈로 준비하는 것이 좋습니다.
생멸치손질과 통준비
◎ 멸치젓 담기 재료
생멸치 20킬로. 굵은 천일염 7킬로. 김장 비닐 3장. 통 2개.
※통과 김장비닐은 양에 준비하시면 됩니다.
특히 굵은소금은 간수 4년 빼놓은 천일염으로 준비했습니다.
○ 개인적으로 집에서 이용하는 소금은 간수 빼놓은 천일염 이용합니다.
소금이 간수 빼놓으면 보송보송 수분 없어 갈아서 요리에 이용하기도 좋습니다.
멸치젓 담는법 소금비율
○멸치젓은 바닷물에서 건진 상태로 그대로 담습니다.
수돗물에 헹굼 하지 않는 이유는 멸치 단맛이 빠져나갑니다.
또한 물에 헹굼 하면 오래보관 할때 변할 수도 있습니다.
소금비율 맛있게 젓갈담기
멸치젓갈 담그기 완성
○ 멸치젓을 급랭으로 준비해서 녹이면서 위에 굵은소금 올려주면서 담았습니다.
싱싱하게 도착했는데 녹이면서 변할까 봐 소금 올려주시고 진행하시면 좋습니다.
지금 5월에 담아놓으면 김장준비로 좋습니다. 저는 4월 말에 담아놓았습니다.
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기분 좋은 날젓갈 담는법 박영란 멸치젓갈 새우젓갈 담그는 방법
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10월 18일 mbc 기분좋은날 박영란교수 레시피
멸치젓갈 & 새우젓갈 담그는 법
1. 멸치는 씻지 말고 지저분한 것을 젓가락으로 골라낸다.
2. 멸치 4kg에 굵은 소금 1.2kg, 다시마 찹쌀죽을 넣어 버무린다.
* 다시마찹쌀죽 600g (다시마육수 3컵, 찹쌀 100g)
너무 치대지 말고 살살 버무린다.
3. 남은 소금으로 윗면을 덮는다.
4. 누런 종이를 윗면에 눌러 덮고 비닐 3장으로 항아리를 덮고 고무줄로 묶어둔다.
3~4개월 간격으로 비닐이 지저분해 지면 하나씩 벗겨낸다.
새우젓갈 만드는 법
1. 생새우는 바닷물 정도의 소금물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 완전히 빼 놓는다.
새우가 깨끗할 때는 씻지말고 지저분한 것만 골라낸다.
2. 생새우 1kg에 천일염 3/4컵, 다시마 풀죽을 넣어 버무린다.
* 다시마풀죽 1컵 (다시마육수 1컵, 찹쌀가루 4큰술)
밥보다 질고 죽보다 되직하게 한다.
3. 버무린 새우젓을 용기에 담고
남은 소금 1/4로 윗면을 덮는다.
4. 완전히 밀봉하여 서늘한 곳에 두고 2개월 정도 삭힌다.
새우는 기름이 없기 때문에 윗면을 종이로 덮을 필요가 없다.
2015/12/11 – 고들빼기김치 담그기 알토란 강순의 고들빼기김치 맛나게 담는법
2016/01/26 – 무말랭이 보쌈김치 알토란 강순의 무우말랭이 보쌈김치만드는법
2016/10/17 – 만물상 생강고추장 만들기 살림 9단의 만물상 조소순 햇생강요리
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