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냄비에 물을 끓인 후 설탕을 넣어 녹여주세요. 불을 끄고 티백을 넣어 15분간 우려주세요. 티를 충분히 식힌 후 소독한 유리 병에 담고 스코비와 콤부차 원액을 넣어주세요. 거즈나 키친타월로 입구를 공기가 통하게 막아준 후 끈으로 묶어주세요.
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안녕하세요, 홍차언니입니다.
오늘은 지난 시간에 소개했던 콤부차를 직접 만들어보는 시간을 가져볼 텐데요,
콤부차 키트(Kit)와 배양된 스코비(SCOBY)를 사용해서 만들어볼게요.
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# 콤부차 만들기 feat.스코비
1. 재료
– 1갤런(약 3.8L)의 유리 용기
– 찻잎(홍차) 12g
– 유기농 설탕 200g
– 배양된 스코비(SCOBY) + 콤부차 원액
2. 만드는 방법
– 콤부차를 만들 용기를 열탕 소독하기
– 정수 4컵(800mL)을 끓이기
– 찻잎(홍차 또는 녹차) 12g을 끓인 물에 넣고 5~7분간 우리기 / 티백(Tea Bag)을 사용해도 OK
– 우려진 찻물에 설탕 200g을 넣고 녹이기 / 설탕은 발효를 위한 효모균의 먹이가 됨
– 설탕을 녹인 우린 찻물을 콤부차 용기에 옮겨 붓기
– 정수 8컵(1,6L)을 추가로 붓고 온도가 22~26도 정도가 되도록 식히기 / 24도가 적당
– 배양된 스코비와 콤부차 원액을 넣어줌
– 산성도가 적절한지 PH 테스트를 시행 / PH 수치가 4.5 이하가 되면 OK (노란색이 적당)
– 면으로 된 천으로 용기 입구를 덮고 고무줄로 묶어줌
– 직사광선을 피한 바람이 잘 통하고 따뜻한 곳에서 7~10일간 보관 / 이리저리 옮기면 안 됨
※ 참고문헌 : 콤부차 (THE BIG BOOK OF KOMBUCHA)
※ 시연에 사용된 얼그레이 티(Tea)는 아만프리미엄티에서 협찬 받은 ‘Blue \u0026 Grey’ 제품입니다.
※ 스코비는 온라인에서 검색하면 쉽게 구입할 수 있습니다. (스코비는 종균이어서 우리가 쉽게 만들 수 없기 때문에 구입을 권장합니다.)
※ 스코비를 넣지 않고, 콤부차 원액만을 넣어도 콤부차를 만들 수 있습니다. 일정 기간 후에 스코비가 생성됩니다. (다만, 콤부차가 만들어지기까지 시간이 조금 더 걸립니다.)
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누구나 쉽고 재밌게 배울 수 있는, 클래스있는 콤부차 클래스.
한국티소믈리에연구원에서 인기 강사로 활동 중인 홍차언니를 통해 맛있는 티를 즐겨보세요.
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\”티소믈리에 / 티블렌딩
티 전문가 과정에 도전해보세요!\”
Homepage (한국티소믈리에연구원)
http://teasommelier.kr
Blog
https://blog.naver.com/t_sommelier
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주제에 대한 기사 평가 콤 부차 만들기
- Author: 홍차언니-한국티소믈리에연구원TV
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- Date Published: 2019. 11. 12.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=almigWDpr2k
콤부차 종균 만들기 건강음료 곰부차 만드는법 분양 건강차
일부 사람들에게는 너무 생소한 것이기도 하고
또 일부 사람들은 예전에 한 번쯤은
만들어 먹던 기억이 어렴풋이 떠오르기도 할 거예요
이삼십 년 전에 유행처럼 만들어 먹었답니다
그러다가 기억에도 없을 만큼
서서히 사라졌다가
요즘 또 유행처럼 좋은 것으로 확산되고 있네요
어떤 분들은
저에게 종균이 어디서 났냐고 묻는 분도 계십니다
제가 접하게 된 것은~
오래전
예전에 유행하던 그때 삼십 년 전쯤~
농협에 일보러 갔는데
그곳에 근무하시는 남자 직원분이
곰부차 만들어 먹으면 장에 좋다고 주셨어요
구석자리 옹기에 담아 발효하고 있던 콤부차종균~
그땐 잘 몰라서
또 공짜로 받았으니까 별거 아닌 것처럼 ㅋㅋ
받은 것이 요즘은 귀하니 보물처럼 되었답니다
콤부차종균 주셨던 분
ㅎㅎ그 직원분 지금은 얼굴도 몰라요 ㅠㅠ
그 정도로 흔하게 돌던 것이랍니다
그때 콤부차 종균을 분양받아
아직까지 콤부차를 만든답니다
참 생소했지만
장이 좋으면 피부가 좋아진다기에
그때부터 만들어 먹었지요
저 병원과 멀리하고 살고 있습니다 ㅋㅋ
ㅎㅎ 저 생얼인데 피부도 좋아요~~~
자랑하네요
오래전부터 콤부차를 만들어 왔기에
제가 취급하고 있는 콤부차 종균
다른 이름 스코비 효모균~
근래에 진짜 이름처럼 생긴 이름으로 홍차 버섯 ㅎㅎ
저 콤부차 만드는 것 잘 해요
콤부차 만들기
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2021.06.24 – [만들고 해보기] – 콤부차 만들기(2차 발효)
건강에 좋은 발효 음료 콤부차 만들기 !
산딸기 콤부차
먼저 콤부차가 무엇인지 생소한 분들도 있을꺼에요!
콤부차란?
녹차나 홍차를 우린 물에 설탕을 넣고 ‘스코비(SCOBY) 유익균을 첨가한 뒤 발효해 만드는 음료다.
설탕의 당분이 미생물의 먹이가 되며 발효할 때 생기는 효모균종과 미생물로 이뤄진 배양체의 모습이 버섯과 닮아 ‘홍차 버섯’으로도 불린다.
시큼한 맛과 향이 나며, 발효 과정에서 탄산이 생성돼 마실 때 청량감이 든다. 정확한 유래는 알려지지 않았으나 불로장생을 좇던 진시황이 매일 마셨다는 일화가 전해지는 음료이기도 하다.
