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기름기를 뺀 콩과 곡식 등의 원료를 염산으로 짧은 시간 안에 가수 분해하여 아미노산을 생성시킨 뒤, 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하고 여과 및 정제를 거쳐, 소금으로 간을 맞추고 간장의 색과 맛을 내는 첨가물을 넣어 제조한다.
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진간장 만들기 : 부산광역시 농업기술센터
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주제에 대한 기사 평가 간장 만드는 법
- Author: [이하연의명인김치]korea kimchi recipes
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- Date Published: 2020. 2. 7.
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그릇에 담긴 간장 지역이나 주 동아시아, 동남아시아 일대 주 재료 콩
간장(-醬)은 음식의 간을 맞추는, 짠맛이 나는 흑갈색 액체 장으로, 콩을 소금물에 발효시켜 만든다. 장(醬) 또는 장유(醬油)라고도 부른다. 콩 이외에도 다른 곡식이 들어가기도 하며, 발효에 누룩곰팡이 또는 간장누룩곰팡이가 이용된다. 간장은 중국에 그 기원을 두며, 동아시아와 동남아시아에서 조미료로 널리 쓰인다. 대부분 간장은 간을 맞추는데 쓰인다.
역사 [ 편집 ]
간장이란 이름의 기원은 중국의 醬(장)으로 본다. 기원전 2세기 중반에 쓰여진 《주례》에 醬(장)이라는 한자가 처음 기록되었는데, 이때 醬(장)은 염장 발효 조미료를 두루 일컫는 말이었다.[1] 고대 중국 황실의 醬(장)은 고기를 소금에 절여 발효시켜 만들었는데, 이는 현대에 어장을 만드는 방식과 비슷하다. 민간에 전해지면서 고기 대신 콩을 사용하게 되었다.
한국에서는 삼국시대 이전부터 된장, 간장이 섞인 걸쭉한 두장을 담가 먹다가, 삼국시대에 간장과 된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 보인다.[2] 4세기에 지어진 고구려의 고분인 안악 3호분 벽화를 보면 우물가에 장을 담근 장독대가 그려져 있으며,[3] 중국의 《삼국지》 〈위서〉 오환선비동이전 고구려 편에 “고구려가 장양(贓釀: 장 담그기, 술 빚기 등의 발효식품 제조)을 잘한다”는 기록이 있다.[4] 683년 신문왕 3년 2월 봄 《삼국사기》에는 왕이 내물왕 8세손인 일길찬 김흠운의 딸을 왕비로 맞아들일 때 폐백 음식으로 장(醬), 메주(皼, 메주), 해(醢, 젓갈)을 준비했다는 기록이 남아 있다.[5][6]
《고려사》 〈식화지〉에는 1018년(현종 9년) 거란의 침략 때와 1052년(문종 6년) 기근 때 굶주린 백성에게 간장과 된장을 나누어주었다는 기록이 있다.[7]
조선시대 문헌인 《구황촬요》와 《증보산림경제》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)에서 장을 잘 담그는 방법을 상세히 제시하고 있으며,[2] 《규합총서》에는 장 제조법 뿐만아니라 장 담그는 날 택일법, 금기사항, 보관관리법 등도 기록돼 있다.[6] 이를 보면 현재의 장 담그기와 같은 방법이 정착된 것을 알 수 있다. 《훈몽자회》에 “”이라는 표기가 나온다.[8]
제조법 [ 편집 ]
재래식 [ 편집 ]
한국의 전통 간장
된장과 간장이 담긴 장독
전통적으로 입동 전후에 메주를 쑨다. 콩을 불린 다음에 물을 붓고 큰 무쇠 솥에서 삶아서 절구에 찧으면 메주밥이 되는데, 이 메주밥을 한두 되 정도 둥글거나 네모나게 빚어 서늘한 곳에서 일주일 정도 말린다. 메주가 단단해지면 볏짚으로 엮어 처마 끝에 매달아 띄우거나, 더운 온돌방에서 메주 사이 사이에 볏짚을 한 켜씩 놓아 띄운다. 이듬해 정월 경에 잘 뜬 메주를 겉을 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린다.
