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고춧가루 52g 입니다. 대박감자탕 맛집의 특별한 비법 노하우를 오늘 영상에 공개합니다.
이것을 넣고 안 넣고 정말 큰 차이가 있습니다. 가정집에서도 맛있게 뼈해장국/ 뼈다귀해장국을 끓여 드셔보세요. 참고로 영상의 ‘고운고춧가루’는 52그램입니다.
맛연사 셰프 30년 노하우 공개 합니다.가정용, 업소용레시피를 집에서도 쉽게
만들수 있도록 계량화 했습니다.맛있는 황금레시피 -맛을 연구하는 사람들-
#감자탕 #뼈해장국 #등뼈해장국
( 일반 밥수저, 종이컵(200ml) 계량은 영상에 참조/ 맛연사의 요리는
그램수로 하시는걸 권장 합니다.일정함과 같은맛을 추구 합니다.
식당 전문점에서는 [재료 상표]에 따라 맛,농도, 기타 쓰임새에 맛이 달라
질수 있습니다. 가정집에서 무관 하시고 응용 해보시면 되겠습니다. )
식당창업/ 전수창업/ 업소용레시피 / 상담문의: 010, 2321, 6322 주세요
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맛있는 돈등뼈 “등뼈감자탕 “만드는법(업소용) – 상수의 식당레시피
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주제에 대한 기사 평가 업소용 감자탕 레시피
- Author: 맛연사
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- Date Published: 2020. 12. 18.
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업소용 감자탕 레시피 비법 공개
육수내기 재료 및 방법
– 준비사항 –
돼지등뼈 (소사골을 조금섞어주셔도 좋아요) 10kg
돼지사골 7kg
통마늘 100g
생강 50g
양파3개
소주 1병
1.돼지등뼈와 돼지사골을 찬물에 2~3시간담구어 핏물을 빼줍니다.
2.핏물뺀 사골은 뜨겁게 끊고 있는 물에 넣어 한번 데쳐(끊는 물에 사골을 넣고 부르르 다시 끊으면 약3분 뒤 꺼낸다)
꺼내어 사골을 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
3.업소용 대형냄비에 물 약20리터을 채우고 물이 끊으면 이물질을 제거한 사골을 넣고
고운고추가루 250g 통마늘 100g 생강 50g 양파3개 끊인다 한소끔 끊으면 소주 1병을 넣고 강한 불로 약20분간 끊인 후 뚜껑을 닫는다.
4.50분후 뚜껑을 열고 이물질을 제거하고
소금200g 다시다200g 미원50g 넣고 뚜꺼을 닫은후 불 세기를 중불로 낮춘후 50분을 떠 끊인 후 완성한다.
참고사항
*육수를 낼때 새우젖국물 및 재래식된장을 첨가하면 시원하고 구수한 맛을 낼수도 있다.
감자탕 끊여내기
업소용 감자탕 냄비에 감자,돼지등뼈,우거지 나 묵은지를 넣고
육수를 가득채운다.
칼칼한 맛을 더하고 싶으면 고추가루1스푼 마늘 1스푼추가하고
기호에 따라 깻잎 대파 들깨가루를 추가한다.
맛있는 돈등뼈 “등뼈감자탕 “만드는법
맛있는 돈등뼈 “등뼈감자탕 “만드는법(업소용)
물의 양에 따라서 달라지므로 정확한 레시피는 아니지만 아래와 같이 하면 맛있습니다.
재료
국내산 돈등뼈 20kg(하루 전 찬물에 핏물 제거)
배추시래기 약 10kg(푸른색 겉잎만)
미원 1국자(전골국자)
쇠고기다시다 4국자(전골국자)
생콩가루 500g
들깨가루 500g~800g
고운고추가루(국산) 500g- 입자가 더 고울수록 좋다.
청량고운고추가루 (약간 매운 맛을 원할때…기호식)
삼화콩된장 1국자(중식국자)
흑후추가루 적당량
간생강 1/2국자 (중식국자)
깻잎 약 10단
대파 2단(국밥대파크기로 썬다.)
간마늘 1국자~1국자반(중식국자)
고운소금 1국자(중식국자)
믹싱볼에 미원, 다시다, 콩가루, 들깨가루, 후추, 고운고추가루, 고운소금, 간생강을 넣고 물을 넣어서 걸줄할때 까지 넣어서 골고루 잘 섞어 둔다.(마늘은 넣지 않는다.)
★ 배추손질
배추시래기는 배추의 껍질의 푸른부분만 따로 떼어서 묶어서 판매를 합니다.
이것이 가격도 저렴하면서 맛이 좋습니다.
푸른부분이 아닌 알배기배추를 같이하면 물러서 퍼져버리기도 하고 단맛이 많이 나며 시원한 맛은 덜하죠
만약 통배추를 사오셨다면 겉껍질만 데친 후 손으로 찟어서 사용하시고 나머지 알배기 배추는 쌈용또는 겉절이용으로 드시면 좋아요^^
배추시래기와 무청시래기를 같이 섞어서 하셔도 됩니다.
