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대표적인 절임음식으로는 무를 말린 후 쌀겨에 절인 ‘다쿠안'(단무지)나 매실을 소금에 절인 후 말린 ‘우메보시'(매실장아찌), 그리고 파의 일종으로 동그란 형태의 랏쿄(염교)를 식초에 절인 ‘랏쿄’ 등이 있습니다.
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일본 장아찌는 소금·식초·된장·지게미 등에 절인 저장 식품 장아찌의 세계를 매장에서 둘러보다.
츠케모노란 다양한 식재료를 소금, 식초, 술지게미 등의 절임 재료와 함께 절여 보존성을 높이고 숙성시켜 풍미를 좋게 한 식품이다.이러한 절임 재료는 높은 삼투압을 일으키거나 pH를 낮추거나 혹은 공기와 차단하는 효과를 가진다.절임의 종류에 따라서는, 젖산 발효등의 발효와 거기에 의한 보존성이나 음식맛의 향상이 수반된다. 발효를 수반하는 타입의 장아찌는, 재료에 자연스럽게 붙어 있는 유산균과 재료에 포함되는 당류에 의해서 발효되어, 보존성과 풍미의 향상이 일어나는데, 누룩등을 첨가해 발효의 기질이 되는 당류를 늘리거나 거기에 포함된 효소에 의해서 풍미를 향상시키는 효소 반응을 유도하기도 한다.한편 실제로는 겉절이, 센마이즈케, 마쓰마에즈케, 설탕절임 등 그 제조에 발효를 수반하지 않는 것도 많으므로 절임 즉 발효식품으로 분류하는 것은 잘못이다. 장아찌를 담그는 데는 장아찌 통 등의 용기를 이용하는데, 찬돌이나 나사식 누름 뚜껑 등을 넣은 각종 조리용 장아찌 그릇도 이용된다
교토역 서쪽 개찰구 앞 가게에서 촬영함
漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。
漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる
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주제에 대한 기사 평가 일본 장아찌 종류
- Author: KJ Life
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- Date Published: 2021. 1. 22.
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일본식 장아찌 漬物（쓰케모노),누카즈케와 산고하찌즈케(+도움을주는사람들 디엔에스)
일본식 장아찌라고 해야 할까? 짠지라고 해야 할까?
お新香（おしんこ_오신꼬) 혹은 漬物（つけもの_ 쓰케모노）라고 불리는 절임반찬은
가지나 오이, 무 같은 채소 혹은 생선이나 달걀 등을 소금, 쌀겨, 미소된장, 누룩 등에 넣어서 발효시켜 먹는 반찬이다.
우리나라에도 장아찌나 김치를 만드는 방법이 집집마다, 또는 지역마다 다르듯이
일본의 쓰케모노를 만드는 방법과 재료도 무척이나 다양하다.
나는 그중 도움을주는사람들 디엔에스에서 보내주신
누카즈케 (ぬかづけ_쌀겨에 절임)와 산고하치즈케(さんごはちづけ_찹쌀과 누룩 등에 절임)를 만들어 보았다.
우리가 많이들 알고 있는 우메보시(うめぼし_매실장아찌)나 단무지(たくあん)도
쓰케모노의 한 종류이다.
종종 일본 영화나 책을 보면 이 쓰케모노에 대한 이야기가 나오는데
나도 먹어만 봤지 직접 만들어 본 것은 처음이라 무척 흥미진진한 과정이었고,
시행착오를 겪어야 했다.
쓰케모노 상황 초간단
재료 채소류
방법 절이기
비용 5000~1만원
시간 1시간 30분~2시간
오이, 가지, 무 적당량
누카도코(겨된장), 누룩 밑절미 적당량
(난이도 중하)
홍장금님이 보내주신 쓰케모노 만들기 통이다.
수분을 제거할 수 있는 작은 공이 들어있는 법랑 용기.
쓰케모노를 만들 때 보통은, 우리네 장처럼 발효가 되어야 하기 때문에
항아리나 위생적인 법랑을 쓰는 것이 좋다.
