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이상의 결과를 종합했을 때 보리와 밀 혼합막걸리의 최적 발효조건은 발효온도 20∼25∘C 에서 6일간 발효했을 때 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것으로 판단하였다.
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술빚기 Q&A – 막걸리 담는데 온도가 낮아도 되나요?
4. 그러나 일반 질 좋은 청주를 얻을 경우에는 온도 19도에서도 좋은 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 막걸리를 제조할 술은 당 생성 …
Source: www.suldoc.com
Date Published: 5/28/2021
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막걸리 이론
발효조 내부 온도는 22~28℃가 적당하며, 발효온도가 너무 높으면 효모가 빨리 노화 버려 제대로 발효를 시킬수 없고, 반대로 너무 낮으면 효모 활동이 느려져 술이 더디 …
Source: cosda.cafe24.com
Date Published: 10/2/2022
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나의 전통 막걸리 비법 일지. – 다음블로그
통상, 온도는 평균 섭씨 25도 내외로 안정적으로 유지하여 7일 정도 발효시키면 양질의 막걸리가 숙성된다. 기본 비율량(예시) …
Source: blog.daum.net
Date Published: 8/12/2021
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막걸리 만들기 실패하는 원인과 해결법
술을 두 번 빚는 이양주 이상의 술을 만든다. · 발효통, 용기 소독을 철저하게 한다. · 발효통 뚜껑을 자주 열지 않는다. · 25℃ 이하의 적정 온도를 유지한다 …
Source: diyjota.tistory.com
Date Published: 3/1/2022
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효모의 마술, 발효 온도에서 최적의 맛을 찾다 | 중앙일보
서울탁주 시흥공장의 한 직원이 컴퓨터 설비를 이용해 막걸리 제조공정을 살펴보고 있다. 최정동 기자 관련기사 70년대 시인의 밥, 이젠 日 신주쿠 바 …
Source: www.joongang.co.kr
Date Published: 5/5/2022
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막걸리 실패없이 쉽게 만드는 방법 , 노하우 공개 2편
– 그럼 어느정도의 발효온도가 적정한 걸까요? 먼저 효모는 크게 하면 발효 효모와 상면발효 효모로 나뉘게 되는데요. 가장 큰 차이점은 발효온도가 …
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Date Published: 11/21/2021
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막걸리 만들기 두가지 물로 빚어 비교! 탄산 생기게 만들기 …
막걸리 온도 23-27 사이라고 한다. 최고 30 도 정도까지 무방하며 그 이상이 되면 과발효가 되어 맛에 변화가 온다고 한다. 이 날 …
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 8/22/2021
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발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성
하여 발효 온도 별(20 o. C, 30 o. C)로 9일간 발효시켜 막걸리를. 빚었다. 알코올 함량 및 당도. 발효 술덧 내의 알코올 함량 분석은 발효 술덧을 부직포.
Source: www.koreascience.or.kr
Date Published: 5/22/2022
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주제에 대한 기사 평가 막걸리 발효 온도
- Author: SANJOO HWANG
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- Date Published: 2021. 4. 4.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=aE4uaZCKrlE
[논문]발효온도에 따른 보리와 밀 혼합막걸리의 품질 특성
우리나라 고유의 전통주인 막걸리는 쌀과 밀을 주원료로 누룩을 첨가하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것으로서 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 및 청량감 등의 독특한 향미를 내는 발효주이다 (Kim 등 2011). 막걸리는 단백질, 비타민, 식이섬유, 유기산 등의 영양성분이 많으며(Woo 등 2010b), 신진대사를 원활히 하는 많은 양의 유산균이 함유되어 있고, 생효모에 의한 정장작용과 기능성 물질이 함유되어 있어서 영양 및 기능적으로 우수하다(Lee & Han 2001; Song & Park2003; Kwak 등 2014).
혼합막걸리의 발효온도에 따른 변화는?
막걸리 담는데 온도가 낮아도 되나요?
처음으로 술을 담을려고 시도했습니다.
재료구입해서 어제 밤에 병에 넣었는데
방에 온도가 19도를 유지하고 습도가 40%정도 됩니다.
(제가 인터넷을 조사한 바로는 25도 정도를 유지해야된다고 해서요)
낮은 온도때문에 겨울옷으로 감싸주긴했는데 이런경우 술이 만들어질련지요?