무청시래기는 잘 보고 사셔야 합니다. 오래 삶아도 질긴 것이 있거든요..
끓이기
식관에 물을 넣고 끓으면 굵은 소금과 소주를 넣는다.
끓는 물에 등뼈를 넣고 뚜껑을 닫고 센불에서 30분가량 삶는다.
등뼈가 반쯤 익었을 때(약 20분경과) 양념을 체에 걸러서 풀고 체에 남은 찌꺼기는 버린다.
(구멍의 크기가 큰 체는 찌꺼기가 남지 않고 빠져버리니간 크기는 아주 고운것 바로 위에 것으로 사용한다.)
간마늘은 따로 넣어준다.
배추시래기와 감자도 같이 넣어주며 이제부터는 뚜껑을 열어놓고 계속 끓입니다.
약 40분~50분정도 끓였을때 손으로 등뼈를 벌렸을때 뚝뚝 잘 떨어지면 이제 다 된거에요
기존에 하던 방식에서 콩가루와 들깨가루만 넣어셔도 훨씬 맛날거에요
간은 싱거우면 소금만 추가하면 되고 좀 더 맛있게 하실려면 국산 메주콩을 곱게 갈고 들깨도 통들깨를 갈아서 넣어시면 더 구수하면서 맛있을 거에요 !!
마지막에 깻잎이랑 팽이 올려주면 끝!
들깨는 따로 주는 식당도 있으며 국물에 넣고 끓이는 곳도 있습니다.
혹시 들깨 알레르기 있는 분도 있으니깐 국물에 넣는다면 알레르기 표시사항도 같이 해두는것이 좋겠죠?
등뼈감자탕에 사리를 같이 넣어먹거나 국물에 밥볶아 먹어도 좋죠^^
마지막에 깻잎이랑 팽이 올려주면 끝!
등뼈탕 맛집 – 대구 홍천뚝배기(아양교)
대구공항맛집- 홍천뚝배기
053-983-0867
대구 동구 공항로 130/ 지번: 불로동 972-10
매일 00:00~24:00 연중무휴
뚝배기 8000원
감자탕(소) 17000원
감자탕(대) 27000원 / 소곰탕 8000원 / 감자탕(중) 22000원
지금까지 먹어본 곳 중에 등뼈탕(등뼈감자탕)이 제 입에 제일 맛있었던 곳이 대구 홍천뚝배기에요
혹시 대구동구지역에 방문예정이시거나 대구공항을 이용하실분들은 한번 들려 보시길 권해드립니다.
대구공항에서 자차로 약 5분이면 가니깐 금방이죠^^
▲홍천뚝배기 사진 1인분의 양이며 푸짐하죠?
국물맛은 구수함보다 시원하며 들깨가루는 사용하지 않는다. 배추는 겉잎의 푸른부분만 사용하며 다른 뚝배기집보다 등뼈의 양이 푸짐하다.
그리고 자리에 앉으면 바로 나와서 좋다 . 많이 기다릴필요가 전혀없음 감자탕외에 소곰탕도 판매하지만 거의 감자탕만 주문하며 주차장은 주변에도 주차할곳이 있어서 걱정할 필요는 없다.
감자탕이 우리나라 국민들이 두루두루 좋아하는 음식이며 배추겉잎이 지금은 얼마인지 모르지만 아주 예전에는 kg당 몇백원정도밖에 하지 않았다..(대구 매천시장)
배추겉잎이 가격도 싸며 섬유질이 많아서 건강에도 좋고 돼지등뼈또한 가격이 저렴한 편이며 맛 좋고 영양가 또한 풍부하다. 감자탕 장사를 할거면 등뼈를 공급하는 곳을 정해서 등뼈에 살이 좀 붙어 있게 해서 공급받으면 좋을듯싶다.
수입산 돼지등뼈는 뼈가 작으며 살또한 별로 없고 약간 누린내가 난다.
감자탕 유래
출처: 네이버 지식백과
돼지 등뼈와 통감자 감자탕이라는 이름은 돼지 등뼈에 든 척수를 ‘감자’라고 한다는 데서 유래했다는 설과 돼지 등뼈를 부위별로 나눌 때 감자뼈라는 부분이 있는데 이것을 넣어 끓인다고 해서 감자탕이라고 불렀다는 설이 있다. 공교롭게도 감자가 통째로 들어가기 때문에 감자탕으로 불리는 것으로 아는 사람들이 더 많다.
감자탕의 유래에 대한 가장 유력한 설은 1899년 경인선 철도공사 때 많은 인부들이 철도공사에 동원되어 인천으로 몰리면서 생겨난 음식이라는 이야기이다. 한창 힘을 써야하는 인부들이 뼈와 감자, 시래기를 넣어 끓인 탕에 열광하는 것에 착안해 1900년 한강철교 공사 막바지에 이른 노량진 근처에서 한동길이라는 사람이 ‘함바집’ 형태의 감자탕집을 운영했다는 것이다. 싸고 푸짐한데다 영양가도 풍부해 환영받는 감자탕 원래 감자탕은 전라도 지방에서 먹었던 음식이다. 농사에 꼭 필요한 귀한 소 대신 돼지를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물에 채소를 넉넉하게 넣어 음식을 만들어 뼈가 약한 사람이나 환자들에게 먹였던 것이다. 전국 각지로 전파된 감자탕은 서민들 중에서도 특히 인천 부두 노동자들에게 환영받는 영양식이 되었다. 여기에는 몇 가지 딱 들어맞는 조건이 작용했다.