누카쯔케 만드는 방법이 그림으로 설명되어 있다.
전통 ぬか床(누카도코)라고 적힌 이것은 쌀겨 장아찌용 밑절미.
보통은 소금물과 쌀겨에 자투리 채소를 넣어서 도코를 만들어야 하지만
이 제품은 이미 만들어진 상태로 안에 채소를 넣고 절이기만 하면 되는 간편 제품이다.
더군다나 별도의 용기 없이 지퍼팩에 넣어서 주물러주기만 하면 되니
손에 겨된장이 묻지 않고 냉장고에서 보관할 때도 자리를 차지하지 않아 간편한 제품.
누카즈케용 밑절미와 함께 산고하치즈케도 보내주셨는데,
이건 누룩과 찹쌀, 소금이 적절한 비율로 담겨있는 누룩장아찌의 재료다.
산고하치… 라는 것은,
소금이 三（さん）, 누룩이 五（ご）, 찹쌀이 八（はち）의 비율로 들어갔다는 뜻이라고.
역시 하루 만에 만들어 먹을 수 있는 속성 누룩장아찌의 재료다.
따로 소금물을 준비할 필요 없이 분량의 물만 잘 섞어주면 야채를 절일 수 있다.
봉지 안을 열어보면 찹쌀과 누룩, 그리고 반짝거리는 조미 가루(아마도 소금?)이 눈으로 보인다.
만드는 방법은 겨된장으로 만드는 누카쯔케와 같다.
냉장고 속 채소를 탈탈 털어보니 오이, 가지, 무가 나온다.
쓰케모노를 만드는 야채는 이외에도 피망, 당근, 순무, 양배추 등을 사용하기도 하고,
메추리알이나 삶은 달걀, 생선 등을 넣기도 한다.
소금에 문질러주면 더 잘 절여진다는 말에
반으로 자른 오이와 작게 토막을 낸 무에 소금을 문질러 주었다.
이 과정은 하지 않아도 되는 과정인데, 가지처럼 두꺼운 야채의 경우 소금을 문질러 주면 좋다고 한다.
누카도코(겨된장)를 지퍼백 안에 넣고, 오이와 무를 넣어 묻는다.
겨된장 위로 야채가 보이지 않게 파묻어주는 것이다.
그리고 나서 주물주물 주물러주기.
이대로 냉장고에서 1시간 정도 절여두면 된다.
오래 담가둘수록 맛이 짜게 되는데
처음 사용하는 누카도코(겨된장)일 경우엔
1~2회차에 특히 짠맛이 강하기 때문에 절여진 야채를 조금 빨리 꺼내는 것이 좋다.
3차부터는 소금기가 안정이 되므로 절이는 시간을 조절하여 좋아하는 정도껏 절여주면 되겠다.
누룩장아찌의 경우에는 1봉지당 물 100ml를 부어서 섞어주면 된다.
3봉지를 넣고 물은 300ml 부어서 골고루 섞어주기…
적당하게 자른 채소를 가운데에 잠기도록 넣어준다.
이때 넣는 채소의 크기가 클수록 절여지는 시간이 오래 걸리기 때문에
가지 같은 경우엔 길게 반으로 잘라서 넣는 것이 좋겠다.
(나는 통으로 넣었다가 실패, 다시 반으로 갈라 넣으니 딱 맞춤했다)
야채가 보이지 않게 덮어서 묻어준다.
보관은 냉장고에서 하고, 야채의 크기와 강도에 따라 다르겠지만, 한나절 정도만 절이면 된다.
하지만 역시 1회차에는 짜게 만들어질 수 있어서 빨리 꺼내는 것이 좋다.
구수한 냄새와 함께 맛있게 절여진 쓰케모노.
절여진 채소는 겉에 묻은 겨된장을 흐르는 물에 가볍게 씻어내고 잘라서 먹으면 된다.
누룩에 담근 것도 오이와 무는 잘 절여졌다.
절여진 채소는 겉에 기름기가 묻은 듯 반질거린다.
흐르는 물에 가볍게 씻어내고 먹기 좋은 크기로 자른다.