그 다음에는 장독에 끓인 소금물을 붓고 메주를 담가 두는데, 이때 메주가 소금물에 둥실 뜨면 간이 알맞다. 장을 담글 때 고추와 숯을 띄우기도 하는데, 이것은 숯이 불순물을 빨아들이고 고추가 살균 작용을 하기 때문이지만, 장독에 치는 금줄과 함께 주술적인 의미를 갖기도 한다.[9]
시간이 지나 메주가 잘 발효되었을 때 소금물 안에서 삭은 메주를 꺼내고 나머지 국물을 달인 것이 간장이며, 간장을 떠낸 뒤 삭은 메주를 건져서 으깬 것이 된장이다. 담은 지 한 해가 되지 않은 진하지 않은 간장은 햇간장 또는 청장(淸醬)이라 부르며, 3-4년 묵은 것은 중간장, 5년 이상 묵어 아주 진하게 된 것은 진간장(津-醬)이라 부른다. 진간장은 진장(陳醬), 농장(濃醬), 진감장(陣甘醬)이라고도 부른다.
개량식 [ 편집 ]
재래식 메주는 콩으로만 쑤어 간장과 된장 겸용으로 먹지만, 개량식 메주는 삶은 콩에 쌀, 보리, 밀 같은 종곡을 첨가해 발효시키고 간장용과 된장용이 따로 있다. 메주에 종곡을 심으면 유기산생산균이 번식하고 효소 역가가 높아지는데, 일본식 미소와 쇼유를 만들 때도 이런 방식을 쓴다.
또한 자연적으로 여러가지 누룩곰팡이가 번식하게 두는 재래식 메주에 비해, 공장에서 생산하는 개량식 메주는 단일균종(황국균)을 배양해서 이것으로 만든 발효제를 삶은 콩에 접종, 발효시켜 만든다.
산분해 [ 편집 ]
기름기를 뺀 콩과 곡식 등의 원료를 염산으로 짧은 시간 안에 가수 분해하여 아미노산을 생성시킨 뒤, 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하고 여과 및 정제를 거쳐, 소금으로 간을 맞추고 간장의 색과 맛을 내는 첨가물을 넣어 제조한다.
한국의 간장 [ 편집 ]
한국의 간장은 크게 한식간장과 개량간장으로 나뉘며, 그 외에 물고기의 단백질로 만든 제주도의 어간장[10][11]이 있다.
이 부분의 본문은 이 부분의 본문은 국간장 입니다.
재래식 간장으로도 부른다. 현대에는 주로 국에 넣는다 하여 국간장이라고도 부르며, 왜간장과 비교하여 이를 때는 조선간장으로, 양조장 등에서 만든 개량된 간장과 비교하여 집에서 만든 간장을 이를 때는 집간장으로 부르기도 한다.
한국의 전통적인 방법으로 만드는 간장으로, 비교적 색이 연하고 짠맛이 강하다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 우려낸 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만든다. 한식메주를 주원료로 하는 것은 재래한식간장으로, 개량메주를 주원료로 하는 것은 개량한식간장으로 부른다.[12]
개량간장 [ 편집 ]
한식간장과는 달리 메주를 쓰지 않고 만든 간장으로, 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라 하여 왜간장으로도 부른다. 한식간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 색이 엷은 국간장과 구분해 진간장이라 부르기도 한다.
만드는 방법에 따라서 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나뉜다.[12]
양조간장 [ 편집 ]
양조간장(문화어: 띄운간장, 발효간장)은 대두(콩), 탈지대두(기름을 짜낸 콩) 또는 곡류 등을 증자하고 종국을 첨가한 후 제국실에서 배양하여 얻은 효소 활성이 있는 국을 식염수 등을 섞어 발효와 숙성시킨 후 그곳에서 나온 액체를 가공한 것을 말한다. 이때 탈지대두는 7.0% 이상이어야 하며, 대두 또는 탈지대두를 섞어서 사용하는 경우에는 9.0% 이상이어야 한다.
산분해간장 [ 편집 ]
단백질을 함유한 원료를 (염산 등의) 산으로 녹여서 가수 분해한 후, 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하여 아미노산을 만든 후 소금과 첨가물을 넣어 제조한 것을 말한다. 화학간장이나 아미노산간장이라고도 부른다.
효소분해간장 [ 편집 ]
단백질을 함유한 원료를 효소로 녹여서 가수 분해한 후 그 나머지 액체를 가공한 것을 말한다.
