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마지막으로 전분을 포도당으로 분해하는 데만 입국을 사용하고, 에탄올 발효에는 효모를 따로 투입하는 사케와 달리 청주는 누룩에 효모가 포함되기 때문에 누룩만 있으면 발효가 가능하다. 당연히 효모 품종도 다르기 때문에 향의 종류도 다르다.
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#사케 #정종 #청주 #마사무네
주로 사케라는 표현보다 익숙한게 정종이라는 표현을 합니다
정종의 유래와 사케와 정종의 차이점에 대해 말씀드리겠습니다
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한국 청주와 일본 사케의 차이점 – 이피디아
누룩의 형태와 원료도 차이가 나는데 청주에 사용되는 전통누룩은 곡식을 가루내 뭉쳐서 미생물을 키우지만 사케에는 쌀을 흩어서 곰팡이를 배양한다. 전통 누룩에는 주로 …
Source: epedia.tistory.com
Date Published: 3/23/2022
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청주가 사케? 사케가 일본식 청주? 완벽정리 전통주 – 나비효과
– 사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, …
Source: thebutterflyeffect.tistory.com
Date Published: 9/15/2022
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일본 술 사케? 정종? 청주? 차이점 – post it
청주? 사케? 정종 차이점은??? 세계적으로 ‘사케’는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사다. 일본에서 사케(酒)란 ‘술’을 뜻하는 보통 명사로 맥주·소주· …
Source: dtaxi.tistory.com
Date Published: 11/3/2021
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[한국의 酒 이야기 ③] ‘청주’와 ‘사케’ 발효·숙성 과정이 다르다
청주나 사케는 모두 쌀과 누룩으로 빚어 발효시키는 과정은 똑같지만, 결정적인 차이는 저장, 숙성시키는 방법에 있다. 청주는 옹기(항아리)에 담아 발효- …
Source: shanghaibang.net
Date Published: 11/16/2021
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청주 VS SAKE – ②
청주, 탁주 그리고 소주. 이 세가지 곡물의 차이점에 대한 이해를 돕기 위해 그 만드는 과정을 조금 설명해보자면,. 곡물과 누룩을 …
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Date Published: 1/26/2021
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정종과 청주의 차이 알아보니. – 맑은 하루
왜냐하면, 청주라는 카테고리 안에, 정종이 포함되어 있기 때문. 게다가, 일본 술인 사케를 우리나라 식 한자로 표현한 것이 정종이다보니, 차례니 제사를 …
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Date Published: 11/3/2022
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일본 술인 사케, 정종, 니혼슈(일본주), 청주(清酒)의 차이점
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Date Published: 3/22/2022
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청주(淸酒) VS 사케(Sake) – 코리아포스트
그러나 재료와 제조 공정이 달라 그 맛에 있어서는 확연한 차이를 보인다. 일본 술(Sake)과 우리나라 술(淸酒)맛이 다른 이유는 원료인 쌀과 누룩이 전혀 …
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Date Published: 10/13/2022
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도대체 청주야 약주야? / 청주와 약주의 차이 – 술익는집
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Source: diyjota.tistory.com
Date Published: 3/3/2021
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주제에 대한 기사 평가 청주 사케 차이점
- Author: 和飲tv wain tv
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- Date Published: 2021. 10. 29.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=gkWiLOZHO74
한국 청주와 일본 사케의 차이점
청주
맑은(淸) 술(酒).
누룩과 쌀을 이용해 탁주를 담근 후, 자연적으로 침전시키거나 용수 등을 사용해 술지게미를 걸러낸 맑은 술로, 한국에서 전통적으로 양조되어 주로 상류층이 즐기던 고급 양조주이다.
주세법 상 정의는 조금 다른데, 주세법상 청주에 속하려면 누룩도 쌀로 만들어야 하며, 주정을 사용해 양을 늘릴 수 있다. 이는 주세법이 일제강점기 때 만들어진 분류법을 아직까지도 고수하고 있기 때문이다. 덕분에 밀가루나 통밀, 녹두 등을 누룩으로 사용하는 경우가 많은 한국 전통 청주는 쌀가루 누룩으로 빚는 이화주 같은 막걸리를 맑게 거르지 않는 이상, 주세법 상에서 청주로 분류되지 않고 약주로 분류된다.
요리에 요긴히 사용되는 술이다. 고기의 누린내외 생선의 비린내를 제거하며 요리 자체의 풍미를 돋는 역할을 한다. 사실 소주를 넣어도 상관없으나 소주는 강한 알코올이 주 원료(?)나 다름없어 그 나름의 풍미가 떨어지므로 청주가 맛술로써 쓰이는 것이다.
양조
청주의 양조는 곡물을 넣는 횟수에 따라 단양주-이양주-삼양주-사양주-오양주 이상으로 나뉜다. 단양주는 발효 시간이 빠르지만, 누룩이 많이 들어가 누룩취가 날 수 있으며 실패할 확률이 높은데다 양도 적어 보통 부의주, 이화주, 막걸리 등의 빠른 발효가 필요한 술을 담글 때 이용하며, 사양주가 넘어가면 술의 양이 너무 많아져 보관하는 문제가 생기기 때문에, 일반적으로 청주의 양조를 하고자 한다면 실패 확률도 적고, 양도 발효시간도 적당한 이양주나 삼양주를 담그게 된다.
단양주를 제외하고는(단양주는 바로 고두밥을 지어 식히고 누룩과 섞어 발효시킨다) 쌀을 곱게 가루내어서 죽,범벅(쌀가루를 끓는 물에 익반죽한 것), 구멍떡 등을 만든다. 그리고 이를 식힌 다음 적정량의 물을 섞고 잘 으깨 누룩을 섞어 밑술을 만들어 효모의 양을 늘린다. 기온에 따라 다르지만 2-3일 후에(죽은 1-2일) 멥쌀이나 찹쌀을 도정한 후 깨끗이 씻어서 고두밥을 짓고, 여기에 밑술을 잘 섞고 발효시킨다. 이 때 발효온도가 20-25도를 유지해야 하는데, 너무 낮으면 감패(당분이 너무 많아져서 효모가 활동이 둔해지고, 이후 흰곰팡이가 슬어 부패하는 현상)하고, 온도가 너무 올라가면(30도 이상) 효모가 죄다 사멸하고 그 자리를 초산균이 대신하면서 결과물이 식초가 된다. 초산균이 좋아하는 환경(산소 충분, 알콜도수 5~14도, 온도 32~35도)을 막는 것이 관건으로, 제대로 된 청주는 그 때문에 도수가 14도가 넘는다.
10-20여일이 지나서 발효가 끝나기 직전에 용수를 박거나, 발효가 끝난 후 고운 천으로 걸러서 맑은 술만 뽑아내면 청주가 된다. 이 때 물을 섞으면서 거친 천으로 막 걸러 짜내면 막걸리가 된다. 도식화하자면, 탁주⊃막걸리≠동동주⊂청주 정도.
쌀
멥쌀과 찹쌀이 양조에 모두 사용되는데 당연히 찹쌀로 빚은 술이 더 고급이다. 찹쌀은 멥쌀과는 달리 알갱이의 대부분이 심백이며, 아밀로오스가 없고 아밀로펙틴만 전분으로 존재하기 때문이다. 또한, 멥쌀의 경우 찹쌀에 비해 찌는 방법으로는 잘 익지 않기 때문에(그렇다고 물을 더 써서 밥을 지어 버리면, 결과물이 식초가 된다) 술을 담을 때 실패할 확률이 있고, 결과물의 단맛이 적은 편이다.
사케는 도정률이 높을수록 고급으로 여겨지지만, 일제강점기와 6.25 전쟁을 거치는 바람에 20세기에 이루어진 도정기술의 발전과는 별 상관이 없던 전통 청주는 전통을 그대로 이어받아 여러번 씻을 수록 고급으로 여겨졌다. 심지어 원료미를 백번이나 씻는 사람도 있다. 다만 백번 씻는 행위(白洗)와 국순당의 백세주(百歲酒)는 한자가 다르므로 연관성은 없다. 백세주의 제법은 고려시대 백하주를 기본으로 하고 있고 백세까지 장수하라고 백세주라 지었기 때문이다.
누룩
한국식 청주와 일본식 사케의 차이가 결정적으로 나타나는 부분으로, 이는 청주에서 파생된 막걸리와 증류식 소주의 경우 또한 같다. 따라서 일본식 입국을 사용한다면 절대로 전통 청주가 아니다.