콤부차의 효능과 주의 사항
콤부차는 발효 과정에서 프로바이오틱스를 생성해 면역력 증강과 위장 건강에 도움이 된다.
유기산, 초산, 유산균 등이 들어 있어 소화 증진에도 효과가 있다.
또 콤부차에 들어 있는 글루쿠론산이 체내 독소를 해독하고 배출하는 효과가 있으며,
간 독소를 감소시켜 간 건강을 증진시켜 준다.
아울러 폴리페놀, 비타민 등 항산화 성분들이
들어 있어 활성산소를 배출해 주는 효과가 있다.
콤부차는 1일 권장량이 정해져 있지는 않으나
산성이 강해 하루 3잔 이내로 마시는 것이 좋으며,
발효 과정에서 소량의 알코올이 생성 되기 때문에
어린이나 임신부는 피하는 것이 바람직하다.
콤부차 발효
콤부차는 발효할때 햇빛을 닿지 않고 따뜻하고
그늘진 곳에서 발효가 잘된다.
스코비가 좋아하는 온도는 24도~29도 정도며, 빛이 들지 않는 찬장에 보관하는게 좋다.
*주의 : 따뜻한 곳에 두기 위해 장판 위나 따뜻한 방 바닥이 따뜻한곳은 피하는 것이 좋다.
바닥에 가라앉은 효모가 과증식해서 실패 하게된다.
콤부차는 1차 발효 ,2차 발효가 있다
1차 발효만 하고 마셔도 좋지만
좋아하는 과일이나 허브 또는 생강과 당분을 넣고 실온에서 2차 발효를 하면 다양한 맛으로 즐길 수 있다.
준비물
녹차 또는 홍차 5~6g (티백 5~6개 정도)
1.5리터 유리병 2
설탕 또는 사탕수수 1/2컵
물 2리터
면보 2개
고무줄 2개
스코비와 스코비 원액 ( 스코비가 없는 경우 스코비 원액 200ml 정도)
콤부차 만들기 시작 !!
설명은 하단에 있어요^^
1리터 끌인 물에 녹차를 약 20분간 충분히 우려낸다. 설탕 대신 비정제 사탕수수 1/2컵 정도 넣고 녹인다. 끓이지 않은 차가운 물을 1리터를 넣고 뜨거운기운이 없어질때까지 충분히 식힌다.
스코비와 콤부차 원액을 넣고 뚜껑은 덮지 않고 산소가 통하도록 면보만 씌운 모습 13일 뒤 오늘 이렇게 스코비가 잘 자랐어요
녹차, 홍차, 루이보스, 히비스커 이렇게 해봤는데 저는 개인적으로 녹차가 가장 좋았어요
스코비도 깨끗하게 잘 만들어지고 맛도 깔끔하고 개인적으로 녹차 추천!
히비스커는 빨갛게 색깔이 이뻐서 너무 좋았어요
색을 내고 싶을땐 히비스커도 추천 합니다~!
루이보스는 루이보스 향이 콤부차에 묻어나요~
히비스커로 발효한 콤부차에 산딸기 넣고 2차 발효로 탄산이 생긴 모습
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콤부차 만들기 설명
1. 물을 1리터 끓여, 녹차나 홍차를 20분 정도 충분히 우려준다. 이때 설탕 1/2컵을 넣고 같이 녹여준다
2. 설탕 녹인 녹차 또는 홍차를 식히기 위해 1리터 생수를 섞어준다. (2리터를 같이 끓이고 식혀도 좋지만 빠르게 식히기 위해)
3. 유리병은 냄비에 찬물과 유리병을 처음부터 같이 넣고 끓여서 준비
4. 설탕 녹인 녹차나 홍차 1리터를 유리병에 넣어준다.
5. 스코비와, 콤부차 원액 1/2컵 정도
콤부차원액이 들어가면 발효가 더 빨리 잘 된다. 날이 추울때는 발효가 잘 안되기 떄문에 콤부차 원액을 더 넣으면 주면 유익균이 발효 활동에 도움을 준다.
6. 실리콘이나, 나무 수저로 저어준다.
7. 입구를 면보로 덮어서 고무줄로 밀봉한다.(면보가 없으면 키친타올도 가능)
미생물이 활동할때 공기가 통하도록 완전 밀폐하지 않고 면보로 덮어 밀봉한다.
8. 따뜻하고 그늘진 곳에 약 2주간 보관하여 발효한다. 발효할때 자주 꺼내서 흔들리지 않는게 좋다.
온도에 따라 반응 속도는 다르지만 4~7일차 부터는 반응이 생기며 시큼한 냄새와 투명한 막과 새로운 스코비가 생긴다. 끝자락에 갈색 덩어리가 생길 수 있는데 정상 발효이다.
9. 스코비를 건져낸 물이 콤부차다. 여기까지가 1차 발효.
콤부차를 마실때 이물처럼 보이는 것은 먹어도 무관하며, 깔끔하게 이물감 없는게 좋으면 거름종이나 면보로 걸러도 좋다.
10. 2차 발효는 입구를 완전히 밀봉할 수 있는 유리병을 열탕 소독 후 준비 한다.
11. 콤부차 원액에 기호에 따라 레몬+생강, 딸기나 블루베리, 사과, 망고 복숭아, 포도 등등 과일을 썰어 넣는다.
당분이 적은 과일은 설탕을 추가해주면 탄산이 더 강해진다. 과일이 없으면 과일쥬스로 대체 가능하다.
12. 실온에서 발효하며, 하루 1번 정도 가스를 빼줘야 유리병이 터지지 않는다.
발효가 될때 기포와 거품이 보일 수 있고 취향에 따라 발효의 정도를 늘리거나 줄여서 마시면 좋다.
13. 마실때는 냉장 보관하여 시원하게 마시면 더 청량감 있게 마실 수 있고 냉장 보관하면 발효는 멈춘다.
2021.06.24 – [만들고 해보기] – 콤부차 만들기(2차 발효)
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콤부차 만들기 알아봐요
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콤부차 만들기는 물론 콤부차 효능에 대해 궁금해하는 분들이 많습니다. 콤부차는 발효 음료로 건강과 미용에 효과가 있어서 국내외 셀럽들이 마신다고 하는데요. 생소한 음료라서 만들기 어려울 것 같은데 생각보다 만드는방법이나 콤부차 마시는법이 간단합니다. 재료만 준비되면 누구나 만들 수 있으니 확인해 두세요.