혼합간장 [ 편집 ]
혼합간장은 여러가지 방법으로 만들 수 있다. 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적절한 비율로 혼합하여 가공하거나, 산분해간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효, 숙성시킨 액체를 가공한 것은 혼합간장이다. 그 외에 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것 또한 혼합간장이라 부른다.
기타 [ 편집 ]
어간장 [ 편집 ]
이 부분의 본문은 이 부분의 본문은 어장 (음식) 입니다.
어간장(문화어: 물고기간장)은 어장이나 생선간장이라고도 부른다.[11] 콩으로 만드는 간장과 달리 물고기의 단백질을 사용해 만든다. 영어권에서는 콩으로 만드는 소이소스(영어: soy sauce)와 구별해 피시소스(영어: fish sauce)로 부른다.[10]
다른 나라의 간장 [ 편집 ]
생추
중국의 간장은 장유(酱油)라고 부르며, 크게 생추간장(生抽酱油 성처우장유[*] )과 노추간장(老抽酱油 라오처우장유[*] )으로 나뉜다.
생추 ( 生抽 성처우 [*] ) – 생간장 이라고도 부르며, 영어권에서는 연간장 ( light soy sauce )이라 부른다. 색이 엷어 적갈색을 띠며, 중국 요리에 두루 쓰는 간장으로 짠 맛을 낸다.
( ) – 이라고도 부르며, 영어권에서는 ( )이라 부른다. 색이 엷어 적갈색을 띠며, 중국 요리에 두루 쓰는 간장으로 짠 맛을 낸다. 노추( 老抽 라오처우[*] ) – 노간장 또는 노두유라고도 부르며, 영어권에서는 진간장( dark soy sauce )이라 부른다. 빛깔이 짙고 광택이 도는 간장으로, 짠 맛이 덜하고 감칠맛이 난다. 캐러멜 색소나 당밀이 들어 있기도 하며, 간을 맞추기보다는 음식에 색을 내기 위해 쓴다.
타이완에서는 단맛이 나고 걸쭉한 장유가오를 먹는다.
인도네시아에서는 간장 등 소스가 케찹(kecap)이라 불린다. 케첩과 어원이 같다. 걸쭉한 단간장(kecap manis 케찹 마니스[*] )이 기본으로 쓰이는데, 야자설탕이 들어가 당밀 같은 맛이 난다. 달지 않은 짠간장(kecap asin 케찹 아신[*] )도 사용되며, 간장 외에 어장(kecap ikan 케찹 이칸[*] )과 우스터셔 소스(kecap inggris 케찹 잉그리스[*] )를 일컬을 때도 kecap이라는 낱말이 사용된다.
일본 슈퍼마켓의 간장 코너
일본에서는 간장을 쇼유(醤油)라고 부르며, 일본 간장은 크게 다섯 가지로 분류한다.
진간장 ( こいくち醤油 코이쿠치 쇼유 [*] ) – 일반적인 간장으로, 일본 간장 생산의 80%를 차지한다. 콩과 밀이 거의 비슷한 비율로 들어간다.
( ) – 일반적인 간장으로, 일본 간장 생산의 80%를 차지한다. 콩과 밀이 거의 비슷한 비율로 들어간다. 연간장 ( うすくち醤油 우수쿠치 쇼유 [*] ) – 코이쿠치 간장보다 더 짜고 색이 엷다. 아마자케가 들어간다.
( ) – 코이쿠치 간장보다 더 짜고 색이 엷다. 아마자케가 들어간다. 타마리간장 ( たまり醤油 타마리 쇼유 [*] ) – 밀이 거의 들어가지 않고, 콩으로만 만든다. 미소 된장의 발효 과정에서 만들어지는 액체 장이다.
( ) – 밀이 거의 들어가지 않고, 콩으로만 만든다. 미소 된장의 발효 과정에서 만들어지는 액체 장이다. 백간장 ( 白醤油 시로 쇼유 [*] ) – 타마리 간장과 반대로, 거의 밀로만 만든다. 색이 엷고 단 맛이 난다.
( ) – 타마리 간장과 반대로, 거의 밀로만 만든다. 색이 엷고 단 맛이 난다. 재숙성간장( さいしこみ醤油 사이시코미 쇼유[*] ) – 소금물 대신 코이쿠치 간장을 써서 생산한 코이쿠치 간장이다. 색이 더 짙고 맛도 더 진하다. 단간장( 甘露醤油 칸로 쇼유[*] )으로 부르기도 한다.
