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- 생육기 90일 이상 단단한 육질의 배추 쉽게 무르지 않는 단단한 육질의 배추를 사용한다.
- 소금 팍팍 높은 염도 가장 중요한 배추 절이기로 묵은지를 담글 땐 소금을 한 웅큼 씩 팍팍 쳐줘야 한다. …
- 무채 대신 양념에 무즙 넣기 …
- 맛의 결정타, 보관법
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안녕하세요, 김치명인 이하연입니다.
오늘은 묵은지 만드는 영상을 저만의 레시피로 올려보겠습니다.
도움이 되셨으면 좋겠습니다. 시청해주셔서 감사합니다.
~묵은지~
– 주재료 : 절임배추, 갈은무, 쪽파, 갓
– 부재료 : 고추가루, 다시마물, 다진마늘, 다진생강,
멸치가루, 고추씨, 새우젓, 멸치생젓, 멸치액젓
– 만드는법
1. 절임배추와 다시마물, 갈아놓은 무를 준비한다.
2. 준비된 양념 재료를 모두 넣어 섞어준다.
3. 갓과 쪽파는 4cm 길이로 썬다.
4. 버무린 양념에 갓과 쪽파를 섞어 양념소를 만든다.
5. 절임 재추 잎 사이에 양념소를 넣고 통에 담는다.
6. 따로 준비한 배추 겉잎에 소금을 뿌리고 채워진
김치위에 덮어준다.
7. 김치통의 공기를 빼고 완전히 밀봉한 후 냉장고에
장기간 보관한다.
봉우리김치 홈페이지
http://www.bongkimchi.com
비즈니스문의
[email protected]
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묵은지 김치 30분 만에 만드는 법 (나만의 방식)
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전기밥솥으로 묵은지 만드는법(만들기), 신김치 신맛 제거 …
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주제에 대한 기사 평가 묵은지 만드는 법
- Author: [이하연의명인김치]korea kimchi recipes
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- Date Published: 2019. 11. 17.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=6aDktVpYtmQ
[김치] 묵은지 맛깔나게 만들기 (생생정보통)
생생정보통 20131230
한국의 대표 맛 5천만의 베스트셀러
묵은지
살아 숨쉬는 발효 식품의 대명사 묵은지는 저온에서 6개월 이상 숙성시킨 김치를 말한다. 겨울에 담가 이듬해 따뜻한 계절에 꺼내 먹으면 맛의 무한 감동을 느낄 수 있다.
배고픈 시절 허기를 달래주던 김치, 더 오래 더 맛있게 먹고자 했던 선조들의 지혜가 담긴 음식이 바로 묵은지다. 특히 묵은지는 발효 과정에서 젖산이나 유기산이 풍부해져 감칠맛까지 더해 주기 때문에 맛과 영양까지 한 번에 잡을 수 있다.
묵은지와 신 김치 제대로 숙성된 묵은지는 신 김치와 다르다.
김치가 많이 묵었다고 해서 묵은지가 되는 것이 아니다. 김치를 잘못 묵히면 신 김치가 되는 것이다.
맛깔 나는 묵은지 만들기
1. 생육기 90일 이상 단단한 육질의 배추 쉽게 무르지 않는 단단한 육질의 배추를 사용한다.
2. 소금 팍팍 높은 염도 가장 중요한 배추 절이기로 묵은지를 담글 땐 소금을 한 웅큼 씩 팍팍 쳐줘야 한다.
한 포기에 들어가는 소금의 양이 묵은지용은 일반 김치용에 비해 1포기당 5g 정도가 더 들어간다. 묵은지는 김치가 무르지 않게 해야 하기 때문에 염도를 높게해서 절여야 한다.
3. 무채 대신 양념에 무즙 넣기 김치에 빠질 수 없는 무를 넣을 때 무채 대신 무즙을 섞어준다.