남자들끼리 먹는 것이니 술안주로 먹을 수 있어야 하며, 노동자들의 음식이므로 열량이 높고 포만감이 들면서 싸고 맛이 강해야 한다는 것이었다. 한꺼번에 많은 양을 만들 수 있도록 재료 손질에 손이 덜 가는 것이어야 한다는 점도 작용을 했다.
부두 노동자들에게 환영받던 감자탕은 돼지 등뼈에 단백질, 칼슘, 비타민 B 1 등이 풍부하다는 사실이 알려지면서 지금은 남녀노소 누구나 좋아하는 영양식으로 인기를 끌고 있다. [네이버 지식백과] 감자탕 [Gamja tang, 脊骨土豆汤] – 돼지 등뼈를 발라 먹는 재미 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)
Top 15 업소용 감자탕 레시피 All Answers
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육수내기 재료 및 방법 – 준비사항 – 돼지등뼈 (소사골을 조금섞어주셔도 좋아요) 10kg 돼지사골 7kg 통마늘 100g 생강 50g 양파3개 소주 1병 1.돼지등뼈와 돼지사골을 찬물에 2~3시간담구어 핏물을 빼줍니다. 2.핏물뺀 사골은 뜨겁게 끊고 있는 물에 넣어 한번 데쳐(끊는 물에 사골을 넣고 부르르 다시 끊으면 약3분 뒤 꺼낸다) 꺼내어 사골을 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다. 3.업소용 대형냄비에 물 약20리터을 채우고 물이 끊으면 이물질을 제거한 사골을 넣고 고운고추가루 250g 통마늘 100g 생강 50g 양파3개 끊인다 한소끔 끊으면 소주 1병을 넣고 강한 불로 약20분간 끊인 후 뚜껑을 닫는다. 4.50분후 뚜껑을 열고 이물질을 제거하고 소금200g 다시다200g 미원50g 넣고 뚜꺼을 닫은후 불 세기를 중불로 낮춘후 50분을 떠 끊인 후 완성한다. 참고사항 *육수를 낼때 새우젖국물 및 재래식된장을 첨가하면 시원하고 구수한 맛을 낼수도 있다. 감자탕 끊여내기 업소용 감자탕 냄비에 감자,돼지등뼈,우거지 나 묵은지를 넣고 육수를 가득채운다. 칼칼한 맛을 더하고 싶으면 고추가루1스푼 마늘 1스푼추가하고 기호에 따라 깻잎 대파 들깨가루를 추가한다.
맛있는 돈등뼈 “등뼈감자탕 “만드는법
맛있는 돈등뼈 “등뼈감자탕 “만드는법(업소용) 물의 양에 따라서 달라지므로 정확한 레시피는 아니지만 아래와 같이 하면 맛있습니다. 재료 국내산 돈등뼈 20kg(하루 전 찬물에 핏물 제거) 배추시래기 약 10kg(푸른색 겉잎만) 미원 1국자(전골국자) 쇠고기다시다 4국자(전골국자) 생콩가루 500g 들깨가루 500g~800g 고운고추가루(국산) 500g- 입자가 더 고울수록 좋다. 청량고운고추가루 (약간 매운 맛을 원할때…기호식) 삼화콩된장 1국자(중식국자) 흑후추가루 적당량 간생강 1/2국자 (중식국자) 깻잎 약 10단 대파 2단(국밥대파크기로 썬다.) 간마늘 1국자~1국자반(중식국자) 고운소금 1국자(중식국자) 믹싱볼에 미원, 다시다, 콩가루, 들깨가루, 후추, 고운고추가루, 고운소금, 간생강을 넣고 물을 넣어서 걸줄할때 까지 넣어서 골고루 잘 섞어 둔다.(마늘은 넣지 않는다.) ★ 배추손질 배추시래기는 배추의 껍질의 푸른부분만 따로 떼어서 묶어서 판매를 합니다. 이것이 가격도 저렴하면서 맛이 좋습니다. 푸른부분이 아닌 알배기배추를 같이하면 물러서 퍼져버리기도 하고 단맛이 많이 나며 시원한 맛은 덜하죠 만약 통배추를 사오셨다면 겉껍질만 데친 후 손으로 찟어서 사용하시고 나머지 알배기 배추는 쌈용또는 겉절이용으로 드시면 좋아요^^ 배추시래기와 무청시래기를 같이 섞어서 하셔도 됩니다. 무청시래기는 잘 보고 사셔야 합니다. 오래 삶아도 질긴 것이 있거든요.. 끓이기 식관에 물을 넣고 끓으면 굵은 소금과 소주를 넣는다. 끓는 물에 등뼈를 넣고 뚜껑을 닫고 센불에서 30분가량 삶는다. 등뼈가 반쯤 익었을 때(약 20분경과) 양념을 체에 걸러서 풀고 체에 남은 찌꺼기는 버린다. (구멍의 크기가 큰 체는 찌꺼기가 남지 않고 빠져버리니간 크기는 아주 고운것 바로 위에 것으로 사용한다.) 간마늘은 따로 넣어준다. 배추시래기와 감자도 같이 넣어주며 이제부터는 뚜껑을 열어놓고 계속 끓입니다. 