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일반적으로는 여름에는 제조일로부터 2~3일 후, 겨울에는 5~6일 후가 좋다는 의견이 많다. 여름과 겨울이 다른 이유는, 날씨에 따라 발효속도가 달라서이다. 날씨가 더운 여름에는 효모로 인한 발효가 빨리 진행이 되고, 추운 겨울에는 발효가 늦어서다.
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막걸리학교 첫 시간에 술을 빚는다. 내생에 첫술 빚기라는 이름으로, 벌써 10년 동안 익숙해진 프로그램이다. 막걸리학교를 찾아오면 가장 먼저하는, 가장 설레는 시간이기도 하다. 술을 한통씩 빚어 집에 가져가지만, 그 술통을 매 순간 관찰하고 있을 수는 없다. 눈으로 관찰하더라도, 카메라를 따라가지 못하는 경우가 있다. 카메라 타임랩스 프로그램으로 관찰한 막걸리의 발효순간이다. 6일 동안의 기록이다. #막걸리#막걸리학교#타임랩스
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술빚기 Q&A – 막걸리 숙성에 관한 질문 – 가양주연구소
막걸리는 물을 혼합한 도수가 낮은 술입니다. … 물을 혼합한 막걸리를 최대한 빨리 먹는 것이 좋습니다. … 술거를때 물을 혼합해 냉장고에 2-3일 정도 …
Source: www.suldoc.com
Date Published: 5/3/2022
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[사이언스&라이프] 시간과 정성이 빚어낸 술, 막걸리 속 발효 과학
우리 민족의 역사와 전통이 담긴 술, 바로 막걸리죠. 쌀과 누룩, 물이라는 간단한 재료에 발효 원리가 더해져 만들어지는데요. 발효의 원리를 알면 집 …
Source: m.science.ytn.co.kr
Date Published: 5/29/2021
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한국 전통주인 막걸리의 발효 및 유통과정에서의 효모 및 총산과 …
lactic ac, succinic ac 외에 malic ac, citric ac도 막걸리 발효과정 중의 … 그러나 oxalic ac, phosphoric ac, acetic ac는 전 발효기간을 통하여 …
Source: www.koreascience.or.kr
Date Published: 11/23/2022
View: 1264
막걸리나 와인이나 숙성이 중요해 : ESC – 한겨레
오늘은 숙성이 어느 정도 되었는지, 어떤 맛이 나는지 느껴보고, 손님들에게도 그 맛을 설명할 줄 알아야 하기 때문이다. 어떤 막걸리는 만들자마자 나온 …
Source: www.hani.co.kr
Date Published: 9/27/2021
View: 446
[응답하라, 우리술 150] 유일하게 숙성시간 거치지 않은 막걸리 …
전통주와 민속주, 지역특산주로 분류돼 애주가의 손길에 오르는 술들은 모두 일정 기간 숙성돼 술맛과 함께 감칠맛을 가져다주지만, 막걸리는 7~10일 만에 …
Source: www.kbanker.co.kr
Date Published: 6/4/2021
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KR20120051951A – 속성 쌀 막걸리 제조방법 및 이에 따른 쌀 …
본 발명은 기존의 5~7일간 발효시켜 제조하는 막걸리 제조방법과는 달리 약 24시간 이내로 발효시켜 제조기간을 현저히 단축시킬 뿐 아니라 제조 과정을 단순화 …
Source: patents.google.com
Date Published: 2/30/2021
View: 8746
막걸리소믈리에
막걸리는 쌀발효식품으로 영양성분이 많아 술이면서도 건강식품이라고 할 수 … 발효를 위한 원천수로 중금속이나 오염원이 없는 맑은 물 … (짧은 기간에 발효).