전분을 포도당으로 분해하는데만 종국된 누룩을 사용하고, 에탄올 발효에는 효모를 따로 사용하는 사케와 달리 청주는 누룩만으로 전분을 포도당으로 분해하고 포도당을 에탄올로 발효시킨다. 그리고 여러 가지 곰팡이 중 누룩곰팡이 하나만 인위적으로 종국하여 배양시킨 입국을 사용하는 사케와 달리 자연적으로 분포하는 미생물을 사용하는 것 또한 중요한 차이점이다. 따라서 전통누룩에는 누룩곰팡이 뿐만 아니라 백국균이나 흑국균, 거미줄곰팡이, 털곰팡이, 효모 등이 혼재하고 있는데, 이로 인해 술을 성공적으로 양조하기는 어려우나 양조에 성공했을 때 맛과 향의 종류가 다양해지고 풍성해지는 장점이 있다. 이런 특성은 대기 중의 균체를 이용하는 람빅이나 포도 껍질에 서식하고 있는 천연효모를 이용하기도 하는 일부 고급 포도주와 유사하다.
누룩의 형태와 원료도 차이가 나는데 청주에 사용되는 전통누룩은 곡식을 가루내 뭉쳐서 미생물을 키우지만 사케에는 쌀을 흩어서 곰팡이를 배양한다. 전통 누룩에는 주로 밀이 사용되며 그 외에 멥쌀이나 보리, 녹두, 팥, 수수, 조(식물) 등의 다양한 곡식이 누룩을 디디는데 사용된다. 그리고 벽돌모양을 하고 있는 된장 메주와 구멍이 뚫린 도넛과 비슷한 모양의 고추장 메주를 보면 알 수 있듯이, 같은 원료를 사용하고 똑같이 가루를 뭉친 누룩이라도 원료의 형태와 누룩의 크기나 모양에 따라서 미생물의 분포가 달라지며, 심지어 누룩을 매달거나 덮어두는데 사용하는 쑥이나 짚조차도 누룩에 서식하는 미생물의 분포에 영향을 미치므로 이 성질을 활용할 수 있다.
물
청주의 양조에는 연수가 사용된다. 한반도는 지질학적으로 오래된 땅이기 때문에 물의 여과가 잘 되는 화강암 지대의 비율이 높아 전체적으로 수질이 매우 좋으며 연수의 비중이 높다. 경수라도 칼슘이나 마그네슘 이온 함유량이 해외의 석회암 지대의 물에 비해서 적은 편이다. 따라서 전통적으로 양조에 연수가 사용되어 왔으며, 수질이 특별히 좋은 경우가 아니면 잡균에 의한 오염도 막을 겸 해서 대개 물을 끓여 사용한다. 이 중에서도 포타슘과 인 이온의 함량이 높고, 철 이온의 함량이 적은 물이 청주의 양조에 적합하다고 한다.
기타
제사를 지낼 때 쓰는 제주로는 청주를 사용하는 것이 원칙으로, 축문의 맨 마지막 구절인 謹以淸酌庶羞恭伸奠獻尙饗(삼가 맑은 술과 음식으로 공손히 잔을 올리니 흠향 하소서)을 보면 알 수 있다
간혹 전통누룩으로 빚은 청주가 누룩향이 강하고 이에 따라 호불호가 갈린다는 주장을 하는 경우가 있는데, 고급 청주는 전술된 것 처럼 덧술을 여러 번 쳐서 양조하므로 누룩향이 거의 없다. 따라서 누룩향이 많이 나는 청주는 덧술을 치지 않은 단양주로 청주의 기준으로 저가품이므로(다만, 삼일주, 청감주같이 청주를 같이 부어서 단양조하는 술은 예외) 이를 기준으로 판단하는 것은 잘못이다. 청주에서 파생된 저가품인 막걸리에 대해서도 동일한 주장이 있는데, 이 경우는 저가품인 막걸리에 덧술을 치면서 가격을 유지하기 힘드므로 앞선 주장에 어느 정도 설득력이 있다고 할 수 있다.
조선시대 사람들이 워낙 별의 별걸 기록하는 기록 덕후들이라 상당수의 전통 옛술들의 제조 방법이 아주 친절하고 자세하게, 심지어 술을 몇월 몇칠 몇시에 담그어야 한다는것까지 써놓은 제조법들이 기록되어 아직 그대로 남아어서 전통주를 복원하는데 큰 도움이 되고 있다. 전통 술을 복원해본 연구가에 따르면 ‘방법이야 그대로 따르겠지만 날짜와 시간을 지정하는 것은 미신이다’라고 생각해서 무시하고 술을 만들었더니 술맛이 이상해서 1년 후 다시 지정한 날짜와 시간에 술을 담그자 책에서 설명하는 맛이 났다는 경우도 있다.
현재 국내 주점에서 쉽게 먹을 수 있는 국산 청주는 청하, 백화수복 정도이다. 차게 마시는 술은 냉장고에, 데워 마시는 술은 카운터나 선반 등에 따로 보관한다. 일반적으로 청주는 찬 온도에서 마시지만(영상 4-5도), 데운 것을 따로 시켰을 경우엔 술이 상해서 나오는 경우가 가끔 있다. 더욱이 데운 술을 주문할 경우엔 팔팔 끓여서 내는 곳이 많기 때문에 알콜과 특유의 향이 대부분 사라지는 일이 다반사. 반드시 ‘너무 뜨겁지 않게’ 살짝만 데워 달라고 하자.
대형마트에서 구할 수 있는 국산 청주는 국순당의 예담과 주담, 백세주, 금복주의 천수, 경주법주와 화랑, 대경T&G의 천년약속, 롯데주류BG의 청하, 백화수복, 국향과 설화 등이다.
볶은 소금을 혀끝에 조금씩 묻혀 가며 마시면 술의 풍미가 한층 올라간다.
사케와의 비교, 영향
제법과 재료가 유사하고, 일본산 청주가 워낙 유명한 관계로 해외에선 보통 사케라고 부르지만, 대한민국에선 한국산 막걸리와 한국산 청주를 Rice Wine란 이름으로 광고하고 있다. 이런 유명세와 더불어서 맛의 달인이나 나츠코의 술 등 일본 매체에서 사케를 빚는 것을 예술의 경지라 극찬하여 가끔 국산 청주에 대한 자괴감을 느끼는 사람도 심심치 않게 발견할 수 있다.
안타깝게도 전통 청주가 20세기에 들어서면서 사케에 비해 발전이 거의 없던 것은 사실이다. 그리고 전통주의 명맥이 많이 끊어져 일본식 입국이 널리 사용되고 있는데다, 사케 향만 조금 날 뿐 희석식 소주와 별반 다를게 없는 대형주류회사의 저품질 증양청주가 활개를 치는 바람에 평균적인 품질에서 일본의 사케보다 훨씬 못한 것도 사실이다.
그러나 저품질의 대형주류회사의 제품 이외에 아직까지 맥이 끊기지 않고 내려오는 명주들을 기준으로 삼아 살펴보면 다르다. 고두밥에 입국 넣어서 한번에 발효시키는 사케에 반해, 누룩의 형태나 재료와 제조법 등 그 종류만도 수백 수천가지에, 덧술을 치고, 풀이나 죽을 쑤거나 익반죽을 하거나 구멍떡, 백설기로 빚어 익혀 발효시키는 등 그 빚는 방법이 자괴감을 느낄 정도로 허접한 수준이 아니다. 오히려 전술된 몇몇 방법들을 보면 한국의 청주 역시 예술의 경지에 가까움을 알 수 있다. 그래도 자괴감이 든다면 식객의 술 관련 에피소드를 보자.
사케에 심취한 사람들 중 일부는 주세법상 약주로 분류되는 청주를 약주 맛이 난다고, 특히 맛이 달고 생선회와 맞지 않는다고 까기도 한다. 물론 술은 기호식품이니 취향의 차이가 있을 수 있지만 일단 쌀로 빚은 술이라고 사케처럼 전부 생선회와 조합시키는 무식함은 까여야 마땅하다. 제대로 된 제사/차례상이라고 가정했을 때, 제사음식과 함께 음복만 했어도 술이 달다고 무작정 까대는 저 따위 헛소리는 나올 수가 없다.
특히 청주는 누룩에 사용되는 여러 종류의 곡식과 다양한 미생물로 인해서 부가물을 넣지 않더라도 그 자체로 맛과 향이 다양하고 복합적이게 되는데, 포도주는 맛의 복합성을 위해서 술을 양조하고 숙성시키는 데 여러가지 오크통을 사용하며 여러가지 포도를 사용한 원주를 블렌딩하기도 하고, 크래프트 맥주나 정통 유럽식 맥주에는 여러가지 특수몰트나 밀, 호밀 등의 곡식을 향신료인 호프와 함께 사용하여 맛과 향의 복합성을 부여하므로 이는 술을 평가하는 데 있어 청주의 분명한 장점이 된다.