깍두기 만들기 전에 소금 쳐서 절여둔 무…라고 해야 하나?
짭짜름하고 감칠맛이 난다.
하지만 소금에 절인 것처럼 짠맛만 나는 것이 아니라, 구수한 향도 나고 발효된 채소라 맛이 약간 다른다.
가지는 통으로 넣었더니 덜 절여져서 다시 반으로 갈라 더 담가두었다.
가지는 겉이 약간 쪼글쪼글할 정도가 되어야 맛있게 절여지더라.
만약 너무 짜게 절여졌다면 오이지처럼 물에 담가 짠맛을 빼거나,
설탕 식초 등을 넣고 무쳐먹어도 맛있다.
일본식 술집이나 식당에 가면 쓰케모노가 기본으로 나오곤 하는데
먹어만 봤지 만든 것은 나도 처음이다.
원래라면 쌀겨에 소금물을 섞고 자투리 채소를 넣어서 겨된장을 숙성시켜서 만들어야 하는데,
도움을주는사람들 디엔에스의 간편제품 덕에 아주 쉽고 재미있게 만들어 볼 수 있었다.
채소를 넣고 절이다 보면 채소에서 물이 나오기 마련인데, 그럴 때는 법랑 용기에 든 장은 공이를 끼워서
수분을 걷어주거나 국자로 한 군데를 우묵하게 눌러서 물기를 퍼내면 된다.
혹은 스펀지나 수건 등으로 물기를 닦아내거나
누룩이나 쌀겨를 더 부어주는 방법도 있다고 한다.
여러 번 사용하여 짠맛이 옅어지면 소금을 보탠다.
날이 더우면 맛이 더 빨리 들게 되므로 절이는 시간을 단축해야 하고,
겨된장 등은 꼭 냉장고에 보관해야 맛의 변화가 없다.
시간이 지나면 발효되면서 신맛이 강해지기도 하는데, 그때는 누룩소를 다시 만든다.
누카도코(겨된장)은 유산균이 살아있는 발효 식품이기 때문에 건강에도 좋고, 맛도 좋다.
단, 살아있는 발효식품인 관계로 수시로 손을 넣고 휘저어서 공기를 넣어주어야 하고,
숙성시킬 때 생강이나 마른 고추, 다시마 등을 넣어서 다른 맛을 낼 수도 있다.
이렇게 한번 만든 겨된장은 몇 대를 걸쳐 자기 집만의 맛으로 이어지기도 하는데,
그래서 일본에서는 ‘반려된장’이라고 부르기도 한단다.
내가 무척 좋아하는 ‘도쿄타워-엄마와 나, 때때로 아버지’라는
일본 소설(오다기리 죠가 주연으로 한 영화도 나왔다)에서 보면
주인공의 어머니는 이사를 다닐 때에도 누카도코가 담긴 항아리만은 늘 가지고 다닌다.
주인공이 ‘우리 집 쓰케모노가 제일 맛있다’!라고 하던 장면이나
주인공의 어머니가 수시로 항아리를 뒤적거렸다…라는 대목들이 꽤 인상 깊었는데
직접 만들어보니 정말 애착이 가는 느낌이랄까.
쓰케모노는 우리네 김치처럼, 일본의 소울푸드 같은 존재다.
그래서 도쿄타워 외에 심야식당, 달팽이 식당, 카모메식당 같은 영화나 드라마에서도
종종 볼 수 있다.
절여진 정도에 따라 다르겠지만, 짭짤하고 아삭하며 구수하고 감칠맛이 난다.
발효식품이기 때문에 건강에도 좋을 것이다.
식사 전에 먹으면 식욕을 돋우고,
음식을 먹는 도중에 입가심으로 먹으면 입맛이 개운해진다.
개인적으로는 무가 정말 맛있었는데,
작은 무 반 개를 만들어서, 밥반찬으로 먹고 또 그날 밤 술안주로 잘라서 몽땅 먹어치웠다.
아삭아삭하고 시원하며, 입에 침이 고이는 맛이랄까.