Source: biofood.silla.ac.kr
Date Published: 12/25/2021
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주제에 대한 기사 평가 막걸리 발효 기간
- Author: 술술TV
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- Date Published: 2021. 9. 20.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=YmRQwXKDMSw
시간이 만들어 주는 막걸리 맛의 변화
음식은 TV 프로그램에서 언제나 소비자의 이목을 집중시키는 인기 콘텐츠 중 하나이다, 이른바 먹방(먹는 방송)이라 불리며 유명 연예인이 맛집을 찾아다니는 프로그램부터, 지방의 역사 싶은 향토 음식에 대한 소개, 그리고 이른 바 양심적인 식당을 소개 직접 담당 PD가 맛을 보며 언급해가는 다큐멘터리 형식까지, 기존에 접하기 어려운 내용조차도 먹거리와 연결되어 다양한 방법으로 발전되어 왔다.
이러한 음식 방송이 공감을 사고 있는 것은 약간의 비용을 더 내더라도 조금 더 좋은 것을 찾는 소비자 트랜드의 변화에서 오는 것인데, 이러한 방송들은 이러한 변화를 토대로 차별화된 음식과 맛집에 대하여 각각의 기준을 세워가며 시청자의 공감을 사려고 하고 있다.
그렇다면 여기서 우리들이 흔히 접하는 막걸리의 맛에 대한 기준은 어떻게 잡을 것인가? 단순히 우리 쌀이면 막걸리가 무조건 내 입맛에 맞을 것인가? 오늘은 원재료 외에도 막걸리 맛의 기준이 되는 발효숙성의 시간이 만들어 내는 막걸리 맛에 대하여 이야기해 보자.
와인에게 빈티지가 있다면 막걸리에는 제조 일자가
흔히들 해외 유명 와인을 구입하는 경우에는 언제나 묻는 것이 있다. 바로 빈티지. 해당 와인의 포도가 수확된 시기를 뜻하는데, 수확된 포도의 상태에 따라 와인의 맛이 달라지는 것은 이미 많이 알려진 이야기다. 그렇다면 막걸리는 어떻게 되는가? 막걸리에는 일반적으로 제조 일자가 표기되어 있다. 이 제조 일자가 막걸리를 고르는 가장 큰 요소 중 하나이다.
무조건 최근 것이 맛있지 않은 막걸리
여기서 아주 단순한 질문을 하나 던질 수 있다. 막걸리 역시 우유처럼 가장 최근의 날짜를 찾아 소매점에서 가장 뒤쪽에 있는 막걸리를 고르면 되는 가란 것이다? 정답은 ‘그렇지 않다’ 이다. 이유는 막걸리는 날에 따라 맛이 바뀌기에 단순히 제조 일자가 빠르다고 자신의 입맛과 꼭 맞는다고는 단정 지을 수 없기 때문이다.
항아리 속에서 열심히 발효되고 있는 막걸리. 하지만 막걸리라고 언제나 탄산이 있다는 생각은 오해이다. 출처 충북 단양 대강 양조장
오히려 바로 출하된 막걸리는 탄산도 적고 맛도 밍밍한 경우가 있다. 바로 양조장 자체에서 막걸리를 출하해도 마트, 맛집을 통해 소비자에게 도착하기까지 걸리는 시간이 있기에, 소비자에게 도착할 즈음에 최적의 막걸리 상태가 될 수 있도록 발효 상태를 조절해서 내놓기 때문이다.
여름에는 제조일로 2~3일 후, 겨울에는 5~6일 후
그렇다면 제조일로부터 며칠 후가 가장 맛있는 상태의 막걸리가 되는 것일까? 일반적으로는 여름에는 제조일로부터 2~3일 후, 겨울에는 5~6일 후가 좋다는 의견이 많다. 여름과 겨울이 다른 이유는, 날씨에 따라 발효속도가 달라서이다. 날씨가 더운 여름에는 효모로 인한 발효가 빨리 진행이 되고, 추운 겨울에는 발효가 늦어서다.