무즙이 오랜 기간 시원한 맛을 유지해 주기도 하지만 무채를 넣었을 때 생기는 물기가 덜 생긴다. 무채를 넣어 김치에 물기가 생기면 양념이 깊게 배지 않고 군내가 난다. 무채 대신 무즙을 넣으면 이런 걱정을 덜 수 있다.
4. 맛의 결정타, 보관법 묵혀야 제 맛을 내는 묵은지이므로 제대로 묵히는 저장법이 중요하다.
깊은 토굴 속의 항아리에서 묵힌 묵은지 김치가 무르지 않아서 아삭함이 살아난다.
김치 냉장고가 없던 과거에는 자연 속에서 묵은지 저장법을 찾았는데 강물 속이나 토굴 속에 묵은지를 보관하는 공통된 이유는 365일 같은 온도를 유지하기 때문이다.
김치냉장고를 0℃~1℃로 맞춰 주면 김치가 얼지 않으면서, 천천히 숙성 발효되기 때문에 묵은지가 제대로 익고 깊은 맛이 난다.
꼭 짚고 넘어 가야 할 마지막 포인트! 냉장고에 넣기 전에 반드시 외부 공기를 100% 차단해 줘야 한다. 그리고 6개월 정도 진득하게 기다리면 드디어 묵은지의 구수함을 맛볼 수 있다.
묵은지 김치 30분 만에 만드는 법 (나만의 방식)
따로 포스팅할 때는 출처를 꼭 남겨주세요.
재료
김치 1/4 포기
양념
김치 국물 종이컵 1컵, 된장 1 큰 술, 식초 2스푼 양념장 만들기
참고
* 겉절이, 생김치 안됨 / 어느 정도 익은 김치만 가능.
* 묵은지를 만든 후 유리용기에 담아 차갑게 냉장보관 후 드시는 것이 중요.
*김치가 시가 나 신맛이 싫다면 식초는 생략해도 됨.
식감과 시간
(일반적인 식감 30분 부드러운 식감 1시간)
전기압력밥솥으로 할 경우
김치를 먼저 넣고 양념을 위에 잘 버무려 준 뒤 보온으로 30분 정도 두면 됨
더 부드러운 식감을 원하면 1시간 정도 보온으로 두면 됨.
압력솥으로 할 경우(불 위에 서하는 압력솥)
김치를 먼저 넣고 양념을 위에 잘 버무려 준 뒤 뚜껑을 닫고
치익~소리가 나면서 회전 추가 돌면 제일 약한 불로한 뒤 2분 후 꺼준다.
꺼주고 5분 정도는 뜸을 들이고 완전히 김이 빠졌을 때 열어준다.
(김치 국물이 사방으로 튈 위험요소가 있음)
이 위에 것이 전부다 귀찮으면 그냥 김치를 보온으로 두고
생각날 때 꺼내서 식혀주고 먹으면 됨.
그리고 바로 메인 요리를 할 경우 돼지고기 삼 겸살이나, 앞다리살 등을
넣어 함께 조리하면 됨!^^
묵은지 요리 알토란 묵은지말이밥 만드는 법
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묵은지 요리 알토란 묵은지 말이 밥 만드는 법
김치냉장고에 지난해에 담근 김장김치가 아직 많이 남아 있습니다. 겨우내 맛있게 먹었는데 봄이 되니 김장김치를 꺼내 두면 역시 맛이 변하네요. 이럴 때는 묵은지를 그대로 먹지 않고 다양한 방법으로 요리해 먹으면 좋은데 오늘은 묵은지 말이 밥 만드는 레시피를 남겨보려고 합니다.
묵은지 말이밥 (출처 :MBN 알토란)
묵은지를 깨끗이 씻어서 참기름으로 살짝 양념해주고, 흰밥에 소금과 참기름으로 따로 양념하고, 속재료인 소고기에도 양념을 해 볶아서 김밥 말듯이 말아내면 묵은지말이밥 완성됩니다. 김밥처럼 묵은지 말이 밥을 만들 때에도 재료를 모두 따로 양념해야 각각의 맛을 살릴 수 있고 한입에 넣었을 때 맛이 잘 어우러집니다. 알토란에 소개되었던 이종임 샘의 묵은지 말이 밥 레시피 정리해보겠습니다.