약 40분~50분정도 끓였을때 손으로 등뼈를 벌렸을때 뚝뚝 잘 떨어지면 이제 다 된거에요 기존에 하던 방식에서 콩가루와 들깨가루만 넣어셔도 훨씬 맛날거에요 간은 싱거우면 소금만 추가하면 되고 좀 더 맛있게 하실려면 국산 메주콩을 곱게 갈고 들깨도 통들깨를 갈아서 넣어시면 더 구수하면서 맛있을 거에요 !! 마지막에 깻잎이랑 팽이 올려주면 끝! 들깨는 따로 주는 식당도 있으며 국물에 넣고 끓이는 곳도 있습니다. 혹시 들깨 알레르기 있는 분도 있으니깐 국물에 넣는다면 알레르기 표시사항도 같이 해두는것이 좋겠죠? 등뼈감자탕에 사리를 같이 넣어먹거나 국물에 밥볶아 먹어도 좋죠^^ 마지막에 깻잎이랑 팽이 올려주면 끝! 등뼈탕 맛집 – 대구 홍천뚝배기(아양교) 대구공항맛집- 홍천뚝배기 053-983-0867 대구 동구 공항로 130/ 지번: 불로동 972-10 매일 00:00~24:00 연중무휴 뚝배기 8000원 감자탕(소) 17000원 감자탕(대) 27000원 / 소곰탕 8000원 / 감자탕(중) 22000원 지금까지 먹어본 곳 중에 등뼈탕(등뼈감자탕)이 제 입에 제일 맛있었던 곳이 대구 홍천뚝배기에요 혹시 대구동구지역에 방문예정이시거나 대구공항을 이용하실분들은 한번 들려 보시길 권해드립니다. 대구공항에서 자차로 약 5분이면 가니깐 금방이죠^^ ▲홍천뚝배기 사진 1인분의 양이며 푸짐하죠? 국물맛은 구수함보다 시원하며 들깨가루는 사용하지 않는다. 배추는 겉잎의 푸른부분만 사용하며 다른 뚝배기집보다 등뼈의 양이 푸짐하다. 그리고 자리에 앉으면 바로 나와서 좋다 . 많이 기다릴필요가 전혀없음 감자탕외에 소곰탕도 판매하지만 거의 감자탕만 주문하며 주차장은 주변에도 주차할곳이 있어서 걱정할 필요는 없다. 감자탕이 우리나라 국민들이 두루두루 좋아하는 음식이며 배추겉잎이 지금은 얼마인지 모르지만 아주 예전에는 kg당 몇백원정도밖에 하지 않았다..(대구 매천시장) 배추겉잎이 가격도 싸며 섬유질이 많아서 건강에도 좋고 돼지등뼈또한 가격이 저렴한 편이며 맛 좋고 영양가 또한 풍부하다. 감자탕 장사를 할거면 등뼈를 공급하는 곳을 정해서 등뼈에 살이 좀 붙어 있게 해서 공급받으면 좋을듯싶다. 수입산 돼지등뼈는 뼈가 작으며 살또한 별로 없고 약간 누린내가 난다. 감자탕 유래 출처: 네이버 지식백과 돼지 등뼈와 통감자 감자탕이라는 이름은 돼지 등뼈에 든 척수를 ‘감자’라고 한다는 데서 유래했다는 설과 돼지 등뼈를 부위별로 나눌 때 감자뼈라는 부분이 있는데 이것을 넣어 끓인다고 해서 감자탕이라고 불렀다는 설이 있다. 공교롭게도 감자가 통째로 들어가기 때문에 감자탕으로 불리는 것으로 아는 사람들이 더 많다. 감자탕의 유래에 대한 가장 유력한 설은 1899년 경인선 철도공사 때 많은 인부들이 철도공사에 동원되어 인천으로 몰리면서 생겨난 음식이라는 이야기이다. 한창 힘을 써야하는 인부들이 뼈와 감자, 시래기를 넣어 끓인 탕에 열광하는 것에 착안해 1900년 한강철교 공사 막바지에 이른 노량진 근처에서 한동길이라는 사람이 ‘함바집’ 형태의 감자탕집을 운영했다는 것이다. 싸고 푸짐한데다 영양가도 풍부해 환영받는 감자탕 원래 감자탕은 전라도 지방에서 먹었던 음식이다. 농사에 꼭 필요한 귀한 소 대신 돼지를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물에 채소를 넉넉하게 넣어 음식을 만들어 뼈가 약한 사람이나 환자들에게 먹였던 것이다. 전국 각지로 전파된 감자탕은 서민들 중에서도 특히 인천 부두 노동자들에게 환영받는 영양식이 되었다. 여기에는 몇 가지 딱 들어맞는 조건이 작용했다. 남자들끼리 먹는 것이니 술안주로 먹을 수 있어야 하며, 노동자들의 음식이므로 열량이 높고 포만감이 들면서 싸고 맛이 강해야 한다는 것이었다. 한꺼번에 많은 양을 만들 수 있도록 재료 손질에 손이 덜 가는 것이어야 한다는 점도 작용을 했다. 부두 노동자들에게 환영받던 감자탕은 돼지 등뼈에 단백질, 칼슘, 비타민 B 1 등이 풍부하다는 사실이 알려지면서 지금은 남녀노소 누구나 좋아하는 영양식으로 인기를 끌고 있다. [네이버 지식백과] 감자탕 [Gamja tang, 脊骨土豆汤] – 돼지 등뼈를 발라 먹는 재미 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)