새콤해지고, 단맛이 적어지고, 탄산 역시 움직이는 살아 있는 술 막걸리
출하일로부터 2~3일을 최적을 시기로 맞춘 막걸리가 있다면, 그전과 후의 막걸리 맛은 어떻게 될 것인가? 일단 출하한 직후의 막걸리 맛을 본다면 이제 막 발효가 시작된 만큼 탄산이 적고 새콤한 맛 역시 적은, 이른바 맛 자체가 심심한 상황이다. 반대로 시간이 너무 지나면 막걸리 안의 효모는 막걸리 안의 당분을 다 먹어(효모는 당분을 먹고, 알코올 발효를 하며 탄산을 배출한다.)막걸리의 단맛이 적어지고, 당분을 다 먹은 효모는 알코올발효를 하지 않아 탄산 역시 적어지며, 공기 중의 초산이 들어가서 막걸리를 더욱 새콤한 맛을 만들어 간다. 이러한 막걸리가 더욱 새콤한 맛이 되면 식초가 된다. 동시에 막걸리는 효모가 먹을 당분이 남아있는 한 시간이 지날수록 알코올 도수 역시 높아진다.
막걸리 맛의 변화. 그래프의 수치는 상징적이며, 막걸리에 따라 변화하는 속도는 각기 다르다. 동시에 최근에는 맛 변화를 급격하게 줄이는 신기술 역시 계속해서 발표되고 있다. 안에 원은 가장 일반적인 막걸리 맛의 시기
막걸리 숙성에 관한 질문
한국계 미국인이라도주민번호 없이 이렇게 글을 남기수 있어 좋습니다. . 전통주/막걸리 숙성에 관해 질문이 있습니다.
집에서 만드는 막걸리나 청주는 3-4주가 가지 않는데, 전통주가운데 50일, 100일, 심지어 1년을 숙성한 것들도 있습니다. 이것이 어떻게 가능한지, 또 집에서 만드는 막걸리/청주를 숙성할 수 있는 방법이 궁금합니다. 증류를 해서 도수를 올리는 방법밖에 없는 건가요? 발효만 30일이 전통주/막걸리들이 있는데 말이죠.
막걸리가 걸를때는 맛이 좋다가 냉장고에서 보관한지 며칠되지 않아 신맛이 심하게 많이 납니다.
아무래도 도수가 더 놓게 되기를 빌며 너무 오래 발효한 것이 화근이었던 것같습니다.
삼양주를 했는데 너무 아쉬우네요. 술 거르는 시기가 아주 미묘해서 이번에는 수시로 맛을 보아야겠습니다.
감사합니다.
[사이언스&라이프] 시간과 정성이 빚어낸 술, 막걸리 속 발효 과학
[앵커]우리 민족의 역사와 전통이 담긴 술, 바로 막걸리죠. 쌀과 누룩, 물이라는 간단한 재료에 발효 원리가 더해져 만들어지는데요.
발효의 원리를 알면 집에서도 막걸리를 담글 수 있다고 합니다. 이번 주 에서는 전통 발효주, 막걸리의 발효 과학에 대해 알아보겠습니다.
[해설]우유처럼 뽀~얀 빛깔에 유산균이 살아 숨 쉬는 막걸리~단순한 술이 아닌, 건강 음료라 해도 과언이 아닌데요~시간과 정성으로 빚어내는 전통주…. 막걸리 속 발효의 과학을 들여다봅니다!
산 좋고 물 좋은 강원도의 한 전통 시장…이곳에서 막걸리 담그기의 고수를 만날 수
있다는데요. 고수가 자주 찾는다는 한 가게 앞에서 그를 기다렸습니다…!
한참 기다리던 그때! 가게 앞으로 걸어오는 한 사람!
– 사장님 누룩 하나 주세요.
– 네 한 개면 되죠?
– 네~ 제가 한번 볼게요
[해설]막걸리 재료 누룩을 찾는 걸 보니 우리가 찾던 막걸리의 고수’맞네요!
– 아 괜찮은데?
[해설]장을 보고 집에 오자마자 문을 열고 어디론가 들어가는 고수…. 여긴 뭐하는 데죠?
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]술이 있고, 쌀이 있고, 누룩이 있는 그래서 여기는 온도가 봄, 여름, 가을, 겨울 일정해서 발효도 잘되고 오래도록 술을 놔둬도 변함이 없어요
[해설]창고에서 누룩을 가져오는 명구 씨 그런데, 저마다 모양이 많이 다르네요?