건강에 도움 되는 다양한 발효식품 중에서도 발효해서 먹는 차인 콤부차에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 콤부차는 해독은 물론 면역력 향상과 피부 미용에도 좋은 발효차라서 이미 콤부차 만들기를 알고 챙겨드시는 분들도 많습니다.
콤부차 집에서 만드는 법이 인기 있는 것은 만들기 간단하고 효능이 좋기 때문인데요. 발효되는 과정에서 18종의 아미노산 함량이 증가하며 생리활성 물질도 생성된다고 합니다. 글루콘산이라는 성분도 생기는데 이는 혈액 내 나쁜 콜레스테롤을 분해하고 없애는 효능이 있습니다.
콤부차는 체중 감량에도 좋은 효능이 있습니다. 신진대사를 촉진해 에너지를 소모시켜 체지방으로 쌓이는 것을 예방하며 다이어트의 적인 변비나 부종 등을 개선해주는 효과가 있습니다. 다이어트할 때 음료 대신 마실 수 있다는 장점도 있어서 만들기를 궁금해하는 분들이 늘고 있습니다.
발효 음료인 콤부차에는 항산화 성분이 풍부하게 들어 있어서 활성산소 배출하고 피부 노화를 억제 할 수 있습니다. 한살 더 먹은 올해에는 카페인, 탄산음료 대신 발효 음료인 콤부차를 마시면서 피부 나이만큼은 줄여야겠어요.
콤부차 만들기 준비물로 끓인 물 1리터, 설탕 100g, 홍차 잎 5g, 스코비 호모균을 준비해주세요. 설탕이나 홍차 잎은 구하기 쉬운데 스코비는 뭔가요. 콤부차를 발효할 때 필요한 종균로 모양이 버섯처럼 생겨서 홍차버섯이라고도 해요.
스코비는 인터넷으로 검색하여 구하실 수 있으며, 콤부차를 만드는 과정에서 또다시 홍차버섯이 생성되기 때문에 스코비 하나만 있어도 많은 양의 차를 만들 수 있습니다. 판매하는 제품을 사 먹는 것보다 콤부차 만들어서 먹는 것이 경제적이며 생성된 스코비는 나눔 할 수도 있습니다.
찻잎의 경우 홍차가 아닌 취향에 따라 선택해도 되는데요. 녹차를 발효시켜 만든 홍차를 또 다시 발효해서 만들면 영양적으로 좋을 것 같습니다. 없다면 집에 있는 녹차, 보리차, 옥수수차, 우엉차 등을 사용해도 됩니다.
콤부차 만들 때는 재료의 비율을 잘 지켜주세요. 설탕이 건강에 안 좋다고해서 적게 넣으면 제대로 발효되지 않습니다. 스코비 효모균의 먹이가 설탕이기 때문에 반드시 필요해요. 효모균이 설탕을 먹고 소화시키고 발효되면서 당 성분이 줄어든다고 하니 부담갖지 마세요.
만들기 순서도 간단합니다. 먼저 끓인 물 1리터에 홍차 잎 또는 티백을 넣고 5~10분 동안 우려냅니다. 잎을 사용했다면 체를 이용하여 홍차 잎을 거른 후 설탕 100g을 넣고 녹입니다. 티백을 사용할 경우 좀더 편하게 만들 수 있습니다.
콤부차 만들기를 할 때 주의할 사항으로 끓는 물을 식혀 사용해야 합니다. 다음으로 너무 물이 뜨거우면 유산균이 사멸하기 때문에 잠시 물을 식혀주세요. 45도 이상에서는 균이 사멸합니다.
식힌 찻물에 스코비 호모균을 넣고 면포를 덮어 고무줄로 고정을 해주세요. 마지막으로 그늘지고 바람이 잘 통하는 실온에서 2~3주를 그대로 발효하면 맛은 물론 건강에도 좋은 발효차 만들기 완성입니다.
발효 음식인 식초, 요구르트는 산소가 없어도 발효가 되지만 스코비 효모균은 산소와 반응해야 발효가 잘되기 때문에 뚜껑이 아닌 면포를 덮어 공기가 잘 통하게 해야 합니다. 발효가 되면 표면에 또 다른 스코비 효모균이 생깁니다.
콤부차 마시는법은 간단해요 하루 권장량은 2잔 이내로 음료처럼 마실 수 있습니다. 원액 150ml를 물에 희석해서 마시면 됩니다. 콤부차 맛은 발효과정에서 생성된 탄산으로 인해 청량하고 시원한 음료를 마시는 것 같습니다.
콤부차 맛있게 마시는법으로 유리병에 좋아하는 레몬, 사과, 딸기 등의 과일을 썰어 넣고 완성된 콤부차를 부어 2차 발효해서 마실 수 있어요. 과일 즙이나 주스를 활용할 수도 있습니다.
만들기도 간단하고 건강에도 좋은 콤부차지만 주의사항이 있어요. 집에서 만들 경우 소량의 알코올이 생길 수 있어서 임산부, 어린이는 섭취를 삼가는 것이 좋습니다. 카페인도 들어서 있어서 자기 전에 섭취는 피해야 합니다.
또한 콤부차는 산성이 강해서 위장질환이 있을 경우 빈속에 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 진시황제가 영생을 위해 마셨다는 콤부차 만들기를 알아보았는데요. 영생까지는 아니더라도 건강과 다이어트에는 도움이 된다니 기존의 탄산음료 대신 콤부차를 드시면 좋을 것 같습니다.
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콤부차 만들기 & 시판 콤부차로 스코비 살리기
콤부차와의 첫 만남, 그리고 쉬운 성공?
콤부차 트렌드는 수 년전 미국(특히 하와이) 방문 때마다 접했지만, 홍차가 발효된 새콤한 탄산음료 맛이 딱히 인상적이진 않았다. 평소 커피 이외의 음료를 거의 마시지도 않고, 시판 콤부차는 가격도 꽤 비싸다.