감자탕 만들기-업소용
이 비법은 부천에서 10년간 감자탕집을 하신 부모님께서 배운 것입니다. 집에서 만들어 먹는 방법과는 다른 완전 업소용 레시피라 할 수 있습니다. 이 방법대로 하신다면 어디가서 식당차려도 맛없다는 소리는 않나올 것입니다. 굳이 창업이 아니더라도 단체로 해서 먹을시 매우 유용할 것입니다. 물론 요리에 대해 초보이신 분은 이해하기 힘들거나 시행 착오가 있으실 것입니다. 따라서 조리에 대한 풍부한 지식이 있는 중급이상분을 위한 비법입니다. 가정에서 하는 조리가 아닌 업소기준이다 보니 대형 식기류가 좀 필요하게 됩니다. * 업소용 60리터 대형냄비 * 뼈를 건지기 위한 큰 뜰채 * 바가지처럼 큰국자 (몰랐는데 통샥구라고 합니다) * 작은 국자와 큰사이즈 국자 * 큰 나무 주걱 * 육수, 등뼈, 우거지 보관용 큰 사이즈 플라스틱 용기 # 나머지는 필요따라 구입하세요 돼지등뼈 : 20kg 돼지사골 : 1kg 생강 : 200g 파인애플 : 400g 양파 : 4개 소주 1병 소금 : 430g 다시다 : 420g 후추 : 40g 고추가루 : 400g 미원 : 50g * 양념은 정확한 양이 맛을 좌우하니 주의하시고 미리 위생봉지에 합쳐서 준비해 두면 용이합니다. * 이 양념 비율은 감자탕가게의 최고 영업비밀이기도 합니다. 1. 돼지등뼈와 사골은 찬물에 3~4시간 담가 둡니다 2. 60리터 냄비를 기준으로 대략 1/2정도(약30리터) 물을 채워 끓입니다. 3. 끓는 물에 돼지사골뼈와 돼지 등뼈를 넣는다 4. 뼈를 위아래로 섞어 주면서 떠오르는 이물질을 제거한다 5. 양파4개, 생강200g, 파인애플 400g, 소주 1병을 넣은 후 뚜껑(뚜껑의 계폐여부가 뼈의 삶아지는 시간에 영향을 미침)을 닿는다. 이때 불은 강한 불이다 6. 1시간 경과 후 이물질을 제거하고 위에서 준비해둔 조미료를 넣는다. 바로 뚜껑을 닿고 불은 중불로 유지한다. 7. 중불로 40분을 끓인후 이물질을 제거하고 불을 끈다. 8. 완전히 식은 후 육수와 등뼈는 따로 나누어 냉장 보관한다 (바로 먹는다면 상관없지만 장시간 보관시 등뼈 살고기가 마르는 것을 방지하기 위함이다) 감자탕에서 돼지등뼈와 감자보다 중요한 것이 바로 우거지 입니다. 우거지를 맛있게 준비하는것이 감자탕의 핵심이라 할 수 있습니다. 배추잎 우거지 : 10kg 새우젓 : 1국자(가정용이 아닌 성인 손바닥정도 크기의 큰국자 기준) 재래식 된장 : 1국자 (해찬들 제품이 가격과 맛이 우수) 마늘 : 2큰술 미원 : 2큰술 다시다 : 2큰술 고추가루 : 200g * 위 양념들을 미리 혼합하여 준비하여 둡니다 * 새우젓과 된장은 믹서에 넣어 갈아서 준비한 후 나머지 재료를 넣어 혼합합니다. 1. 물에 불린 우거지 10kg에 2~3리터 물을 잡는다. 2. 중불에 끓이면서 우거지가 충분히 익으면 위에서 준비해둔 양념을 넣는다 3. 약한불에서 양념이 잘 베이도록 잘 섞어준다. 4. 양념이 된 우거지가 완전히 식은 후 냉장 보관 한다 식당에서 소, 중, 대로 판매 할때 양념의 양은 비슷하지만 거의 냄비 크기, 등뼈 개수, 육수양, 야채로 구분 된다고 할 수 있습니다. 기본 中자 기준으로 준비물은 등뼈 8개 감자 2개 육수 1 1/2 국자(여기서 사용하는 국자 이름이 생소하지만 통샥구라고 한다 큰사이즈) 마늘 1큰술 고추가루 1큰술 들깨가루 1/2국자 (여기서 사용하는 국자는 가정용으로 작은 국자사용) 대파 반 손정도의 양(이부분은 감으로 해서 양을 측정해보지 않았음) 깻잎 큰 손정도의 양 볶은 우거지 한 손정도의 양 1. 식당에서 흔히 보는 기본사이즈 냄비에 육수를 넣는다 2. 감자는 1~1.5cm 두께로 잘라서 바닥에 깔아둔다 (삶아서 넣으면 바로 먹을 수 있어서 좋지만 육수가 잘 베이지 않아 맛이 있지는 않다 그러나 이부분은 정석이 없다 알아서 하도록…) 3. 돼지등뼈를 보기 좋게 넣는다 4. 위에 우거지 볶은것을 넣는다 5. 깻잎과 대파를 넣고 마늘, 고추가루, 들깨가루를 넣는다
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감자탕 만들기-업소용
이 비법은
부천에서 10년간 감자탕집을 하신 부모님께서 배운 것입니다.