알토란 묵은지말이밥
묵은지말이밥 재료
묵은지 8장
참기름 1/2큰술
밥 1컵
참기름 1작은술
깻가루 1작은술
간 소고기 50g
간장 1작은술
다진 마늘 1작은술
후춧가루 2꼬집
다진 당근 3큰술
다진 양파 3큰술
청양고추 2개(다져서 준비)
묵은지와 밥, 소고기 준비하기
알토란 묵은지말이밥
1. 묵은지는 잎 위주로 준비합니다. 묵은지 8장 깨끗이 씻은 후 찬물에 1시간 정도 담갔다가 물기를 꼭 짭니다.
2. 물기를 꼭 짠 묵은지는 참기름 반 큰술을 넣고 무칩니다. 익히지 않고 그대로 사용해야 하기 때문에 혹시나 남아있을지 모를 군내를 참기름으로 무쳐 제거합니다.
알토란 묵은지말이밥
3. 밥 1컵에 참기름과 깻가루 각 1작은술을 넣고 골고루 섞어 말이안에 들어갈 밥을 준비합니다.
알토란 묵은지말이밥
4. 묵은지말이밥의 속재료를 준비합니다. 간 소고기 50g(김밥 2줄 정도 만들 수 있는 양)에 간장 1작은술과 다진 마늘 1작은술을 넣어 줍니다.
알토란 묵은지말이밥
5. 간 소고기에 후춧가루 2꼬집을 넣고 골고루 섞어 소고기 양념을 완성합니다.
알토란 묵은지말이밥
6. 팬에 식용유 1큰술을 넣고 단단한 다진 당근 3큰술을 먼저 넣고 이어서 다진 양파 3큰술을 넣고 볶아 줍니다.
알토란 묵은지말이밥
7. 청양고추 2개(씨를 제거후 다지기)도 잘게 다져 넣어 당근이나 양파와 함께 볶다가 양념한 소고기를 넣고 소고기가 익을 때까지 볶아 줍니다. (채소는 취향대로 다른 재료를 넣어도 좋습니다)
알토란 묵은지말이밥
8. 볶은 재료는 넓은 접시에 담아 살짝 식혀 줍니다.
묵은지말이밥 말아 완성하기
알토란 묵은지말이밥
9. 김발을 준비해 김발 위에 양념해 놓은 묵은지 3~4장을 깐 후 양념해 놓은 밥을 적당량 올려 펼쳐 줍니다.
알토란 묵은지말이밥
10. 밥의 가운데 부분에 볶은 재료를 적당량 올린 후에 돌돌돌 말아 줍니다.
알토란 묵은지말이밥
11. 밥양은 김치보다 작게 올려야 묵은지로 밥을 다 감싸 모양이 흐트러지지 않습니다.
알토란 묵은지말이밥
12. 김발로 잘 말아 놓은 묵은지말이밥을 꺼내 한입 크기로 썰어 완성합니다.
묵은지 말이밥
요즘 주부로서 가장 큰 고민이 매일 뭘먹지? 인데요. 이렇게 방송을 통해 다양한 레시피를 접할 수 있어 정말 감사한 일입니다. 다시 4차 유행이 시작될 조짐이라 더욱 집밥에 매진해야 할 것 같습니다. 오늘의 묵은지 말이 밥도 잘 기억해 두었다가 간단히 점심에 만들어 먹으면 좋을 것 같은데, 소풍 나가 먹음 더 맛있겠다는 생각이 드네요.^^ 묵은지를 활용한 묵은지 말이 밥 레시피 도움되시길 바라겠습니다.
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묵은지 만드는 방법을 아시는 분 ,,,,, ::: 82cook.com
9 개의 댓글이 있습니다.
1. remy ‘08.9.20 7:46 AM 묵은지를 만든다는 이야긴 금시 초문이예요..