태국에서는 간장을 시이우(ซีอิ๊ว)라고 부른다. 간을 맞출 때는 흰간장(ซีอิ๊วขาว 시이우 카우[*] )을 사용하며, 검은간장(ซีอิ๊วดำ 시이우 담[*] )은 음식에 색을 내기 위해 쓴다. 단간장(ซีอิ๊วหวาน 시이우 완[*] )은 음식을 찍어먹을 때 사용한다. 그 외에 “맛내기 소스”라고도 불리는 맛간장(ซอสปรุงรส 솟 쁘롱 롯[*] )이 있다.
성분 [ 편집 ]
간장의 염분농도는 보통 18‒20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산이 분해되어 생기는 멜라닌과 멜라노이딘 때문이다. 간장의 냄새를 구성하는 성분으로는 알코올, 케톤, 알데하이드, 휘발성 산, 에스터, 페놀 등이 있으며, 간장의 고유한 맛은 베타-메틸 메르캅토프로필 알코올에서 나온다.[13] 그리고 간장을 과다하게 섭취할 경우 신장 기능이 약해지고, 대장용종 등 각종 부작용을 일으킬 수도 있다. 그 외에도 짠 맛에 익숙해지게 되므로 암 등 건강을 더 해치울 수도 있게 된다.
쓰임새 [ 편집 ]
기름간장, 고기간장(육간장), 단간장, 양념간장, 초간장, 파간장, 풋고추간장의 베이스가 된다.
궁중 떡볶이는 간장 양념을 재워둔 쇠고기를 가래떡과 같이 볶아서 만든다.
불고기 양념장에 간장이 들어간다.
회는 간장에 찍어 먹는다.
낫토는 간장을 넣고 비벼서 먹는다.
달걀 장조림의 조림장에 간장이 들어간다.
간장 게장은 끓여서 식힌 간장에 게를 넣어 만든 밑반찬이다.
대체 조미료 [ 편집 ]
관련 서적 [ 편집 ]
조선 시대 간장에 관련된 서적은 다음과 같은 것들이 있다.
음식디미방 – 1670년 현종 11년 경 정부인 안동 장씨(貞夫人 安東 張氏)가 쓴 조리서이다.
규합총서 – 1809년 순종 9년 여성실학자이자 서유구의 형수인 빙허각 이씨가 아녀자를 위해 엮은 일종의 여성생활백과이다.
같이 보기 [ 편집 ]
각주 [ 편집 ]
집간장 만들기
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진간장 만들기 : 부산광역시 농업기술센터
② 간장을 넉넉히 담가 두었다가 4∼5년을 묵혀 새까맣게 되면 그대로 진간장이 된다.
①재료에 물 1.8ℓ 3병을 넣고 2병이 되거나 재료들이 허물어질 때까지 달인 후 건더기를 모두 건져내고 묵은 간장으로 간을 맞추면 된다. 달게 하려면 누런 설탕을 조금 넣고 다시 한 번 끓이면 맛있는 진간장 이 되며 냉장고에 보관해 놓고 먹는다.
재료 : 간장(개량메주로 만든 간장) 1.8ℓ, 흑설탕 100g, 다시마 한잎, 멸치가루 100g
① 다시마는 마른 행주로 손질하여 물을 잘박하게 부어 3시간 이상 담근다. (물은 사용할 것이므로 버리지 않는다.)
② 멸치가루는 면보자기에 싸서 묶는다.
③ 밑이 두꺼운 냄비를 뜨겁게 달구어 흑설탕을 젓지 않고 녹인다.
④ ③에 ①의 물을 붓고 잘 저어준 다음 불을 약하게 하여 완전히 녹으면 개량간장과 멸치가루를 싼 보자기를 같이넣고 센불로 한소큼 끓인 후 약한 불로 20분 정도 졸인다.
⑤ 식힌 후 항아리에 담아 두고 쓴다(색깔을 진하게 하려면 검정콩 삶은 물을 사용해도 좋다).
아무리 생각해도 놀라워~ 직접만든 무공해 조선간장
콩과 소금만 있으면 누구나 쉽게 된장과 간장을 만들 수 있는데…
그것을 믿을 수 없는 사람들은 시중제품에 표시된 수없이 많은 성분을 보았기 때문이리라.