집에서 만들어 먹는 방법과는 다른 완전 업소용 레시피라 할 수 있습니다.
이 방법대로 하신다면 어디가서 식당차려도 맛없다는 소리는 않나올 것입니다.
굳이 창업이 아니더라도 단체로 해서 먹을시 매우 유용할 것입니다.
물론 요리에 대해 초보이신 분은 이해하기 힘들거나 시행 착오가 있으실 것입니다.
따라서 조리에 대한 풍부한 지식이 있는 중급이상분을 위한 비법입니다.
<식기류 준비사항>
가정에서 하는 조리가 아닌 업소기준이다 보니
대형 식기류가 좀 필요하게 됩니다.
* 업소용 60리터 대형냄비
* 뼈를 건지기 위한 큰 뜰채
* 바가지처럼 큰국자 (몰랐는데 통샥구라고 합니다)
* 작은 국자와 큰사이즈 국자
* 큰 나무 주걱
* 육수, 등뼈, 우거지 보관용 큰 사이즈 플라스틱 용기
# 나머지는 필요따라 구입하세요
<뼈를 삶기위한 준비사항>
돼지등뼈 : 20kg
돼지사골 : 1kg
생강 : 200g
파인애플 : 400g
양파 : 4개
소주 1병
<양념>
소금 : 430g
다시다 : 420g
후추 : 40g
고추가루 : 400g
미원 : 50g
* 양념은 정확한 양이 맛을 좌우하니 주의하시고 미리 위생봉지에 합쳐서 준비해 두면 용이합니다.
* 이 양념 비율은 감자탕가게의 최고 영업비밀이기도 합니다.
<등뼈 삶기>
1. 돼지등뼈와 사골은 찬물에 3~4시간 담가 둡니다
2. 60리터 냄비를 기준으로 대략 1/2정도(약30리터) 물을 채워 끓입니다.
3. 끓는 물에 돼지사골뼈와 돼지 등뼈를 넣는다
4. 뼈를 위아래로 섞어 주면서 떠오르는 이물질을 제거한다
5. 양파4개, 생강200g, 파인애플 400g, 소주 1병을 넣은 후 뚜껑(뚜껑의 계폐여부가 뼈의 삶아지는 시간에 영향을 미침)을 닿는다.
이때 불은 강한 불이다
6. 1시간 경과 후 이물질을 제거하고 위에서 준비해둔 조미료를 넣는다. 바로 뚜껑을 닿고 불은 중불로 유지한다.
7. 중불로 40분을 끓인후 이물질을 제거하고 불을 끈다.
8. 완전히 식은 후 육수와 등뼈는 따로 나누어 냉장 보관한다
(바로 먹는다면 상관없지만 장시간 보관시 등뼈 살고기가 마르는 것을 방지하기 위함이다)
<우거지 준비사항>
감자탕에서 돼지등뼈와 감자보다 중요한 것이 바로 우거지 입니다.
우거지를 맛있게 준비하는것이 감자탕의 핵심이라 할 수 있습니다.
배추잎 우거지 : 10kg
<양념장용 재료>
새우젓 : 1국자(가정용이 아닌 성인 손바닥정도 크기의 큰국자 기준)
재래식 된장 : 1국자 (해찬들 제품이 가격과 맛이 우수)
마늘 : 2큰술
미원 : 2큰술
다시다 : 2큰술
고추가루 : 200g
* 위 양념들을 미리 혼합하여 준비하여 둡니다
* 새우젓과 된장은 믹서에 넣어 갈아서 준비한 후 나머지 재료를 넣어 혼합합니다.
<우거지 볶기>
1. 물에 불린 우거지 10kg에 2~3리터 물을 잡는다.
