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우유 스티밍, 비법을 알려주세요! 커피배움터, 오로미아이야기
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스팀 밀크 – 나무위키:대문
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주제에 대한 기사 평가 우유 스티 밍
- Author: 바리스타커플BaristaCouple
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- Date Published: 2020. 4. 17.
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우유를 스티밍할 때, 흔히 저지르는 5가지 실수들
우유를 스티밍할 때, 흔히 저지르는 5가지 실수들
이전 기사 : 라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언 커피 트립
유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립의 유튜브 채널에서 우유를 스티밍할 때, 흔히 저지를 수 있는 5가지 실수에 대해 다뤘다. 보다 완벽한 스티밍을 원하는 분들에게 도움이 되길 바란다.
(1) 낮은 온도 : 스티밍에 익숙하지 않은 사용자라면 피처가 너무 뜨거워지는 것을 참지 못해 스팀을 너무 빠르게 중단할 수 있다.
(2) 스티밍 후 푸어링 사이의 긴 시간 : 스티밍된 우유를 너무 오래 붓지 않고 놓아 두면 우유의 매끄러운 질감이 없어질 수 있다. 따라서 에스프레소 추출을 먼저 진행한 후, 우유를 스티밍하는 것이 라떼의 매끄러운 질감을 가져갈 수 있는 최고의 방법이다.
(3) 스팀완드를 최대 위치에 놓지 않는다 : 스팀 피처 내부의 우유가 빠르게 회전할 수 있도록 스팀 피처의 각도를 조절할 수 있다. 스팀 피처를 기울이는 방법을 사용하라.
(4) 스팀 피처 안에 우유를 너무 많이 넣지 않는다 : 스팀 완드를 통해 피처 내부의 우유가 빠르게 회전하면서 피처 내부 벽면을 타고 올라오기 때문에 우유를 너무 많이 넣고 진행할 경우, 넘칠 수 있다.
(5) 우유 스티밍을 마치고 스팀 완드를 안전한 위치에 놓는다 : 바리스타의 작업 동선에 자칫 스팀이 진행될 때, 스팀 완드에서 나오는 뜨거운 증기에 노출될 수 있다는 점을 기억해야 한다.
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바리스타로 일을 시작하고 나서 처음으로 이건 꼭 배우고 싶다 했던 것은 라떼아트였던 것 같다.
언젠지 정확히 기억은 안나지만 유튜브를 통해 라떼아트를 하는 걸 봤을 때 누구보다 멋있어 보였기 때문이다.
하지만 주변에 라떼아트를 잘하는 사람은 없었기에 혼자서 영상을 보며 공부하기 시작했다.
라떼아트를 하기 전 가장 중요한 것은 우유 스티밍이다.
그렇기에 우유 스티밍에 대해 먼저 설명해볼까 한다.
1. 우유 거품을 만들어라.
사진과 같이 스팀노즐을 우유에 살짝 담가준다.
그다음 스팀을 켜준 뒤 스팀봉 머리를 우유 표면에 닿는 느낌으로 놔준 뒤 치직치직 튀는 소리가 나게 해 준다.
2~3초 정도 소리가 나면 다시 처음과 같이 담가준다.(1잔 기준)
나는 사실 다른 부분도 중요하지만 이 부분이 제일 중요할 것 같다 라고 생각한다.
처음에 거품이 얼마나 생성이 됐는지, 거품을 만드려다 터지듯이 튀지는 않았는지에 따라 그다음 과정이 편해진다고 생각한다.
2. 우유를 혼합해줘라.
여기서의 혼합이란 우유 거품을 만든 것을 곱게 만들어주는 과정(롤링)의 의미도 있지만, 우유의 양이 많은 경우 아래쪽의 우유와 위쪽의 우유에 온도차가 생길 수 있어 섞어주는 것도 포함하는 과정이다.
우유 거품이 만들어지고 나면 스팀 피쳐(우유 스팀을 위해 우유를 담아놓은 스테인리스 용기)를 15도 옆으로 돌려준다.
돌려주는 이유는 스팀봉에서 나오는 바람이 벽에 잘 부딪히게 되어 우유가 빙글빙글 돌아가기 쉽게 해주기 위함이다.
이때 스팀봉이 우유 깊숙하게 들어가 있다면 우유가 도는 속도가 늦어져서 거품이 곱게 만들어 지기 어렵다.
반대로 스팀봉이 너무 우유 표면에 있게 된다면 우유 거품이 더 만들어 질 수 있기에 적당한 정도를 잡는게 중요하다.