아니면 산폐나 신맛이 나는 술이 되어 버릴지 걱정입니다.
보일러를 돌려서 온도를 높여야 하나요?
나의 전통 막걸리 비법 일지.
막걸리는 쌀과 누룩과 물의 조화로 만든다. 조화로운 비율은 쌀 100% : 누룩 9~20% : 물 150%이다(6,7도 내외 막걸리 제조).
통상, 온도는 평균 섭씨 25도 내외로 안정적으로 유지하여 7일 정도 발효시키면 양질의 막걸리가 숙성된다.
기본 비율량(예시) : {(쌀 1 kg, 누룩100g, 효모(이스트)3g, 물 1.5L(쌀의 1.5배 )} ./누룩이 쌀 2kg에 453gr 넣어 보니 13,4내외 막걸리가 숙성 ( 막걸리 돗수는 효모나 누룩의 좌우하고, 발효시의 적정 온도(섭씨 25도 내외)가 술맛을 제일 좌우. 그래서 온도가 낮으면 발효가 안되고 너무 높으면 식초가 되어 버림). 1. 찹쌀(맵 쌀)을 깨끗이 씻는다.
2. 물에 담 구어 하루저녁 불린다(전기 밥솥). 그리고 찔 경우는 물끼를 1 시간 정도 뺀다.
3. 찜통에서 40분 정도 증기로 찐다(고두 밥) 또는 전기 밥솥으로 물을 적게 넣고 된밥을 만든다.
4. 찐 쌀(고두 밥)을 그늘에 비닐같은 것을 깔아 그 위에 올려 놓고 살짝 말린다.
5. 쌀 + 누룩 + 효모(기본 비율 감안)를 잘 섞어 항아리에 넣는다(비닐 장갑을 끼고 비벼서 잘 섞음).
6. 물을 끓인 후 식혀서 넣는다(약초 등을 넣어서 끊인 물이면 더욱 좋음).
7. 온도를 25 내외를 유지 한다. 항아리가 뜨거워지며 발효가 된다.
8. 처음 2-3일은 하루에 두 번씩 잘 저어 준다(일주일 정도 지나면 술이 완성된다).
9. 잘 걸러서 먹으면 된다(막걸리). 반드시 하루에서 삼일 정도 냉장고에 숙성 보관해서 마시면 막걸리의 참맛을 느낄 수 있다고 한다. 발효 식품이라 김치 냉장고에 보관하면 맛이 더욱 좋다는데 이는 막걸리가 김치의 숙성 과정과 동일하기 때문에 균을 살려 마실 수 있다는 것이다.
10. 1차 막걸리를 걸러내고 남은 것은 병에 담아 두고 10일 정도 숙성 시킨다.
(침전물은 가라 앉고 맑은 물이 생긴다. 이것이 청주이다(이 걸 모르고 처음엔 1차 걸러낸 것을 아깝게 버렸음).
막걸리 발효 기본 관찰 Key-Point(섭씨(C) 25-28도 내외 유지 시)
– 1일째는 밥 알갱이가 띵띵 불어 내용물이 가득 차 보 임(막걸리 냄새가 조금 남. 밥이 효모균에게 먹혀서 그런지 심하게 부풀러짐).
– 2일째는 한 번 저어주면 뽀얀 물이 보이는 데 밥 알갱이가 좀 작아진 듯 보이며 시큼한 향이 남(막걸리 냄새가 심하지만 술맛은 아님).
– 3,4일째는 역시 한 번 저어주고 2일째 보다는 수분이 많이 늘어 난 듯 보임이면서 식혜처럼 내용물이 물 아래로 가라앉는 듯 보이며 발효가 심하게 됨.
– 5일째는 저어주는 작업은 안했는 데 변화는 현저하게 다른 게 없고 뽀글 뽀끌 발효되는 소리가 좀 적어진 듯 함.
– 6일째는 막걸리의 향도 진동하고 발효소리도 현저히 줄어 거르는 날.
(나의 관찰일지).
고두밥을 식힌 후 누룩, 이스트를 물과 함께 잘 섞음.
1일째는 밥 알맹이가 띵띵 부어 내용물이 가득 차 보임.