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]이 밑에 있는 큰 누룩은 남부 지방에서 만드는 누룩이에요 남부 지방은 날씨가 더워서 두껍게 만들면 썩어요. 발효가 되기 전에 중부지방 위로는 날씨가 남부지방만큼 덥지 않아서 두껍게
만들어요. 그리고 가운데를 눌러줘요. 위에까지 누룩을 채우면 발효가 안 되고 썩으니까
그래서 눌러주는 거예요
[해설]누룩은 지방마다 다른 기후와 재료의 영향으로, 모양과 제조법, 발효 기간에 차이가 있습니다
이 누룩을 어떤 걸 쓰느냐에 따라, 막걸리의 맛과 향도 달라진다고 하는데요
막걸리의 핵심 재료! 누룩이란 무엇일까요?
[정철]누룩이라고 하는 것은 일종의 발효 WP인데요
우리가 곡류를 이용해서 그 곡류를 노지에서 놔두게 되면 곰팡이라든지 세균 효모 각종 미생물이 증식하면서 그 미생물이 성장하면서 분비한 효소들을 생성하기 위한 그런 과정입니다
[해설]누룩의 주재료는 곡물인데요. 밀, 쌀, 녹두, 보리 등 다양한 곡물이 누룩의 재료가 된답니다
막걸리를 담글 준비하는 명구씨..오늘 만들 막걸리 종류는 뭔가요?
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]찹쌀 막걸리 담으려고 지금 준비하는 건데요 찹쌀 누룩 물 항아리만 있으면 막걸리는 쉽게 담을 수 있어요
[해설]항아리, 찹쌀, 누룩, 물, 이 4가지만 있으면 막걸리를 만들 수 있습니다
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]제일 중요한 게 있어요. 술을 만드는데 온도가 제일 중요해요
술 만드는 온도는 27도를 기준으로 위아래로 30도를 넘어가지 않는 게 좋아요
30도를 넘어가면 술이 쉬거든요. 그러니까 30도 안 넘는 곳에서 발효를 시켜야 합니다
[해설]사용하는 모든 기구는 끓는 물을 이용해 소독을 해줘야 하는데요. 막걸리를 만들 때 발효균
외에 다른 잡균이 들어가면 발효를 망치기 때문이죠 그다음으로, 고두밥을 지어줘야!
하는데요. 찹쌀을 깨끗하게 씻은 뒤…7시간 이상 물에 불려줘야 합니다. 그래서 찹쌀은 전날
씻어 불려놓는 게 좋습니다. 이제 전날 불린 찹쌀을 찜통에 짜줄 건데요
보자기를 깐 찜통에 쌀을 넣고 강한 불에 10분간 쪄준 다음, 증기가 올라오면
약한 불로 줄여 40분간 더 쪄줍니다 고두밥이 완성됐네요~ 하지만 이대로 사용하는 게
아닙니다…. 고두밥을 넓게 펼쳐서 온도를 낮춰 주는 것이 아주 중요한데요.
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]고두밥 찐 거를 술 만들려면 식혀야죠. 바로 누룩하고 섞으면 이게 온도가 너무 높아가지고 술이 안 되니까 25도 정도 되어도 상관은 없는데 차게 식히면 식힐수록 좋아요
[해설]고두밥에 섞을 누룩도 그냥 쓰지 않습니다. 법제를 꼭 거친답니다
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]법제라는 건 누룩을 빻아서 햇볕에다가 낮에는 말리고 밤에 이슬을 맞게 해서
그 이슬을 말리고 해서 누룩의 잡내를 없애기 위해서 법제를 하는 거예요
한 3일 정도 해야 해요 그러면 술맛이 더 좋아져요
[해설]이것이 3일에 걸쳐 완성된 누룩 가루인데요~ 그런데, 갑자기 물을 붓는 고수…. 왜 그러는 거죠?
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]법제한 누룩을 물에다가 담글 거예요. 그걸 수곡이라고 하거든요
[해설]수곡 작업을 거치면 막걸리의 맛과 향이 더 좋아지는데요
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]이 누룩의 껍질이 있잖아요. 이 껍질은 버리고 깨끗한 거만 가지고
술을 담으면 막걸 리가 조금 더 깔끔하고 누룩 냄새가 덜 나요
[해설]물에 불린 누룩은 면포를 이용해 걸러줍니다
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]껍질만 남게 한 다음에 이걸 꼭 짜줄 거예요. 그러면 누룩의 알맹이만 남겠죠
밥이 다 식었으니까 여기다가 밥을 넣고 버무릴 거예요
[해설]막걸리에 관해서라면 전문가급인 명구 씨…. 언제부터 막걸리 담그기에 빠지게 됐나요?