3. 스팀봉은 완전히 스팀이 끝난 후 빼준다.
이것도 많이 봤던것중 하나인데 스팀밸브를 잠근 후 스팀봉에서 바람이 나오는게 끝난 뒤 빼줘야 한다.
간혹가다가 스팀밸브를 잠금과 동시에 스팀봉을 빼는 경우가 있는데 그러한 경우에 잘못하면 우유가 튀거나 거품이 더 만들어지는 경우도 있다.
스팀밸브를 잠근 뒤 소리가 안날때 스팀봉을 빼주면 된다.
이런식의 순서로 차근차근 연습을 해보면 깔끔한 벨벳거품의 스팀을 쉽게 할 수 있다.
처음에는 큰 거품이 있을 수 있지만 반복되는 연습을 진행해 주면 금새 전문가같은 스팀을 할 수 있을것이다.
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우유 스티밍의 기초
1. 스티밍의 기초
1) 스티밍의 의미
증기열을 이용한 조리벙식이라는 뜻으로 커피에서는 보일러에서 생성된 수증기로 우유를 데우고 폼을 만든다는 의미로 사용되며, 라떼 아트를 위한 벨벳밀크 제작에 있어 필수가 되는 과정이다.
또한 커피의 거의 모든 메뉴에 우유가 들어가므로 매우 중요한 기술이라고 볼 수 있다.
2) 폼 생성의 원리
보통 우유는 88%정도의 수분과 단백질, 지질, 당질, 칼슘 등으로 구성되어 있는데 스티밍과 관련된 성분은 단백질과 지질이다.
스티밍을 할 때 이 단백질과 지질(지방)이 뜨거운 열에 응고되는데 이때 표면에서 빨아들인 공기가 이를 감싸면서 폼이 만들어진다. 이와 같은 이유로 스팀팁을 우유 표면에 조금만 담궈 공기를 주입해주는 것이다.
스팀봉을 너무 깊게 넣게 되면 대류현상이 나타나며, 원심 분리 효과와 같아 균절화된 단백질과 지질을 분리하게 되는데 큰 지방구가 떠올라 피막을 형성하게 되며 부드럽고 고소한 맛과 향미를 잃게 된다. 또한 이렇게 분리된 상태에선 우유와 폼이 혼합되지 않고 분리되어 라떼 아트가 불가능하다.
3) 스티밍의 재료
스티밍의 재료로는 크게 우유와 두유로 나눌 수 있는데 지방이 적을수록 폼을 만들기 어려워지고 맛이 밍밍해져 신중히 선택해야할 필요가 있다.
일반적으로 사용하는 피처의 크기는 1인 350ml, 2인 500~600ml, 3인 1000ml이며 1인당 우유 250ml 정도를 사용한다. 종류에는 보톧우유, 저지방 우유, 무지방 우유, 두유가 있다.
4) 스티밍
피처와 우유는 차가운 상태를 유지하여야 하는데 스티밍 시 온도 상승을 늦춰 폼 생성과 롤링에 여유를 주기 때문이다. 또 스티밍을 시작하기 전 스팀완드(스팀노즐)의 잔여 수분을 제거해 주어야 한다.
스팀완드(스팀노즐)를 우유 표면에 약 1cm만 담그는데 이때 스팀완드(스팀노즐)가 중앙, 벽면에서 벗어나게 하고 스티밍을 하는 동안 위티를 바꾸면 안 된다. 왜냐하면 롤링이 제대로 이루어지지 못해 큰 거품들이 발생하게 되며, 또한 우유와 제대로 섞이지 못하기 때문이다.
스티밍을 시작하면 치직치직 소리를 내며 거품이 생성되는데 피처를 위아래로 조금씩 움직이며 폼 생성과 롤링을 같이 해주는게 좋다. 또 최대한 빨리 필요한 만큼의 거품을 생성하여야 롤링에 여유가 생겨 고품질의 폼을 얻을 수 있다.
온도는 65~70도 사이가 적당하며 원하는 폼을 얻지 못했다고 계속 스티밍하여 온도가 너무 높아지면 우유가 비려지고 단막이 줄어들어 맛에 안 좋은 영향을 끼치게 된다.
2. 우유 스티밍의 정의
에스프레소 메뉴에 있어서 우유의 핵심은 스티밍이다. 이러한 스티밍은 우유에 수증기를 불어 넣어 우유의 온도를 높이면서 우유 표면의 공기를 끌어들여 거품을 만드는데 이때 소리가 크면 굵은 거품이 만들어지고 미세한 소리가 나게 되면서 아주 고운 거품이 만들어지게 된다.