채소를 건져내고 남은 겨된장은 잘 섞어두었다가,
다시마와 건고추, 생강을 박아 넣었는데 이것이 또 어떻게 다른 맛을 낼지는 모르겠다.
이번에는 무만 잔뜩 묻어 놓을 심산이다.
일본식 장아찌인 쓰케모노 중 누카즈케와 산고하치즈케를 만들었습니다.
간편제품을 사용하니 그저 묻어두는 것만으로도 쉽게 만들 수 있네요.
1. 겨된장에채소를 넣고 주물러 냉장고에 넣어둔다.
2. 누룩소에 물을 섞고, 야채를 묻는다.
3. 적당한 시간이 지난 후 꺼내서
4. 겨된장을 씻어낸 후 먹기 좋게 썬다.
5. 남은 겨된장은 냉장보관한다.
6. 절여진 채소도 냉장보관한다.
ⓒ봉스
http://blog.naver.com/dnsjp2016
일본여행 토막상식 「츠케모노(漬物)」
일본여행 토막상식 「츠케모노(漬物)」
「츠케모노」란, 주로 채소류를 조미료・부재료로 절여서 만드는 가공 식품이에요. 채소 외에도 과일과 육류를 절이기도 한다니다. 본 기사에서는, 일본의 식탁에서 빼놓을 수 없는 채소 츠케모노에 관해서 종류・제작 방법과 일본의 츠케모노 문화를 설명해 드릴게요.
채소를 소금이나 식초에 절여 조리하는 츠케모노(漬物/일본식 장아찌)는 전 세계에 수많은 종류가 있는 요리입니다. 물론 일본에서도 예로부터 츠케모노를 만들었답니다.
지금도 일식점이나 전통 요리 가게에 가면 메인 반찬과 함께 츠케모노가 나옵니다. 다른 요리의 맛을 더욱 돋보이게 하는 츠케모노는 매일매일의 식사를 지지해주는 존재이지요. 알고 있으면 더욱 일식을 즐길 수 있는 일본 츠케모노의 기본 정보를 정리했습니다!
츠케모노의 종류
일본에 처음으로 츠케모노가 등장한 것은 10세기에요. 905년에 편찬된 「엔기시키(延喜式)」라는 서적에 이미 여러 종류의 츠케모노가 기술되어 있으며, 흉작으로 인한 기근을 대비하여 비축용, 풍작 시의 방부 저장용, 그리고 풍미를 좋게 하기 위해 여러 갈래로 발전해 왔어요. 특히 지방에서 많은 발전을 이루었으며 기후, 풍습과 그 지역의 특산물에 따라 수많은 츠케모노가 있답니다. 크게 나누면 발효한 것과 발효하지 않는 것이지만, 이 기사에서는 각지의 특징을 할 수 있는 조미료, 부재료로 분류했어요.
1)시오츠케(塩漬/소금절임)
가장 기초적・원식적인 절임 방법으로, 대표적인 츠케모노는 시바츠케(柴漬/가지나 오이 등), 스구키(酢茎/순무의 일종), 우메보시(梅干し/말린 매실) 등입니다. 그리고 우메보시는 파란 매실이 완숙되는 6월의 장마철에 절이기 시작하는 일본 특유의 풍습이 있답니다.
2)누카츠케(糠漬)・누카미소츠케(糠味噌漬)
현미에서 채취한 쌀겨를 절이는 방법으로, 대표적인 것은 무로 만든 타쿠앙(沢庵) 츠케에요. 누카미소즈케는 시오즈케처럼 일반 가정에서도 할 수 있는 누카도코(糠床/장아찌를 담그는 밑절미)로 만든답니다. 제철 채소를 가볍게 절여서 아침밥이나 도시락에 활용합니다.
3)아사즈케(浅漬/하룻밤 절임, 즉석 절임)
겨나 시오즈케를 단시일에 절이는 음식으로, 오신코(お新香)라는 이름으로도 알려져 있어요. 가볍게 절인 채소는 본래의 선명한 색을 잃지 않는답니다. 오이, 가지, 무, 배추 등의 재료를 주로 씁니다.