2,3일째 부터 약간 발효가 진행.
3,4일째는 막걸리(누룩) 냄새가 진동하면서 발효가 매우 왕성하게 진행 됨.
5일째는 뽀글뽀글하는 발효소리가 현저하게 줄어 듬.
6일째는 막걸리 냄새가 많이나고 발효 소리도 정말 현저히 줄어 듬.
* 발효시 온도 체크는 필수.
(적정 온도 유지가 매우 중요).
2011년 봄 금년 1차 때 처음 온도를 28도로 유지 했더니 오후녁 창문 햇빛 때문에 방안 온도 상승으로 약간 신맛이 나서 온도를 섭씨(C) 25도{화씨(F) 77도} 내외로 낮추었더니 발효기간이 길어짐. 하지만 저온의 발효기간이 길어진 만큼 나중에 막걸리 맛은 그런데로 좋았음(발효시키는 온도차가 막걸리 맛을 좌우한다는 사실을 터득).
2011년 전통 막걸리 담금 일지
1차) 2011년 9월 21일 발효시작 — -> 10월 6일 완료(16일 발효)/처음에 30도 가까이 올렸더니 신맛이 나는 것 같아서 바로 온도 25도 내외로 조정하다 보니 발효가 길어 짐.
2차) 2011년 10월 17일 발효시작 —> 10월 23일 (7일 발효)/온도 26도 내외 유지, 고두밥을 약간 된밥처럼 해서 발효(양질의 막거리)/하루저녁 물에 담근 후 물기를 뺀 다음 된밥.
양질의 막걸리가 나온 것 같아서 얼미에 짜셔 한 사발 들어 마셨더니 너무나 취하여 물을 1.5배 정도 넣어 희석시켰는 데 거꾸로 너무 돗수가
약한 술로 전환 됨.
3차) 2011년 11월 8일 11시 발효시작–> 11월 15일 완료 (만 8일 발효)온도 27도 내외 유지, 고두밥은 2차 때와 동일하게),최고 품질의 막걸리 완성. 물 20% 정도 희석.
4차) 2011년 12월 17일 09:30 발효 -> 12월 24일 완료(만 8일 발효. 청주, 막걸리 분리), 최고 품질(냉장고 3일 숙성) 막걸리 5.2 lt 및 청주3 lt.
막걸리 만들기 실패하는 원인과 해결법
요즘 집에서 막걸리 만드는 분들이 많아지고 있어서 반갑게 느껴집니다. 인터넷에 소개된 레시피를 보면 꽤 간단해 보입니다. 그래서 많은 분들이 집에서 막걸리 만들기를 도전하시는 것 같습니다. 그런데 결과가 생각만큼 좋지 않아서 실망하시는 분들이 많은 것 같습니다. 향이 정말 좋아서 기대하고 마셨는데 너무 시어서 못 먹을 정도가 된 경우를 한 번씩은 겪습니다.
막걸리가 시어지거나 실패하는 이유는 여러가지지만 대표적인 몇 가지 뽑아봤습니다.
고두밥, 누룩, 물을 한 번만 넣어 만든 단양주 를 만들 경우
를 만들 경우 발효통, 용기 소독 이 제대로 안된 경우
이 제대로 안된 경우 발효통 뚜껑을 너무 자주 열어보는 경우
높은 온도에서 발효시킨 경우
너무 오랫동안 발효시킨 경우 (덧술 or 채주 시기 놓침)
쌀이 잘 안익은 경우
오래된 누룩을 사용 한 경우
그럼 맛있는 술을 만드려면 어떻게 해야 할까요? 간략한 답변을 먼저 드리고 그 아래에 이유를 설명 드리겠습니다.
술을 두 번 빚는 이양주 이상의 술 을 만든다.
을 만든다. 발효통, 용기 소독을 철저하게 한다.
발효통 뚜껑을 자주 열지 않는다.
25℃ 이하의 적정 온도를 유지한다.
쌀을 골고루 잘 익힌다.
좋은 누룩을 사용한다.