알고보면 기본재료외에는 모두 값싼 첨가제이거나 유해 방부제인데도 말이다…ㅠㅠ
지난 2월에 시작한, 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 천연된장이
뜨거운 여름을 견디면서 데크에서 잘 익어가고 있다.
7개월만에 만들어 먹는 된장이니, 보름후면 드디어 된장개시하는 날이 온다.
된장만들기 전과정은 2번에 걸쳐 자세히 설명하였으니, 여기서 생략은 당연하고…
된장만드는 날, 함께 걸러 항아리에 담아 숙성중인 나의 집간장 레시피, 조선간장을 소개하고자 한다.
늘 사먹는 걸로 알아왔는데… 집에서 간장도 만들수 있나? 진짜?
정말이지 믿어지지가 않는다…내가 간장을 만들었다는 사실이…?
아니 정확히 말하면, 된장거른 물을 때려(끓여)항아리에 넣어 두었더니…저절로
간장이 만들어 졌다고해도 과언은 아니다.
용기를 내어 직접 해보니, 세상에..내가 정말로 그 소위말하는 조선간장을 만들고 있었던것이다…ㅋㅋ
간장을 만들려면 일단 된장을 만들줄 알아야 한다.
그러니까~ 간장의 어머니는 된장, 된장이 낳은 자식이 간장이다.^^
된장, 간장… 그걸 만든다고? 지금 장난하냐?
또는 그런거 촌스럽게 만들고 있냐? 지금이 어느때인데, 그렇게 어렵게 살아?
뭐~ 그러는 젊은 처자들도 분명있을 것이다…하하~
그러나, 절대 우습게 보거나 겁먹지 말것!!
시장에 파는 된장과 간장에 방부제나 첨가물을 안넣은거 있으면 나와보라 해라.
정말 한마디로 눈씻고 찾아야한다…ㅠㅠ
그러니, 우습게 보지말것이고, 알고보면 복잡한 빵만들기 보다 쉬우니 겁먹지 말것이다.
순수한 콩과 소금으로만 만드는 된장거른 물이 이렇게 짙은 간장색으로 변할줄 누가 알았겠는가?
남이 뭘 넣고 만든지도 모르는 걸 사먹는 것이 아닌, 직접 만든 간장은 요리를 하는 이의 정신적인 안정감마저 준다.
구석에 방치하는 싸구려 프라스틱 간장병이 아닌… 포도주처럼 고귀하게 다루어 이쁜병에 담아보았다^^
간장을 만들려면 필수과정인 된장만들기 과정을 거쳐야 하니, Free~ 유해곰팡이, 속성 천연된장 만들기 실전의 나의 타임라인(Time Line)을 재확인하고 넘어가자~ (뭐~ 파는 메주를 사도되지만…그 메주에 핀 곰팡이를 믿을것인가? 말것인가? 그것은 만드는 주인맘이다…ㅋㅋ) 과정 1 (2달: 2월 중순~4월 중순)/ 메주 만들기, 띄우기, 말리기, 소금물에 담기. 과정 2 (2달: 4월 중순~6월 중순)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성. 과정 3 (3달: 6월 중순~9월 중순)/ 간장+ 된장 분리 및 숙성과정.
지난, 6월 중순, 숙성시킨 메주와 소금물을 체에 받쳐 분리하여, 간장과 된장으로 나누어 본격적인 된장과 간장 담그기 최종과정을 마치고, 현재 간장은 2달 보름정도 지난 숙성과정에 있다. 간장은 다리고 난 후, 3개월 이후에 먹는 것이 좋으니, 즉, 다음달 중순이면 먹을 수 있다. 또 좋은 포도주처럼 장기숙성을 하면 명품간장이 될 것이다.
놀랍고 신기한 집에서 만든 무공해 조선간장
[만들기, Recipe] 항아리에서 한 사발퍼온 후숙성중인 간장 사진. 재료/ 약 4 L 간장 만들기 메주는 약 2,000g, 주먹만한 것 35~36개. 간장을 만들기위해 알아야하는 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 전과정요약 1- 메주콩을 불려 삶아 메주를 만든다. 2- 메주를 띄울때 하얀곰팡이(가는 실처럼 보이는 균사)가 보이면 메주에 바람을 통하게 하여 잘 말린다(유해곰팡이 논란이 되는 노랑곰팡이 과정 제외). 3- 소금물에 메주를 넣어 숙성한다. 4- 메주와 소금물을 분리하면 된장과 간장이 된다. 5- 항아리에 담아 숙성하여 먹는다.1- 된장과 간장 분리하기.