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]처음에는 시집와서 형님한테 배웠어요. 배우다가 인터넷 뒤지고 막 그러다가
술 가르쳐주는 데가 여러 군데 있더라고요. 찾아가서 술을 배웠는데 재미를 느껴서
만들기 시작해서 아주 열심히 다니기 시작한 게 한 6년 됐어요
좋은 술이라는 건 내 입에 맞아야 좋은 술이더라고요.
[해설]찹쌀에 누룩 물을 섞은 뒤 항아리에 넣어줍니다
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]항아리 주위를 깨끗이 씻었으면 면포 씌워주고요
– 얘야 맛있는 술이 되라~
[해설]이제, 명구 씨의 보물창고에서 발효를 시켜줄건데요
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]이 실내의 이 공간이 온도가 우리 집의 적정온도에요 술이 제일 잘되는 곳
[해설]기온이 27도인 곳에서, 2주 정도 간 발효 시켜주면 되는데요~ 쌀과 누룩, 그리고 물만으로
어떻게 술이 만들어지는 걸까요?
[정철 / ]막걸리는 주원료가 쌀이나 밀로 만들어지는데 쌀에 있는 전분을 당화 시키는 담금 공정이
하나 있고요. 이걸로 해서 만들어진 당화된 밑술을 효모가 알코올 발효하는 과정을 해서 만들어지는 대표적인 발효주로 볼 수 있습니다. 당화라고 하는 것은 곡류에 포함되어있는 전분들 내지는 단백질 이런 것들이 효소에 의해 분해가 돼서 효모가 알코올 발효할 때 필요한 영양소를 제공하는 그런 과정입니다
[해설]당화 과정 후 생성된 당분은 효모가 알코올과 이산화탄소로 분해하게 되는데요
이를 발효라고 합니다. 만드는 정성에, 기다림을 더해야 만들어지는 술, 막걸리….
발효가 끝나면, 항아리 속 찹쌀을 모두 건져내어 면포에 꼭~ 짜줍니다…
그러면 이렇게…우리가 아는 뽀얀 막걸리가 완성되는데요! 직접 담근 막걸리…
그 맛이 궁금합니다!
– 어때요 잘 된 거 같아요?
– 아주 잘 됐어요. 내가 담았지만, 진짜 잘됐네
[해설]이렇게 직접 담근 막걸리의 도수는 몇 도일까요? 확실한 건~18도는 절대 넘어가지
않는다는 겁니다.
[정철 / ]막걸리뿐만 아니라 모든 발효주가 알코올을 18% 이상 넘어가기 힘든데요
그 이유는 알코올 발효하는 효모가 알코올에 대한 내성이 최대 18~19% 사이입니다
대부분 효모는 알코올이 19% 넘어가면 사멸하기 때문에 그 이상의 알코올은 나오지 않는 겁니다
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]위에 맑은 청주를 떠서 항아리에 부어서 막걸리 식초를 만들 거예요
[해설]막걸리의 발효과학은 여기서 끝나지 않습니다! 막걸리를 활용해, 몸에 좋은
막걸리 식초를 만들 수 있답니다.
[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]그런 다음에 1주일 뒤에 초막이 생기면 나무젓가락을 소독해서 깨주세요. 그렇지 않으면 항아리를 흔들어서 초산균을 깨줘야 해요 하얀 막이 생기면 그걸 흔들어서 깨주면 되거든요
[해설]막걸리가 식초가 되는 원리는 무엇일까요?