비슷한 원료와 제법을 가지는 사케와 극명히 대조되는 특성인데, 지역마다 독창적인 누룩과 쌀의 품종, 제조법으로 술을 빚는다 해도 사케는 하나의 술에 하나의 쌀과 하나의 효모만을 쓰는 경우가 대다수이므로 제 아무리 한병에 십수만원이 넘는 고급 쥰마이 다이긴죠슈라 하더라도 마시기 전부터 삼킨 후 피니시까지 느껴지는 맛과 향은 하나 뿐인 경우가 많다. 예를 들어 멜론 계열의 긴죠 향이 나는 사케는 처음부터 끝까지 멜론 향만 나지, 한국식 청주처럼 삼키기 전에는 배향이 나다가, 입 안에서는 조청의 단맛과 바닐라 향이 나고, 피니시에서는 계피향이 나는 일은 없다는 것이다.
물론 사케도 쌀의 품종, 쌀의 도정비율, 물의 종류, 발효곰팡이의 종류 등 요소의 다양한 변화로 파생되는 맛이 달라 시중에 엄청난 종류의 사케가 출시/판매되고 있다. 그렇기 때문에 이러한 다양한 맛을 가지는 사케만을 찾아다니는 애호가들도 일본에 상당수 존재하며, 전통요리 음식점 역시 자신들이 추구하는 음식 스타일에 따라 어울리는 사케를 선택하기에도 유리하긴 하다. 그러나 종류가 아무리 많다 하더라도 사케는 맥주에 비유하자면 자몽 향의 시트러시를 내주는 캐스케이드 홉의 진수를 보여줌에도 불구하고, 자몽 향 밖에 없어 일정 이상의 평가를 받지 못하는 밸러스트 포인트 스컬핀과 비슷하다고 보면 된다.
즉, 맛의 달인에서 한국 요리와 일본 요리의 특성을 빗대어 얘기한 것과 마찬가지로, 하나의 음식에서 여러 가지 맛과 향이 복합되어서 나오는 한국 요리와 한 종류의 요리에서는 하나의 맛과 하나의 향으로 승부를 거는 일본 요리의 특성이 그대로 묻어나오는 것이라 할 수 있다. 사케 양조장들도 이러한 복합성의 부재를 해결하기 위해서 나름대로 셰리 캐스크 숙성 원액과 버번 캐스크 숙성 원액을 블렌딩 하는 위스키처럼 여러 종류의 원주를 블렌딩 하거나, 베이스 몰트와 스페셜 몰트가 여러 종류 사용되는 맥주처럼 여러 가지의 품종의 쌀을 한번에 양조하거나, 누룩을 띄우는 데 쓰는 쌀과 고두밥용 쌀의 품종을 다르게 하는 등의 시도를 하고 있다.
보통 청주를 정종이라고 부르는 경우가 많은데, 정종은 일본의 사케 상표를 말하는 것이므로 이것은 본래 잘못된 표현이라 할 수 있다. 하지만 언어학적으로 봤을 때, 정종이란 단어가 일반 대중들 사이에서 청주란 의미로 이미 굳어진 터라, 이젠 이것을 아예 틀렸다고 부정할 수도 없게 됐다. 국어사전에서도 정종을 청주라고 인정하고 있는 상태. 더불어 조금 다르긴 하지만, 일본에서도 이런저런 이유 때문에 정종이 일반명사로 취급 받고 있다.
심각한 문제가 있는데, 한국 전통식 청주는 본래 곡물(주로 통밀)을 뭉쳐서 덩이로 만든 전통누룩으로 발효시키는데 반해, 현재 유통되는 대부분의 청주는 일본식 흩음 쌀누룩, 즉 입국으로 발효시키거나 둘을 섞어서 발효시키고 그걸 전통주라고 선전하는 경우가 많다는 것이다. 덕분에 음주자가 청주나 약주를 마신다고 생각하지만 사실은 사케를 마시는 일이 빈번하게 일어나고 있다. 입국이 술을 빚기 편하고 양산 공정을 제어하기 쉬운 장점이 있기 때문에 입국으로 술을 빚는 것 자체는 비판의 대상이 되기 어려우나, 그걸 전통이라고 선전하는 것은 전통 청주의 정체성을 흐리는 심각한 문제다.
쉽게 구할 수 있는 청주 중에 전통누룩으로만 발효시킨 청주는 대표적으로 국순당의 백세주가 있으며 같은 회사의 예담 차례주와 주담, 금복주의 화랑 정도가 있다. 그러나 차례주는 포도당이 첨가되어 있어 달달한 편이다.
데워서 마시는 이유
가장 큰 이유는 건강을 위해서이다. 데워 마시면 술의 대표적인 독성 성분인 푸젤 오일의 함유량이 줄어들어 숙취가 훨씬 덜해지며, 상쾌한 아침을 맞이 할 가능성이 높아진다. 데울 때는 술병이나 주전자에 담아 데우는 게 좋고, 데우면 술이 팽창하니 꽉 채워 데우기 보다는 70% 정도 채운 상태에서 데우는 것이 좋다.
데우는 방법은 보통 3가지 정도가 있는데, 만약 팔팔 끓여서 주는 집이 있다면 항의하도록 하자.
45℃ 전후. 청주 데울 때의 마지노선.
체온과 비슷한 37℃ 가량.
32~35℃ 정도로 미지근하게 데움.
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청주가 사케? 사케가 일본식 청주? 완벽정리 전통주
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1. 청주란?
– 쌀·누룩·물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술이다.
(누룩이란: 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 술을 만들 때 사용하는 발효제)
2. 사케란?
– 사케(酒)는 원래 일본에서 술을 총칭해서 쓰는 말이다. 하지만 최근에는 위스키나 와인, 맥주 등과 같이 일본 술이라는 뜻으로 보통 명사화 되었다.
사케는 ‘니혼슈(日本酒)’라고도 하는데, 쌀로 빚은 일본식 청주를 말한다. 흔히 우리나라에서 정종(正宗)으로 알려져 있는데, 일본식 발음으로 마사무네(正宗)는 사케 브랜드 중의 하나이다.
일제 강점기 때 한 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세웠는데, 이곳에서 만들어진 청주 브랜드가 정종(正宗)이었기 때문에 우리나라 사람들에게 정종(正宗)이 사케의 대명사로 여겨졌던 것이다.
– 일본의 《고사기(古事記)》에는 오진천황[應神天皇:재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다.
– 즉, 일본의 술만다는 방법은 백제에서 전해준 방법이다. 청주가 커다란 카테고리로 사케는 청주에 포함되며, 일본식 청주를 사케로 보는게 맞다.
3. 우리나라 청주와 사케의 차이
– 사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점이 다르다.
– 일본의 주세법(酒税法)에 따라 ‘쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 하여 발효시켜 거른 것’, ‘쌀, 쌀누룩, 물과 청주 술지게미, 그 외 법률적으로 정해진 재료를 원료로 하여 발효시켜 거른 것’, ‘청주에 청주 술지게미를 넣어 거른 것’, 이 3가지 조건 중 하나에 부합하는 술을 청주로 규정한다.
(술지게미란 : 술지게미는 곡식으로 술을 빚은 후에 술을 짜내고 난 남은 술 찌꺼기를 말하는 것으로 주박(酒粕), 주자(酒滓), 주정박(酒精粕), 재강, 술비지이라고도 한다. 술을 빚은 후에 술밑을 맑게 여과하면 청주, 청주를 거르고 난 술지게미에 물을 섞어 거른 것을 탁주라고 한다.)
– 청주가 일본식 주류라는 인식이 자리 잡은것은 일제감정기때 일본 자본이 한국에 청주 공장을 세운 것부터가 시작이다. 일제는 1876년 강화도조약을 맺고 10년 후 부산에 처음 일본식 양조장의 문을 열었다.
조선인에게 술을 팔려는 목적도 있었지만, 세수 확보 목적이 더 컸다. 이토 히로부미는 일본 양조장의 한국 진출을 적극 권장했으며, 일본 청주 공장은 뱃길이 좋아 물류가 모이는 부산, 마산, 군산 등에 진출했다.