소금물에 담근 메주를 항아리에서 약 2 개월숙성한 , 체에 걸러 간장과 된장을 분리한다.
2- 간장 만들기.
된장을 체에 걸러 분리 시킨 소금물이 바로 간장의 원료이다.
( 이것을 다려서(끓여서) 항아리에 담아 오래 숙성하면 간장이 되는 것).
나는 바로 다리지않고 효소지꺼기를 넣어 2일정도 불려두었다;
이것은 아마도 과거와 현재, 그 누구도 시도하지 않은 나만의 비법일 것이다.
Tips. 내가 사용한 효소지꺼기는 과일(체리)및 채소(양파) 효소지꺼기인데, 이미 조선간장 부어 진간장 만들어 먹고 그래도 남은 지꺼기를 버리지 않고 보관하였다가 사용하였다.( 약 3컵정도 사용) 2틀후, 효소지꺼기를 채에 걸러 간장만 냄비에 넣고 약한불에 약 1시간 다려 불순물 분리과정을 거쳤다. 그런다음 다시 채에 두번 걸러 불순물을 제외한 맑은 물만 거른다. 만약, 두번 걸러 나온 고운 지꺼기들은 버리지말고 바로 담은 된장에 넣어주면 된다. Tips. 전통적으로 간장은 여름이 되기전에 다리라고 하는데, 내가 이과정을 한때가 6월중순이라 나름 괜찮다고 본다.
간장을 다리는 목적은 살균, 고형물의 침전, 악취제거, 향미증진을 위해서이다. 소주로 씻고 뜨거운 햇볕에 바싹말린 항아리에 다린 간장을 담았다. 이 상태의 간장은 미숙성 상태라 그냥 먹을 수가 없다. 즉, 다시 후숙으로 들어가야 한다. 햇간장을 먹는 경우도 있지만, 숙성되지 않아 짠맛을 많이 느껴지게 되고 향과 맛이 덜하다. 후숙을 위해, 항아리에 담은 간장에 건조 홍고추와 대추, 숯을 띄워 헝겊으로 이중으로 묶고, 뚜껑을 덮고, 햇빛좋은 날에는 뚜껑을 열어 두었다.(뚜껑을 열어 둘때는 헝겁 덮은것은 벌레침투 방지를 위해 그대로 둔다). 간장은 다리고 난 후 3개월후 먹는 것이 좋다. (내가 담은 날자로 계산하면 9/19 이후.) 또 포도주처럼~ 간장도 오랜숙성을 통해 향미가 증진되므로…오래두어도 될것이다. 간장만들기 전과정을 마치고, 2개월이상 후숙중에 있는 간장, 제법 간장컬러가 살아나고 있다. 여기서…잠깐, 그간 궁금했던 숙성중인 된장소식~!! 민들레 뿌리와 효소를 섞어 된장과 섞어 위를 덮어, 한달간은 빛좋은날 겉뚜껑을 열어두었지만, 여행중 약 2달간은 뜨거운 데크에 두고 열어보지도 않았는데도 불구하고… 된장에 곰팡이나 잡내가 하나도 없이 아주 깨끗하게 숙성중이었다. 아마도 민들레뿌리와 채소효소가 천연 방부제로 작용하여 속성숙성과 부폐방지가 완전히 된것 같다. 이런 된장 만들고 싶죠? 카테고리 한국 소스편에 너무 쉽게 정리했답니당. 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기-과정(1) 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 최종과정 다시 간장 소식~
간장 한사발 담아보고, 너무 신기해~ 색이 어떨까해 유리병에 담아도 보고…
아직 항아리에 숙성중인 된장의 자식들, 간장을 꺼내 기념사진찍자고 못살게 한날이다~ㅋㅋ
간장아~미안해… 니가 오늘 고생이 많다..ㅎㅎ
아무리 생각해도 믿기지가 않는다!!
이것이 과연 내가 만든 무공해 조선간장란 말이냐~^^
효소지꺼기를 불려 만든거라 그런지, 지금 바로 먹어도 그간 보아오고 먹어보던 조선간장에 비해 너무 맛있다. 남은 한달만 더 숙성하거나 오래동안 두면 간장의 명품중 명품이 될것임을 확신한다.