4)카스츠케(粕漬)
술 지게미로 절이므로 일본주 주조지(酒造地)에 많으며, 나라즈케(奈良漬)처럼 술 곳간에서 바로 카스즈케를 제조 후 판매하기도 합니다. 그 외에도 시즈오카의 와사비즈케나 아이치의 모리구치즈케(守口漬) 등이 유명합니다.
5)코우지즈케(麹漬)
술, 된장, 간장 등의 양조에 쓰이는 누룩을 이용한 지역색이 푸근한 절임 방법으로, 특히 유명한 것은 쿄(京) 채소로 절이는 센마이즈케(千枚漬け), 도호쿠(東北) 지방의 향토 요리・산고하치즈케(三五八漬け), 도쿄의 벳타라즈케에요.
6)스즈케(酢漬)
예로부터 건강식으로 가정에서 만든 락교즈케(らっきょう漬け)나 하리하리즈케(はりはり漬け) 및, 최신 트랜드인 수제 피클 등이 있어요. 오이, 셀러리, 파프리카, 당근 등을 병에 담아 식초에 절이는 것으로, 가볍게 만들 수 있는 피클 액을 팔 정도로 인기가 있답니다.
7)쇼유즈케(醤油漬)
이 절임 방법으로 가장 유명한 음식은 카레를 먹을 때 빼놓을 수 없는 후쿠진즈케(福神漬け)랍니다. 예로부터 일본에서 모셔온 칠복신(七福神)을 따른 일곱 종류의 채소를 조미 간장에 절인 것으로, 달콤 짭짤한 맛이 식욕을 돋웁니다. 그 외에도 미소츠케(味噌漬)와 카라시츠케(からし漬) 등도 있으며, 이 많은 츠케모노의 종류와 제조법을 보면 일본인이 얼마나 츠케모노를 마음에 두며 발전시켜 왔는지 알 수 있네요.
츠케모노는 어떨 때 먹어?
건강식으로 다시 주목받이다! 일본의 츠케모노 문화
아침과 밤의 식탁, 정식과 도시락에 반드시 들어가는 츠케모노. 흰 쌀을 주식으로 삼는 일본인에게는 쌀밥을 맛있게 먹기 위해 빼놓을 수 없는 부식(副食)이자 보존식으로 여겨져 왔어요. 백화점과 슈퍼에는 반드시 츠케모노 코너가 있으며, 지금도 일상 식품으로 인기를 얻고 있답니다. 채소를 가열하지 않고 발효시킨 츠케모노는 비타민이 풍부해서 다시금 건강식으로 주목받이고 있어요. 또, 오차즈케(お茶漬け/차에 밥을 말아먹는 음식) 우메보시(梅干し)를 넣어 위장의 상태를 조절하거나, 떫은맛이 나는 일본 차에 츠케모노를 곁들여 풍미를 부드럽게 만드는 등 많은 장소에 등장합니다. 게다가 선술집의 메뉴에도 자주 올라가 있답니다. 츠케모노의 염분이 소주와 일본주에 잘 맞는다고 해요.
이런 츠케모노 문화는 일본인의 식습관에 뿌리 깊게 자리하고 있답니다. 일본에서 독특한 진화를 이룬 츠케모노를 꼭 드셔보시길 바라요!
일본인들의 필수 먹거리, 매실 장아찌
큰사진보기 ▲ 매실을 한달 동안 소금에 절여서 막 꺼내서 햇볕에 말리기 시작한 모습(사진 왼쪽)과 열흘 동안 말려서 겉에 소금기가 묻어나는 매실장아찌입니다. ⓒ 박현국 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 매실장아찌를 소금에 절여서 만드는 도중 소금에 절인 자주색 차조기잎을 넣어주면 매실 색깔이 짙은 자주색으로 바뀌고 소독 효과도 있다고 합니다.？ ⓒ 박현국 관련사진보기
덧붙이는 글 | 박현국 시민기자는 교토에 있는 류코쿠대학 국제학부에서 우리말과 민속학을 가르치고 있습니다.