2. 중불에 끓이면서 우거지가 충분히 익으면 위에서 준비해둔 양념을 넣는다
3. 약한불에서 양념이 잘 베이도록 잘 섞어준다.
4. 양념이 된 우거지가 완전히 식은 후 냉장 보관 한다
<감자탕 준비사항>
식당에서 소, 중, 대로 판매 할때 양념의 양은 비슷하지만
거의 냄비 크기, 등뼈 개수, 육수양, 야채로 구분 된다고 할 수 있습니다.
기본 中자 기준으로 준비물은
등뼈 8개
감자 2개
육수 1 1/2 국자(여기서 사용하는 국자 이름이 생소하지만 통샥구라고 한다 큰사이즈)
마늘 1큰술
고추가루 1큰술
들깨가루 1/2국자 (여기서 사용하는 국자는 가정용으로 작은 국자사용)
대파 반 손정도의 양(이부분은 감으로 해서 양을 측정해보지 않았음)
깻잎 큰 손정도의 양
볶은 우거지 한 손정도의 양
<감자탕 끊이기>
1. 식당에서 흔히 보는 기본사이즈 냄비에 육수를 넣는다
2. 감자는 1~1.5cm 두께로 잘라서 바닥에 깔아둔다
(삶아서 넣으면 바로 먹을 수 있어서 좋지만 육수가 잘 베이지 않아 맛이 있지는 않다 그러나 이부분은 정석이 없다 알아서 하도록…)
3. 돼지등뼈를 보기 좋게 넣는다
4. 위에 우거지 볶은것을 넣는다
5. 깻잎과 대파를 넣고 마늘, 고추가루, 들깨가루를 넣는다
맛있어서 황금레시피라고 엄지척! 겨울 보양식 ‘감자탕 만드는 법’
요즘 마을 산책만 나갔다하면
이웃님들 밭에 쬐~~~금 벌레 먹어서 버리는 배추가 어찌나 많던지
배추값이 비싸다는 요즘… 아까워서 양쪽 팔에 2포기씩 4포기나 얻어와서 우거지를 만들었지요. ㅋㅋㅋ
욕심내다 보니 냉동실 한칸을 우거지와 시래기가 차지해서
긴급하게~대량으로 소진할 수 있는 ‘감자탕’을 끓여봤습니다.
날씨까지 추워지니 얼큰하고 구수하고 따끈한 감자탕이 어울리기도하고~
한솥 끓여서 여럿이 나눠 먹으니 너무 맛있다고~ 황금레시피~라고 칭찬해주셔서 요리법 알려드립니다.
올해는 한파가 강하게 자주 온다니 미리미리 겨울 보양식 드시고 힘내세요.
맛있어서 황금레시피라고 엄지척! 겨울 보양식 ‘감자탕 만드는 법’
1. 재료 준비 ( 4인분 x 2회)
▣ 주재료 : 감자탕용 돼지등뼈 3Kg, 우거지 2냉면그릇, 감자 6개(아이 주먹 크기), 대파 2뿌리, 깻잎 20장, 물 5000ml
* 4인분만 만들고 싶다면 모든재료(양념포함)에서 1/2만 넣으시면 됩니다. * 감자탕용 돼지등뼈는 크기만 크지 살이 많지 않으니 양을 많이 준비해야 씹을 게 좀 있어요. * 우거지는 배추잎을 데쳐서 => 물기를 꼭 짠 상태에서 => 2냉면 그릇 준비했어요. * 감자탕용 돼지등뼈가 정육점에 항상 있는게 아니예요. 미리 정육점에 고기 들어오는 날 알아두셨다 맞춰 사면 얼리지 않은 생등뼈를 살 수 있고 맛도 식감도 더 좋아요. * 들깨가루를 넣지만 생깻잎도 꼭 넣어주세요. 들깨가루가 묵직하게 고소하다면 생깻잎은 신선하게 고소한 맛과 향이 있어요.
▣ 등뼈 애벌 삶기 재료 : 물 (등뼈가 잠길 정도의 ), 소주 1종이컵, 통후추 20알
* 큰 고깃덩이나 뼈는 찬물에 담궈서 핏물을 빼도 끓이면 핏물이 또 나옵니다. * 그래서 미리 잠깐 살아서 (애벌삶기) 불순물(핏물, 지방 = 검은 거품)을 제거하는게 보기도 맛도 깔끔해요.
▣ 양념재료 (밥숟가락) : 된장12, 고추가루16, 국간장8, 들깨가루16, 다진 마늘10, 다진 생강1, 후추 1, 소금 (입맛에 맞게 추가)
* 살짝 볼록~ 올라오게 담은 밥숟가락의 양입니다. * 감자탕은 된장으로 구수한 맛을 내는데요. 그렇다고 많이 넣어서 된장찌개처럼 강한 맛이 나는 것보다 중간맛 정도로 넣어 고기, 들깨, 감자..재료 각각의 맛을 살리는게 좋습니다. * 생강은 고기의 누린내와 맛을 제거하는데 효과적이나 없다면 생략.