막걸리는 발효 음료입니다. 누룩속의 효소, 효모에 의해 쌀이 분해되어 술이 되는 것입니다. 발효는 미생물에 의해 이루어지는 과정이고 사람이 할 수 있는 일은 이 미생물이 잘 살수있도록 도와주는 것입니다. 술이 만들어지는 원리를 알아야 맛있는 술을 만들 수 있습니다. 원리를 알면 단양주로도 맛있는 술을 만들 수 있습니다. (자세한 내용은 아래 영상 참조)
술이 만들어지는 원리를 아주 간단하게 설명 드리면 누룩의 효소가 쌀의 전분을 분해시켜 포도당과 물이 만들어집니다. 그 포도당을 누룩속의 효모가 먹고 개체수를 늘리거나 (주위에 산소가 많으면), 알코올과 CO2를 만들어 냅니다(주위에 산소가 없으면).
첫째로 쌀이 잘 익어야 효소가 이 쌀을 잘 분해해서 수월하게 당분으로 만들어냅니다. 우리도 덜 익은 쌀 보다 잘 익은 쌀이 더 소화가 잘 되듯이 말이죠.
둘째로 이렇게 만들어진 당을 먹고 효모가 잘 증식하도록 도와줘야 합니다.
셋째로 잘 증식된 효모가 이제는 당을 먹고 알코올을 잘 만들도록 도와줘야 합니다. 효모가 많을 수록 알코올이 잘 만들어져 안정적인 술 빚기가 가능해집니다.
술 속에 알코올이 많으면 무슨 일이 일어날까요? 효모만 많으면 무한정 알콜이 생성 될까요?
효모는 미생물입니다. 작지만 생물입니다. 생물이 알콜 속에 빠져있으면 어떻게 될까요? 너무 많은 알콜이 주변에 있으면 효모는 사멸하고 맙니다. 알코올이 20도 이상 넘어가게 되면 효모는 자기가 만든 알콜에 자기가 죽는 셈이 되는 것이죠. 그래서 알코올이 20도 이상 넘어가게 되면 효모의 개체수는 줄어들고 더 이상 알콜 발효가 일어나지 않습니다.
그런데 말입니다. 효모는 미생물이지만 효소는 물질입니다. 효소는 생명이 아닌 물질입니다. 따라서 알코올 농도에 별다른 영향을 받지 않습니다. 알코올 도수가 높아도 효소는 계속 술 속에 존재하는 것이죠. 이렇게 남아있는 효소는 전분을 계속 분해하여 당으로 만들어 냅니다. 이 때, 높은 알코올 농도 때문에 효모는 더 이상 살아 있지 못하므로 당은 분해되지 않은채로 그대로 당으로 남게 됩니다. 이를 우리는 ‘잔당’이라고 부르고 이 잔당이 술에 단 맛을 가져다 주는 것입니다. 눈치 빠른 분들은 아시겠지만 맛있는 술을 만드려면 효모를 많이 만들어서 빠르게 알콜 도수를 높여주는 것이 중요합니다.
그렇다면 어떻게 효모를 많이 만들어 줄 수 있을까요? 거꾸로 생각하면 됩니다. 효모가 많으려면 당분이 필요합니다. 당분이 많으려면 전분이 잘 분해되어야 합니다. 전분이 잘 분해되려면 고두밥, 일반 밥 형태보다 죽, 범벅, 설기떡 같은 쌀을 가루내어 익히는 방법이 유리합니다.
1. 쌀을 가루내어 죽이나 범벅 또는 떡 등을 만들어서 누룩, 물과 섞어 두면 효소가 전분을 빠른 속도로 당으로 분해합니다. 이렇께 잘 분해된 당을 먹고 효모는 기하급수적으로 늘어나게 됩니다. (밑술)
2. 여기에 다시 죽, 범벅, 떡 등을 넣으면 더 많은 당분이 분해되고 효모는 다시 엄청난 속도로 늘어나게 됩니다. (덧술1)
3. 이렇게 잔뜩 늘어난 효모에 고두밥을 투입하면 빠른 시간에 알콜을 만들 수 있습니다. (덧술2)
이런 과정을 거친 술이 ‘삼양주’입니다. 이양주는 여기서 2번 과정을 뺀 술입니다. 단양주는 고두밥, 누룩, 물을 섞기 때문에 효소가 고두밥을 분해하기 힘듦니다. 이런 상태에서는 제대로 당분이 생성되지 못하고 젖산균이 많아져서 술이 시어지게 되는 것입니다.