1905년 을사늑약 이후 1909년 주세법이 발포되면서 집에서 빚은 가양주(家釀酒)에 대한 신고가 의무화됐다. 1916년 더욱 세분화된 주세령이 발포돼 가양주는 판매하지도, 가업으로 이을 수도 없게 됐다. 동시에 일본은 술을 조선주와 일본주로 나눴다. 탁주와 약주는 조선주, 청주는 일본주로 분류했다. 조선인이 아무리 술을 맑게 만들어도 청주라 부르지 못했다. 그렇게 우리는 청주라는 이름을 일제에 빼앗겼다.
(가양주란: 가양주(家釀酒)란 의미 그대로 집에서 빚은 술을 가리킨다. 예로부터 지방에 따라, 가문에 따라, 또는 빚는 사람의 솜씨에 따라 갖가지 방법과 기술을 발휘한 가양주들이 맛과 향기를 자랑했으며, 그에 따라 ‘명가명주(名家銘酒)’란 말처럼 이름 있는 집에 맛있는 술이 있다 하였다.)
4. 일본식 청주가 아직도 우리나라에 잔재해있다. (출처https://weekly.donga.com/List/3/all/11/1656750/1)
– 안타깝지만 지금도 한반도에 전해 내려오는 전통 청주 제조법으로는 술을 담그기 어렵다. 현행 주세법 시행령을 보자. ‘청주 제조에 있어서 쌀의 합계 중량을 기준으로 하여 누룩을 100분의 1 미만으로 사용해야 한다.’
출처 https://www.law.go.kr/%EB%B2%95%EB%A0%B9/%EC%A3%BC%EC%84%B8%EB%B2%95
이는 우리의 토종 전통 밀누룩을 1% 미만으로 쓰라는 것으로, 밀누룩을 쓰지 말라는 뜻이나 진배없다. 우리 방식의 누룩을 사용하면 청주라는 이름을 쓸 수 없는 것이다. 그 대신 일본식 청주(日本酒)에 주로 쓰이는 ‘쌀 흩임누룩(입국)’을 사용해야 한다.
토종 누룩을 사용하면 주세법상 청주가 아닌 ‘약주’로 분류된다. 약재를 넣지 않았고, 약용을 강조하지 않아도 약주라고 해야 한다. 소비자 처지에선 헷갈린다. 아무리 맑고 청아하게 만든 술이라도 청주라 하지 않으니까 말이다.
즉, 일본의 잔재가 아직도 우리나라 청주의 정세성을 흔들고 있는 것이다.
5. 지금의 우리나라 청주는 일본의 청주 제조법을 따라한것
-한 국 청주의 정체성을 갖고 있을까. 현재 한국에서 제조되는 최고급 청주는 크게 두 종류다. 롯데주류의 ‘설화’와 경주법주의 ‘초특선’이다.
두 제품 모두 일본식 청주(사케)가 지향하는 도정률(搗精率)을 강조한다. 설화는 제품 라벨에 ‘대음양주(大吟釀酒)’라고 해 도정률이 50%가 넘는다고 밝히고 있다.
도정률이 높을수록 순수한 전분만으로 술을 빚게 돼 잡미가 사라지고 향이 풍부해진다. 일본에서는 도정률이 50% 이상인 사케를 ‘대음양주’(일본어로는 ‘다이긴죠슈’)라고 한다. 일본은 과거 도정률에 따른 사케 등급을 특선, 상선, 초특선으로 나눴는데 경주법주는 여기서 제품명 초특선을 따왔다. 결국 이들 술은 여러모로 우리 전통 청주와 거리가 있다고 볼 수 있다.
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일본 술 사케? 정종? 청주? 차이점
청주? 사케? 정종 차이점은???
세계적으로 ‘사케’는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사다.
일본에서 사케(酒)란 ‘술’을 뜻하는 보통 명사로 맥주·소주·양주 등 알코올 음료를 말한다.
예전에 사케는 쌀·쌀누룩·물을 원료로 해 발효시켜 만든 ‘청주(淸酒·세이슈)’와 ‘일본 소주(<713C>酎쇼추)’로 구분됐지만
지금은 청주만을 가리키는 것으로 굳어졌다.
같은 말로 ‘니혼슈(日本酒)’라고도 한다.
국내에서는 오랜 기간 ‘마사무네’로 발음되는 정종(正宗)이 청주의 동의어
로 사용됐다. 일제시대 때 국내에 세워졌던 일본 술 공장에서도 ‘정종’이란 브랜드를 생산했다.
결국 똑같단 말잉겨
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청주 VS SAKE – ②
동양에서는 예로부터 곡물을 발효시켜 만드는 술이 발전되어 왔다.
바로 ‘곰팡이’를 이용하는 것이다.
그 대표적인 예가 중국의 전통주인 “미주”이다.
대부분의 사람들은 중국의 ‘미주’라는 술을 많이 접해 보지 못했을 것이다.
중국의 옛 고문에 따르면, 저장공간이 없던 옛날 시대에
사람들이 먹다가 남긴 곡물이 바깥에 오래 방치되는 경우가 많았고,
그 방치된 곡물의 사이사이로 산소가 들어가
곰팡이들이 쉽게 증식을 하게 된 것이다.
그 것을 서민들이 우연히 발견하고 술로 발전시켜 마시게 된 것이 중국의 ‘미주’ 역사의 시작이라고 할 수 있다.
단순히 술의 역사로만 비교를 하자면, 미주가 사케보다는 좀 더 나이를 먹었다.
그러나 그 시작이 좀 더 빨랐던 중국의 ‘미주’보다 일본의 ‘사케’가 더욱 전세계적으로 사랑받게 된 것은
아무래도 더 섬세하고 세련된 맛을 개발하여
다른 발효주들과의 차별성을 만들고자 노력한 일본 ‘도지’들의 장인정신과 더불어
현재의 고도로 발달된 마케팅의 공조가 만들어 낸 성공적인 결과가 아닐까 생각한다.
차례대로 중국의 미주, 한국의 청주, 일본의 사케. 출처 : 주간동아
이제 한국의 술, 청주를 살펴보자.
우리나라는 예로부터 술을 사랑한 민족이다. 여러 고서에 의하면 고구려 시대부터 누룩으로
곡물을 발효 시켜 술을 담갔고, 백제 시대에는 일본에 누룩으로 술 빚는 법을 전수했다는 기록도 남아 있다.
우리나라 전통주는 크게 세 가지 종류가 있다. 청주, 탁주 그리고 소주.
이 세가지 곡물의 차이점에 대한 이해를 돕기 위해 그 만드는 과정을 조금 설명해보자면,
곡물과 누룩을 섞어 독에 담아두고 발효시키면 위로는 맑은술이 떠오르고 나머지 재료는 아래로 가라앉는다.
이 발효된 술에서 떠오른 맑은 술을 거르고 숙성시킨 것이 청주이고, 가라앉은 나머지와
물을 섞은 후 다시 거른것이 탁주이다. 소주는 거르는 과정을 거치지 않고 가열을 해서 증류한 술이다.
출처 : 전주 전통술박물관
지방마다 특산물, 음식이 다양한 것처럼 술과 술 빚는 법 또한 강한 지역성을 띄고 있다.
그 이유는 각 지역마다 물 맛과 특산품이 다르기 때문이다.
술맛이 유명하다고 소문이 난 몇몇 지역들은
그 곳의 물 맛 역시 매우 훌륭하다는 것으로 간주될 수 있다는 말이다.
그래서 술 맛에 중요한 영향을 끼치는 요소들에는 특정 지역의 물과 곡물의 퀄리티, 그리고 특색 있는
술 빚는 법이 있고, 인간의 노력으로 변화가 가능한 유일한 요소인 술을 빚는 방법은
시간이 지남에 따라 다양하게 발전되고 진화해 왔다.
그리고 수 백년에 걸쳐 지속되어 온 방법적 진화의 결과로 청주와 소주를 섞는 혼양주, 계절별로 과일과
약재를 섞은 약용주, 꽃과 같은 향을 입힌 가향주 등 다양한 술 문화가 형성되었다.
그래서 지역별,혹은 가문별로 내려오는 술의 제조법은 무척이나 다양하다.
하지만 일제 시대에 들어서면서 이 찬란하고 화려했던 우리의 술 문화 역시 많은 핍박을 받게 되었다.
일제가 우리 민족성을 말살하기 위해 자가 양조법을 금지하면서 대대로 내려오는 우리의 전통 술 산업은 크게 타격을 입었다.
또한 술의 주원료가 곡물이기 때문에 광복이후가 되어서도 넉넉지 못했던 우리나라의 쌀 생산량은 결국 사람들로 하여금
‘귀한 쌀로 술을 빚어 마시기란 사치’ 라는 인식을 가지게 한 것이다.