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황유진의 179개 파워 건강요리 오가닉 식탁 전 세계 온라인 즉시 구매처 G- MARKET 월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 컬럼연재(2012~ 현재), 미중앙일보 요리컬럼 연재(2014~ 현재), 황유진의 공식 페이스북 좋아요 페이지 Yujin’s Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.
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맛간장 만드는법 레시피 및 황금비율
맛간장 만드는법 레시피
요리의 맛을 한 층 더 업 시켜 주는
” 맛간장 ”
맛간장 레시피를 찾아보면
여러 요리 전문가들의
레시피가 다양한데요,
그중에서
여름에 다용도로 활용하기 좋은
” 여름 맛간장 ” 만드는 법
레시피 꿀팁과 황금비율을
알아보겠습니다.
그럼, 알토란에서 공개한
여름 맛간장 만들기 시작해볼까요?
맛간장 간장
맛간장 만들기를 위해서는
간장이 필요한데요,
간장은 양조간장 또는 진간장
다 사용하실 수 있다고 합니다.
맛간장 만드는 법 레시피
1. 냄비에 진간장 2컵을 넣어주세요.
맛간장 만드는법 레시피
2. 물 7컵을 넣습니다.
간장 2컵 기준으로
물은 7컵이에요.
맛간장 황금 비율
맛간장 황금 비율은
물 7 : 간장 2
맛간장 만드는법 레시피
3. 조청 2컵을 넣어주세요.
맛간장 만들기 할 때
단맛을 내기 위해
대부분 설탕을 넣는데요,
맛간장을 이용하여
조림을 하게 되면
굳는 현상이 발생하기 때문에
여름 맛간장 레시피에서는
단맛을 위해서
조청과 맛술을 사용하는 것이
꿀팁이에요.
맛간장 만드는 법 레시피
4. 맛술 3컵도 넣어주세요.
여름 맛간장에 맛술이 많이들 어가요.
맛간장 만드는 법 레시피
5. 대파 반 대를 넣어주세요.
여름 맛간장 만들기는
냉장고에 있는
야채들을 사용해서 좋아요.
맛간장 만드는법 레시피
6. 통마늘 300g을 넣습니다.
맛간장 만드는법 레시피
7. 양파 1개를 넣어주세요.
생강 넣기
맛간장 만드는법 레시피
8. 저민 생강 30g을 넣어주세요.
생강도 살짝 들어가요.
맛간장 만드는법 레시피
9. 청양고추 3개를 넣어주세요.
칼칼한 맛을 담당할 청양고추는
반으로 잘라 씨를 뺀 후에 넣어주세요.
맛간장 만드는법 레시피
10. 사과 1개를 넣습니다.
알토란 여름 맛간장 꿀팁으로
사과를 넣는데요,
사과
사과를 넣으면
1. 연육 작용
2. 은은한 풍미에 좋다고 합니다.
맛간장으로
어떠한 고기 요리에
다 사용할 수 있기 때문에
연육 작용을 하는 사과를
꼭 넣어주세요.
맛간장 만드는 법 레시피
11. 오렌지 1개를 넣어주세요.
알토란 여름 맛간장 꿀팁으로
상큼한 오렌지를 넣습니다.
맛간장 만드는법 레시피
오렌지는 껍질째 사용하는데요
껍질째 사용해야
향긋함이 오래 유지된다고 합니다.
오렌지 껍질은
소금으로 문질러서 깨끗이 씻어주면
된다고 합니다.
맛간장 만드는법 레시피
12. 통후추 2 큰술을 넣어서 끓여주세요.
통후추가 들어가면
잡내 제거가 되고
풍미가 상승된다고 합니다.
맛간장 끓이는 시간은
약 불에서 40분간
8컵이 될 때까지 끓여줍니다.
만일, 끓인 맛간장이
8컵이 안된다면
부족한 만큼 물을 더 추가해서
한 소금 더 끓여주시면 됩니다.
8컵이 초과되면
8컵이 되도록 더 끓여주시면
된다고 합니다
그래서,
여름 맛간장은
8컵 황금비율로 만들어주세요.
여름 맛간장이
맛있게 잘 끓여지고 있습니다.
맛간장 만드는 법 레시피
13. 끓인 맛간장을 체에 걸러줍니다.