올 여름 매실 장아찌를 담궜습니다. 지난 6월 21일 매실 한 상자(10kg)를 구입해서 소금 2kg과 섞어서 항아리에 담아놓았습니다. 이후 한 달 동안 곰팡이가 생기는지 잘 살펴보다가 7월 29일 햇볕에 말리기 시작했습니다.매실장아찌는 밥과 같이 먹는 경우가 많습니다. 매실 장아찌는 매실 종류에 따라서 크기도 다양하고, 먹는 방법도 여러 가지입니다. 일본 사람들은 매실 장아찌뿐만 아니라 여러 가지 푸성귀를 소금이나 간장, 술찌게미 들에 절여서 먹는 장아찌가 많습니다. 특히 일본 간사이 나라 지방에서는 그곳에서 생산되는 장아찌를 ‘나라츠케’라고 부르면서 전통음식으로 자리를 잡았습니다.츠케모노 장아찌 먹거리는 단순히 소금에 절여서 먹는 것에 그치지 않고, 지역이나 푸성귀 종류에 따라서 절이는 방법이 여러 가지이고, 여러 해를 두고 숙성시켜서 깊고 오묘한 맛을 즐기기도 합니다.앞에서 매실 장아찌 만드는 법을 간단히 소개했습니다. 그러나 말만큼 쉽지 않습니다. 보통 매실 장아찌를 만드는 때가 장마철과 겹치기 때문에 소독을 소홀히 하거나 소금 농도가 낮으면 금방 곰팡이가 피기도 합니다. 그래서 처음부터 소독을 철저히 하고, 소금 농도를 잘 유지시키면서 곰팡이가 피지 않도록 해야 합니다. 그리고 자칫 곰팡이가 생기면 곰팡이를 없애고 소금 농도를 높여주어야 합니다.우리나라 사람들이 김치를 자주 많이 담그는 사람들이 줄어드는 것처럼 일본에서도 매실 장아찌를 만드는 가정이 줄어들고 있습니다. 만드는 법이 까다롭고, 자짓 소홀히 하면 곰팡이가 피어서 망칠수 있기 때문입니다.일본에서 매실 장아찌를 담그는 법이 귀찮고, 번잡해도 쉽게 구입할 수 있고, 삼각김밥에도 매실 장아찌를 넣어서 만든 것을 쉽게 먹을 수 있습니다. 집에서 만드는 법은 귀찮지만 식품회사에서 대량으로 만들어서 팔기 때문입니다.이번에 만든 매실 장아찌는 성공했습니다. 처음부터 소금 농도를 높여서 실패 확률을 줄였고, 그릇이나 도구를 소주로 철저히 소독했습니다. 매실 10kg은 207개였습니다. 한 달 동안 소금에 절여서 꺼내서 열흘 동안 햇볕에 말려서 다 된 매실장아찌는 4749g이었습니다. 약 두 달 동안 매실 무게가 반으로 줄었습니다. 그리고 매실 전체가 소금 맛으로 바뀌었습니다.매실 나무는 비교적 따뜻한 곳에서 잘 자랍니다. 일본에서도 간사이 지역 와카야마현이 매실 생산이나 매실 장아찌 생선에서도 거의 1위를 유지하고 있습니다. 매실 나무를 처음으로 키운 곳이나 매실장아찌를 처음 만든 곳도 중국이라고 합니다. 지금처럼 밥반찬으로 먹은 것이 아니고 약으로 사용했다고 합니다.매실장아찌는 시간과 더불어 만든 곳도 바뀌고, 먹는 사람도 바뀌었습니다. 그러나 매실장아찌를 만든다는 사실은 만드는 사람들과 더불어 이어가고 있습니다.참고문헌>齋木哲郎, 馬王堆出土文献訳注叢書, 東方書店, 2007. 10참고누리집> 일본 농림수산성 매실 생산량과 면적(農林水産省 平成30年産うめの結果樹面積、10アール当たり収量収穫量及び出荷量), https://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0304/03.html,2021.8.7
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