뒤늦게 콤부차에 관심을 갖게 된 건 최근 들어서다. 비건(vegan) 식생활을 조금씩 실천하려고 노력 중인데, 콤부차가 요거트같은 유제품 대신 비건 유산균을 섭취할 수 있는 천연음료라는 걸 알게 됐다. 게다가 직접 만들면 1병 값으로 10병 분량을 만들 수 있다. 최근 BTS의 정국이 브이앱에서 콤부차를 언급해 큰 화제를 낳기도 했다.
그런데! 얼마 전 콤부차 키트를 양도받게 되어 우연찮게 콤부차 배양을 시작하게 되었다. 콤부차는 부지런해야만 만들 수 있는 음료다. 1~2주 간격으로 쉴새 없이 배양을 관리해야 한다. 허브 작물을 기를 때처럼, 이것도 한번 시작하면 성실한 콤부차의 집사가 되고 만다. 나도 모르게 아침저녁으로 병을 들여다보며, 매일매일 병에 코를 박고 관찰하게 된다.
녹차, 유기농설탕, 스코비로 발효. 7일차.
음? 배양 7일만에 두툼한 베이비 스코비가 표면에 형성됐다! 이 때가 2월 말이라 아직은 꽤 쌀쌀한 날씨였는데도 불구하고 스코비가 만들어졌다. 흠. 콤부차 만들기 엄청 쉬운데? 그냥 놔두기만 하면 되네? 싶었다.
하지만 너무 쉬운 성공은, 이후 수많은 실패로 이어지는데….
콤부차, 이렇게 하면 실패한다
빨리 2차 발효를 해서 콤부차를 먹고 싶은 마음에, 7일차 콤부차를 걸러서 새 배양을 세팅했다. 왼쪽은 홍차 + 마더 스코비(최초 키트에 있던 것), 가운데는 생강청과 레몬청을 넣은 2차 발효액, 오른쪽은 녹차 + 베이비 스코비로 새 배양을 시작했다.
그런데 왼쪽 홍차 베이스의 상태가 심상치 않았다. 사진을 보면 스코비가 밑에 착 가라앉아 있는걸 볼 수 있다. 원래 하루 이틀 지나면 발효 진행으로 탄산이 발생하면서 스코비가 붕 떠오르거나 움직인다. 그런데 별 미동이 없었고, 새로운 스코비도 생기지 않으면서 의심스런 부유물이 뜨기 시작했다. 이 때부터 매일 밤 유튜브에서 해외 콤부차 레시피와 튜토리얼 수 백 편을 독파하게 되는데..
하아. 결국 만나고야 말았다. 곰팡이를.
첫 번째 실패 요인은 온도다. 3월 초에 날씨가 쌀쌀해지면서 실내 온도가 내려갔고, 콤부차 발효는 20도 이하의 낮은 온도에서는 활성화되지 않는다. 발효가 되지 않은 상태로 며칠이 지나면, 산도가 부족하여 바로 부패하게 된다.
콤부차에 추천하는 설탕은 이 제품.
두 번째 요인은 설탕이다. 발효가 까다로운 원당을 넣었다. 콤부차 성공율을 높이려면 검은 설탕이나 비정제 원당보다는 유기농 사탕수수 설탕(cane sugar)이나 차라리 가정용 설탕을 사용하는 것이 좋다. 당류의 성분이 단순할수록 발효가 잘되고, 미네랄이 많이 섞인 원당과 꿀같은 당류는 발효 속도를 늦춘다. 이게 낮은 온도와 만났으니 발효가 잘 될리가 없었다.
이걸 알고 부랴부랴 아이허브에서 홀썸 유기농 케인 슈가를 주문했다.이게 제일 실패없이 잘 된다. 바로 가기
가장 치명적인 실패 요인은, 덜 활성화된 종균이다. 추운 날씨에서 1주일밖에 발효를 안한 콤부차로 재배양을 시작했으니, 잘 되지 않았던 것이다. 이제는 마실 용도의 콤부차는 먼저 거르고, 종균용은 조금 남겨서 며칠 더 발효 하는 방법을 쓰고 있다.
이후 3번 이상 같은 실패를 반복하면서, 스코비보다는 활성화된 종균(starter tea)의 절대적인 중요성을 깨닫게 된다. 집에서 온도를 인위적으로 높여주기 어렵다면, 산도를 낮춰주는 종균이 발효 초기의 부패를 막아주면서 안정적으로 발효를 돕기 때문이다.
이 단계에서 꼭 실험해보고 싶은 게 있었다. 시판 콤부차가 종균의 역할을 도와줄 수 있는지의 여부다. 자꾸 실패를 하다보니 종균액의 양이 부족해져서, 밑져야 본전인 셈치고 마트로 향했다.
이마트의 냉장 음료 코너에서 발견.
이마트 피코크 콤부차, 발효가 잘 될까?
가장 유명한 시판 콤부차는 ‘아임얼라이브’다. 그런데 이마트의 ‘피코크 유기농 클렌즈 콤부차’가 병 모양과 성분은 물론 제조사까지 같으면서 가격은 500원 저렴하다. 이마트 24의 스무디킹 콤부차도 같은 제조사, 같은 성분이다. (이 3가지와 달리, 최근 롯데칠성 콤부차나 티젠같은 가루 형태는 향료와 합성 당분이 들어서 천연 콤부차 대용으로 쓸 수 없다) 종균 대체용으로 쓰기 위해 피코크 ‘오리지널’ 맛 한 병을 구입했다.
사실 시판 콤부차는 아무리 천연이라도 살균처리되어 생균이 살아있을 지 알 수 없고, 미국의 GTs같은 생(raw) 콤부차는 구하기 어렵다. 국내 리뷰를 찾아보면 ‘시판 콤부차로 스코비 없이 발효하기’는 대체로 실패하는 경우가 많다.
또다시 실패한 콤부차에서 스코비만 조심히 건져서 양조식초에 소독한 후, 소량의 설탕홍찻물에 넣고 피코크 콤부차를 비슷하게 부었다. 또 실패할 지 모르니, 일단 작은 병에 샘플로 해 본 것이다.
시판 콤부차는 발효력이 떨어지는 스코비를 넣고 종균액을 만들 때 활용하면 좋다.