또 초보분들이 하시는 실수 중 하나는 자꾸 발효통 뚜껑을 열어본다는 것입니다. 서두에도 말씀드렸지만 효모는 산소가 있으면 증식을 하고 산소가 없으면 알코올 발효를 일으킵니다. 밑술과 덧술1 과정에서는 효모의 수를 늘리는 것이 중요하여 하루에 한 번 정도 저어주는 것은 괜찮지만 덧술2 단계에서는 빠르게 알코올을 만드는 것이 중요합니다. 주변에 산소를 차단하여 빨리 효모가 알코올 발효를 하게 만들어야 하는데 뚜껑을 계속 열어보니 산소가 계속 유입되어 효모가 알코올 발효를 일으키지 못하고 증식만 하다가 술이 시어지게 되는 겁니다.
술덧이 25도 이하, 근처의 온도에서는 알코올 발효가 일어납니다. 하지만 온도가 30도 이상 올라가는 조건에서는 초산 발효가 일어나 술이 식초처럼 변하게 됩니다. 그래서 온도를 적절하게 잘 유지시켜야 합니다.
아래 사진은 삼양주 만드는 과정 중에 덧술1을 하고 난 뒤 하루가 지난 모습입니다. 효모가 많아 알콜 발효가 활발하게 일어나면서 이산화탄소가 많이 생성되고 있습니다. 이렇게 잘 끓고 있는 술을 보면 마음이 편안해집니다.
술이 끓고 있는 사진
이상으로 제가 알고 있는 범위 내에서 간략하지만 중요한 내용만 골라서 말씀드렸습니다. 아래 영상은 제가 삼양주 만드는 방법에 대해서 상세하게 설명하여 올린 영상입니다. 집에서 술 만드는 것에 관심 있으신 분들은 꼭 참고해서 맛있는 술 만드시기 바랍니다. 감사합니다!
효모의 마술, 발효 온도에서 최적의 맛을 찾다
서울탁주 시흥공장의 한 직원이 컴퓨터 설비를 이용해 막걸리 제조공정을 살펴보고 있다. 최정동 기자
예전 막걸리는 사발에 따라 놓으면 거품이 뽀글뽀글 올라왔다. 아직도 발효 중이라는 표시였다. 맛은 시큼하고 텁텁했다. 트림이 나오기 일쑤였고 자고 나면 머리가 아파 고생도 했다. 강제로 숙성시킨 효모를 사용한 탓이다.
막걸리의 과학 제조공정에 쓰이는 첨단기술들
요즘 막걸리는 달라졌다. 빛깔이 우유 같고 뒤끝이 깨끗하다. 소위 신(新)막걸리다. 신막걸리는 지난해부터 한국과 일본에서 막걸리 붐을 일으키는 데 적지 않은 기여를 했다. 이런 신막걸리의 탄생은 수십 년 전부터 막걸리 제조·유통·판매 과정에 하나둘씩 쌓인 기술 혁신이 있었기에 가능했다. 그런 노력이 소비자의 입맛을 붙잡은 것이다. 지금까지 막걸리 기술 혁신은 국내 최대·최고 탁주제조업 단체인 서울탁주제조협회가 주도해 왔다. 최근에는 전통주 분야의 강자지만 막걸리 제조 분야에선 후발 주자인 국순당이 가세했다. 두 업체의 기술연구소를 찾아 막걸리에 숨어 있는 과학의 세계를 들여다봤다.
막걸리 관련 기술 개발은 용기의 변천사와 떼어 놓고 생각하기 어렵다고 한다.