스티밍이 잘된 우유는 점성이 있고 거품의 크기가 눈에 보이지 않을 정도로 고우며 부드러운 느낌을 주므로 음료의 균질성을 높일 수 있다.
3. 우유의 종류
우유는 가공법에 따라 살균, 멸균, 무균질, 균질, 탈지, 저지방 우유 등 종류가 여러 가지로 구분된다. 우유 속 영양성분에는 크게 차이가 없지만 가공법에 따라 맛과 유통기한이 조음씩 다르다.
(1) 살균 우유
살균 우유는 우유 속 영양소의 손실을 최소한으로 줄이고 해로운 유산균과 지방분해효소를 완전히 사멸시킨 우유이다. 안전성과 저장성이 높으며, 가열과 냉각을 짧은 시간 내에 연속적으로 처리하여 순간적으로 살균 처리하는 것이다.
(2) 멸균 우유
멸균우유란 세균의 포자까지 완전히 사멸시킨 것으로 일반 살균 우유는 냉장살태에서 5일간 보관이 가능하고 멸균 우유는 상온에서 7주간 유통이 가능하다고 한다. 살균우유에 비해 맛이 조금 떨어진다.
(3) 무균질 우유
무균질 우유는 우유 속 지방을 인위적으로 분해하지 않고 우유 성분 그대로를 상품화시킨것이다.
(4) 균질 우유
균질 우유란 무균질 우유와 반대로 내용물이 균질하게 구성된 것을 말한다. 한마디로 우유 속 유지방이 위로 떠 엉기는 현상을 일어나지 않도록 균질공정을 거친 것이다.
(5) 탈지우유
탈지우유란 우유에서 지방을 떼내 지방 함유량을 0.1% 이내로 줄인 것을 말한다.
(6) 저지방 우유
저지방 우유는 지방 함유량을 2% 이내로 줄인 것을 말한다. 저지방 우유를 사용하면 커피의 맛은 진해지고 우유의 맛은 부드러워지며, 기존 제품보다 우유 거품을 만들기 쉽고 더욱 부드러운 거품을 만들 수 있다.
우유 스티밍, 비법을 알려주세요!커피배움터, 오로미아이야기 – 빈투빈, 커피콩상회
아침저녁 쌀쌀한 바람이 불면서 따뜻하고 맛있는 카페라떼 한 잔이 생각나는 계절입니다. 출근길에 잘 만들어진 카페라떼 한잔이면 하루를 버틸 힘을 주는데요.
맛있는 카페라떼를 위해 중요한 아이템은 바로 ‘맛있는 에스프레소’와 ‘잘 스티밍된 우유’입니다. 이중에서 놓치기 쉬운 ‘잘 스티밍 된 우유’를 위한 몇가지 팁을 알려드리겠습니다.
1.스팀 우유란?
스팀 우유는 에스프레소 머신에서 나오는 고압력 스팀으로 데워진 우유를 뜻합니다. 지속적으로 우유에 뜨거운 수증기를 쐬어 우유 속 단백질 성분이 팽창해 작은 우유 거품층(마이크로 폼)을 만듭니다.
이렇게 만들어진 스팀 우유를 에스프레소에 부으면 실크처럼 부드러운 마우스필을 가진 에스프레소 베이스 음료를 만들 수 있습니다. 말로는 쉬워보이지만, 실제로 만들 때는 조심스럽고 세밀한 기술이 필요합니다.
2.스티밍을 하면 왜 우유의 맛과 형태가 바뀔까?
우유는 ‘물과 액체 유지방 입자들이 섞여있는 콜로이드’로 표현할 수 있습니다. 말은 어렵지만 쉽게 말해서 물 이외에 단백질,지방,약간의 탄수화물(당분)과 비타민,미네랄로 구성된 액체라는 뜻이죠. 이중 스티밍에 따라 우유의 맛과 형태가 변화되는 성분은 락토스와 단백질 성분입니다.
먼저 스티밍을 했을 때 우유의 단 맛이 강해지도록 만드는 성분은 락토스로, 일반 우유에는 락토스가 4~5% 가량 함유되어 있습니다. 스티밍을 통해 락토스가 갈락토오스와 글루코오스로 분해되면 보다 단맛을 낼 수 있지만, 락토스의 양 자체가 적은 경우(3% 이하) 아무리 강하게 스티밍 하더라도 단맛을 낼 수 없습니다.