오오! 조금 오른 기온 때문인지 6일만에 새로운 스코비가 생성됐다! 코를 찌르는 식초 냄새와 탄산 버블이, 발효가 미친듯이 빠른 속도로 진행되었음을 알수 있었다. 시판 콤부차는 발효 자체보다는 산도를 낮춰줘서 초기 발효를 돕는 것 같았다. 맛을 보니 목이 따가울 정도로 과발효여서, 이 식초 종균과 새 스코비를 떼어내서 재배양을 시작했다.
이렇게 여러 번 실험 결과, 시판 콤부차는 ‘랩홍이’, 즉 발효에 실패한 얇은 스코비를 활용하는 용도로 쓰면 좋다. 랩홍이나 곰팡이로 실패한 콤부차에 든 스코비를 소독한 후 시판 콤부차를 넣어 빠르게 종균액으로 만드는 것이다.
재배양 시작 발효 5일차. 미친 거품들. 발효 10일차. 대왕 스코비 탄생
이렇게 얻은 새 종균액과 스코비로 배양한 결과는, 대성공이다. 최초에 분양받은 마더 스코비보다 더 큰 스코비를 얻을 수 있었다.
10일차에 원하는 신맛이 나와서 2차 발효용을 거르고, 종균용은 며칠 더 두어 완전히 활성화된 종균으로 만들었다. 지금 이 종균은 여러 병에서 ‘스코비 없이’ 스스로 스코비를 만들어내고 있다. 완벽한 종균액은 14일(2주) 꽉 채워서 발효한 게 가장 힘이 세고, 스스로 기포 위에 공중부양하는 스코비를 만들어낸다. 물론 이 기간은 절대적인 것이 아니니, 맛과 향의 지점은 스스로 깨우쳐야만 한다.
이렇게 나만의 콤부차 레시피를 어느 정도 잡아내기까지, 꼬박 1달 반이 걸렸다. 새로운 기술을 몸으로 익혀서 내 것으로 만드는 것은, 힘들고 재밌는 과정이다.
왼쪽은 생강청 + 레몬청, 오른쪽은 생강청 + 얼린 파인애플. 생과일보다는 냉동 과일이나 건과일이 더 잘된다고 한다.
콤부차의 진짜 매력, 2차 발효
콤부차의 세계적인 인기에는 여러 요인이 있겠지만, 나만의 DIY가 가능하다는 점이 MZ세대를 사로잡은 큰 이유 아닐까싶다. 2차 발효를 통해 내 입맛에 맞는 재료를 넣어서 만들 수 있으니 재미있다.
마침 남는 생강청이 있어서, 설탕 추가를 하지 않고 생강청과 과일을 조합해서 쓰고 있다. 해외 레시피도 많이 보는데, 생강은 물론 할라피뇨도 넣더라. 매콤한 맛으로 킥을 주는 게 콤부차의 맛과 잘 어울리는 듯 하다.
4월로 접어들어 실온이 올라가면서, 콤부차는 거의 실패가 없다. 발효가 잘 되는 콤부차는 끊임없이 탄산 기포가 올라오고 스코비가 떠오른다는 것도 관찰 결과 알게 됐다.(가라앉는다고 상한건 아니고, 좀 지켜봐야 한다) 발효가 완료되면 액상이 밝고 투명해진다.
이 작업을 하면서 시판 콤부차를 계속 맛보았는데, 홈메이드가 몇 배 더 맛이 깊고 좋다. 살균처리를 하지 않아 생균이 살아있는 상태가 가장 좋은 맛을 내는 것 같다.
개인적으로는 목과 기운을 많이 쓰는 강사 일을 하다보니, 콤부차가 기력 회복에 도움을 줘서 앞으로도 꾸준히 만들어 먹을 듯 하다. 다음에는 좀더 정리된 콤부차 튜토리얼과 2차 레시피도 기록해 둬야겠다.
콤부차를 키워 새롭게 먹는 방법
콤부차는 설탕을 넣은 찻물에 유익균을 넣어 발효한 차를 말한다. 올해 초 BTS의 멤버 정국이 하루에 2잔씩 마신다고 해 품절 대란이 났던 그 음료이다.
{p4} 1차 발효 콤부차에 과일청을 더해 2차 발효를 하면 탄산이 풍부해진다.
발효의 미학, 콤부차
콤부차는 보통 두 번의 발효를 거쳐 완성되며 각각의 상태를 1차 발효 콤부차, 2차 발효 콤부차라고 부른다. 1차 발효는 스코비라는 유익균을 키워내는 과정으로, 완성된 콤부차에서는 새콤달콤한 홍초 맛이 난다. 반면 2차 발효 콤부차는, 1차 발효가 완료된 콤부차에서 스코비를 건져낸 다음 과일청을 섞어 추가로 2~7일간 발효를 거친다. 2차 발효 후에는 상큼한 맛이 강해지고 탄산이 만들어져 청량감이 생긴다. 취향에 따라 2차 발효를 생략하고 1차 발효 콤부차로 마시기도 한다.
{p4} 서형주 대표는 한남동의 구옥을 셀프 인테리어하고 스튜디오로 사용하고 있다.
{p4} 콤부차 만들기 원데이 클래스가 열리는 서형주 대표의 슬로운 스튜디오.
잘 만든 콤부차는 꼭 샴페인 같아요!
슬로운 스튜디오의 서형주 대표는 콤부차를 취미로 즐기다가 주변에 조금씩 알리게 되었고 어느덧 온 오프라인 클래스를 통해 수백 명의 수강생을 배출한 ‘콤부차 선생님’이 되었다. 이전까지 오븐, 냉장고 등 가전제품 디자이너로 일했던 그녀는 식재료와 요리에 대한 관심이 워낙 많았다고. 그중에서도 산미가 강한 내추럴 와인과 사워 비어를 자주 마시다 보니 만성위염이 생겨 대체재를 찾던 중 콤부차에 빠져들었다. 새콤달콤한 맛에 자글자글한 탄산이 꼭 샴페인처럼 느껴졌다. 건강 음료답지 않게 청량한데 생유산균이 가득해 몸에도 이롭고, 맛도 무궁무진하게 확장할 수 있다. “콤부차의 맛을 한 번에 설명하기는 어려워요. 발효할 때 어떤 차 종류를 쓰느냐에 따라 맥주의 몰트 향이 나는 콤부차가 되기도 하고, 열대 과일 향이 나는 경우도 있어요. 직접 콤부차를 만들면 발효의 신비로움, 맛을 완성하는 재미를 느낄 수 있어요.”