“제가 서울탁주에 1974년 입사했고 이듬해부터 막걸리 담는 병 개발을 시작했어요. 용기 개발이 막걸리 과학화의 시작이라고 볼 수 있죠.” 36년째 기술 개발을 책임지고 있는 성기욱(62·전무) 서울탁주연구소장의 말이다. 최근 서울 도봉구 창동 서울탁주 도봉제조창에서 만난 그는 자신의 첫 작품으로 78년 내놓은 1L들이 PE(폴리에틸렌·나중에 페트병으로 발전)병을 꼽았다. 당시엔 양조장에서 2000L 탱크로리를 탑재한 삼륜차로 실어 시중에서 한 말(20L)들이 통에 담아 팔던 시절이었다. 1L 통의 단점은 용기 안에서 술이 자연 발효돼 탄산가스가 폭발하거나 맛이 변하는 것이었다. 폭발을 막기 위해 마개에 바늘로 구멍을 뚫어 유통시키는 편법이 동원되기도 했다. 이런 문제는 80년대 중반 부직포를 댄 마개를 개발하면서 해결됐다. 부직포 마개의 개발은 술이 새지 않고 용기 안에서 발효되는 가스만 빠지게 한 것으로, 소비자들이 막걸리를 집 안의 냉장고에 넣고 보관할 수 있게 하는 계기가 됐다. 서울탁주는 이 기술의 특허를 갖고 있다.
막걸리를 발효시키는 효모를 죽인 살균주가 등장한 것은 90년대 초, 캔 용기가 개발되면서다. 캔은 지방에서 먼저 사용됐다. 서울에선 국순당이 ‘바이오탁’이라는 이름의 살균주를 처음 내놨다. 그러자 서울탁주도 96년 캔에 담은 ‘월매막걸리’를 선보였다. 막걸리 맛을 내기 위해 탄산을 넣었다가 이것 역시 특허를 받았다. 성기욱 연구소장은 “대부분의 사람은 캔 막걸리가 최근에 개발된 것으로 잘못 알고 있다”며 “13년 전에 개발된 제품이란 걸 알면 놀란다”고 말했다.
막걸리 맛이 균질해진 것은 생산의 자동화, 즉 제조 공정의 과학화 덕분이었다.
“막걸리 제조법은 예전과 크게 다를 게 없지만 제조 방식은 현대화됐다. 과거엔 막걸리 제조 공정 모두를 사람이 했다. 균 배양자가 누구냐에 따라 술맛이 들쑥날쑥했다. 지금 서울탁주는 시흥에 있는 통제실에서 컴퓨터 프로그램으로 제어한다. 온도·수분 등을 입력시킨 프로그램에 따라 자동으로 돌아간다. 현대적 설비를 이용해 과학적으로 품질 관리를 하니 품질이 균일할 수밖에 없다. 7개의 제조창에서 나오는 술맛이 비슷해졌다는 것이다.”
과거 일꾼이 밤을 새워 가며 작업장에서 밥을 찌고 푸고 밟던 일은 드럼식 증자기가 대체했다. 증자기 안에서 쌀을 불리고 물을 빼고 냉각시키는 게 전부 이뤄지면서 위생적인 품질 관리가 가능해졌다. 질 좋은 입국(‘고지’라고 불리는 일본 누룩)을 대량 생산하는 쌀 전용 자동 제국기가 도입된 것도 92년이었다. 당시 1세트(2대)에서 시작한 것이 현재 9세트(18대)로 늘었다. 주문이 폭주한 올해만 4세트가 늘었다.
발효 온도의 마술도 작용했다. 70년대 초만 해도 “따뜻해야 술이 잘 고아진다”고 해서 발효 적정 온도를 섭씨 36도로 잡았다. 그러나 온도가 높으면 효모균이 약해지는 대신 초산균이 세지는 현상이 나타났다. 술의 질이 안 좋아지고 초산 발효로 인한 사고도 발생했다. 현지 공장장들에게 이런 문제를 얘기하며 발효 온도를 낮추라고 했지만 개선이 잘 되지 않았다고 한다. 결국 발효 온도를 2도 낮추는 데 평균 2년이 걸렸다. 현재의 25~26도로 낮추는 데 10년이 걸렸다고 한다. 저온 장기 발효를 하면서 술맛이 개선됐다.
제조법도 전통 방식과 다르다. 전통 방식은 통밀을 갈아 물과 섞은 뒤 15~20일간 자연 발효시킨 누룩을 발효제로 사용한다. 서울탁주는 쌀에다 균을 넣어 배양한 것을 입국으로 사용한다. 누룩은 그 향과 맛을 느낄 수 있을 만큼(전체 원료의 2.3%)만 넣는다. 현대식으로 개량한 것이다. “전통을 중시한다면서 누룩을 이용해 술을 만든다고 좋은 게 아니다. 누룩을 많이 쓰면 냄새가 많이 나고 약으로 오인하는 경우도 있다. 요즘 사람들의 입맛에 맞추는 것이 맞다.”