이러한 여러가지 환경과 시대적인 요인 때문에 일본 사케와 비교를 하였을 때
우리나라 청주의 발전에 많은 어려움이 있었던 것은 사실이지만
한국의 ‘청주’도 사케와 마찬가지로 긴 역사를 통한 수 많은 전통적인 제조방법과 기술들이 현재까지도 내려오고 있다.
한국식 ‘청주’와 일본식 ‘사케’의 가장 큰 차이점을 보면,
한국식은 곡물을 먼저 가루로 빻은 다음 덩어리로 빚어 미생물을
키워 누룩을 만들지만, 일본식은 흰 쌀을 쪄서 흩쳐 놓은 채 미생물을 만든다는 점이다.
처음 시작점부터 다르기 때문에 이 둘을 같은 술이라고 치부하기에는 큰 무리가 있다.
일본의 방식을 먼저 보면, 흩어 놓은 쌀누룩 표면에 누룩곰팡이가 생겨 신맛이 별로 안 나고 단순하고 깨끗한 맛을 낸다.
이 깨끗한 맛이 일본 사케의 특징이고, 반면에 곡물을 껍질째 갈아서 누룩을 뭉쳐 발효 시켜 술을 담근 한국 술은
누룩 곰팡이 외에 유산균도 생겨서 약간의 신맛 나는 데 이 것이 청주의 술맛을 더욱 미묘하게 만든다.
그리고 청주의 경우 여러 효묘들이 혼합돼 있어서 풍미 자체가 더 다채롭고
맛의 재미가 있다. 이것이 우리 청주의 특징이라고 할 수 있다.
누룩의 발효가 끝날 때쯤, 곡물로 술밥을 짓는다. 쌀 이외에도 보리나 밀 등 여러 곡물을 사용하는 것 또한 우리 술의 특징이라 하겠다.
생 쌀을 쓸 때도 있고 갈아서 떡으로 만들기도 하며, 쌀가루와 밀가루를 섞어 만들기도 한다.
예로부터 우리 민족은 한 가지 방법만 고집하지 않고 무궁무진한 술 배합을 사용해 왔다.
꽃잎이나 약재 등 여러 부재료를 섞어 사용함으로써 다양한 맛과 향을 창조해 내기도 했다.
이렇게 곡물, 누룩의 종류, 향과 맛을 위한 여러 가지의 부재료로 인해
한국의 술의 종류는 다양해지고 찬란한 문화를 지니게 되었다.
청주는 덧술을 하면 더욱 진하고 달아진다. 덧술을 하는 횟수가 늘어나면 늘어 날 수록 조금 더 고급술이라 평가될 수 있다.
덧술을 하지 않은 술은 발효 시간은 짧은 편이지만 누룩이 많이 들어가는 편이라, 누룩 곰팡이 특유의 냄새가 날 수가 있다.
예를 들면, 막걸리 같이 빠른 발효가 필요한 술들이 여기에 속한다.
출처 : Korea joongang dairy
기본적인 청주를 제조하는 법.
쌀을 곱게 가루를 내어 물을 섞어 익반죽을 만들어준다. 익반죽을 식힌 후에 누룩을
섞어 기본 죽을 만들고, 보통 2-3일 후에 밥을 지어서 기본 죽과 잘 섞어서 발효를 시킨다.
여기서 온도를 20℃에서 25℃를 유지시키는 게 중요하다. 온도가 너무 낮으면 당분이 높아서 부패하고
온도가 30℃ 이상으로 너무 높으면 효모가 다 죽어 버리고 초산균이 생겨 버려 식초가 되어 버린다.
출처 : Korea tour information
한 가지 양조 방법과 한 가지의 재료로 만든 사케는 처음 입에 들어와 목으로 넘어갈 때까지 계속해서 깔끔하고
섬세한 맛을 내지만, 청주의 경우에는 여러 가지의 방법과 다양한 재료 그리고 효모들로 처음과 끝이 다채롭고
복합적인 맛을 낸다는 것이 두 술의 큰 차이점이 아닐까 생각한다.
예를 들자면, 쌀의 달짝지근한 맛으로 시작해서 깔끔함으로 입안을 산뜻하게 해 준 뒤
마지막에는 살짝 꽃잎의 향이나 솔잎의 향의 은은함을 풍겨 부드러운 목 넘김을 도와주는…
캬! 청주. 생각만 해도 입에 침이 고인다.
물론, 사케도 일정하고 깨끗한 맛을 내는 장점이 있지만 한국의 술, 청주처럼 이렇게 다양하고 재미있는 맛을 내는 재주는 부족하다.
어찌보면 이렇게 첨예하게 다른 술의 맛 또한 그 나라의 문화와 민족성을 그대로 반영하고 있는 듯하여 조금 재미있었다.
간혹 한국의 ‘청주’가 일본의 ‘사케’를 모방한 것이라고 말하는 사람들도 있는데, 이는 단지 일본의 사케가 세계적으로 더 알려져 있기 때문이라고 생각한다. 일본식 청주인, 정종(브랜드 종류)이 우리 사회에서 얼마나 보편화가 됐는지를 살펴보면 알 수 있다.
그러나 나는 개인적으로 사케가 현대의 미디어로 인해 정형화된 미인같은 이미지라면
청주는 자신만의 개성을 오롯이 품고 있는 모두의 각기 다른 첫사랑과 같은 술이라는 생각이 든다.
나의 이 짧은 글로 나마 대한민국 사람들이 ‘청주’를 바로 알고 더욱 즐길 수 있는 “신 문화”가 생겨났으면 하는 바람이 있다.
출처 : 전통주 갤러리
참조문헌 : 동화일보사 ‘우리는 왜 비벼먹고 쌈 싸 먹고 말아먹는가’
정종과 청주의 차이 알아보니.
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정종과 청주.
제사나 차례를 지낼 때 사용되는 맑은 술을, 보통 정종이라 부르죠.
저희집 역시, 제사, 차례를 계속 지내왔던 터라, 너무 당연히~ 자연스레~ 정종이란 이름으로 이 술을 불러왔었는데요.
그런데 어느 날, 제사를 위해 준비해 놓은 정종에 “청주”라고 표기가 되어 있더라구요.
(아마도 매번 봤을 텐데, 무심코 지나쳐 버렸던 게 아닐까 싶기도 합니다 ㅎㅎ)
그래서 오늘은 도대체 이 두가지가 뭐가 다른 건지.
아니면 같은 이름인데, 표기가 다른 건지가 궁금해 져서, 간단하게 포스팅으로 정리해보았습니다.
정종과 청주의 차이!?
사실, 정종과 청주의 차이를 이야기하기에는 애매합니다.
왜냐하면, 청주라는 카테고리 안에, 정종이 포함되어 있기 때문.
게다가, 일본 술인 사케를 우리나라 식 한자로 표현한 것이 정종이다보니, 차례니 제사를 준비하며, 정종~이란 표기를 사용하는 것도, 피해야 할 지경이더라는 거죠.
그러니까, 정종이란 이름은,
일제강점기, 조선총독부에서 공포한 주세령 때문에, 일본의 허가 없이는 술을 만들 수 없었던 상황에서, 한 일본인이 우리나라에 술 공장을 세웠고, 그곳에서 일본식 청주(사케)를 만들어 정종이란 상표명으로 판매한 것에서 시작되었다고 합니다.
그리고 제사상, 차례상에 올리기 위해, 일본식 청주인 사케를, 정종이란 이름으로 사용했던 것이 지금까지 이어져 왔다는 이야기인데요.
몰랐기에 대부분 정종이라 불러왔던 것이지만, 알고 나니, 이젠 정말 정종이란 이름으로 부르지 말아야 겠단 생각과.
여전히도 모르고 정종~이라 부르시는 집안 어르신들께도 따로 말씀을 드려야 겠단 생각이 듭니다;;;
그렇다면, 정종이 아닌, 우리나라식 청주는 어떤 술이며, 일본식 청주인 정종과 어떤 차이가 있는 걸까요??
간단하게, 우리나라 청주의 경우, 찹쌀이나 맵쌀 등의 곡물에 누룩과 물을 섞어 자연적으로 발효시켜, 맑은 부분만 떠낸 술을 말하지만.
일본식 청주인 정종의 경우, 공장에서 제작하는 과정에서 주정을 섞어 만든, 저급술의 일종이었는 것.
그러니까 “맑은 술”이라는 점은, 공통점이지만, 제작 과정이 다르고, 특히 “주정”이 들어갔느냐 아니냐에서 차이가 벌어진단 건데.