/upload/living/article/202110/thumb/49377-469367-sample.jpg 3 / 10 1차 발효가 완료되면 스코비를 꺼내고 필터에 걸러 콤부차를 완성한다. 1차 발효가 완료되면 스코비를 꺼내고 필터에 걸러 콤부차를 완성한다. 전체보기
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1차 발효 콤부차
재료
생수 500ml, 녹차 잎 3g, 설탕 45g, 스코비와 콤부차 원액 300ml
준비물 1L 유리병, 저울, 온도계, 얇은 천, 고무줄
만들기
1 끓인 생수에 녹차 잎을 넣어 10분간 우린다.
2 ①에 설탕을 넣어 완전히 녹이고 물의 온도가 40℃ 이하로 떨어질 때까지 기다린다.
3 온도가 맞춰지면 스코비와 콤부차 원액을 넣는다.
4 병 입구를 얇은 천으로 덮고 고무줄로 고정한다. 햇빛이 없는 실온(24~29℃)에서 여름에는 7일, 겨울에는 10~14일간 발효한다. 액체의 표면에 새로운 스코비가 0.5~1cm 두께로 생기면 발효가 완료된다.
콤부차를 스스로 만드는 스코비
이름도 귀여운 스코비의 뜻은 ‘박테리아와 효모의 공동 균사체’라는 뜻이다. ‘Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts’의 앞 글자를 하나씩 따서 SCOBY가 되었다. 콤부차에는 다양한 박테리아와 효모, 그리고 이들의 성장을 돕는 성분들이 녹아 있다. 이들이 서로 공생하며 자라다 보면 병 안에 효모와 박테리아가 풍부해져 젤리처럼 뭉쳐진 스코비가 만들어진다. 콤부차의 재료인 설탕과 찻물은 스코비의 양분이다. 스코비 안에 있던 효모와 박테리아가 양분을 먹으면서 다양한 발효 부산물을 만들어내며 ‘발효’가 이루어진다. 콤부차에 스코비 1장을 넣고 발효를 시작한 뒤 시간이 흐르면, 원래 있었던 스코비 위쪽 표면에 새로운 스코비가 만들어진다. 먼저 있던 스코비를 mother scoby(엄마 스코비), 새로운 스코비를 baby scoby(아기 스코비)라고 부른다, 베이비 스코비가 0.5~1cm 정도가 되면 그 병은 1차 발효된 콤부차다.
콜리플라워 콤부차 피클
피클에 사용하는 식초와 설탕을 콤부차로 대신했다. 콤부차를 활용한 피클 액은 식초보다 산미가 부드럽고 콤부차 특유의 부드러운 단맛이 느껴진다. 콜리플라워 대신 토마토, 파프리카, 청양고추로도 피클을 만들 수 있다.
재료
콜리플라워 ½통, 레몬 ½개, 타임 3줄기. 소금 약간, 월계수 잎 1장, 생강 1톨, 피클링 스파이스 1큰술, 콤부차 300ml
만들기
1 콜리플라워는 먹기 좋은 크기로 손질해 소독한 병에 담고 레몬 슬라이스와 타임을 넣는다.
2 냄비에 물 200ml, 소금, 월계수 잎. 생강을 넣고 끓인다.
3 물이 끓어오르면 불을 끄고 피클링 스파이스를 넣는다. 뜨거운 상태의 피클 물을 ①에 붓는다.
4 상온에 둔 콤부차를 차 거름망으로 걸러 ③의 병에 가득 담고 뚜껑을 닫는다. 콤부차와 피클 물이 섞이도록 병을 가볍게 뒤집어 본다.
5 실온에 6시간 보관한 다음 냉장실에 넣는다.
콤부차 그릭요거트
콤부차가 가진 특징에 따라 요거트의 맛, 색이 다양해진다. 꽃향기가 풍부한 요거트, 버터처럼 색이 진한 요거트도 가능하다. 발효에 사용된 스코비는 타피오카 펄처럼 쫀득한 식감이라 토핑으로 활용해도 좋다.
재료
우유 1L, 콤부차 100ml, 스코비 1장
만들기
1 1.5L 이상의 유리병에 우유, 콤부차를 담는다.
2 스코비는 가장자리를 정리하고 가볍게 씻어내 ①에 넣고 43℃에서 12시간 발효한다.
3 순두부 같은 질감이 되면 스코비를 건지고 면보에 ②를 담아 손으로 짜면서 유청을 빼낸다.
4 면보의 입구를 고무줄로 묶은 다음 체에 담고 아래에 볼을 받친다. 무거운 냄비나 그릇으로 면보를 누른다. 그대로 냉장실에 넣어 4시간 동안 유청을 분리한다.
5 질감이 단단 해진 요거트 위에 그래놀라, 과일 등을 올려 먹는다.
콤부차 효능 및 만들기, 다이어트 효과 여부
해외의 건강 마니아들부터 여러 셀럽들에게까지 주목을 받고 있는 화제의 음료 콤부차를 아시나요?
콤부차란 무엇인지 또 어떤 맛이 있는지 구체적인 콤부차 효능은 어떤지에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 직접 집에서 콤부차 만들기 방법을 활용해 도전해 보고 싶은 분들을 위한 레시피까지 소개해 봅니다.
콤부차란?
콤부차(Kombucha)는 아시아가 시초라고 알려진 발효 음료입니다. 정확한 기원은 확인되지 않았지만 몽골, 만주 등의 지역에서부터 유래되었다는 이야기가 유력한 것 같습니다. 콤부차는 홍차나 녹차 등의 차를 원료로 만들어집니다.
다양한 건강 효과가 있다고 알려지면서 서구권에서 폭발적 인기를 얻고 있는데 미국의 유명한 푸드 라이터 산도르 카츠(Sandor Ellix Kats)가 쓴 발효의 기법에 의하면 ‘콤부차만큼 급격하게 인기를 얻은 발효 식품은(적어도 미국에서는) 없었다’라고 언급했을 정도입니다.