‘백세주’로 유명한 국순당은 초창기 약주와 함께 막걸리도 생산했다. 93년 살균주인 캔 막걸리 ‘바이오탁’을 내 놨지만 시장이 외면했다. 2000년대 들어 막걸리 시장이 커지고 발전 가능성이 보이자 재진입했다. 2005년 시작해 3년 연구 끝에 개발한 게 발효 제어 기술이다. 생막걸리가 유통 기한이 짧아 전국 유통이 안 된다는 문제점을 해결하기 위해서였다. 발효는 효모와 유산균 간의 세력 싸움이라는 점에 착안, 시중에 유통되는 병 안에서 원하는 정도만큼 발효한 뒤 발효를 중지시키는 기술이다. 완전 밀폐가 가능한 마개를 사용한다. 이를 통해 생막걸리의 유통 기한을 통상 10일에서 1개월로 확대시켰다. 생막걸리의 해외 수출길을 연 것이다. 이 기술을 적용해 올 5월 출시한 것이 국순당 생막걸리다.
업계 최초로 냉장 유통 시스템도 갖췄다. 막걸리가 공장에서 나와 소비자에게 유통되는 전 과정에서 냉장 상태로 유지되도록 유통업체들과 계약을 맺은 것이다. 이에 따라 막걸리는 이마트 등 유통업체 진열장 주류 코너에서 냉장 코너로 옮겨져 팔리고 있다. 우유를 사던 주부가 막걸리를 살 수 있게 됐다는 것이다. 또 쌀을 찌지 않고 생쌀로 발효하는 이른바 ‘생쌀 발효 기술’도 개발했다. 연구 결과 쌀을 증자한 양조주에 비해 인체에 필요한 필수 아미노산이 두 배 이상으로 나타났다고 한다. 신우창(41) 국순당연구소 부소장은 “생막걸리 발효 제어 기술은 막걸리 세계화의 물꼬를 튼 것이라고 자부한다”며 “막걸리에 숨어 있는 과학기술이 차곡차곡 쌓이다 보면 한국의 술 막걸리가 세계의 술이 되는 날이 곧 올 것”이라고 말했다.
막걸리 실패없이 쉽게 만드는 방법 , 노하우 공개 2편
안녕하세요, 막걸리 실패 없이 쉽게 만드는 방법, 노하우 공개 2편입니다.
1편은 아래 글로 참고하시길 바랄게요!
wildpalm.tistory.com/29
총 6가지 방법 중 나머지 3가지에 대해 설명드리도록 할게요.
1. 용기의 선택
2. 세척제 및 살균제 사용
3. 효모 사용
4. 발효 온도 설정
5. 누룩의 살균
6. 효모영양제 사용
오늘은 4번부터 6번까지 해당하는 내용을 주제 삼아 소개해드리겠습니다.
4. 발효온도 설정
– 집에 온도계나 습도계가 있으신가요? 필수적으로 가지고 있어야 할 품목이 아니기 때문에 없으리라 생각이 됩니다.
하지만 집에 난방을 틀어두면 온도가 나타나니 그 온도로 확인하실 수도 있겠죠? 그럼에도 발효조를 두는 공간이 집마다 다르므로 전자온도계 혹은 저렴한 온도계를 구비하시는 게 좋을 것 같습니다.
– 누룩안에는 효소와 효모가 함께 있기 때문에 당화와 발효가 함께 이루어집니다. 이때의 온도 설정은 매우 중요합니다. 온도가 너무 높으면 발효가 빠르게 진행되어 더 이상 진행되지 않음에도 온도가 너무 높기 때문에 술이 식초처럼 신맛이 강하게 변해버릴 수 있습니다. 이렇게 실패 시 식초로 만들기도 하지만 저희가 의도하는 바는 아니겠죠?
– 그럼 어느정도의 발효온도가 적정한 걸까요? 먼저 효모는 크게 하면 발효 효모와 상면발효 효모로 나뉘게 되는데요. 가장 큰 차이점은 발효온도가 다르다는 점입니다. 하면 발효 효모의 경우 8~12도, 상면발효 효모는 18도~22도가 됩니다.