묵은지는 말 그대로 김장김치를 해를 넘기며 푹 삭혀서 먹는건데
그걸… 간단하게 그냥 만든다. 라고…??
저도 무지 궁금하네요.
묵은지 만드는 법을 알게 되시면 꼭 82에 알려주세요..
2. 묵은지~!!! ‘08.9.20 8:48 AM remy님,
묵은지는 담그는거 부터가 달라야 한다는군요,,
그래서 그게 궁금해요,,
묵은지만드는방법에 대해
당최 정보가 없어요 이많은 인터넷 사이트에요,,,ㅡ,ㅡ
식당에서 묵은지요리가 그렇게 많은데
어떻게 해서 그렇게 많이 나오는건지,,
그야말로 오래 묵은것이 묵은지인데 말이져
remy님의 말씀대로 김치 익으게 묵은지면 그건 묵은지가 아니지요,,그냥 익은김치져 ,,
3. 오즈 ‘08.9.20 9:56 AM 전에 요리책에서 봤는데 무채를 넣지않고 무를 갈고 젓갈과 소금으로
간해서 만든다고 하더군요. 미나리나 갓도 넣지않고요.
그래서 저도 작년 김장때 조금해봤는데 맛있더라구요
4. remy ‘08.9.20 10:48 AM 오즈님 말씀대로 양념을 많이 하지 않고 담아요.
그건 묵은지라고 부르기 보다는 시골에선
아주 늦께, 다음해 한여름에 먹을 김장은 그렇게 담아 땅속에 아예 묻어 놓지요.
그건 따로 레시피가 있는게 아니라 아주 오래전부터 그렇게 담아 먹는거예요.
그걸 그냥 묵은지라고 부르지만 그걸 찾으시는 건지는 몰랐네요.
원래 김장은 그렇게 담으니까….-.-;;;;
시골에선 김장을 많이 담으시는 분은 보통 세가지로 나눠 김장을 담그죠.
배추도 서로 다르게 절여요.
금방 먹을 김치, 좀 익혀 먹을 김치, 아주 나중에 그러니까 묵은지로 먹을 김치..
양념도 조금씩 다르게 하고, 젓갈도 따로 쓰고..
늘 그렇게 담으니까….. 뭐 따로 특별한 방법이 있는 줄은 생각도 못했네요.
5. 묵은지~!!! ‘08.9.20 2:55 PM remy님이 잘 알고 계신거네요,,,
저도 시골 김치 얻어먹어봐서 그맛 잘 알아요
별 양념 안써도 너무맛있었지요,,
배추를 다르게 세가지로 담그신다고 했는데,
가르쳐 주실레요?
양념도 다르고 젓갈도 다르다니 알고싶어요,,,
6. remy ‘08.9.20 5:06 PM 그게 말이예요.. 정확한 재료의 양을 알면 이러고 있나요.. 요리사가 되었지..
제가 담는 방법을 대충 말하자면,
금방 먹을 김치에는 양념도 많이 넣고 젓갈은 새우젓을 써요.
절이기는 푹 절인다는 느낌으로 하죠.
어떨땐 고기육수 또는 황태육수 가끔은 배즙이나 양파즙등을 넣기도 하구요,
오징어나 생태를 썰어 넣기도 합니다.
그때그때 담을때마다 입맛에 땡기는 것으로 넣어요.
보통 담고 1월 중순까지 먹을 양을 만들죠.
익혀 먹을 김치는 멸치젓을 쓰고, 무나 미나리, 갓 같은건 많이 안넣어요.
절이기는 살짝 절이는 편이예요.. 그래야 먹을때 김치는 익었지만 아작거리는 맛이 살아있죠.
설날을 보내고 햇배추가 나와서 새김치를 담아먹기 전까지 먹을 양입니다.