*주정이란?
주정은, 전분이나 당류를 사용해 술을 만들어 증류해 얻은 에탄올을 말한다.
여기에 물을 타서, 희석해 마시는 것이 소주가 되는데.
사실상 이 방식은 일본식 방식으로, 우리나라식 청주를 만드는 방식과는 다르다.
그렇다면 “청주”와, 어르신들께서 가끔씩 “약주 한잔 합시다”할때의 “약주”는 또 어떤 차이가 있는 걸까요??
이론상으로는, 누룩의 사용량과, 재료의 차이가, 청주와 약주를 구분짓는 기준이 됩니다.
즉, 누룩의 사용량이 1% 미만인 경우에는 청주라 부르고, 1% 이상인 경우에는 약주라 부른다는 이야기.
또한, 청주는 오직 쌀을 재료로 사용하지만, 약주는 쌀과 고구마, 감자 등 녹말이 포함된 재료를 사용한다는 점도 차이점이라 할 수 있는데요.
헌데 문제는, 누룩을 1% 미만으로 사용해 술을 빚는 것이 상당히 어려운 일이며, 우리나라 전통 방식으로 술을 만들더라도 3% 이상의 누룩을 사용해야 한다는 점입니다.
즉, 이런 기준을 따르자니, 대다수의 우리나라 전통방식으로 빚어진 술은, 약주~라는 이름으로 분류된단 건데.
그렇다보니, 약주~라는 이름과 어울리지 않게, 우리나라 약주에는 “약재”가 들어가지 않는 경우도 상당히 많더란 겁니다.
그리고 아이러니하게도, 우리가 정종이라 부르며 차례상, 제사상에 올리는, 청주는, 일본식 입국이 50~50% 정도 들어감에도 불구하고 청주로 분류된다고 하는데요. (일본식 입국은 누룩에서 제외되기 때문)
상황이 이러하다보니, 우리나라 전통 방식으로 만든 술 대다수가 약주~인 셈이고, 일본식으로 만든 청주는 정종이란 이름으로, 제사상, 차례상에 올라가게 되는 황당한 상황이 계속되고 있는 겁니다.
게다가 대부분이 이러한 상황을 모르니, 너무 자연스럽게 일본식 청주인 사케를 정종이라 여기고, 차례상, 제사상에 올리고 있는데, 이건 좀 아니지 않나~ 싶네요;;
하지만 이 또한 몰라서 그런 경우가 대부분일테니, 이부분에 대해서도, 올바르게 기준을 세우고, 이름을 달리~ 붙여 부른다면, 이또한 서서히 바꿀 수 있지 않을까요??
하루 빨리 제도적으로든 법적으로든, 청주라는 이름이, 우리나라 전통 방식으로 만든 술을 부르는 이름으로 다시금 제자리를 찾아가길 바라 봅니다.
일본 술인 사케, 정종, 니혼슈(일본주), 청주(清酒)의 차이점
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일본 술인 사케, 정종, 니혼슈(일본주)의 차이점에 대해 알아보도록 하겠습니다.
우리나라에서 일본의 술을 ‘사케(酒)’ 라고 부릅니다.
서울에서는 사케 페스티벌이 열릴정도로 일본은 ‘사케’라는 브랜드를 세계로 알리고 있는데요.
그 ‘사케(酒)’에 대해 조금 알아보도록 하겠습니다.
사케는 한자로 酒(술 주) 라고 씁니다.
즉, 술이라는 의미를 담고 있는데요.
우리나라에서도 ‘술’이라는 단어가 있지만, 술이라고 하면 소주, 맥주, 막걸리 등을 가르켜 술이라고 하잖아요.
일본에도 소주, 맥주, 막걸리 등이 있는데 그걸 통틀어 ‘사케’ 라고 부릅니다.
즉, ‘사케’는 각종 술을 통틀어 사케라고 부르고 있습니다.
일본은 ‘사케’라는 브랜드를 앞세워 전세계로 일본 술을 알리고 있는데요.
일본내에서 ‘사케(술)’ 라고 하면 우리나라와 마찬가지로 소주? 맥주? 니혼슈(일본주)? 어떤걸 뜻하는지 잘 모릅니다.
하지만 해외로 알리고 있는 ‘사케’는 니혼슈(일본주)의 의미가 강합니다.
‘니혼슈(日本酒)’ 는 무엇인가!
가장 일반적으로는 쌀을 발효시켜서 만드는 술로써 ‘일본주’라고 한자로 적고 ‘니혼슈’라고 발음합니다.
알코올 도수는 보통 15도정도이고 우리나라에서는 ‘청주(清酒)’라고도 하고 ‘정종’이라고도 불리는 술입니다.
일본은 땅이 우리나라에 비해 아주 넓습니다.
그만큼 수많은 지역들이 있는데요.
그 지역마다 ‘니혼슈(日本酒)’ 라는게 있을정도로 ‘니혼슈(日本酒)’는 일본을 대표하는 술중 하나입니다.
니혼슈는 쌀을 발효시켜서 만드는 술이라고 알려드렸는데요.
즉, 쌀의 품질에 따라 그리고 지역에 따라 술의 맛과 향이 다르기 때문에 골라마시는 재미가 솔솔하답니다.
일본에서 쌀이 가장 유명한 곳은 ‘니가타현’ 이라는 지역입니다.
그래서 ‘니가타현’에서 만드는 니혼슈인 사케는 전세계적으로 유명한 술들이 아주 많이 있습니다.
그중에 대표적인게 바로 ‘핫카이산(八海山)’ 입니다.
이게 바로 ‘핫카이산’이라는 니혼슈인 사케인데요.
핫카이산에도 제조공법에 따라 종류가 아주 다양합니다.
그 종류에 따라 가격도 천차만별입니다.
다만, 비싸다고 해서 맛이 좋다거나 향이 좋다거나 그러지는 않습니다.
비싼거 사서 마셔봤더니 물 같이 향도 없고 싱거운 맛이 나는게 있고요.
제일 싼 핫카이산이 향도 좋고 맛도 좋은 케이스가 있습니다.
개인의 차이이니 여러맛을 즐겨보시고 자신에 맛는 술을 고르시는걸 추천합니다.
그리고 이것도 니가타현에서 만드는 ‘쿠보타’ 라는 술입니다.
이것또한 제조공법에 따라 수많은 종류가 있고 그에 따라 가격도 차이가 많이 납니다.
이 사케도 니혼슈로 니가타현에서 만드는 ‘코시노칸바이’라는 술입니다.
위에 소개한 3개의 니혼슈는 아주 유명한 술들입니다.
강력 추천하는 사케인 니혼슈입니다.
근데 ‘니혼슈(日本酒)’는 일본에만 있는게 아닙니다.
한국에도 ‘니혼슈(日本酒)’가 있습니다.
많은 분들이 모르고 계셨을테지만 우리나라에서는 ‘정종’이라는 이름으로 판매되고 있는게 ‘니혼슈(日本酒)’와 동일한 술입니다.
‘정종’은 우리나라 술이라고 알고 계시는 분들이 많으실텐데요.
‘정종’또한 일본술인 즉 ‘니혼슈(日本酒)’입니다.
일제시대에 일본이 한국에 ‘니혼슈(日本酒)’를 가지고 와서 ‘정종’이라는 브랜드명으로 판매를 하였습니다.
‘정종’이라는건 ‘니혼슈(日本酒)’의 브랜드명 중 하나랍니다.
‘정종’은 새해때나 추석때 차례를 지낼때 가끔 보이기도 하는 술인데요.
왠지 ‘정종’이라고 하면 할아버지들이 마시는 이미지가 개인적으로 강했는데요.
일본에서 ‘니혼슈’ 라고 하면 젊은층도 즐겨마실정도로 어느 음식점에 가든 ‘니혼슈’가 있을정도로 보편화된 술(사케)입니다.
저는 스시(초밥) 먹으러 가서 핫카이산을 마셨는데요.
니혼슈만의 독특한 향과 맛, 그리고 목으로 넘어갈때의 칼칼함이 좋아서 가끔 한병씩 사서 집에서도 마시거나 한답니다.
이건 집에서 니혼슈(사케)를 마실때 사용하는 술잔입니다.
일본의 아리타야키 술잔입니다.
아리타야키라는 도공기술은 조선의 도공기술이 기초가 된거랍니다.
조선의 기술이 담겨있는 술잔이랍니다.
일본의 술을 의미하는 ‘사케(酒)’.
해외의 시선에서 바라보는 ‘사케(酒)’는 니혼슈(일본주)와 정종은 같은 의미를 뜻합니다.