완성된 여름 맛간장은
사과, 오렌지가 들어가서
상큼 향긋함이 가득 찬
맛있는 맛간장이 완성되었습니다.
용기에 담기
맛간장 만드는 법 레시피
14. 완성된 맛간장을 용기에 넣어주세요.
맛간장 보관법
여름 맛간장을 차게 식혀서
밀폐 용기에 담아서
냉장 보관해주세요.
맛간장 유통기한
맛간장 유통기한은
3개월까지 보관이 가능하다고 합니다.
여름 맛간장
어떤 요리에도 활용도가 높은 맛간장
맛간장만 있으면
어떤 요리든 뚝딱~
맛있는 요리가 탄생됩니다.
맛간장 만드는법 레시피 활용하여
여름 맛간장 만들어보세요~
~ 감사합니다 ~
사진출처: 알토란
만능맛간장 만드는법~요리맛을 한층업그레이드해줍니다(김진옥요리가좋다)
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안녕하세요 김진옥입니다~
오늘은 거의 모든 요리에 넣으면 요리맛을 한층 업그레이드 해줄
만능맛간장입니다!!!
보통 맛간장 레시피를 보면 설탕,올리고당을 넣거나~ 사과,배 같은 과일을
넣어 단맛을 가미하죠?
그렇게 단맛을 가미한 맛간장은 조림,볶음요리에는 적합하지만요~
찌개나 국물,나물요리에는 사용하기 어려워요~(단맛때문에요)
저는 단맛을 가미하지 않고요~ 감칠맛만 넣어서요..
거의 모든 요리에 사용이 가능합니다.
단…국물요리에는 액젓을 같이 넣어 간을 맞추셔야합니다!!!
재료: 양조간장 1L .국간장800ml. 물1800ml. 미림500ml. 다시마2조각. 국물용멸치 넉넉히 한줌.
양파1개. 당근1/2개(또는 무1/3개) . 대파1개반. 마늘30알. 생강3토막(마늘크기로).
건표고버섯3개. 통후추1T. 건고추3개(청양고추로 대체가능)
=> 양조간장은 시판하는 간장 중에 양조간장이라고 있습니다~
=> 국간장은 시판하는 간장 중에 국간장이라고 있는데요~
집간장이 있다면 집간장 사용하세요~
=> 미림은 맛술입니다. 미림대신 청주.소주 넣으셔도 됩니다~
=> 대파뿌리,고추씨.무.건새우 등 다른재료 추가하셔도 됩니다~
1. 넉넉한 사이즈의 냄비에 물1800ml를 넣으세요~
여기에 양조간장1000ml , 국간장800ml, 미림500ml를 넣어주세요~
2. 다시마2조각. 국물용멸치 넉넉히 한줌.
양파1개. 당근1/2개(또는 무1/3개) . 대파1개반. 마늘30알. 생강3토막(마늘크기로).
건표고버섯3개. 통후추1T. 건고추3개(청양고추로 대체가능)를
넣어줍니다.
3. 불에 냄비를 올린후~센불에서 끓으면 1분정도만 센불에서 유지하다가…
약불로 30분 끓이는데요~ 뚜껑은 살짝만 걸치듯 닫아주시면 됩니다~
4. 30분 끓인 맛간장을 식혀서 소쿠리에 건져 병에 담아
냉장고속에 보관하시면 6개월동안 사용가능합니다~
제가요…맛간장…진짜 많이 만들어봤습니다.
물과 간장비율을 3:1로도 만들어보고요~ 1:1비율로도 만들어보고요~
단맛도 가미해보고요~ 대추,감초,약재,액젓도 넣어보고요~~
미리 약재랑 육수는 끓여서 간장은 나중에 끓이기도 하고요…여러가지 방법등등요….
반찬쇼핑몰할때 판매하려고 몇달동안 만능맛간장 공부를 했으니까요~~
그러다가…다른거..개발하면서 맛간장 공부하던걸 멈췄습니다.
( 그때 개발하던 노트가 아직 책상서랍에 있어요)
에궁…그때 엄청 열심히 공부했는데요 ;;
하여튼…전 뭐든 하면 열심히합니다!!!!
오늘 소개한 맛간장은 진짜…쉽게 집에서 만들수 있는 맛간장 비법입니다~
더운 날씨에 건강유의하시고요. 오늘도 승리하세요~~
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