공기가 병 안으로 들어가서 초산균이 자라게 됩니다. 초산균이라는 건 알코올을 흡수해서 알코올을 먹고 초산을 만드는 세균이라서 술에 알코올이 남아있다면 알코올을 이용해서 초산을 만들어서 술을 쉬게 하는 망치게 되는 결과가 나오는데요. 특히 여름철에 초산은 온도가 30도 내외가 되면 급속도로 증식해서 알코올을 흡수해서 초산을 만들기 때문에, 특히 살균되지 않은 생막걸리 같은 경우는 개봉한다면 가능한 한 빨리 소비하는 게 좋은 방법입니다
만드는 즐거움도 크지만, 좋은 이들과 함께 나눌 때의 즐거움은 더 큰 법이죠!
– 막걸리 담았는데 한 잔씩 해야지요?
– 그럼요 좋지요
[해설]생막걸리는 유산균도 듬뿍 들어있는 데다~ 장의 이로운 비피더스균도 풍부한데요~
그야말로 몸에도 좋고 맛도 좋은 홈메이드 막걸리네요~
– 짠
– 아 이렇게 맛있는 걸 담아주셔서 잘 먹겠습니다.
– 자주자주 오세요
– 맛이 어떤가요?
– 정말 맛있어요. 말로 해서 아나? 드셔 보셔야 알지?
– 짠~
[해설]색다른 취미를 찾고 있다면, 나만의 막걸리 담그기에 도전해보시면 어떨까요~
막걸리나 와인이나 숙성이 중요해
[esc] ‘따루 주모’의 술타령막걸리 집을 운영하다 보면 손님들과 맛깔나는 막걸리 대화를 많이 나누게 된다. 어디 막걸리가 맛있는지, 어떤 막걸리를 메뉴에 추가했으면 좋겠는지, 어떤 안주와 어떤 막걸리가 어울리는지 등의 이야기들이다. 가끔 막걸리를 주문한 후에, 나를 불러서 고개를 갸우뚱거리며 질문하는 손님도 있다. “이 막걸리를 어디 어디서 마셔봤는데 이 맛이 아니었다. 뭐 잘못된 것은 아닌가?” 그럴 때 나는 그 막걸리를 마셔본다. 그리고 말한다. 살균 막걸리가 아니라면 막걸리는 살아 있는 술이기 때문에 오늘과 내일, 그리고 계절에 따라 맛이 다 다르다고.
쉽게 말해서 막걸리의 효모들은 막걸리에 있는 당분이 없어질 때까지 계속 활동한다. 효모가 당분을 먹는 동안 알코올 발효가 일어나는데, 이때 탄산이 생긴다. 당분이 다 없어지면 탄산도 더 이상 만들어지지 않는다. 그 과정에서 단맛이 조금씩 적어지고, 새콤한 맛이 강해진다. 막걸리는 유통과정에서도 숙성이 계속 진행되기 때문에 고향 막걸리를 현지에서 바로 마시는 것과 그곳과 멀리 떨어져 있는 서울에서 마시는 것은 차이가 있을 수 있다.
바로 이런 막걸리의 특징 때문에 매일매일 막걸리가 가게에 도착하자마자 나는 조금씩 시음해본다. 오늘은 숙성이 어느 정도 되었는지, 어떤 맛이 나는지 느껴보고, 손님들에게도 그 맛을 설명할 줄 알아야 하기 때문이다. 어떤 막걸리는 만들자마자 나온 것이 가장 맛있지만 대부분은 2~3일 지나야 제맛이 나는 것 같다. 가게에 배달 온 막걸리가 아직 맛이 덜 난다고 판단되면 바로 팔지 않는다. 하지만 냉장고 공간이 한정되어 있다 보니 오랫동안 보관하지 못한다. 한번은 한 막걸리의 판매원에게 조금 더 숙성된 막걸리를 갖다 달라고 했더니 놀라더라. 보통의 막걸리 집들은 바로 그날그날 만든 막걸리를 선호한다. 의외의 부탁이었던 것이다.
나는 모든 막걸리들을 조금씩 숙성시키면서 익어가는 그 맛을 즐긴다. 아, 이 막걸리가 3일 되었을 때 가장 맛있구나! 이 막걸리는 5일이 지나야지 제맛이구나! 6개월 보관하고 완전 청주가 된 막걸리도 마셔보았는데 일품이었다. 여느 막걸리는 오래 두면 식초가 되는데 그 막걸리는 식초가 되지 않고 청주처럼 맛있게 변했다.