사케 = 니혼슈 = 정종 = 청주(清酒)
일본여행 오시면 많은 분들이 술 한병씩 구입해가시는데요.
개인적으로는 핫카이산, 쿠보타, 코시노칸바이 중에 추천합니다.
어떠셨나요?
‘사케’의 의미에 대해 조금 도움이 되셨나요?
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청주(淸酒) VS 사케(Sake)
청주(淸酒) VS 사케(Sake)
아버지와 여러 겹의 노끈으로 손잡이를 만든 백화수복을 들고 고향에 내려 올려다본 밤하늘엔 별들이 빼곡했다. ‘계절이 지나가는 하늘에는 가을로 가득 차 있습니다. 나는 아무 걱정도 없이 가을 속의 별들을 다 헬 듯 합니다. 별 하나에 추억과 별 하나에 사랑과 별 하나에 쓸쓸함과 별 하나에 동경과 별 하나에 시와 별 하나에 어머니, 어머니.’ 건강과 행복을 비는 의미가 담긴 전통청주 백화수복은 맑은 술을 사용해야 하는 차례나 제사 때 시골에선 없어서는 안될 귀한 필수품이었다.
청주(淸酒)는 일본 사케(Sake)를 말하고 정종(正宗)은 한국의 맑은 곡주로 알고 있는 경우가 많지만, 일본 사케의 원조는 한국이다. 맑은 술이라는 의미의 청주는 한국의 전통 주다. 청주는 막걸리(濁酒, 탁주)와 비교되는 의미의 술로 쌀의 속살로만 빚는다. 그러면서도 발효공정을 거친 양조주 중에서 알코올 도수가 16%로 가장 높은 것이 특징이다. 우리나라에서는 이미 삼국시대부터 청주를 마셨고 일본의 고대 역사서인 ‘고사기’에도 백제의 인번(人番)이라는 사람이 쌀 술(米酒)을 빚는 방법을 가르쳐주었다는 기록이 있다. 그런데 일제시대 때, 부산에 최초로 세워진 청주공장의 상표인 마사무네(正宗, 정종)가 한국청주의 대명사처럼 쓰이기 시작했던 것이다. 현재는 일반대중들 사이에서 워낙 오랫동안 굳어져서 국어사전에도 정종을 청주로 인정하고 있고 사케에 심취한 사람들 중에는 전통청주를 맛이 달고 생선회와 맞지 않는다고 업신여기기까지 한다. 사케(Sake)는 일본어로 술(酒)자를 훈독하여 읽은 것으로 일본에서는 보통 니혼슈(日本酒) 또는 세이슈(淸酒)라고 부르고 위스키나 와인등과 구별해서 일본 술이라는 의미로 서양권에서도 그 자체로 고유명사화되어 사용되고 있다.
이미 설명했듯이 일본의 사케는 우리 청주와 무관한 사이가 아니다. 그러나 재료와 제조 공정이 달라 그 맛에 있어서는 확연한 차이를 보인다. 일본 술(Sake)과 우리나라 술(淸酒)맛이 다른 이유는 원료인 쌀과 누룩이 전혀 다르기 때문이다. 현재 일본은 일반미와 별도로 술을 만들기 위한 쌀을 따로 재배한다. 전분함량이 많고 입자가 큰 품종의 쌀을 도정해서 상당부분을 깎아내고 순수한 전분질 만을 남겨 술을 빚는다. 좋은 술은 쌀을 얼마나 깎아내느냐에 달려있다. 생산량은 줄어들지만 맛은 깨끗하고 순수해지기 때문이다. 정미 비율이 35%라는 말은 65%를 깎아내고 35%만 남겨서 술을 빚는다는 의미다. 많이 깎아낼 수록 좋은 술이 된다.
우리 술 청주가 본래의 이름도 잃어버리고 잊혀져 가는 사이 현재 일본에는 5천여 가지가 넘는 사케가 있다고 한다. 청주나 사케는 와인과 마찬가지로 요리의 일부로서 식욕을 돋우고 소화를 촉진하며 음식의 맛을 더욱 돋보이게 하는 술이다. 청주나 사케의 품질을 좌우하는 것은 당연히 생산지의 쌀과 물이다. 좋은 물이 있는 곳에 좋은 술이 있다는 말이 있을 만큼 물은 아주 중요한 원재료로 간주된다. 쓰이는 물의 종류에 따라 술의 맛도 천차만별로 바뀐다. 연수를 사용하면 달콤하며 여성적인 맛이 나고 경수를 사용하면 감칠맛이 도드라진다. 탄산수를 사용하면 상쾌한 느낌의 사케를 만들 수 있다.
청주와 사케는 온도에 따라 맛이 변하는 몇 안 되는 술 중에 하나다. 물론 얼음과 함께 차게 마시거나 체온보다 조금 더 따듯할 정도로 마시기도 한다. 하지만 고급 청주를 마실 때는 오히려 약간 차갑거나 상온에서 마시는 게 진정한 향과 맛을 음미하기에 좋다. 청주는 도자기로 만든 주전자(酒煎子)에 담아 따라 마시지만 사케는 독구리라는 앙증맞게 작은 술병에 담아 따른다. 현재는 물을 끓이는 용도로 쓰이게 된 주전자가 사실은 글자의 뜻 그대로 술을 데우는 그릇이라는 뜻이다. 청주나 사케는 데우는 동안 고유한 향과 맛이 사라지는 것을 최대한 막기 위해서 밀폐 형의 도자기에 담아 중탕하는 방법을 사용한다. 데워 마시면 독성 성분인 푸젤오일(Fusel Oil)의 함유량이 줄어들어 숙취가 덜해진다.
어느 순간부터 우리의 전통청주는 약주(藥酒)로 불리고 일본의 하쿠쓰루(白鶴)나 겟케이칸(月桂冠)이 청주를 대표해 온 역사 뒤엔 아직도 뿌리 깊은 일제 강점기의 잔재이자 부끄러운 우리의 자화상이 자리하고 있다. ‘민족’이란 의미가 모호해지고 국가간의 경계도 허물어져 섞이고 섞인 게 민족이고 국가인 현재에 와서 나누고 다투고 증오하는 것이 무슨 소용일까. 세계 속에서 한국의 위상이 높아지고 세계가 하나의 운명공동체라는 의식이 강해져 가는 지금 우리 것만을 따지고 고집하는 옹졸한 태도는 세계화에 역행하는 모습일지도 모른다. 하지만 우리 것에 대한 사랑과 역사의식을 가지고 잃어버린 시간을 되찾으려는 노력이 없이는 전통을 지키고 계승 발전시킬 수 없는 것 또한 명백한 사실이다.
며칠 가을을 재촉하는 비가 내리다가 청아한 별을 띄운 하늘을 보니 따뜻하게 데운 청주 한 잔이 생각나는 밤이다. ‘살아오는 동안 참으로 많은 꿈을 꾸었네. 꿈 길에서도 언제나 길을 찾았네. (중략) 목적지에 도착해서도 다시 길을 찾는 나는 누구일까? 별을 바로 곁에 두고도 다시 별을 찾는 나는 누구일까?’
도대체 청주야 약주야? / 청주와 약주의 차이
쉬운 설명은 아래 유튜브 영상을 참고하세요!
우리가 일반적으로 생각하는 청주는 무엇일까? 정종과 청주는 다른 걸까? 그렇다면 사케와 청주, 정종은 무슨 차이일까? 약주는 약이 들어간 술이 약주인가? 술에 관한 용어 중 일반 사람들을 가장 혼돈시키는 개념이 청주와 약주가 아닐까 생각한다. 술에 대해 관심을 갖고 하나하나 들여다보니 우리 주세법에 나와있는 개념 자체가 제대로 적립되지 않았다는 생각이 든다.
주세법을 들여다 보자. 주세법상 약주는 “녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성 한 것”이라고 되어있다. 청주는 “곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다) 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성 한 것 또는 그 발효, 제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것”이라고 되어있다. 세부 사항은 아래 더보기 참조
더보기 「주세법」상 약주의 세부내용(법 제4조제2항 관련 [별표]) 나. 약주
1) 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성 한 것
2) 1)에 따른 주류의 원료에 당분을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것
3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 원료에 과실·채소류를 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성 한 것
4) 1)부터 3)까지의 규정에 따른 주류의 발효·제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가 한 것
5) 1)부터 4)까지의 규정에 따른 주류의 발효·제성 과정에 대통령령으로 정하는 주류를 혼합
하여 제성 한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 「주세법」상 청주의 세부내용(법 제4조 제2항 관련 [별표]) 다. 청주
1) 곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성 한 것 또는 그 발효·제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것
2) 1)에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 여과하여 제성 한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것
*내용이 복잡해 간단하게 정리하겠습니다. 자세한 내용은 아래를 참고 해주세요.