최근 들어서는 국내에서도 조금씩 콤부차에 대한 정보가 퍼지면서 관심을 받고 있는 중이기도 합니다.
콤부차의 원료
콤부차의 기본적인 원료는 홍차나 녹차, 설탕, 그리고 스타터가 되는 ‘균’입니다. 차를 만들어 식균’입니다. 차를 만들어 식힌 다음 설탕과 균을 넣으면 발효와 함께 스코비(SCOBY·symbiotic colony of bacteria & yeast)라고 불리는 젤 모양의 덩어리가 만들어집니다.
발효할 때 생기는 효모균종과 미생물로 이뤄진 배양체의 모습이 버섯처럼 보인다고 하여 이전에는 ‘홍차 버섯’이라고 불렸습니다만 콤부차는 홍차뿐만 아니라 녹차, 백차, 우롱차, 보이차 등, 차 나무의 잎을 사용해 우려낸 차라면 콤부차를 만들 수 있습니다.
수제 콤부차와 콤부차 제품
직접 만든 수제 콤부차를 즐기는 사람도 많지만 발효된 콤부차는 수제 요구르트와 마찬가지로 살아 있는 미생물(균)이 들어있어 세심한 관리가 필요합니다. 관리를 잘못하면 상해서 오히려 건강을 해치는 피해를 초래할 수도 있기 때문에 시중에 판매되는 콤부차가 더 인기 있는 편입니다.
콤부차의 맛과 향기
콤부차의 맛은 다음과 같은 요소로 구성되어 있습니다.
설탕의 단맛
미생물이 만들어 낸 아세트산, 젖산에 의한 신맛
원료가 되는 차와 미생물이 만들어 낸 향기와 맛
설탕을 효모가 발효시킨 결과 생성되는 발포감
나중에 더해지는 허브와 과일 등에 의한 향
이들의 균형은 원재료로 쓰인 차의 종류와 함께 첨가된 향, 존재하는 미생물의 종류와 발효 기간, 온도 등에 따라서 다르기 때문에 제품에 따라 천차만별입니다. 한 제품이 입에 맞지 않더라도 다른 제품은 취향에 맞는 맛이 될 수 있기 때문에 여러 제품을 시험해 보시기 바랍니다.
콤부차의 효능
콤부차 속에는 아세트산 균, 유산균, 효모 등 다양한 미생물이 들어 있습니다. 살아 있는 미생물이 들어 있는 콤부차는 균의 종류나 구성비 등이 만드는 재료와 관리에 따라서 다르기 때문에 모든 콤부차가 동일한 효능을 가지고 있는 것은 아니지만 다양한 연구를 통해서 아래와 같은 효능을 가지고 있는 것으로 알려져 있습니다.
항균 효과
콤부차에는 항균, 항진균 활성이 있는 것이 실험을 통해 발표되었습니다. 이 항균력은 홍차보다는 녹차를 베이스로 했을 때 더 강하며, 표피 포도상 구균, 리스테리아균 등의 활동을 크게 억제하고 칸디다파라프실로시스에 대한 반응으로 항 칸디다 효과의 가능성도 있을 것으로 추측됩니다.
혈당 억제 효과
콤부차에는 당분이 포함되어 당뇨병에는 좋지 않다고 생각할 수 있지만 동물 실험 결과 혈당 강하 작용이 확인되면서 당뇨병이 걸린 쥐의 가장 중요한 기능을 보호하는데 효과가 있다고 보고되고 있습니다. 당뇨병의 치료와 예방을 위한 보조제로서의 응용 가능성도 기대됩니다.
콜레스테롤 조절 효과
콤부차는 콜레스테롤을 조절하는 효과에 대해서도 연구되고 있습니다. 동물 실험에서는 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 떨어뜨리고 착한 콜레스테롤인 HDL을 증가시키는 효과가 확인되었다고 합니다. 특히 간과 신장의 기능에 영향을 미치는 고 콜레스테롤 혈증에 대해서도 효과를 기대할 수 있는 것으로 알려져 있습니다.
항산화 효과
콤부차의 항산화 효과는 여러 실험을 통해 확인되고 있습니다. 동물 실험에서는 납에 노출된 생쥐에 콤부차를 경구 투여한 결과 지질의 과산화와 DNA 손상이 감소하는 결과를 얻었다고 합니다. 논문에 따르면 콤부차는 납에 의한 면역 억제를 상당 수준까지 경감시킨다고 언급하고 있습니다. 콤부차의 효능은 강력한 항산화 및 면역 조절 효과까지 기대할 수 있는 것으로 알려져 있습니다.
콤부차 다이어트 효과 과연 정말인가
일반적으로 콤부차의 효능 중 미용 부분에서 디톡스, 안티에이징, 다이어트 등에 효과를 기대할 수 있는 것으로 알려져 있습니다.
인터넷에서 찾아보면 실제로 사용해본 사람에 따라서 식사 조절을 하지 않아도 살이 빠졌고 변비도 개선됐으며 변의 양도 많아졌다는 의견을 피력하는 분들도 있는 반면에 전혀 살이 빠지진 않는다던가 오히려 살이 좀 더 찐 것 같다라든가, 변비에 도움이 되는지 전혀 모르겠다는 분들도 있습니다.
사실 미생물(균)이 프로바이오틱스 유산균 보조제처럼 자신과 잘 맞을 경우 효과를 볼 수 있지만 반대로 궁합이 잘 맞지 않는 경우에는 큰 효과를 기대할 수 없을 가능성이 높습니다.
직접 섭취해 보면서 자신과 잘 맞는지 직접 확인해 보고 조금이라도 효과가 느껴진다면 꾸준히 이용해 본다면 다이어트에도 도움이 될 수 있을 것입니다.
콤부차 만들기
콤부차는 서서히 균주(株, strain)가 커진다는 특징이 있기 때문에 발효 식품 중에서도 뭔가 ‘키운다’라는 즐거움도 느낄 수 있습니다. 만드는 방법은 간단합니다. 한번 직접 콤부차를 만들어 보면서 눈에 보이지 않는 미생물들이 커가는 모습을 직접 느껴 보세요.