마지막으로 묵혀두고 먹을 김치에는
고춧가루, 마늘, 파, 소금*젓갈(7:3정도의 비율)로 간을 맞춘 양념물(물을 풀어 좀 걸죽하게 만들죠)에
중간정도로 절인 배추를 담궈서 골고루 양념물이 배이도록 해서 건져내
양념물은 짜내지 않고 흥건한 상태로 항아리에 차곡차곡 담은 후에
남은 양념물을 붓고 스며들면 절여놓은 배추우거지를 한뼘정도로 두껍게 덮고
그 위에 천일염을 우거지가 보이지 않게 덮고 항아리뚜껑을 덮고
시골에선 이 항아리를 거의 밀봉하다시피 땅에 묻죠.
이 항아리는 봄김치들이 좀 물리고 곰삭은 김치가 땡기는 다음해 초여름이나 되어서 개봉하죠..
근데 이건 제가 새우젓과 멸치젓을 좋아하니까 이렇게 넣지요.
새우젓보다 까나리액젓을 좋아하거나 멸치젓보다 황석어젓을 좋아하면 그렇게 넣고
섞어 쓰는게 좋으면 섞어 쓰기도 하구요..
젓갈을 많이 쓰거나 무, 미나리, 갓, 배즙, 양파즙등 재료를 많이 쓰면
오래되면 배추가 물러져요.. 아삭한 맛도 없어지고 흐물거리죠.
그리고 배추를 절이거나 하는건 배추의 상태에 따라 소금농도나 시간도 틀려요..
제가 사는 강원도 산속의 고냉지 배추들은 남쪽의 물많은 배추보다 단단하기 때문에
겨울에 절이려면 하루를 꼬박 넘긴답니다.
하루 반나절 절여놔도 씻어 건져두면 물기 빠질때즘 파릇파릇 되살아나곤 하지요.
그래도 김장을 담으면 오랫동안 아삭하고 고소한 맛을 유지해서 김장엔 최고입니다.
제가 그냥 김장을 하루 반나절 절이라면 남쪽 배추는 배추장아찌가 될껄요..
또, 고춧가루도 저는 제가 직접 키우고 손질해서 말린 태양초를 써요.
그래서 고추가루 맛이 어떻다는 것을 알기 때문에 다른 양념의 양이 달라지지요.
제가 키워먹는 고추는 단맛이 많고 색이 좋기 때문에 다른 고춧가루의 2/3만 넣어도 충분해요.
설탕도, 배즙같은거나 양파즙 같은거 넣지 않아도 단맛이 충분해지지요..
그래서 김장레시피는 많아도 막상 담그면 맛이 달라지는 거예요.
차라리 소금, 간장, 설탕, 참기름, 마늘, 파,, 몇스푼.. 몇컵으로 맛이 결정된다면 다행이지만
김치 맛의 가장 큰 조건이
배추와 고춧가루, 소금, 젓갈에 따라 달라지니
아무리 훌륭한 레시피를 가지고도 내 입맛에 맞는 김치 맛을 내기 힘든게 그 이유예요.
내용이 허접하니 별 도움이 못되었을거 같네요.
다른 고수님들의 좋은 레시피 찾아서 맛나게 김치 담그시길 바래요..
7. Terry ‘08.9.21 1:40 AM 레미님 말씀이 정말 고수의 말씀이네요.
저희 친정엄마가 항상 하시는 말씀이..김치를 어떻게 계량하냐고.. 배추도 큰 놈 작은 놈 줄기가 긴 놈 이파리가 많은 놈 잎두께가 두꺼운 놈 얇은 놈 가지 각색인데 절여보고 맛을 봐서 슴슴하면 배추속을 짜게 하고 .. 절여놓은 게 짜면 배추속을 슴슴하게 하고.. 그런거라구요.
그래서… 정말 김치 담그는 걸 그렇게도 많이 봤건만 아직 김치는 어려워요.
김치만큼은 다른 요리랑 차원이 다른 것 같더라구요.