약주: 쌀이나 감자, 고구마 등으로 만든 누룩 1% 이상을 사용한 술 (약재가 들어가서 약주가 아님)
청주: 쌀로만 만든 누룩 1% 미만을 사용한 술, 입국이 주 발효제 (사케를 만들 때 사용하는 입국은 누룩에서 제외)
사케는 정종과 같은 말이고 청주에 속함
누룩을 사용해서 만든 우리 술은 아무리 술이 맑고 투명해도 약주에 속함
많은 사람들이 제사에 사용하는 백화수복은 전통방식이 아님 사케에 가까운 술, 일본식 술을 명절 차례상에 올리는 현실
쉽게 풀이하자면 약주는 쌀, 감자, 고구마 등 녹말이 포함된 재료에 누룩, 입국, 종국과 같은 발효제와 물을 원료로 하여 발효시킨 술을 걸러서 도수를 맞추기 위해 물을 첨가한 술이라고 볼 수 있다. 막걸리든 청주든 발효가 끝난 술덧의 알코올 농도는 약 15~20% 정도가 되기 때문에 물을 넣어 소비자가 원하는 도수를 맞추는 과정을 제성이라고 한다. 물론 약주에도 대통령령이 정하는 재료를 첨가할 수 있다.
청주는 쌀만을 이용해야 하며 누룩, 입국, 종국과 같은 발효제와 물을 원료로 하여 발효시킨 술을 제성 하고 제성 과정에서 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것이다. 대통령령으로 정하는 재료들에는 아스파탐, 스테비올배당체, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 식물, 수크랄로스, 토마틴, 아세설팜칼륨, 에리스리톨, 자일리톨, 당분(설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 꿀)이 있다.
여기까지는 별 문제가 없다. 주세법상 약주와 청주의 가장 큰 차이는 바로 누룩의 사용량에 있다. 청주와 약주가 유사하기 때문에 이를 구별하기 위해서 쌀, 찹쌀로만 술을 만들 경우 누룩을 1% 이상 사용하면 약주, 누룩을 1% 미만 사용하면 청주가 된다. 예로부터 우리나라 고문헌에 내려오기로 맑은 술은 ‘청주’라 하고 탁한 술은 ‘탁주’라 하였으며 청주를 떠내고 남은 지게미에 물을 타 먹는 것을 ‘막걸리’라 하였다. 청주는 보통 맑을 청 자를 사용하기 때문에 청주라 하면 맑은 술의 이미지를 가장 먼저 떠올리게 된다. 약주는 뭔가 약재를 첨가하여 건강에 도움을 주는 술을 떠올리게 된다. 산삼주, 복분자주, 당귀주 같은 술 말이다.
문제는 현재 주세법상에 따르면 누룩을 사용하는 우리 전통 방식을 따라 만든 술은 그 어떠한 약재가 들어가지 않더라도 ‘약주’가 되고 일본식 입국을 사용하여 만든 술은 ‘청주’가 된다. 보통 전통 방식으로 술을 만들려면 누룩이 최소 3% 이상은 들어가야 한다고 한다. 누룩을 전체 쌀 양의 1% 미만으로만 사용하여 우리 전통의 술을 만들기는 매우 힘든 일이라고 한다. 일본식 입국은 누룩에서 제외된다. 입국은 누룩에 비해 발효 힘이 적으므로 술에 보통 40~50% 정도 들어간다. 굉장히 아이러니 한 이야기다. 일본 방식으로 만든 술은 우리의 옛 고문헌에도 자주 등장하는 우리 전통의 ‘청주’라는 이름을 갖고 완전한 전통 방식으로 만든 술은 비록 그 어떠한 약재가 들어가지 않았다 하더라도 ‘약주’가 된다.
최근 우리 술에 관련된 분야에 종사하거나 관심 있는 사람들 사이에서는 이 부분을 개정해야 하지 않겠냐는 의견이 조금씩 재기되고 있다. 일본식 술은 세계적으로도 통용되는 ‘사케’라는 이름으로 분류를 따로 만들고 우리 전통 방식으로 빚은 맑은 술은 ‘청주’로 명명하고 약재를 첨가한 술을 ‘약주’로 분류하자는 의견이다. 지금의 주세법상 분류보다 더 직관적이며 논리적인 분류 방법이라고 생각한다.
글로 장황하게 설명하였는데 마침 집에 이 주제에 대한 완벽한 예시가 있어 이 글에 소개한다. 지금 필자의 집 냉장고에는 경주법주와 백화수복이 있다. 눈치 빠른 사람들은 이미 알아챘을 것이다. 경주법주는 주세법상 ‘약주’고 백화수복은 주세법상 ‘청주’다.
경주법주와 백화수복
경주법주
경주법주부터 살펴보자. 경주법주는 경주 지방에서 대대로 내려오는 술 만드는 법에 따라 만들었다 하여 ‘법주’다. 이름에서 전통의 향기가 가득하며 묵묵하게 지나온 세월이 느껴진다. 식품유형을 보면 살균 약주라고 되어있다. 유통기한을 늘리기 위해 살균을 하여 앞에 살균이 붙은 것이다. 원재료를 보면 쌀과 누룩이 보이고 위에서 언급한 대통령령에 정한 첨가물들이 들어있다. 엄밀히 따지면 효소제와 효모, 국을 사용했으므로 100% 전통 방식은 아니다. 하지만 안정적인 제품질은 수익과 직결되기 때문에 효소제와 효모 같은 발효제가 필요하다. 때문에 100% 전통만을 고집할 수는 없다. 여하튼 우리 전통 발효제인 누룩을 1% 이상 사용했기 때문에 우리 전통의 이름을 가진 법주가 약주로 분류되는 것이다.
백화수복
백화수복의 식품유형은 청주다. 쌀을 사용했으며 주정과 감미료 등이 들어갔고 효모와 종국이 보인다. 여기서 주정이라 함은 쉽게 풀어 전분 또는 당류를 이용하여 술을 만들어 증류하여 얻은 에탄올이라고 보면 된다. 주정은 보통 에탄올을 95% 이상 함유하고 있다. 이 주정을 물에 타서 만든 것이 희석식 소주로 우리가 흔히 마시는 참이슬, 처음처럼과 같은 소주다. 종국은 전통 누룩과는 다르게 술을 발효시키는 균만 따로 배양한 것인데 이는 일본에서 개발하여 사용하는 방식이다. 내 글의 취지는 일본의 방식이 나쁘다는 것이 아니라 예로부터 내려오는 우리 술인 ‘청주’를 일본식 주류제조 방식으로 만든 술에 사용하는 것이 안타깝다는 것이다.
정종은 사케의 우리나라식 한자 표기라고 전해진다. 즉 정종은 곧 사케를 말하는 것이다. 우리 민족의 고유 명절인 설이 다가오고 있다. 설에 차례를 지낼 때 보통 정종을 많이 올린다. 흔히들 차례상에 올리는 술이라 하면 정종을 생각한다. 우리가 일제의 지배를 받았기 때문에 생긴 웃지 못할 현실이라고 생각한다. 민족 고유의 명절에 조상님께 올리는 술이 우리 전통 방식의 술인 줄 알았건만 사실은 일본 술이라는 것이 말이다. 법적인 용어를 다시 정비하여 대중들에게 조금 더 명확한 의미를 전달하는 것이 중요하다고 생각한다. 예를 들어 경주법주가 ‘청주’가 되고 백화수복이 ‘사케’가 되어 조금씩 시간이 쌓여 간다면 사람들이 과연 차례상에 ‘사케 백화수복’을 올릴까? 전통은 결코 고루하거나 캐캐묵은 것이 아니다. 세계적으로 유명한 와인, 위스키도 전통을 잘 이어나가려는 노력에 힘입어 고유의 브랜드가 되고 세계적인 명성을 얻은 것이다. 우리도 제도부터 제대로 정비하여 우리 문화를 체계적으로 지켜나가야 한다. 법과 제도는 아주 늦더라도 결국에는 그 나라의 문화와 국민의 상식을 반영하게 되어있다고 생각한다. 그런 의미로 다가오는 명절에 올리는 차례상 혹은 사랑하는 분의 제사상에 이제는 더 이상 정종을 올리지 말고 우리의 술인 ‘약주(곧 청주가 되길 바라는)’를 올리는 것은 어떨까?
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