생막걸리는 숨을 쉬는 술이다. 맛이 조금씩 변한다는 것은 막걸리의 매력이라고 생각한다. 똑같은 막걸리를 마셔도 오늘과 내일, 그리고 일주일 뒤에 항상 다른 맛을 느낄 수 있어서 좋다. 물론 요즘의 정형화된 맛에 익숙해진 사람들에게는 그것은 단점일 수도 있겠다. 그래서 이 막걸리는 왜 이런 맛이 나냐고 항의하는 손님의 마음도 이해한다.
여러분도 막걸리 네 병을 사서 한 병은 오늘 마시고, 한 병은 3일 후에, 한 병은 1주일 후에, 한 병은 2주 후에 마시고 맛을 느껴보시길. 이 막걸리가 어느 정도 숙성되었을 때 내 입맛에 가장 잘 맞는가를 알아내는 것도 재미있는 일이다. 스릴이 있는 막걸리 여행이 되길 바란다!
따루주모 살미넨 따루 ‘따루주막’ 대표
[응답하라, 우리술 150] 유일하게 숙성시간 거치지 않은 막걸리
우리 술은 빠르면 보름에서 길면 세달 정도 걸려 익고 숙성된다. 더운 계절엔 일주일이면 발효가 끝나고 10여일 숙성시켜 마셨고, 겨울엔 100여일 동안 발효와 숙성을 시켰다. 사진은 울산의 복순도가 양조장의 발효실 전경
<대한금융신문=김승호 편집위원> 인류는 숙성한 술을 왜 더 맛있게 느끼는 것일까. 어디 술뿐이랴. 음식도 마찬가지다. 발효된 음식을 먹는 것은 마치 성인으로의 통과의례처럼 받아들여질 만큼 성인이 되면 더욱 찾는 음식이 숙성한 맛을 지닌 발효음식과 음료들이다.
김치나 간장과 된장, 혹은 장아찌류의 음식을 우리는 곰삭아야 맛있다고 말한다. 활어회보다 선어회가 더 씹는 질감이 좋다며 일부러 찾는 사람도 늘고 있다. 최근에는 또 고기에 양념이 스며드는 정도의 짧은 시간이 아니라 며칠씩 에이징(숙성)한 육류를 찾는 사람이 늘면서 파인다이닝 업계의 쉐프들의 관심사는 숙성에 모아지고 있다.
술도 마찬가지다. 특히 증류주의 경우는 더욱 그렇다. 위스키의 라벨에는 2012년, 2018년, 2021년의 빈티지가 선명하게 적혀있고, 코냑류의 브랜디들도 군인의 계급장처럼 V.S.O.P나 XO 등의 등급을 명예처럼 새기고 있다.
어디 서양의 술만 그런가. 동양의 술도 숙성의 가치를 제대로 담가내고 있다. 중국의 고가 백주는 최소 5년은 숙성시킨 술이 제품으로 출시되고 있으며 마오타이진의 주류전문점에선 40, 50년 숙성된 백주도 고가에 거래되고 있다. 이처럼 더 좋은 맛을 찾는 미식본능은 언제부터 갖게 된 것일까.
진화론적으로 발효와 숙성은 인류가 선택한 최초의 요리다. 불을 이용하기 전부터 인류는 흙을 이용한 차가운 발효기술을 경험적으로 체득하게 된다. 채집 생활을 하다 간혹 육식동물이 남긴 동물의 고기를 얻곤 했는데, 이를 저장 개념으로 흙 속에 보관하면서 숙성의 맛을 알게 된 것이 미식본능의 출발점이다.
이렇게 시작된 발효와 숙성은 각종 요리에 적용됐으며 과일과 곡물을 이용한 발효음료에도 활용된 것이다. 그래서 지금 우리가 즐기는 발효음료의 대부분은 발효과정이 끝난 뒤 일정 기간 숙성을 거쳐 시장에 모습을 드러낸다.