묵은지.. 저도 한 번 시도해봐야겠어요. 김치냉장고에서 한 2년 묵혀봐야지. ㅎㅎㅎ
8. 묵은지~!!! ‘08.9.21 4:20 AM remy님 ,감사합니다,,
주신 정보가 저에게는 크게 도움이 되겠네요,,
배추가 좀 단단한걸로 담그면 오래두어도 물러지지않는다고 들은거 같았어요
지금 배추 몇개만 시법적으로 담글려고요,,
나중에 기회가 되면 결과를 올리고 싶읍니다,,,
잘 될거 같으 기분이네요,,
remy님 감사합니다,,,
묵은지 두부김치찜
잘 익은 묵은지에 돼지고기를 넣고 뭉근하게 끓여 깊고 진한 맛이 살아있다. 자박한 국물에 슥슥 밥을 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도. 건더기를 넉넉히 넣어 푸짐하게 즐기면 더욱 맛있다.
전기밥솥으로 묵은지 만드는법(만들기), 신김치 신맛 제거 없애는 방법
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불과 얼마전까지만 해도 더워 선풍기까지 틀곤 했었는데 이제는 날씨가 선선한 게 입에서 저절로 추워라는 말이 나올 정도네요. 요즘은 봄 가을을 제대로 못 느끼게 되는 것 같아요. 겨울에서 여름, 여름에서 바로 겨울로 가는 것 같은데요.
그러고 보니 내달이면 11월, 올해도 어김없이 김장철이 점점 다가오고 있군요. 김장철에 묵은지로 먹을려고 김치 넉넉히 담그시는 분들 계시죠. 이 묵은지에 대해서 KBS ‘밥상의 신’에서 방송했는데요. 생김치를 묵은지로 만드는 법, 신김치 신맛 제거하는 방법 등 그 내용 한 번 보겠어요.
묵은지 양념은?
묵은지, 새콤한 게 보기만 해도 군침 돕니다. 이러한 묵은지는 찌개 등 다양한 요리에도 활용할 수 있어 담궈 놓으면 정말 유용한데요. 그런데 오래 묵혀서 먹는 묵은지 김치를 담글 때에는 일반적으로 우리가 먹는 김치보다 양념을 적게 사용해야 된다고 합니다.
묵은지의 경우 양념을 많이 하면 발효가 더 빨리 되기 때문에 금방 시어집니다. 오래 두고 먹기 위해서는 양념을 적게 사용해야 아삭한 묵은지의 맛을 느낄 수 있습니다.
그럼 시어버린 김치, 신맛 없애는 방법은?
새콤함과 아삭한 식감의 묵은지, 오래 두고 먹는 김치라 잘못 보관하면 너무 시어버릴 수 있습니다. 이럴 때에는 신김치 사이에 날달걀을 넣고 12시간 정도 두면 불쾌한 신맛이 사라집니다. 그 이유는 달걀껍데기에 있는 칼슘 성분이 묵은지에 있는 산성을 중화시켜주기 때문입니다.
‘밥상의 신’ 전기밥솥으로 30분만에 묵은지 만드는 법, 1주일 된 김치로 1년 된 묵은지 만들기
전기밥솥을 이용하면 되는데요. 전기밥솥에 30분 정도 익히면 새콤한 묵은지의 맛을 낼 수 있다고 합니다. 이유는 김치는 열에 의해서 발효가 되고 숙성이 되는데요. 전기밥솥은 열이 골고루 전달되기 때문에 발효의 과정을 거칠 수 있는 것입니다.
그럼 전자레인지에서 익히면 어떻게 될까요? 전자레인지 안에서는 배추에 들어있는 수분이 타는 역할을 해주기 때문에 맛있는 묵은지가 될 수 없습니다. 따라서 짧은 시간 내 익은 김치, 묵은지로 만들어서 먹을려면 전기밥솥을 이용하는 것이 가장 효과적인 방법이라고 합니다.
저는 익은 김치보다 금방 담근 겉절이, 생김치를 먹는 것을 좋아하는 편이지만 가끔 새콤한 묵은지가 먹고 싶을 때가 있어요. 그리고 김치찌개 등을 할 때에도 묵은지는 꼭 필요하고요. 그럴 때 당장 익힌 김치가 없다면 전기밥솥 한 번 활용하면 좋겠네요.
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