다음으로는 스티밍때 거품을 만들어주는 우유 속 단백질은 카제인(80%)와 아미노산(유청단백질, 20%)으로 구성되어있는데, 보통은 젖소에게서 갓 짜낸 우유(3.3%)보다 단백질이 첨가해 3.6~4.1%의 단백질이 포함된 우유를 만나볼 수 있습니다.
3.우유 스티밍 팁
(이미지 출처 : Latte Art Guide)
(1)깨끗한 피처에 차가운 우유를 1/2 가량 붓습니다.
이때 준비하려는 양보다 조금 더 큰 피처를 사용하는 것이 편리합니다. 예를 들어 8온스의 우유를 스티밍할 때는 12온스 피처에 부어서 작업하게되면 스팀막대가 충분한 깊이로 담궈지는 동시에, 우유가 피처 안에서 소용돌이칠 충분한 공간을 만들어줍니다.
(2)밀크 스트레칭(에어레이션)
공기를 우유에 넣어 마이크로 폼(거품)을 만들기위한 준비과정으로, 온도가 너무 높은 상태에서 공기를 불어넣으면 우유 속 단백질과 지방이 굳어버리기 때문에, 낮은 온도의 공기를 불어넣어주는 것이 질 좋은 거품을 얻기에 좋습니다.
스팀기를 켜고 스팀막대 노즐이 우유 표면 아래에 위치시키고 공기를 약 5초간 불어넣어 ‘쉬익’하는 소리를 내게 하는데, 음료의 종류에 따라 많이(카푸치노), 혹은 조금 적게(라떼) 넣어주면 됩니다.
(3)밀크 스피닝 (롤링,소용돌이)
스팀 막대노즐의 일부분(0.5cm)을 우유 아래에 담그고, 우유에 소용돌이가 일어나도록 만드는 과정입니다. 이를 통해 마이크로 폼(거품)과 우유를 잘 섞어 우유를 ‘광택’내기 위한 과정입니다. 이 때 주의할 점은 완벽한 소용돌이를 만들기 위해 주전자를 살짝 기울여야 하는데, 주로 중간에서 조금 벗어난 부분이니 피처 벽이나 바닥에 닿지않도록 주의해서 위치를 유지하시기 바랍니다.
스팀피처가 뜨거워질 때(약 60도)까지 밀크 스피닝을 지속시킨 후, 스팀막대의 스위치를 끄고 깨끗한 행주로 닦아주세요. 단, 라떼아트를 위한 스티밍은 우유가 좀 더 차가워야(약 50도) 예쁜 그림을 그릴 수 있습니다.
(4)광택내기
스팀 우유가 완성되면 카운터에 스팀피처를 1~2회 두드려 큰 거품을 흩어지게합니다. 추출된 에스프레소위에 따를 때는 우유가 젖은 페인트처럼 보여지도록 광택을 높이기위해 스팀피처를 돌려서 우유와 거품이 함께 있어 것이 가장 좋습니다. 다만 너무 거칠게 다루면 거품이 더 생기기 때문에 주의해야 합니다.
<출처 및 참고 : Coffee TV>
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커피레귤레이션 바리스타 – 커피음료 우유스티밍 및 음료제조
총 학습일:390일 | 학습시간:6시간 | 난이도:초급 | 강사:임종명 | 강의금액:50,000원 | 교재:없음
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강의목표 – 커피음료 우유스티밍에 대하여 학습할 수 있습니다.
– 커피 음료제조에 대하여 학습할 수 있습니다.
강의내용 – 우유, 스팀 완드, 스팀완드 분해 청소에 대해 학습합니다.
– 스팀피쳐, 우유 스티밍과 방법에 대해 학습합니다.
– 우유 스티밍 안정화와 분배법, 우유 스티밍 실전, 차가운 우유거품 만들기에 대해 학습합니다.
– 에스프레소 메뉴 추출, 휘핑크림 만들기, 아메리카노에 대해 학습합니다.
학습대상 – 바리스타에 관심있는 학습자
– 커피에 관심있는 학습자
추가정보 학습방법 : HTML5
학습정원 : 150명
근로자 직업능력개발훈련 미수료 또는 수강포기 시 패널티 (2020.01.01 개정) 미수료 또는 수강포기 한 경우 지원한도액이 차감됩니다. 미수료 또는 수강포기 횟수 1회 2회 3회 이상 지원한도액 차감 20만원 50만원 100만원 훈련수강 중한 경우 지원한도액이 차감됩니다.
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