술도 마찬가지다. 처음 발효 현상을 우연히 발견하고 자연에서 얻기 시작한 에탄올은 인류에게 공동체 생활을 꾸릴 하나의 이유가 돼 주었고, 농경 및 정착 생활을 위한 강력한 명분을 줬다. 처음에는 벌꿀주 그리고 포도주와 맥주가 등장하게 되고 아시아에선 과일과 곡물을 함께 발효시킨 음료가 입맛을 사로잡게 된다.
오랜 시간 인류는 이 발효주들을 음용하면서 미식본능을 일깨우기 시작한다. 요즘 출시되는 맥주는 수일에서 수십 일 동안 저온 탱크에서, 와인은 오크통에서 최소 6개월에서 3년까지 시간의 맛을 입힌다.
또 청주와 일본의 사케도 1년 정도 숙성을 시켜 시장에서 소비자들과 만난다. 이러한 숙성은 우리 술도 마찬가지다.
집안에서 만들어 제사와 손님 접대에 이용했던 술들은 대체로 60일에서 100일 정도의 시간을 들여 술을 빚게 되는데, 대체로 한두 달 정도는 숙성에 할애한다. 경조사에 급하게 쓰는 일일주나 시급주 등을 제외하고, 숙성의 맛을 입히지 않고 마시던 술은 없었다.
그렇다면 숙성한 술맛은 왜 더 맛이 있는 것일까. 우선 발효는 탄수화물과 단백질, 지방 등의 거대분자를 당분이나 글루탐산, 지방산 등으로 잘게 자르는 역할을 하게 된다.
시간의 옷을 입은 술은 감칠맛까지 더해진다. 오크통에서 익어가는 증류주는 오크의 타닌과 바닐라향이 특유의 구운맛과 함께 느껴지게 된다. 사진은 명인안동소주의 오크숙성실 내부 모습
따라서 큰 분자일 때는 맛을 느낄 수 없었던 물질들을 발효과정을 거친 후 맛을 보게 되는 것이다. 술도 마찬가지다. 탄수화물과 포도당들을 단당류로 분해하고 이를 다시 알코올로 분해하는 효모 덕에 알코올과 당을 같이 맛볼 수 있는 것이다.
여기에 숙성의 맛이 더해지면 술의 세계는 다른 차원으로 넘어간다. 숙성은 발효과정에서 자연스레 생기는 지나치게 자극적인 저분자 물질을 없애는 기능을 한다.
시간이 흐를수록 자극적인 물질들은 효모가 다시 먹어치우거나 산소와 만나 산화되면서 사라지는 것이다. 또 다른 분자와 결합하면서 온화한 풍미의 분자로 안정화되기도 한다. 즉 시간의 외피를 더한 술은 거친 면은 덜어내고 향미 성분은 더하게 된다.
하지만 모든 술을 긴 시간 숙성하는 것은 아니다. 보졸레 누보처럼 2~3개월 숙성시킨 뒤 출시되는 술이 있는 반면 보르도나 브루고뉴의 카베르네 쇼비뇽이나 피노누아 품종등은 길게는 3년 정도 숙성시킨다. 심지어 병입 이후에도 십수년 뒤에 열어야 단단하게 뭉쳐진 와인의 맛과 향이 열리는 술들도 있다.
그런데 우리 술 중 유일하게 숙성의 맛을 담지 못한 술이 있다. 서민들의 가벼운 주머니를 위로하듯 값싸게 밥상머리에 오르고 있는 대도시의 막걸리들이 그렇다.
전통주와 민속주, 지역특산주로 분류돼 애주가의 손길에 오르는 술들은 모두 일정 기간 숙성돼 술맛과 함께 감칠맛을 가져다주지만, 막걸리는 7~10일 만에 소비자의 손에 들어가기 때문에 숙성을 거칠 시간이 없다.
하지만 좀 더 좋은 술을 위해 막걸리에게도 숙성의 시간을 줘야 하는 것이 아닐까. 자본의 눈으로 술을 보면 술은 그저 하나의 상품이다. 언제까지 그런 눈으로 볼 것인가. 안타깝다.
KR20120051951A – 속성 쌀 막걸리 제조방법 및 이에 따른 쌀 막걸리 – Google Patents
WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
C12G3/026
Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
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