재료
홍차 또는 녹차 : 500ml
설탕 : 50g (취향에서 따라서 가감)
시판 중인 콤부차 균주
키친 페이퍼 또는 깨끗한 천
고무줄
주둥이가 넓은 유리병 (콤부차가 만드는 산에 의해서 용기가 녹을 수 있어 유리 이외의 용기는 피하세요.)
만드는 방법
홍차 또는 녹차에 설탕을 넣어준 다음 식혀 줍니다. 1을 준비한 유리병에 넣습니다. 2에 콤부차의 균주를 넣습니다. 병 입구에 키친 타올이나 깨끗한 천 등으로 공기가 통하도록 뚜껑을 덮고 고무줄로 고정해 줍니다. 직사광선을 피해서 따뜻한 장소(약 24℃)에 저장하고 그대로 발효시킵니다. 기온에 따라 다릅니다만 따뜻하면 약 1주일 정도면 발효가 완료됩니다. 병의 위쪽에 막(스코비, SCOBY)이 생겼다면 깨끗한 스푼으로 맛을 봐서 신맛이 있는 상태가 되었다면 콤부차가 완성된 것입니다. 스코비와 소량의 콤부차만 남기고 다른 병 등에 넣어 냉장고에 보관합니다.
다시 콤부차 만들기를 위한 스코비 보관 방법
콤부차는 연달아서 계속 다시 만들 수 있습니다. 당장 만들지 않더라도 남은 스코비는 버리지 않고 처음 콤부차를 만들면서 사용했던 홍차의 5 ~ 10% 정도의 용량(500ml였다면 50ml 정도)으로 만들어 다시 스코비를 넣고 발효시켜줍니다.
바로 콤부차를 만들지 않더라도 어둡고 서늘한 곳에 두면 오래 보관할 수 있습니다.
콤부차 만들기 과정에서 가장 중요한 부분은 모든 발효 식품과 마찬가지로 콤부차 속의 미생물 변화를 꾸준히 관찰해 줘야 하는 것입니다. 관리에 따라서 오히려 몸에 해로운 균이 증식할 수 있어 주의해야 합니다.
콤부차 만들기를 할 때는 살아있는 균임을 명심하고 관리를 게을리하지 않아야 하며 만약 곰팡이 등이 발생한 경우는 모두 파기하고 처음부터 다시 만들어야 합니다.
콤부차의 주요성분 및 먹는 법
콤부차에 대한 관심이 상당하지만 아직은 분명 낯선 식품입니다. 섭취 자체가 불안하다고 여기는 분들도 있을지 모릅니다. 아래는 콤부차의 주요성분과 마시는 법 그리고 콤부차의 부작용에 대해서도 소개합니다.
콤부차의 주요성분
분석 결과 콤부차의 주요 성분으로 다음과 같은 것이 함유되어 있는 것으로 알려져 있습니다.
유기산 : 아세트산, 글루콘산, 글루쿠론산, 구연산, L-젖산, 사과산, 주석산, 말론산, 옥살산, 호박산, 피루브산, 우스닌산
당 : 설탕, 포도당, 과당
비타민 : 비타민 B1, B2, B6, B12, 비타민 C
기타 : 아미노산 14 종, 생체 아민, 푸딩, 색소, 지질, 단백질 가수 분해 효소, 에탄올, 항생 물질, 이산화탄소, 페놀, 녹차 폴리페놀, 미네랄, 음이온, DSL 기타 효모 및 세균 대사
산물
발효의 결과로 생겨난 여러 종류의 유기산은 물론 베이스가 되는 차(茶)가 가지고 있는 성분도 포함되어 있는 것을 알 수 있습니다.
콤부차의 부작용
미국에서는 과거에 콤부차 복용으로 인하여 현기증이나 구토 등의 증상과 함께 원인 불명의 환자 사례가 보고되었다고 합니다. 이런 부작용은 콤부차를 만든 용기에서 콤부차의 산에 의해서 납이 녹아내린 데 따른 납 중독과 비위생적인 환경에서 발효시킨 데 따른 유해 세균의 번식 등 생산자의 부적절한 취급이 원인일 가능성이 있다고 여겨지고 있으며 사례 또한 극소수입니다.
따라서 위생적인 환경에서 만들어진 시중에 판매되고 있는 콤부차에 대한 부작용이라고 단언하기는 어렵습니다. 이밖에 콤부차에는 미량의 카페인이나 알코올도 포함되어 있기 때문에 임신 중 및 수유 중인 여성은 섭취를 피하는 것을 권장합니다.
콤부차는 2000년 및 2001년 진행된 동물 실험을 통해 독성은 없는 것으로 보고되고 있으며, 미국 식품 의약국(FDA)에서도 정상적인 환경에서 제조된 제품은 안전한 것으로 판단하고 있습니다. 콤부차를 직접 만들 때는 꼭 위생적인 환경에서 만들어야 하며 반드시 유리 용기를 사용하시기 바랍니다.
콤부차 마시는 법
콤부차를 마시는 타이밍은 다음과 같습니다.
식사 전에 마시면 소화를 돕는다.
카페인을 함유하기 때문에 취침 전 섭취는 피한다.
아세트산이 포함되므로 치아 건강을 위해 시간을 정해서 마신다.
콤부차에 대해서 자주 묻는 질문
콤부차가 섭취하기 위험한 식품인가요?
콤부차에는 독성이 없다고 보고되고 있습니다만, 수제 콤부차는 다른 발효 식품과 마찬가지로 잘못된 취급으로 인해 건강을 해칠 수 있는 가능성도 있습니다. 콤부차를 직접 만드신다면 위생에 반드시 신경을 쓰시기 바랍니다.
콤부차의 균은 어떻게 구하나요?
직접 만든 콤부차의 균을 활용할 수도 있지만 위생상의 인터넷이나 대형마트에서 시판 중인 제품을 구입하시는 것이 좋습니다.
콤부차의 칼로리는 얼마나 되나요?
콤부차의 열량은 만들 때 넣는 설탕의 양과 발효 시간에 따라 다릅니다.
콤부차에 곰팡이가 생겼는데 어떻게 해야 하나요?
콤부차를 만드는 과정에서 곰팡이가 낀 경우는 실패한 것으로 건강을 해칠 우려도 높기 때문에 모두 버리고 처음부터 다시 만드시는 것을 추천합니다.
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