우리나라 누룩의 경우 상면발효효모에 해당하기 때문에 18도에서 22도로 설정해줘야 합니다. 빠르게 발효해주기 위해선 22도로 유지해주는 게 좋으나 천천히 그리고 누룩 효모의 특성을 살리기 위해선 18도에서 20도의 온도를 유지해주는 게 좋습니다.
5. 누룩의 살균
– 현대에 들어서도 상업용 누룩은 볏짚 등에서 황국균 등을 얻어 제조되고 있습니다. 집에서 만들거나 아니면 공장의 경우도 누룩은 사서 사용하는 경우가 많습니다. 이미 분쇄 및 포장되어 나오는 만큼 살균했을 가능성이 있지만 누룩을 사용 전에 쾌쾌하거나 불쾌한 향이 난다면 살균을 해주는 것이 좋습니다.
– 예로부터 조상들은 누룩을 볍제한 후 사용 전에 햇볕을 쐬여 불필요한 균들을 없애기 위해 살균해주었다고 합니다.
집에서도 햇볕이 들어오는곳에 분쇄한 누룩을 넓게 퍼트려 최소 2일 이상은 살균해주거나 자외선 살균기를 이용해 살균해주는 것이 좋습니다. 맛의 차이는 분명히 나타납니다.
– 또한 누룩을 사용하기 전에 살균한 물에 넣어 섞어주게 되는데 이때는 시간을 좀 두고 떠오르는 볏짚 또는 벌레 사체 등을 걸러주는 것이 청결하고 깔끔한 탁주를 만드는데 도움이 될 것입니다.
6. 효모영양제 사용
– 시중에 있는 누룩과 효모를 사용하면 어느 정도의 효모의 성장을 기대할 수 있습니다. 그럼에도 많은 양조장들이 효모 영양제를 사용하고 있습니다. 그 이유는 항상 동일한 환경에서 양조를 하거나 혹은 동일한 양의 효모를 사용해도 효모가 건강하게 발효한다는 장담을 할 수 없기 때문입니다. 효모 영양제는 보조의 역할이긴 하나 발효의 실패 확률을 줄여주긴 위해서 사용이 필요합니다.
– 효모의 발육 증진과 촉진을 위해 사용되며 뭉쳐서 굳는 성질이 있지만 뜨거운 액체내에서는 분해되며 잘 녹기 때문에 사용이 편이합니다. 대표적인 효모 영양제로는 제2인산암모늄이 있으며 10리터당 1~2g을 사용하게 됩니다.
오늘 알아본 3가지 내용을 포함해서 총 6가지의 내용으로 막걸리 실패없이 만드는 법에 대해 알아보았습니다.
간략적인 설명이기에 디테일한 부분을 포함해서 실전편을 통해 다시 찾아뵙도록 하겠습니다.
가장 중요한 팁으로는 건강한 효모의 사용과 온도설정이 되겠습니다.
만드는 것을 잘만들어도 발효를 못 시키면 본인이 원하는 술이 되지 않으므로 그 점을 꼭 기억하시고 환경을 잘 만들어주시길 바랍니다. 궁금한 내용은 댓글에 남겨주세요. 감사합니다!
막걸리 만들기 두가지 물로 빚어 비교! 탄산 생기게 만들기! 국순당 보다 더 맛있게~
뜨거움이 사라질 정도로 식힌 뒤
약간 온기가 있을때 누룩을 넣어 섞어 주었다.
빵 만들때도 미지근한 온도에서 발효가 잘 되니 막걸리 발효도 비슷하지 않을까 하여
완전히 식히지 않고 온기가 있을때 진행했다.
손도 따듯한 손이 좋다고 하여 따듯한 물에 좀 담갔다가 섞어 주는 정성까지!!!
참,
이번에는 작년과 다르게 막걸리로 하는 청감주가 아닌 이스트(효모)를 추가해서 넣어 주었다.
어떻게 다른 맛이 나는지 궁금 궁금!!!
누룩만으로도 가능하다고는 하나
실패 확률이 있으니 안전하게 이스트를 넣어주는게 좋다고 한다.
키워드에 대한 정보 막걸리 발효 온도
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