2. 재료 손질
(모든 재료의 깨끗한 손질과정은 필수이므로 생략함)
▣ 돼지등뼈 : 지방을 떼어낸 후 => 찬물에 2시간 정도 담궈 핏물을 빼주세요.
* 이때 새물로 여러번 번갈아 주세요. 핏물을 토해낸 고기가 핏물을 다시 빨아들입니다.
▣ 우거지 : 4cm 간격으로 썰어 준 후 => 된장12, 고추가루16, 국간장8, 다진 마늘10, 다진 생강1, 후추 1을 넣고 골고루 버무려 주세요.
* 단, 들깨가루와 소금은 요리 후반부에 넣어줘야하니 이 과정에서 빼주세요. * 들깨는 나중에 넣어 짧게 끓여야 구수한 맛과 향이 먹을 때 진하게 나요.
▣ 감자 : 아이 주먹만한 감자 기준 , 4등분 해주세요. (밥숟가락 크기 정도 됨)
▣ 깻잎 : 2cm 간격으로 썰어주세요.
▣ 대파 : 큼직하게 어슷썰어주세요.
요리하기 직전의 재료 전체샷입니다.
사진을 보시고 재료 손질은 어떻게 했는지 빠진 재료는 없는지 체크해보세요.
(물은 부피가 커서 사진에 못 넣은 것일뿐 준비하세요~)
3. 요리 만들기
▣ 첫째(애벌삶기) – 냄비에 등뼈가 잠길정도의 물을 넣고 팔팔 끓기 시작하면 => 등뼈 3kg, 소주1종이컵, 통후추 20알을 넣고 => 다시 팔팔 끓기 시작하면 5분정도 삶다가 => 불을 끄고 => 물은 버리고 => 등뼈만 깨끗히 헹궈주세요.
* 이미 찬물에 2시간정도 담구서 핏물을 뺏지만, 뼈 속 깊이 핏물이 남아 있어서 애벌 삶기 해주는게 좋습니다. * 애벌 삶기하면 아래 사진처럼 검은 거품(핏물, 불순물), 기름을 미리 제거할 수 있어 맛이 깔끔해요. * 등뼈 표면에 응고된 피(검은 점들~)가 붙어 있으니 깨끗히 헹궈주세요. * 등뼈를 넣고 팔팔 끓기시작하면 냄비뚜껑을 열고 끓여주세요. 소주가 공기중으로 잡내를 날려줍니다.
▣ 둘째 – 냄비에 물 5000ml, 애벌 삶기한 등뼈 3kg을 넣고 => 센불에서 끓이다가 => 팔팔 끓기시작하면 => 중불로 줄여서 20분간 팍팍 끓여주세요.
* 뼈, 큰 덩어리 고기는 중불이상에서 오래 끓여야 살이 야들야들해져요.
▣ 셋째 – 충분히 끓인 후 (20분 후)=> 양념한 우거지, 감자를 넣고 다시 팔팔 끓여주세요.
▣ 다섯째 – 감자가 푹 익고, 우거지가 부들부들하게 익었다면 => 들깨, 깻잎, 대파를 넣고 => 5분정도 더 끓인 후 불을 꺼주세요.
* 이때 맛을 보고 싱거우면 소금으로 입맛에 맞게 간을 해주세요.
오늘처름 추운 날 저녁메뉴로 좋은 ‘감자탕’입니다.
신랑이 기러기 생활하는 친구를 만나러 갈때
이 감자탕을 한 냄비 담아 보냈거든요.
둘 다 맛있게 먹고 있다고 황금레시피라고 ‘엄지척’을 톡으로 보내왔네요.
추운 날씨에 마당에서 열심히 끓여낸 보람이 있었네요.
뼈는 속 깊이 핏물을 머금고 있어서 이를 제거하는 것이 중요한데요.
찬물에 새물로 여러번 번갈아 주면서 1차 핏물을 빼주고
2차로 애벌 삶기해서 지방과 불순물(검은 거품)을 제거해야 깔끔하고 고기 맛만 진하게 즐길 수 있습니다.
고기 ,감자, 들깨, 우거지다 다 구수~고소한 공통점을 가지고 있어요.
된장으로 양념해서 국물 또한 구수~ 구수하게 맛을 내는게 잘 어울리는데요.
이때 오로지 된장으로만 간을 하면 된장찌개처럼 맛이 강해져서 건더기들의 제맛을 살리기 힘들어요.
된장은 중간 맛정도로 넣고 나머지 간은 깔끔하게 국간장과 소금으로 맞추는게 좋습니다.
물론 고추가루를 넣어 얼큰하 맛도 내줘야죠.
좀 더 매운 맛을 원한다면 청양고추로 개운하게 얼큰함을 추가해주는게 좋고요.
이번주 김장하시고 남은 배추잎 버리지 마시고
우거지로 만들어 이렇게 푸짐하고 든든한 감자탕으로 겨울보양식 챙겨드세요.
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백종원 감자탕 레시피, 생각보다 너무 쉽고 맛있어요
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